そば打ち記録（７７） 自食用そば打ち

6月23日　札幌新川そばの会に久しぶりに参加しました。

自食用のそば１ｋｇを打ちました。
久しぶりのそば打ちですが、まずまずです。

この1っか月はそば打ちをする機会がなく、本当に久しぶりです。打ち方や感覚はあまり衰えないのだということを実感しました。手に感じる触感等の記憶は、あまり忘れないようです。

今月初めのマラソンがトリガーとなり、つもり積もった膝への疲労が半月板損傷という事態を招いてしまいました。まるで、アスリートの発症状況のようで、無理がたたったようです。ただまっすぐ歩くのは、距離が短ければ何とかなります。止まったり、階段、伸ばしたり曲げたりは結構厳しく、そばも打てないかなと思いましたが、膝を使わずにだましだましですが何とかなりました。

6月10日に痛め、2軒の病院で確認してまらいました。1軒目では、前十字靭帯断裂兼半月板損傷と診断されました。2軒目では、前十字靭帯は切れていないで半月板損傷だけとの診断です。両病院共にMRIでの診断ですが、見え方が異なるようです。MRIでも見え方がことなるという情報はNetにもありました。

半月板は血行が行き届いていないので、自然治癒が困難なのでOpeになりそうです。できれば切除ではなく縫合してもらう予定です。すると、最低1か月の歩行困難となり、その後完全復帰に（運動できる状態）は、５－６か月かかりそうです。

8月末に予定されている3段位の試験は、パスします。また、来年3月に開催される大会にてチャレンジします。しばらくは、おとなしくして治療に専念します。

ということで、そば打ち自体がしばらくお休みです。その間は、だしの研究等（別ブログ）に時間を使う予定です。

（記録）つゆ造り（１２） 辛汁と甘汁

先週末につけ汁とかけ汁を造りました。

使用食材は、本枯節（雄節と雌節混合）、宗田節、鯖節、ムロアジの厚削りと、真昆布、かえしです。かえしは４か月前に仕込んだもので、角館の安藤醸造の生醤油に、九重味醂、富士酢、甜菜糖で仕込んだものです。

水３０００ｍｌに真昆布を加え６０度で１時間にて抽出しました。その後、節を加えて１時間煮だしました。この間に、約５０％に煮詰めています。
このだしに、１／３の量のかえしを加えて消毒のために加熱して辛汁の出来上がりです。

残りの節と昆布に水を加えて、２番だしを作ります。これにかえしを１／１０加え、酒、味醂で調整して甘汁の出来上がりです。結構２番だしが取れるので、十分だしの効いた甘汁になりました。２番だしでの甘汁造りは初めてでしたが、煮物に２番だしを用いる料理屋さんも多いので、チャレンジしました。かけそばに用いるには十分なだしでした。これまで、勿体ないことをしました。１番だしを引いた後は殆ど捨てていましたので。

先週末は、自宅でそば打ちでした。
石臼引きの超粗びき粉を５０％、同じそば粉を自動石臼挽き機で挽いて６０メッシュで篩ったそば粉を５０％加えて打ちました。手引きの超粗びき粉１００％のそばと比べると簡単に打つことができ、つながります。しかし、食感とそばの香りは落ちます。かけそば用には、丁度良いのかもしれません。

札幌・函館の佐吉屋さんの真昆布は良い昆布です

４種の節の厚削り

そば打ち記録（７６） １．５ｋｇ生粉打ち練習

１カ月ぶりのそば打ちです。
自食の蕎麦はまだありますし、さし上げる約束をしていないので、久々ですが練習に徹することにしました。

１．５ｋｇ生粉打ちでの練習です。昨年のそば粉で、あまり保存状態のよくない厚田産そば粉で練習です。２回実施し、その後にもう１回再生そばでの練習と、３回練習しました。午前中だけですのでこれが限界です。

練習テーマは、四つだしの際に前後に転がすことで、より角を出すという作業を練習してみました。１か月前に教えていただいた方法で、麺棒を前後に動かしながら角を出していく方法です。

実際にやってきましたが、歪みが多くなり、角の作りがバラバラになってしまいました。ただ単純に力を加えずに回す方法の方が時間はかかりますが簡単です。これは大分練習しないと丁度良い出し方は出来ないなという感想でした。切りは太さを揃えて太めに切る練習をしました。

のしはムラがありました。
また、切り終えた麵の置き方が悪いのできれいにそろいません。課題の多い練習になりました。

また、２種間ほどそば打ちできませんので、３週間後に再チャレンジです。

そば打ち記録（７５） 自家製紛粒挽きそば粉 を オヤマボクチで打つ

昨年から続いている、丸抜きを自家手引き石臼製粉し２０メッシュで篩った超粗びき（粒挽きという方が合いそう）粉を、何とかして「そば切り」にという試みが続いています。

前回までは、水や湯を用いてのチャレンジを行い、湯捏ねであればなんとか麵にはなりますが、その長さは最大で２５ｃｍ程度であり、折り返しで殆どが切れるという状態です。少しだけ吸い込むことができる長さですが、もう少しつながらないかという思いがあります。そこで、長野県の県北地域で昔からそばのつなぎに用いられていて、無味無臭でそばの香りや味に影響しないという謳い文句の、「オヤマボクチ」を探して取り寄せました。これを用いてそばを打つことにチャレンジです。

オヤマボクチは、キク科ヤマボクチ属の多年草でアザミ類ですが、山菜として「ヤマゴボウ」と称されています。根は漬け物にするなどして食べられています。また、氷餅の副原料として利用するほか、草餅や笹団子の原料として、ヨモギの代わりにオヤマボクチの葉を用いることもあるそうです。

信州のそばで幻のそばに 「富倉そば」があります。飯山市富倉地区に伝わる伝統のそばで、その美味しさには定評があります。富倉は、飯山と新潟県の新井を結ぶ国道202号線沿いの部落です。「富倉そば」は、ヤマゴボウ（山牛蒡）の繊維をつなぎに使った色の濃いそばで、このつなぎを使うことでそば粉の味が変わらないため十割そばのような香りと、つなぎ入りそばの喉ごしの良さを同時に味わえ、シコシコとした独特の歯触りがあります。このヤマゴボウがオヤマボクチです。

オヤマボクチの茸毛（じょうもう）と称している葉の繊維を使います。 葉の太い葉脈を抜き、手で揉んでは干しを繰り返して、残った繊維を取り出し、灰汁(アク)抜きをして乾燥させたたひとつまみをつなぎに使っています。

探し当てたオヤマボクチは、この大変な作業を終えて「すぐに使えるオヤマボクチ」として販売されています。JA長野の関連で「おたり山菜の会」という組織でオヤマボクチを栽培、処理して、そのまま加えることでオヤマボクチとして使用できるものを開発し販売してます。ここに連絡し、オヤマボクチを分けていただきました。これを用いてのチャレンジです。

オヤマボクチを用いたそば打ちの説明書き通りにやってみようということで、記載の通りに実施です。ただし、分量は説明書きの倍量で１ｋｇのそば粉に５ｇ（２袋）のオヤマボクチを用いました。最初にオヤマボクチを戻す湯の量も説明書きの倍量です。

実際にやってみて、この最初の量のお湯に戻されたオヤマボクチでは、粉がまとまりません。よって、追加の水を加えるのですが、湯捏ねの要領で始めたので、その後の追加の水がそば粉に入っていきません。名人が隣で曰く「湯捏ねなら湯量が少なすぎるし、普通の水回しをするのであれば、最初にまとめすぎなのでこれ以上水が入っていかない。」「どうしようもないかもね？」ということです。それでも諦められないので、少しづつ水を加えて、ゆっくり練り込み、また水を少し加えるの連続で捏ねを中心にしてやってみました。山都の宮古地区で教えていただいた要領です。

しばらくすると、そばの塊にテリが出てきて、少しづつまとまってきました。ひび割れも最小限で抑えられます。捏ねるのに必要な力は普段の３倍くらいかかります。なかなか、捏ねられないほど弾力があります。これがオヤマボクチの粘りなのでしょうね。

丸くのして、四つだしをしようと麵を麺棒に巻きました。すると、麵体がややひび割れます。そうでした、これは元々が超粗びき（粒挽き）で粒々が見えるくらい、時にはそばの丸抜きの形のまま残っているくらい粗いそば粉であることを思いまだしました。前回までの湯捏ねでは、細心の注意で扱い、丸のしや四つだしなどは以ての外で、そのままのして畳んで切るという麵でした。オヤマボクチを加えているとはいえ、粗びきの性質はそのままでした。しかし、これもオヤマボクチのなせる業なのかもしれません。そのような麵体であることを忘れさせるほど、扱い易くなっています。

これらのハードルを抜けて、本のしで一定の厚さまでのそうとしましたが、最終的に目指している厚さに至る前に抵抗にあいました。なかなかのせずに、薄くならないのです。これ以上圧を加えると、今度はそばの麵がひび割れてきて切れそうになります。薄くしたいけど、許してくれませんでした。この辺の腕が足りないのだなと反省です。

麵をたたんで切る際に、また、オヤマボクチの力を感じました。切るときに用いる圧力は、普段の３倍以上の力が必要です。また、切った断面が上下にくっつきます。説明には、打ち粉は多めにと記載があり、普段より多く加えていますが、その程度ではダメなようです。切り終えて、上下にくっついているそばをほぐして終了です。やはり、超粗びきによる切れは存在しますが、湯だけでこねたそばよりはつながっているのは明らかでした。

さて、オヤマボクチを加えたそばを茹でてみました。ゆであがった麵は、その艶があるのが特徴です。オヤマボクチは、無味無臭といいます。しかし、小麦粉をつなぎに加えたようなことはありませんが、ほんのわずかですが香りがします。気づかないこともありそうですが微量な香りがあります。また、麵は艶だけでなく、喉越しを与えてくれます。十割そばの粗びき粉で感じる喉越しより、スルッと通りますのでニ八そばのようなのど越しになります。これとは反対に、超粗びきそばを水や湯だけでつないだそばに特有の雑穀感やその香りが失われます。一言でいうと、「旨味を消してのど越し確保。」ということでしょうか。

娘は、隣で「前の方（湯ごね）が断然美味しい。」と言っています。
超粗びきそばの旨味を楽しむのであれば、オヤマボクチを用いずにという方法になりそうです。超粗びきそばを喉越しも楽しみながらということであれば、オヤマボクチの出番があります。両方別々に楽しむという方法も良いですね。

オヤマボクチでつないだそばも、汁を使用して食す、岩塩で試す、岩塩とオリーブオイルで試す、燻製塩で、ミント塩で試してみました。岩塩だけでが一番おいしかったです。汁は最後に少しだけいただきましたが、汁の味にそばの味は敵わないので、そばの味と香りが死んでしまいます。
何か、新たな汁の開発が必要です。呆然とアイデアがあるのですが、閃きを待ちます。

そば打ち記録（７４） 石臼自家製紛粗びき粉の生粉打ち2回の比較

2月10日、17日の両日で、丸抜きを石臼手回し自家製粉を用いて、十割そばを打ちました。

10日は、昨年購入した牡丹そばの丸抜きを用いました。
少し茶色の実を含んでいました。
これを、1回石臼で挽いて、20メッシュ（18目）篩でふるい、残りを再度挽いて全てが20メッシュを通る状態にし、歩留まり１００％の粉での十割そば打ちでした。
何とか繋がりましたが、少し置いたそばは切れやすくなります。
昼頃に打ち夜の段階で茹でると、半分以上が切れてしまします。殆ど触れない状態でも同様に切れます。
茹でたそばの味は、蘞味を感じます。やはり茶色がかったそばの実を含むだけで香りが落ちます。また、透明度も落ちます。ということで、少し残念な状況でした。

17日は新たに音威子府の加藤様より丸抜きを送っていただき、それを用いて石臼引きです。
挽いている段階でのそば粉の香りが違いました。良いそばの香りです。一度挽いた段階で20メッシュで篩った時に残る外皮８０ｇ（１ｋｇの丸抜きに対して）は、二度挽きせずに捨てました。よって、この段階で９２％の歩留まりです。これを打つ前に、同じ20メッシュで篩うと残る２０ｇの外皮がまた出てきます。これも無理に篩わずに捨てました。よって、実際の歩留まりは９０％です。

これで同じように打てました。茹でたそばの色は透明感のある薄い緑色で、10日の茶色いそばとは全く異なる表情でした。味も、蘞味を感じずに、そばの味を感じられます。切れ具合は、多少切れにくいですが、２５ｃｍをキープできるのは１０％程度でやはり切れます。これは、最初にこのような粗びきそばを体験した「地水庵」でも切れることには触れており、どうしても切れやすいようです。

この切れやすいところを改善したのが、木曽の「ZCOBO時香忘」でオヤマボクチを使用されているようです。「超々粗挽そば」に「オヤマボクチ」をつなぎとして使用するか否かについては、賛否両論あると思います。

勿論、オヤマボクチが小麦粉によるつなぎとは異なり、小麦粉がそばに与える影響、すなわち、小麦粉臭と小麦粉の味が、そばの味を感じられなくすることは避けられるとは思います。しかし、実際にオヤマボクチがそばの香りと味にどのように影響するのかは、実際に使用したことが無いのでわかりません。オヤマボクチでのつなぎを一度試してみる価値はあるかもしれます。これは、喉越しに与える影響をどうとらえるかと同義と考えて良いのだと思います。

この超々粗びきそばがもう少し長くつながっている状態で食すとどんな影響があるのかがわかりません。つながる必要が無いのかもしれません。この立ち位置にいるのが、地水庵だと思われます。一方、これをつないで食す方が良いという立場にいるのが、時香忘だと思われます（ただし、時香忘の高田さんとは直接話をしていないので想像ですが）。

オヤマボクチ使用の可否の検討は今後のチャレンジ目標です。

10日の蕎麦

17日の蕎麦

そば打ち記録（７３） 2018年初打ち＆新川そばの会新年会

平成30年初打ちでした。

札幌新川そばの会での初打ちです。
本年の1月は、本来の運営に戻り、1月はお休みでした。本日、初めてのそば打ち会となりました。また、初打ち後は新年会ということで、そば会会場で参加者持ち寄りによる新年会が開催されました。

初打ちは、１．５kgで１回でした。
そば粉は、練習用に確保していた昨年の夏頃の教室のそば粉です。
加水率は約５０％でした。製粉後の加水率は４２－３％ですので、半年ほどたつと乾燥するのが明らかです。
１か月そば粉に触れていないので、一つひとつの作業を思い出しながらのそば打ちでした。やはり、不得意の丸のしから四つだしで上手くいかずに、その後ののしの作業に影響しました。丸のしは時間がかかることが課題ですし、四つだしは形が整わないことです。
初打ちのそばは練習用ですので、持ち帰りはしません。来週には自食用のそばを打ちたいと思います。

そば打ち後は、札幌新川そばの会で持ち寄りによる新年会開催です。
肖像権を得ていないので、参加者の写真はありませんが、お料理一覧は問題ないので掲載します。皆さん、色々な物を作って持ち寄りますが、不思議と重なることは少ないのです。事前に打ち合わせはしてないのですが。
私は、仙台の高級中華店KUROMORIのシェフに教えていただいた中華干椎茸の煮物と秋保温泉さいちのおはぎを持ち寄りました。この椎茸煮はKUROMORIシェフに直接教えていただいたレシピ通りに作成しました。評価は聞いてないのでわかりませんが、娘の評価は思ったより高かったのでそれで善しです。

今年も、より美味しいそばを求めていきたいと思います。
また、昨年失敗した全麵協３段位試験にも再チャレンジです。

そば打ち記録（７２）石臼手挽自家製粉の超々粗挽き粉で生粉打ち（2回目）

石臼を左手で回して出てくるそば粉の香りは何ともいえません。製粉作業がそばの香りを最も感じられる時であることを石臼回し２回目の今回に感じました。
前回は、石臼をどこにおいて、粉をどんなふうに集めたらよいのとか、丸抜きをどの臭いの速度で入れればよいのか等考えながらでしたので、そば粉の香りを感じなかったのかもしれません。

淡い緑色の丸抜きを石臼にかけると、粉がジワーと湧いてきます。湧いてくるという表現が合いそうです。今回は、1回挽いた段階で２０メッシュの篩にかけて、２０メッシュを通らない粒を再度石臼で２度挽きしました。すると、歩留まり１００％でした。２０メッシュですので、粉の部分と、小さな粒の部分に分けられるような粉になりました。

この粉で生粉打ちです。
そば粉が６３０ｇに加水３１５ｍｌを一気に加水して１分弱で水回し終了。そのままくくり、二つのそば粉の塊にしました。これを一つずつ丸くのして、２枚つくり、重ねて折ってそれを切ります。
茹でても切れません。そば切りです。

水回し1分弱でそばが打てるのです。江戸打ちが7分前後かけている意味がよく分からなくなってきてます。無駄ではないかと。
他のブログにも記載しましたが、論文では3分以内で加水作業は終わっているという報告があります。なぜ、あんなに長く、かつ、粒状になるまでやっているのでしょうか？？
そちらは、段位試験用として、やらないといけないのかもしれません？？

このそばは、これまでのそばとは別物です。
味、香り、食感、のど越し、舌触り等々、まったく違います。同じ量のそばを食べても、食べた感覚が無いのが「もりそば」です。おなかがいっぱいという感覚を得るには、それ相応のそばを食べることになります。しかし、このそばは、食べたなという感覚を与えます。食べているときに感じる穀物の感触が、そのように感じさせるのだと思います。

雑穀や玄米を好む方が増えてきています。まさに、ソバという穀物をそば切り（そばの麵）にして食す方法です。そばを雑穀として食す文化は、ロシア、ヨーロッパ、中国東部や山間部にあります。国により少し呼び名は変わります。その代表として、ソバのカーシャーという料理がロシアにあります。カーシャというのは、粥のことです。ソバ粥ということです。カーシャ料理は、ソバが有名ですが、他には米、黍、小麦のカーシャなどがあります。

国内では、山形の庄内地域にそばコメというものがあります。これは、そばの丸抜きをそのまま炊くので、コメの代わりにそばのコメという料理です。
その他に、一度ソバをそば粉にして、お湯で溶く「そばがき」がありますね。これは、日本の農村部でそば切り以前の食べ方として普及していた食しかたです。

そばの味や香りが知りたいなら、そばがきが一番良い食し方だと言われてきました。その通りであります。
このそばがきと今日のそばを比較してみます。

• 香り；そばがき＞超粗　
• そばの味；そばがき＝超粗　
• そばの雑穀感；そばがき＜超粗　

今回の超粗挽きのばは、雑穀が苦手の方には向かないそばです。また、そばを啜り、喉越しだけを楽しみたい方にも向かないと思われます。
そばを感じたい方、雑穀としてのそばを求める方、こよなくソバを愛する方にはお勧めです。また、玄米古代米や雑穀が好きな方には一度お勧めしたい物です。

二八そばと生粉打ちそばには、大きな違いがあります。生粉打ちそばと超粗そばには、二八と生粉打ちそばの違いの数十倍もの違いがあります。違いというより、まったく別の食べ物のように思えます。

そばを食べた！！　という感触です。

丸抜きを少しずつ加えて回します

1回挽いて20メッシュ篩
左は篩を通った粉
右は残った粉

もう一度挽いて全て使用
歩留まり100%

切り終えたそば

その後に、2回ほど１．５ｋｇ生粉打ちで練習をしました。その際に名人にご教授いただいた内容で、忘れてはいけないことです。

１．丸のしの初期：左右の手はできるだけ広げた方が、てこの原理が使えるのでのし速度が速い。

２．丸のしは、手前から真ん中下までを前にのす。これで、麵体が前に滑りながら伸びていくし、のびるので麵体が浮くので回しやすい

３．麵体を動かす際に、ゆがみを補正できる。

４．丸のしは手前→真ん中前まで→麺体の端を通って戻るという手順。戻りは力を入れない。戻る時に、厚みの違いを感じる。

５．四つだし；真ん中を伸ばす（出しすぎない）→外から内に手を置く（力不要）（真ん中には触れない）

６．「回しのし」の力加減の感覚は、遠いところに手を伸ばして麺棒を回している感覚でよい。その感覚で麺棒を回すと、自然に麵体が伸びチジミして伸びていく。圧をかけたいときは手前仕事にする。手前だと手が体に近い分体重がかかるので自然と圧がかる。手で圧をかけない。

７．のしは、形を整えるのを最優先。

８．角は、前から、脇から調整すると整う。

９．真ん中のたるみ解消は、山を作ることで解消する。

と、たくさん抱えている課題の回答が得られました。感謝、感謝。

そば打ち記録（７１）石臼手挽自家製粉の超々粗挽き粉で生粉打ち

石臼が我が家に届き、2週間以上が経ちました。
掃除をして使い始めるまでに時間がかかってしましましたが、やっときれいに手入れして初使用を試みました。

石臼掃除は、石臼の上のうすと下のうすをつなぐ金具の錆が、石についておりこれを除去するのに苦労しました。洗剤たわしのコンビはあえなく敗退。車の汚れ落としに使われ最近はやりの水のジェット噴射器も敗退。さび落とし専用の洗剤を用いて少し取れました。少し取れる程度ですが、使用できるレベルになりました。

結構大きな石臼です（直径２６ｃｍ）

ソバは、音威子府の加藤農産の新そば丸抜き（真空パック詰め）を５００ｇだけ用いて、初めての石臼挽きに挑戦です。上石臼の口から少しずつそばを入れながら、時計の反対回しに回すと少しずつ粉が溢れてきます。上の口からたくさんのソバを入れると、挽かれる前にそばが飛び出てきます。入れるそば量と、回す回転速度で調整してそばの粉砕粒度が変わることが手に取るようにわかります。これは面白いです。５００ｇを挽き終わり、２０メッシュで篩うと、全く粉砕されていない丸抜きもありました。これをもう一度挽くという手もあるのでしょうが、このままでそばを打つことにチャレンジです。

この粗さだと、ほとんどが粒状なので水ではつなぐことが不可能と判断し、一番粉に含まれるデンプンのα化の力でつなぐことにしました。
粉５００ｇ（全く捨てていないので、無部類状態で全量を使用です）にお湯を２５０ｍｌ加えて、１分弱の撹拌で直ぐにくくり耳たぶの柔らかさに捏ね上げです。前回記載の山都宮古地区の大下さんのそば打ちの手法をより簡潔にした打ち方です。
このそばの塊を２つに分けて、静かにストレスをかけずに、割れないよう、回しのしでおおきな円状にのし上げました。切れることもなく、何とかつながっているという状況です。これを２回繰り返して、２つの円状にのしたものを重ねて二つ折りして切りました。

いっぽん一本は繋がっています。１本の端を持って持ち上げると途中で切れます。しかし、束のままで静かに扱えば切れずに「います」。佇んでいるようで、「います」という表現があいそうです。そのくらい切れやすいです。１本のそばを見ると、所々は白かったり緑だったり、オレンジ色だったりしてます。

これを茹でて切れなければ、蕎麦として食せるわけです。
茹でにも細心の注意を払い、全く触らずに、そのまま鍋に入れ何もせずに２５秒。浮き上がり鍋の中で回り始めて９秒であげました。
切れていません。なんとか繋がっています。

これを試してもらった、娘の評価は、断然こちらのそばの方が美味しいという評価でした。そういう娘の隣の家内は、「好みだから、皆が美味しいとは思わないよ！？」と、超冷静なコメントです。でも、確かです。「食」は「嗜好」ですので。

私自身の評価は、すこしだけ粗挽き率を下げたほうが良いかなと思えました。あまりにも粗挽きなので、ソバの粒々（挽けていない塊）を感じすぎです。そばがきより粒々感を感じます。２０メッシュで篩った後に残ったまだ粒状のソバをもう一度挽いた方が麺としてのそばを感じながら粗挽きの美味しさを楽しめるのかもしれないと感じています。
次回は、これらを踏まえて、再チャレンジです。

そば打ち記録（７０）山都町宮古地区大下さんから頂いたそば粉でそば打ち

先週末に伺った山都町宮古地区大下さんから頂戴した宮古地区在来種新そば粉でそばを打ちました。

大下さんから頂戴したそば粉は、超微粉ですので湯捏ねでのそば打ちです。
１ｋｇの粉に対して５００ｍｌの沸騰した湯を加えて素早く水回しです。その時間３０秒くらいでした。1分はかかっていません。その後すぐに捏ねながら粉を少しずつくくっていきます。段々とそば粉が温かさとともに大きな団子状になってきます。少し水が足りないのでこの段階で少しの水を足しました。その後、耳たぶの柔らかさになるまで捏ねながら硬さを調整します。ここまで、３分程度です。

最初に、固まったそば粉の塊を1つにして江戸流の丸出しにしてみようと始めましたが、回りの部分が割れます。このまま、丸出しを続けてもそばにはストレスになることを再確認しました。そこで、塊を3つに分けて、1つずつを丸にのしました。これを３回繰り返して３つの丸くのされたもの作ります。ここまで、９分です。

これを３枚重ねて、２つにおり半円形になったものをまな板に置き、いつもと同様に切りました。最初は短いそばになりますが、２つ目からは食べに窮しないそばの長さになります。切り終えて、１８分ですので、超短い時間で１ｋｇのそばが出来上がります。まだ、切り終えたそばには、最初に加えたお湯の温かさが残っています。

これらの水回しから切るまでの方法は、昨年大下さんを訪問した際に店主と奥様に無理を言って見学させていただいた宮古地区のそば打ちの方法です。これで、美味しいそばになるというお話は、そばに無駄なストレスをかけないで、そば粉をそばにする方法ということでした。長い時間をかけて昔から山奥（失礼な表現ですが、本当に山の中なのです。現在進行形で道路拡張工事をあちら事らでやられています。これが出来上がれば便利になりそうです。）で打たれてきたそば打ちの方法です。もちろん、この地域でのそば打ちの文化は、江戸でのそば打ちが確立する以前から打たれてきた方法ですので、その歴史から学ぶことは多いと改めて感じます。

この地域のそば打ちを知ることで、やはり、江戸流の水回しは時間の無駄をしていると思われますし、丸のしから四つだしという工程は、そばにとっては迷惑千万な方法ではないかと思います。生粉打ち（十割そば打ち）の江戸流でのそば打ちが難しい（難しいというより、商売には不向きという意味合いの方が大きかった。扱いが面倒なのでつなぎを入れて切れにくくし、打つ場所が狭いのでそれを考慮し、加えて、捨てるそばが少なくなるように効率を考えて自然と現在のような打ち方）と言われ、そばがつながり難いのは、無駄な力をそばに与えているのが一因とも考えられます。

札幌新川そばの会では、生粉の江戸流打ちに耐えうるそば粉（平均して歩留まり６０％以下のそば粉になるように（粗びきが加わらない）メッシュで篩う）を用いるので、生粉打ちでもつながることは、付け加えておきます。

１分で水はそば粉に回るのです。これは論文にもその記載を見出すことができますので、水が粉に回るには１分もあれば十分なのです。その後に加える水は、塊にするためです。その時間が少しかかる粉（粗挽き等は、水もたくさん必要ですし時間もかかります）や、まったく必要のない粉（通常にそばを挽いて、６０メッシュ以上で篩い歩留まり７０％以上あるようであれば難しくない）まで色々です。

江戸流のそば打ちの手順でそばをきれいに打つということと、美味しいそばをいつも打つということは、目の前にあるそば粉をどう打てば美味しくできるかという視点で考えると、別物のように思えてきます。

とは言っても、江戸流のそば打ちでしっかりそばを打つということは、段位認定にはその型をしっかりできるようになることを求められている以上は、それも必要ですし、それを否定することもありません。

目の前のそば粉は、それを植え育てて、刈り取り、製粉するという沢山の苦労の上に存在しています。それを頂戴して、そばに製麺する作業だけを受け持っているのですから、よりおいしくして食べてあげたいなと改めて思いました。そのような思いに至ったのは、目の前のそば粉を育てた大下さんから直接頂戴したからかもしれません。感謝・感謝です。

茹でたそばは、数日前に宮古でいただいたそばと同じようなそばになりました。美味しく頂戴しました。

ちゃんとつながり、そばになりました。

数日前にいただいたそばと一緒です。

そば打ち記録（６９） 超粗挽きそば 生粉打ち

7月15日（土）
2回目の粗びき粉をブレンドしたそば粉での生粉打ち挑戦です。

前日に、音威子府産キタワセ２００ｇをすり鉢ですりました。同じそば粉の石臼微粉挽きで60メッシュ篩のそば粉を４００ｇとすり鉢粗挽き粉２００ｇで水を３００ｍｌ用いて打ちました。
丸のしで、四角にせずにそのまま切ります。
前回同様、何とか麵がつながりました。しかし、本当に切れやすいです。茹でて、ぬめりをとるために静かに回すと、そこで切れます。結局６ｃｍくらいになってしまいます。
平泉の地水庵さんの古典は、超粗挽きの生粉打ちそばですが、古典蕎麦の注意として、古典は切れます。と注意書きがあるほどですので、やはり、相当に切れやすいのです。
超粗挽き粉のそばが切れやすいのと同様に、更科生粉打ちそばを水で煉るそばも非常に切れやすく、そばを打つことから提供するまで細心の注意が必要であると、片倉康雄氏の著書や、大西利光氏の著書に記載があります。

地水庵さんと同じそば粉を用いて、超粗挽き粉でのそばを提供する、真狩のいし豆さん、小樽の木村さん、札幌の此の花さんともに、外一でつなぎを用いています。一方、南木曽の時香忘では超粗挽き粉にオヤマボクチを用いています。

つなぎを用いて、一定の長さのそばが良いのか、多少切れても生粉打ちそばがよいのか、まだ結論が出ていません。今度は、同じ条件で外一、生粉打ちとを同時に試していないといけません。また、湯ごねであるとどうなるのかも確認する必要があります。

そば打ち記録（６８） 超粗びき粉のそば （美味しい）

2017年6月17日（土）
気温：23℃
天候：晴れ

昨夜、帰宅後に音威子府のキタワセ丸抜きをすり鉢で擂り、粗びき粉を造りました。
丸抜き粗びき粉を４０％、石臼微粉挽き６０％でブレンドし、生粉打ちにチャレンジです。
石臼が無いので、コーヒーミルも考えましたが、コーヒーの香りが強くこれを用いるとコーヒーの香りになってしまうので使いえないことがわかりました。それならと、すり鉢でコツコツとつぶしていくことに。

２００ｇですが、結構時間がかかります。腕が痛くなるまでではありませんが、女性では大変かなというくらいの疲労度です。全ての粒がつぶれるようにゆっくりと潰していくしかありません。出来上がった、超粗挽きそば粉です。

すり鉢すり潰し無篩の超粗挽き粉２００ｇ、微粉粉（60メッシュ篩）３００ｇ

加水量：２５０ｍｌ

打ち粉：共粉

無篩粉が入るのでどの程度加水すればよいかわからず、1回目の加水を２００ｍｌにて水回し開始。

結構まとまってくるので、５０ｍｌ加水しまとめに入る。

良い感じの硬さでまとまりました。

これを、2つの玉に分けて、1つずつ丸のし。丸のし後に半円で重ねました。これをそのまま切りそば麵に。

なんとか麵になっています。これを、今夜茹でていただきました。

超粗挽き粉を４０％ブレンドしたそば粉

何とか茹で上がりました

麵拡大　粒ツブが見えます

超粗挽き粉を加えたそばは、そば粉そのものの味が出るので、ソバ自体が美味しくないとそば麵も美味しくなくなるそばだということがよくわかりました。

"そばがき"がそば粉そのものを味わう方法として良いと言われます。そば粉をお湯で捏ねるだけですので、そばの味をそのまま感じることができます。それに近いのが超粗挽き粉をブレンドした“そば麵”だということのようです。

そば麺は、少し切れやすいですが、ボロボロになるというほどではありません。しかし、微粉挽きの十割そばのような繋がりにはなりませんでした。水でここまでつながれば善しとするという手もあります。しかし、より良いそばにするために、もう少しつながりの良い超粗挽きそばにするための水回し方法や、捏ね方や寝かす時間等について研究したいと思います。

また、十割でなく、少量の小麦粉を用いてつなぐ、あるいは、オヤマボクチでつなぐ等を試みてみて、十割とつなぎを用いたそばとの比較検討も行っていきたいと思います。そのためにも、石臼を手に入れたいですね。すり鉢には限界がありそうです。時間がかかりすぎます・・・。。。

今回の超粗挽き粉のそばは、地水庵、いし豆、小樽のきむらでいただいた、黒松内産の奈川在来種のソバによるそばと比べると、少し穀物臭が強いそばになったと感じます。これは、ソバ自体が持つ香りの違いなのではないかと考えられます。

超粗挽き粉をブレンドしたそばは、微粉挽きのみでいただくそばとは全く別物です。これまでに味わったことが無いような美味しさです。私は、地水庵の超粗挽き粉のそばを頂きそのそばの美味しさを知ってから、それまでの２年間に渡り毎日食べてきた自身で打ったそばを、全く食べなくなったのでした。食べななったというより、食べたくなくなったと言う方が正しいのです。そのくらいの、そばの美味しさへのパラダイムシフトを起こした事件でした。今日は、そのような超粗挽きそばを、自身で打つことができた記念すべき日であります。

超粗挽き粉のそばは、その原料となるソバ自体の味や香りに左右されるようです。そうなると、一層美味しいそばを頂くには、より良いソバを求めるようにならざるを得なように思います。そして、より良いソバという植物を求めることに繋がるのではないかと思われます。

そう考えると、地水庵さんなどが言われる、そばの味を決めるのはソバそのものだというお話がスーット入ってきます。

次回は微粉挽きを加えないで、すり鉢で潰して無篩の超粗挽き粉だけで、生粉打ちにてそばにしてみようとおもいます。

そば打ち記録（６７） 試食そばを打ちました

2017年6月10日（土）
天候：雨のち曇り
気温：15度

札幌新川そばの会にてそば打ちでした。
本日は、札幌新川そばの会のお花見会が午後から企画されているので、多くの練習予定ではありません。
2回の練習予定で参加しましたが、試食用のそばを依頼されたので、試食用そばと練習の２回でした。

試食用のそば打ちは、真剣さが増すので練習に良い影響を与えてくれます。食される皆さんのそばに対する評価が厳しいので為になります。

本日の試食用は、１．２ｋｇでした。加水量は４８０ｍｌでした。
２回目の練習は、上砂川の生粉打ち名人戦の練習粉が最後１回分残っているのでそれで練習です。こちらは、５週間連続でチャレンジしていますが、まだ、完璧に打てていません。水が多く入るので、麺体が柔らかく扱いに閉口しています。このような粉に対してどのような手順で水を加えてくと、麺体が柔らかくならずに水回しができるのかの回答を得ぬまま、最後の練習粉になってしまいました。４段試験用の粉がこんな粉だというお話なので、そのような粉を確保し、継続してチャレンジしてみたいと思います。

札幌新川そばの会のお花見は、会員の１品料理がたくさん集まり大盛況でした。毎回、会員の料理は美味しいです。

試食用そば

そばとわたし（１０） そば打ち記録（６６） そばの細さ 四つだしとストレス 水回し再考

そば打ちの実践中に気づいたことも、「そばとわたし」として保存していきます。
よって、そば打ち記録（６６）はそばとわたし（１０）との併設です。

2017年5月27日（土）

気温：18度

天候：雨

今日は、１．５ｋｇにて友人に差し上げるための生粉打と、同様の目的で福島県山都地区宮古のそば店「大下さん」で分けていただいた、玄そばの全粒粉の60メッシュ篩のそば粉を湯ごねで打ち、最後は、上砂川生粉打そば打ち名人戦のそば粉に再々チャレンジです。

1回目

そば粉：札幌新川そばの会のそば粉（キタワセ）１．５ｋｇ

加水量：６４０ｍｌ

最初の加水で６００ｍｌ加え、その後に２０ｍｌを2回に分けて加水。

水の量は問題ない。大変打ちやすい粉なので全く問題なく作業は進み、１．５ｋｇはそば切りに変身でした。そばの厚さは１．４ｍｍで目指した厚さになりました。

【そばの細さ】

札幌新川そばの会の皆さんは、もう少し細いそばを好みます。翁の高橋名人は二八そばで１．２ｍｍが理想として、そのサイズのそばを提供しています。

私は、最近、生粉打そばを１．２ｍｍで食すと、食感を感じにくいのではないかという考えになってきています。理由は、二八であれば１．２ｍｍでもその噛み応えがありますし、そばののど越しもちょど良いと感じます。しかし、生粉打の１．２ｍｍは、その噛み応えが足りないし、のど越しものどを通る際の刺激が物足りないのではないかと感じてきています。まだまだ、試行錯誤の段階ですが、他の方に差し上げるそばですので、あまり細すぎず生粉打の良さを知ってもらうためにも、１．４ｍｍ前後でチャレンジしました。超えても１．５位ですので問題は無いと。

２回目

そば粉：福島県喜多方市山都地区宮古のそば店「大下さん」で分けていただいた、玄そばの全粒粉の60メッシュ篩のそば粉

先日大下さんに訪問した際に、そば打ちを見せていただきました（別のブログにて報告済み）。湯ごねでないと、このそば粉はつながらないとおっしゃっていました。私自身は、前回訪問時に分けていただいたそば粉を、水でつなごうとチャレンジしましたが、うまく打つことができませんでした。やはり、湯を用いてそばのデンプンをアルファ化してつなぐ方法が、このそば粉には良いのだと思います。

【四つだしとストレス】

大下さんの教えの通りに、約５０％の熱湯を加えて、種になる水を少しずつ加えて塊にし、まとめてそば球に。大下さんでは、これを５個くらいに分けて、１つずつを丸のしして、それを数枚重ねて切ります。

今日は、丸のしではなく江戸流で丸のし、四つだしと進めてみました。丸のしは問題ありませんが、四つだしを試みると、麵体に細かなひび割れが出てきます。これは、四つだしによる麵を伸ばす力が加わることで起こる現象です。四つだしはそこそこで止めて、そこからは普通にのして形を少し整えました。厚さ優先で形はどうでも良いと切りかえ、回しのしで引っ張らずに圧だけを少しずつかけてのしました。

出来上がったそばは、ボロボロに切れるそばではありませんが、四つだしで傷つけたところは切れやすいようです。大下さんで見せていただいたそばのように、しっかりつながったままのそばとはなりませんでした。やはり、圧のみで平らにしていく方法が、もっともストレスをかけずにのす方法だと、再認識しました。

３回目

そば粉：上砂川生粉打名人戦の練習粉１．５ｋｇ

加水量：８７０ｍｌ

数回チェレンジしましたが、またまたチャレンジです。

今日は、参謀にＫ先輩が隣で見てくださっています。最初に、粉を握り「これは、相当水が入るよ。」「ゆっくり水を加えていかないと、失敗する。」「札幌新川そばの会のそば粉のように水分量が高くないし、ドラムで挽いているかもしれないの、大変むつかしいよ。」ということで、そば打ち開始でした。

最初の加水は、７００ｍｌ一気に加えて水回しです。２日目で１００ｍｌ加え、まだまだ入るという先輩の助言により、２０ｍｌ位ずつ数回加えました。ここまで、水を入れられたことが初めてでした。

【改めて、水回し再考】

これまでの失敗の時の水回しと今日の違いは、加水後に水を出すように圧を一切かけないということでした。圧をかけると粉に入った水が表面に出てきてテリが出てきます。これにより粉がまとまり易くなります。これにより時間を短縮して水回しができます。これを用いてはいけないのかもしれません。じっくりと、ゆっくりと水が粉に浸透するのを待つ。そのためには、加水直後のように相当長い時間をかけて、サラサラ状の粉の状態を維持したまま、水を加えて行く。そうしないと、水が回っていかないのかもしれません。そんな、思いに行きついた今日の水回しでした。

「こんなに、トロトロでよいのですか？」とＫ先輩に尋ねると、「あと、１０ｍｌ水を加えても良かったかもしれない？！」とのことでした。5段用の生粉打ち粉もこんな粉のようだということでした。Ｋ先輩曰く「じっくり水回しをして、そこからは、細心の注意を払わないとそばが出来上がらない。」「少しでも、気を抜くとトロトロの麵体が仇となり、麵が切れたり、破れたり、できたと思ったら途端に麵をたたむ際に切れたり、打ち粉が足りないとくっついたりだ。」「こんな粉で、生粉打で練習していると、二八は楽になる。」とのことでした。Ｋ先輩、アドバイスありがとうございました。少しだけ、水回しの方法が見えてきたかもしれません。

そば打ち記録（６５） １．５ｋｇそば打ち練習

５月連休後から、全麵協３段位試験の練習を開始です。
そば粉は、これまでに蓄えたそば粉を用いて、１．５ｋｇ生粉打で練習を始めました。

５月１３日（土）
気温：１４度
晴れ

＜１回目＞
札幌新川そばの会の昨年のそば粉１．５ｋｇ使用
加水率：７２０ｍｌ
少し硬めでしたが、ヒビは入らず無事に打ちあがる。少し、のしムラがありました。
加水が少しだけ足りないために、少し時間がかかりました。硬めの麵体は、地のし、四つだし、本のしと少しずつ時間が余計に必要になるという印象です。一方で、一つ一つの動作確認には、少し硬めの方が確認しやすと思います。一長一短です。

＜２回目＞
上砂川生粉打名人戦のそば粉１．５ｋｇ使用
加水量：８４０ｍｌ
最初の加水で７００ｍｌを入れて様子を見ました。その後１００ｍｌ近く加えたところで丁度良いと思いくくりましたが、段々と麵体が絞まってきてひび割れてしまいます。
再度、麵体を崩して水を加えますが、時すでに遅しで全く水は入りません。この状態で、加水しズル玉状態のそばの塊にして、何とか丸出し、四つだしと進み、本のしに入りますが、麵体が緩いので湿気との戦いになります。最後は、のし過ぎも加わり麵体が破れてしまいました。
上砂川の生粉打名人戦の粉は、まだ、私の手に負えないようで、これで３週連続で打ちのめされています。難しいです。


５月２０日（土）
気温：２４度
晴れ

＜１回目＞＜２から３回目は打ち直し＞
札幌新川そばの会の昨年の粉１．５ｋｇ（２・３回目は同じ粉の打ち直し）

最初の加水の段階で、早めに圧をかけて水を出すようにしてみました。すると、早めに水が引き出されますが、しっとり感ではなく、べっとりとした状態になります。余りに早い段階で圧を加えると、水が粉の１粒１粒に浸透する前に、水の回りに粉が付着してしまうような状態になって、粉の中にしみこむ前に水同士の張力でくっついてしまうような状態になるのだと思います。

やはり、早く圧を加えると水が回らない（浸透しない）ということを再確認しました。どの程度の時間と衝突の力を用いて、水を粉の分子にしみこませるかというのが水回しの効率ですが、今回の時間と衝突力では足りないということが確認できました。

２回目と３回目の打ち直しは、１回目の水回しの失敗がそのまま引き継がれ、いくら水を加えても、打てるようなそば粉の状態になりませんでした。上記に記載した、上砂川の生粉打名人戦のそば粉を打った時と同じ状態になります。
ということは、生粉打名人戦用の粉の水回しも、粉の中に水が浸透できていないということのようです。

もう一度水回し方法を再確認する必要があるという事を再認識したのが、この２週間の練習成果でした。

そば打ち記録（６４） 山都町宮古のそば粉 ＆ 粗びき粉のそば打ち

4月8日（土）
気温：9度
風が強い日です。
強風により札幌新川そばの会の玄関の扉のガラスが割れてしまいました。

久しぶりに札幌新川そばの会でのそば打ちです。
来週開催の、生粉打ちそば名人大会は欠席になり、そば打ち熱が少し弱まっています。
しかし、生粉打ち名人戦の練習用のそば粉を手に入れたので、それで練習します。
加えて、先週福島県山都町宮古地区の大下さんから分けていただいた、微粉引きの歩留まり６０％の玄そば挽きぐるみの粉で打ってみます。先日うかがった際に、大下さんでそば打ちを見せていただきました。湯捏ねで打ち丸のしのみで切るのが、宮古地区の山都そばです。そこで、この粉で水でそば切りにならないかにチャレンジです。

更科粉は、つなぎになる物質が少ないので麵につなぐのが大変困難です。更科粉はたんぱく質や糖タンパクによる粘性が期待できないので、水でつなぐのは難しく、湯を用いてでんぷんをアルファ化することで粘性を得てつなぐことになります。
その対極にある粗びき粉は、粒が混じるのでつながることを邪魔します。これをつなぐには、強制的につなぎを使ってつなぐ（十一で1割を小麦粉を加えてつなぐ、あるいは、長野県飯山地区の高倉蕎麦や木曽町の時香庵のオヤマボクチでつなぐ）方法、湯捏ねでデンプンをアルファ化してその粘性を用いてつなぐ（山形県の大石田次年子地区のそばの打ち方）方法、あるいは、大変むつかしいのでしょうが水で何とかつなぐ（岩手県平泉地水庵のつなぎ方）等の方法があります。
また、普通の歩留まり６０％前後の丸抜き微粉引きの粉は、そば粉だけで（十割で）水を用いてしっかりとつながります。この粉に粗びき粉を少し混ぜると、急に水回しが難しくなります。加えられた粗びき粉がつながりを妨害するので、加える水の量を増やす必要があります。粗びき粉への水の浸透に時間がかかるので、丁度良いと思う水の量では、打っていく途中で水を吸い込み、水が足りていない状態になります。よって、そば粉の塊が硬くなったり、のしているとヒビが入りますし、麵が切れます。

今日打つ予定のそば粉は、生粉打ち名人戦のそば粉が、普通粉に粗びきを加えた粉です。大下さんのそば粉は、微粉の配合が多い玄そば全粒粉となるので、粉の性質が更科粉に近い粉です。そこで、この地区では、湯ごねでつないでいます。これを水でつなげれることにチャレンジです。

１回目
福島県山都町宮古地区大下さん採取在来種玄そば全粒微粉歩留まり６０％粉
そば粉；１ｋｇ
水；５１０ｍｌ
４８０ｍｌ程度水を加えた段階で、丁度良いと思いくくり始めましたが、少し硬くなってきます。そこで、水を少しづつ加えて、大下さんで確認した柔らかさになるまでに、３０ｍｌ水が入り、総量で５１０ｍｌ入りました。捏ねていくと丁度良いと思う硬さに比べて少し柔らかい感じですが、ひび割れは起きません。
捏ね終えて、丸出しの段階で、周りが少しひび割れが表れ始めます。その後、四つだしを行うと、急に麵自体がひび割れしてきます。そのままある程度の大きさに伸ばしますが、麵体の表面がひびが入っています。そこで、回しのしで捏ねながらのす方法でテリを出すようにのすと、表面のひび割れは修正されてきます。
たたんで切りますが、相当に切れやすい麵体です。
大下さんでは、湯ごねして、そばの塊を小さく分けて、それを丸のししそのまま切ります。よって、最小限の麵への負荷でそば切りとしています。それと比較して江戸蕎麦の打ち方では、麵体への伸ばす負荷がかかりすぎてしまうのだと思われます。のし方を変えることで、麵になるかはわかりませんが、今回用いた江戸蕎麦の打ち方はよくなさそうであるということは確かかなと思います。

２回目と３回目
生粉打ち名人戦の練習粉
そば粉：１ｋｇ
水
２回目；５５０ｍｌ
３回目；５７０ｍｌ

２回目は、粗びき粉を加えた粉での練習です。
水回しが良くないのでしょう、水が５５０ｍｌしか入らず、最終的に水が足りない状態になりました。このまま打てないので、水を加えましたが、表面への水ですので、柔らかくはなりますが、ボロボロに切れる状態になりました。完全に失敗です。
３回目は、最初の加水時の水回しに気をつけ、何とか５７０ｍｌの水を入れられましたが、今度は柔らかすぎて、その後の対応が難しくなりました。結構の量の打ち粉を用いましたが、麵体がうち台にくっついたり、麵同士がくっついたりという状態でした。
これも、加えた水が浸透していないので、水か過多の状態です。やはり、水回しの失敗でした。
この粉は、難しいです。４段位試験用の粉に近いようですが、扱いが非常に難しいと思います。来年の名人戦に向けて、練習していきたいと思います。
でも、こんな粉ばかり打っていると、自信がどんどんなくなっていきそうです。これにめげずに乗り越えないといけませんね！？？

そば打ち記録（６３） 札幌新川そばの会

2017年3月1８日（土）
天候：晴れ
気温：5度

今日は、スポーツジムの知人に頼まれ、１ｋｇ×3回を用意し、時間があれば上砂川生粉打ち名人戦の練習という手筈です。時間は8時半から12時の3時間半でした。

頼まれたそばは、粗びき、中挽き、微粉挽きの3種で、名人戦練習粉は相当粗びき交じりです。
最初の3種は何とか打つことができました。30メッシュ篩の粗びき粉は少し短めでしたが、特に切れるということはないと思います。他の2種は問題なく打つことができました。
お二人に差し上げたので、どのそばを好むかというフィードバックが楽しみです。

最後にチャレンジした名人戦練習粉の結果は散々でした。前情報で、１ｋｇに対して５７０ｍｌの水が入るといわれていたのですが、そこまで入れると柔らかすぎで扱いが困難でした。２－３０ｍｌ少な目で十分つながるのではないかと思われました。
名人戦が4月16日（日）ですが、それまでに練習する機会があまりないのが問題です。
新川そばの会は土曜日だけですので、この後名人戦まで行けそうにありません。自宅での練習は困難ですので、これは困った状況です。水回しだけでも数回の練習機会を得たいので、なんとか機会を見つけるようにして臨みたいと思います。日程調整がむつかしそうです。

そば打ち記録（６２） 2017年初打ち

2017年の初打ちは、昨年と比べて1ケ月も遅れてしまいました。

初打ち
2月4日（土）
１ｋｇ×2回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

2月11日（土）
１ｋｇ×3回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

2月25日（土）
１ｋｇ×3回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

3月4日（土）
１ｋｇ×3回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

2017年お正月から、自宅で全くそばを食していません。昨年は、そばを食べない日がなかったのですが・・。
理由は特になく、まだ、お正月のお餅が余っているというのが本当のところです。今年になって、3回そば打ちを行い、その後に試食をしていますが、あまり美味しいと思えないという、そば贅沢病に落ちているようです。

この数年で、色々なそばをいただきました。丸抜きの微粉挽きのそば、丸抜きの粗びきのそば、玄そばを挽いたそば、更科十割そば、変わりそば、各地の代表的なそば・・・。
どうも、丸抜きの粗びきのそばが美味しいと思えてきています。粗びきそばは、現在のソバの香りや味の低下を補えると思えます。微粉挽きで歩留まり５０から６０のそばは、香りや味で明らかに落ちると思います。数年前のソバの香りや味であれば、それも有りと思えますが、現在採取されているソバは、そこまで香りや味が濃くないと思えます。それを補うためには、甘皮まで加える必要があると思えてきています。

加えて、粗びきのそばは、更科そばの歯ざわりであるコリコリ感を併せ持たせることが可能です。そのような粗びきのそばのほうが、楽しめますし、実際に美味しいと感じるようになってきました。まだ、途中の段階ですが、少しずつ美味しいと思えるそばの像が見え始めてきているように感じます。

超粗びきで、そばの香りと味の邪魔をしないで、麵体をつなぐ事が出来る方法を、今年は研究したいと思います。湯捏ねは昨年からチャレンジしていますが、どうしても加水量が増えますし、一度そばのでんぷんをアルファ化してしまうので、茹で時点では2度茹での状況になります。この方法以外に、現在美味しいと思える粗びきのそば店では、微量のつなぎ（小麦粉）を入れて麵をつないでいます。湯、小麦粉を用いないで、超粗びき粉をつなぐ方法に、オヤマボクチなどの植物を用いる方法がありますので、この植物でのつなぎがそばの香りや味にどのような影響を与えるのかを確認してみたいと思います。
2017年の課題として、これらを少しずつ明らかにしていきたいと思います。

そば打ちに関しては、基本に戻ります。一つ一つの作業の意味を再確認し、確実に行えるような練習に切り替えます。上記のように、練習機会を増やしていきたいと思います。

そば打ち記録（６１） ２０１６年 年越しそば

２０１６年も今日で終わりとなりました。
２０１６年１２月大晦日は、夜中の3時からそば打ちという、年の瀬に、大変ありがたい事にそば打ち練習ができました。

天候　：　晴れ時々曇り　（日が昇るまで暗かった）
気温　：　－６度から０度
そば打ち回数　：　１ｋｇ×８回
開始時間　：　３時００分
終了時間　：　１１時００分
そば粉　：　札幌新川そばの会提供のキタワセ微粉引き　３ｋｇ×５回
そば粉　：　音威子府加藤農産キタワセ微粉引き６０メッシュ篩　１ｋｇ×２回
そば粉　：　山形県大石田来迎寺在来種超々粗挽き　１ｋｇ×１回　（湯捏ね）

８回連続で、約８時間そば打ちをさせていただきました。大変良い経験で、回を追うごとに、課題の丸のしや、四つだしから肉分けや本のしの手順について、大変明るい兆しが見えました。

本日の気づきは以下です。

• 俯瞰して確認しながら進めること。（地のしから丸のしでは常に●を俯瞰して確認すること。わかっているけど出来ていなかったことが確認できました。微調整を常に繰り返すこと。）
• 四つだしでしっかり角が出ていないから、肉分けで苦労していたこと。確実に四つだしができていれば、肉分けが短時間で済むこと。
• 本のしでは、俯瞰して見ながら■を常に意識すること。手の先だけでなく、全体像を常に意識してのすこと。
• 本のしの麺棒の動きは、回しのしにすること。これにより、麵体はのしながらテリが出てきて、強くてしっかりとつながっている麵になること。（粗びきの湯ごねでひび割れても、回しのしでつなげることができること。）

年の瀬に、たくさん学びました。来年につながるように記録して、記憶しないといけません。すぐに忘れるのです。

また、時間さえあれば、まだまだ打てそうだということも確認しました。

２０１７年はもっとそばを打つ機会が増えると良いな？？
誰か？　あたしのそばを食べて！！・・・です。今年の年越し蕎麦は、３世帯に配りました。
来年はもっと増えるようにガンバります？？？

丸だしも結構ましになってきました。

のしも少しずつ良くなりました。

粗挽き粉湯ごね蕎麦もいい感じです。
茹でるまで分かりませんが？？
麵が切れないことを願うばかりです！！

そば打ち記録（６０） 粗挽きそば 山都宮古そば

2016年12月17日（土）

天候：曇り
気温：１℃

福島県山都の宮古宮古地区の「宮古そば大下さん」で分けていただいた、宮古地区の在来種の粗挽き粉を、湯ごねでチャレンジしました。

今回の湯ごねの方法は、大下さんで教えた頂いた方法にて打ちました。

1. 最初に、熱湯を加えます。
2. その後、水回しの方法で湯を粉に行き渡らせます。
3. 握ってみて塊を指でつつくと割れる状態にします。
4. そば粉の真ん中を空けて、そこに残りの湯を加え、その水に周りの粉を捏ねていきます。
5. 硬さを調整し、少しだけ手水を加えます。
6. 捏ねます。
7. その後は、江戸そば打ちの方法で打ちました。（宮古地区の権三郎さんでは、塊を３つくらいに分けて丸くのします。３枚を重ねて切るという方法をとられているそうです。）（大下さんではこの後どのようにされているのかは不明です。聞いていませんでした。）

今回、まとめる際に少し水が少なかったようです。丸のしからひび割れました。その後も、ひび割れとの戦いでした。

何とかのして、たたんで、切りました。全ての工程で、細心の注意で扱いました。雑に扱うと、簡単に切れます。なかなか大変なそば打ちです。以前チャレンジした更科の湯ごねでのそば打ちに比べて、各段難しいです。水が足りなかったからかもしれません。

これを茹でて、いただきました。宮古でいただいた蕎麦より細く仕上がりました。
宮古でいただいた蕎麦と同じような食感、香り、味ですが、この細さの方が良いかもしれません。
角の立ったプリプリの蕎麦が活きるように思います。？？自画自賛？？

そば打ち記録（５９） 札幌新川そばの会

２０１６年１２月３日（土）

天候　：　晴れのち曇り
気温　：　８℃

早いもので、２０１６年も１２月突入です。１２月第１週のそば打ちです。今年は、残すところそば打ち５回で終了です。
新川そばの会の第１土曜日は、お休みが基本でしたが、本年前半から、全麺協段位試験チャレンジの方々の練習にということで、会員のみで開催されています。会を運営する方々は、毎月１回開催が増えたので、大変だと思いますが、１２月まで続いて開催されました。毎回、準備ありがとうございます。。。
本日は、大変残念ながら参加者が１１名ほどで、すこし寂しい会になりました。反面、参加した人にとっては、ゆっくり伸び伸びとそば打ちができました。

本日のそば打ちは、１回目に、新川そばの会のそば粉のストックが増えてきたので、これを用いてご近状様へお渡しするそば打ち。２回目は、山形県大石田地区のそば店で頂戴した、来迎寺在来種の粗挽き粉を湯ごねで太麺打ち。その後に時間があれば、生粉打ちの１ｋｇの練習です。

【第１回目】
新川そばの会そば粉：キタワセ
重量：１ｋｇ
加水量：４７０ｍｌ
打ち時間：４０分

水回しから、四つだしまでは順調に進みましたが、のしの最初の工程である、肉分けで時間がかかりました。分けながら四つの角を出す工程で時間を消費でした。この段階で４角を決めておきたいのですが、なかなかうまくいきません。

たたんだところ

【第２回目】
山形県大石田：来迎寺在来種　超粗挽き粉
重量：５００ｇ
加水量：湯２５０ｍｌ　＋　水４０ｍｌ
打ち時間：５０分

湯をそば量の１／２用意して、一気に投入、1分程度おいてから、水回し開始です。お湯が温くなってしまったのか、前回とは異なりそばから粘性が出てきません。お湯の温度が低いこと、あるいは、量が少なかったのかもしれません。粉に挽いてから時間が経っているので、最初のお湯の量をもう少し加えても良かったかもしれません。
少し水を加えて、何とかまとめてみましたが、こねると割れます。のすと、切れます。という状況を経過して、一応は麺のようなものができました。これを、茹でてみました。一応は繋がっているようです。でも、これでは他の方にお渡しすることはできないので、自家用になりました。

湯を投入

【最３回目】
何処のそばか不明
重量：１ｋｇ
加水量：４６０ｍｌ

結構粗い目で篩ったそば粉ですが、生粉打ちで練習しました。時間優先ではなく、各工程を確認しながらの練習にしました。やはり課題の地のしから丸のしで歪みが発生します。丸のしでの圧のかけ方が一定でないので、歪みが少しずつ出てきているようです。ゆっくり時間をかけるとこうならないのですが、すこし早めにのそうとすると、歪みがでます。常に丸くを意識して、一定の圧でのすのが難しいです。

というそば打ちになりました。本当に上達しないです・・・・ネ。

３回目　１ｋｇです