（記録）つゆ造り（１２） 辛汁と甘汁

先週末につけ汁とかけ汁を造りました。

使用食材は、本枯節（雄節と雌節混合）、宗田節、鯖節、ムロアジの厚削りと、真昆布、かえしです。かえしは４か月前に仕込んだもので、角館の安藤醸造の生醤油に、九重味醂、富士酢、甜菜糖で仕込んだものです。

水３０００ｍｌに真昆布を加え６０度で１時間にて抽出しました。その後、節を加えて１時間煮だしました。この間に、約５０％に煮詰めています。
このだしに、１／３の量のかえしを加えて消毒のために加熱して辛汁の出来上がりです。

残りの節と昆布に水を加えて、２番だしを作ります。これにかえしを１／１０加え、酒、味醂で調整して甘汁の出来上がりです。結構２番だしが取れるので、十分だしの効いた甘汁になりました。２番だしでの甘汁造りは初めてでしたが、煮物に２番だしを用いる料理屋さんも多いので、チャレンジしました。かけそばに用いるには十分なだしでした。これまで、勿体ないことをしました。１番だしを引いた後は殆ど捨てていましたので。

先週末は、自宅でそば打ちでした。
石臼引きの超粗びき粉を５０％、同じそば粉を自動石臼挽き機で挽いて６０メッシュで篩ったそば粉を５０％加えて打ちました。手引きの超粗びき粉１００％のそばと比べると簡単に打つことができ、つながります。しかし、食感とそばの香りは落ちます。かけそば用には、丁度良いのかもしれません。

札幌・函館の佐吉屋さんの真昆布は良い昆布です

４種の節の厚削り

（記録）つゆ造り（１１） 年越しそば用甘つゆ（かけ汁）造り

2017年の大晦日を前に、年越しそば用のかけ汁（甘汁）つくりです。

今年も、札幌市宮の森の昆布卸店、佐吉や昆布から真昆布の料亭用の代物を調達。同時に、お正月のお吸い物用の利尻昆布（平成12年産）の17年物の2等品も調達です。佐吉さんの昆布は、さすがに専門店だけあり、同じ昆布でも全く香りと味が異なります。良い昆布を提供されます。一般の方にはあまり知られていませんが勿体ないことです。道内外の専門店への卸が主で一般小売りはこの店だけなのであまり知られていなくても仕方ないのかもしれません。同店店主は大変話し好きで、昆布のことは本当によくご存じです。最初に訪問した際には、2時間近く話し込んでしまいました。色々と教えていただけるので、大変ありがたい先生です。

今年の甘汁用のだしは、京都の菊乃井の一番だしのひきかたを真似ることにしました。京都菊乃井と瓢亭や築地田村のだしのひきかたの違いは、鮪節を用いるか否かです。菊乃井はあくまで鰹本枯節血合い抜きにこだわりシンプルなだし。瓢亭や田村は鰹に鮪節も使用して一番だしをひいている。今年は、シンプルな旨味に焦点をあてることにして、菊乃井のだしのひきかたでやってみようと思います。

昆布は1時間かけてとります。また、鰹節は本枯節の雄節のうす削りを用いてひきます。残念ながら、札幌では、大熊商店が鰹節の卸さんですが、雄節のうす削りは手に入りません。雄節と雌節を分けて削らないそうです。雄節と雌節の混合節を用いるので、少し血合いが入るため雑味が出そうですがやむを得ないところです。今年は、雄節＋雌節でやってみます。築地で雄節の薄削りをゲットしてこないと北海道では入手が難しいのかもしれません。

甘汁はだしにかえしを７％加え、酒とみりんで調整することにします。甘汁にかえしを用いるのは、並木藪蕎麦、高橋さんの翁等です。長野の大西さんはかえしを用いていません。瓢亭の椀物の場合は、だしに塩、酒、醤油を用いて味付けします。椀物であればこれが良いと思われますが、そば汁には味が薄すぎるのと甘みが足りないと感じます。そこで、かえしを使用してみます。ただし、通常より３０％抑えて、その分を酒、みりんで調整するという戦術です。だしで食すそばを模索することにします。

今年の大晦日は、この汁と十割そばを数軒にお配りし評価いただこうと思います。

そば打ち記録（６９） 超粗挽きそば 生粉打ち

7月15日（土）
2回目の粗びき粉をブレンドしたそば粉での生粉打ち挑戦です。

前日に、音威子府産キタワセ２００ｇをすり鉢ですりました。同じそば粉の石臼微粉挽きで60メッシュ篩のそば粉を４００ｇとすり鉢粗挽き粉２００ｇで水を３００ｍｌ用いて打ちました。
丸のしで、四角にせずにそのまま切ります。
前回同様、何とか麵がつながりました。しかし、本当に切れやすいです。茹でて、ぬめりをとるために静かに回すと、そこで切れます。結局６ｃｍくらいになってしまいます。
平泉の地水庵さんの古典は、超粗挽きの生粉打ちそばですが、古典蕎麦の注意として、古典は切れます。と注意書きがあるほどですので、やはり、相当に切れやすいのです。
超粗挽き粉のそばが切れやすいのと同様に、更科生粉打ちそばを水で煉るそばも非常に切れやすく、そばを打つことから提供するまで細心の注意が必要であると、片倉康雄氏の著書や、大西利光氏の著書に記載があります。

地水庵さんと同じそば粉を用いて、超粗挽き粉でのそばを提供する、真狩のいし豆さん、小樽の木村さん、札幌の此の花さんともに、外一でつなぎを用いています。一方、南木曽の時香忘では超粗挽き粉にオヤマボクチを用いています。

つなぎを用いて、一定の長さのそばが良いのか、多少切れても生粉打ちそばがよいのか、まだ結論が出ていません。今度は、同じ条件で外一、生粉打ちとを同時に試していないといけません。また、湯ごねであるとどうなるのかも確認する必要があります。

そば打ち記録（６８） 超粗びき粉のそば （美味しい）

2017年6月17日（土）
気温：23℃
天候：晴れ

昨夜、帰宅後に音威子府のキタワセ丸抜きをすり鉢で擂り、粗びき粉を造りました。
丸抜き粗びき粉を４０％、石臼微粉挽き６０％でブレンドし、生粉打ちにチャレンジです。
石臼が無いので、コーヒーミルも考えましたが、コーヒーの香りが強くこれを用いるとコーヒーの香りになってしまうので使いえないことがわかりました。それならと、すり鉢でコツコツとつぶしていくことに。

２００ｇですが、結構時間がかかります。腕が痛くなるまでではありませんが、女性では大変かなというくらいの疲労度です。全ての粒がつぶれるようにゆっくりと潰していくしかありません。出来上がった、超粗挽きそば粉です。

すり鉢すり潰し無篩の超粗挽き粉２００ｇ、微粉粉（60メッシュ篩）３００ｇ

加水量：２５０ｍｌ

打ち粉：共粉

無篩粉が入るのでどの程度加水すればよいかわからず、1回目の加水を２００ｍｌにて水回し開始。

結構まとまってくるので、５０ｍｌ加水しまとめに入る。

良い感じの硬さでまとまりました。

これを、2つの玉に分けて、1つずつ丸のし。丸のし後に半円で重ねました。これをそのまま切りそば麵に。

なんとか麵になっています。これを、今夜茹でていただきました。

超粗挽き粉を４０％ブレンドしたそば粉

何とか茹で上がりました

麵拡大　粒ツブが見えます

超粗挽き粉を加えたそばは、そば粉そのものの味が出るので、ソバ自体が美味しくないとそば麵も美味しくなくなるそばだということがよくわかりました。

"そばがき"がそば粉そのものを味わう方法として良いと言われます。そば粉をお湯で捏ねるだけですので、そばの味をそのまま感じることができます。それに近いのが超粗挽き粉をブレンドした“そば麵”だということのようです。

そば麺は、少し切れやすいですが、ボロボロになるというほどではありません。しかし、微粉挽きの十割そばのような繋がりにはなりませんでした。水でここまでつながれば善しとするという手もあります。しかし、より良いそばにするために、もう少しつながりの良い超粗挽きそばにするための水回し方法や、捏ね方や寝かす時間等について研究したいと思います。

また、十割でなく、少量の小麦粉を用いてつなぐ、あるいは、オヤマボクチでつなぐ等を試みてみて、十割とつなぎを用いたそばとの比較検討も行っていきたいと思います。そのためにも、石臼を手に入れたいですね。すり鉢には限界がありそうです。時間がかかりすぎます・・・。。。

今回の超粗挽き粉のそばは、地水庵、いし豆、小樽のきむらでいただいた、黒松内産の奈川在来種のソバによるそばと比べると、少し穀物臭が強いそばになったと感じます。これは、ソバ自体が持つ香りの違いなのではないかと考えられます。

超粗挽き粉をブレンドしたそばは、微粉挽きのみでいただくそばとは全く別物です。これまでに味わったことが無いような美味しさです。私は、地水庵の超粗挽き粉のそばを頂きそのそばの美味しさを知ってから、それまでの２年間に渡り毎日食べてきた自身で打ったそばを、全く食べなくなったのでした。食べななったというより、食べたくなくなったと言う方が正しいのです。そのくらいの、そばの美味しさへのパラダイムシフトを起こした事件でした。今日は、そのような超粗挽きそばを、自身で打つことができた記念すべき日であります。

超粗挽き粉のそばは、その原料となるソバ自体の味や香りに左右されるようです。そうなると、一層美味しいそばを頂くには、より良いソバを求めるようにならざるを得なように思います。そして、より良いソバという植物を求めることに繋がるのではないかと思われます。

そう考えると、地水庵さんなどが言われる、そばの味を決めるのはソバそのものだというお話がスーット入ってきます。

次回は微粉挽きを加えないで、すり鉢で潰して無篩の超粗挽き粉だけで、生粉打ちにてそばにしてみようとおもいます。

そば打ち記録（６７） 試食そばを打ちました

2017年6月10日（土）
天候：雨のち曇り
気温：15度

札幌新川そばの会にてそば打ちでした。
本日は、札幌新川そばの会のお花見会が午後から企画されているので、多くの練習予定ではありません。
2回の練習予定で参加しましたが、試食用のそばを依頼されたので、試食用そばと練習の２回でした。

試食用のそば打ちは、真剣さが増すので練習に良い影響を与えてくれます。食される皆さんのそばに対する評価が厳しいので為になります。

本日の試食用は、１．２ｋｇでした。加水量は４８０ｍｌでした。
２回目の練習は、上砂川の生粉打ち名人戦の練習粉が最後１回分残っているのでそれで練習です。こちらは、５週間連続でチャレンジしていますが、まだ、完璧に打てていません。水が多く入るので、麺体が柔らかく扱いに閉口しています。このような粉に対してどのような手順で水を加えてくと、麺体が柔らかくならずに水回しができるのかの回答を得ぬまま、最後の練習粉になってしまいました。４段試験用の粉がこんな粉だというお話なので、そのような粉を確保し、継続してチャレンジしてみたいと思います。

札幌新川そばの会のお花見は、会員の１品料理がたくさん集まり大盛況でした。毎回、会員の料理は美味しいです。

試食用そば

（記録）つゆ造り（１０） 辛つゆ

6月3日　辛つゆを造りました。2017年そば汁造り　何と！！　今年初です。

今年に入り、自分で打ったそばを食べなかったために汁が必要なかったのですが、5月末からまたそばを食べるようになり、本日つゆを造りました。

今年になり自身で打ったそばを食べなかった理由は二つでした。一つは、お正月にいただいた「餅」がなくならず、これを先に片付けようとしていたこと。二つ目は、地水庵でいただいたそばに衝撃を受け、自身の打つそばを美味しいと思えなくなったことです。

ところが、餅はなくなり、地水庵のそばの味も舌が忘れてきているので、５月末から自身が打ったそばを食べ始めたのでした。すると、やはり、つゆも重要ですので昨年研究してきたつゆ造りの復習もかねて次のような手順で挑戦しました。

＜材料＞
利尻昆布1級品　 ２８ｇ
本枯節　　　　１００ｇ
宗田節　　         ５０ｇ
むろあじ         　５０ｇ
鯖節　　         　５０ｇ
にてだしをひきました。

＜だしのひきかた＞
①利尻昆布を水に2時間つけます。
②①を加熱し６０℃に保ち1時間煮だします。（ここまで、京都瓢亭の昆布だしのひきかたを踏襲）
③昆布を取り出し沸騰させます。
④沸騰後に本枯節他を投入します。
⑤沸騰を保ち1時間煮だします。
⑥火を止め濾します。

＜つゆの作り方＞
①だしに対して、別途作り置きの返しを１／３加えます。
②９５℃まで加熱し火を止めて終了です。

良いつゆができました。
久しぶりに大成功で、美味しいつゆです。

節を加熱中

そば打ち記録（６５） １．５ｋｇそば打ち練習

５月連休後から、全麵協３段位試験の練習を開始です。
そば粉は、これまでに蓄えたそば粉を用いて、１．５ｋｇ生粉打で練習を始めました。

５月１３日（土）
気温：１４度
晴れ

＜１回目＞
札幌新川そばの会の昨年のそば粉１．５ｋｇ使用
加水率：７２０ｍｌ
少し硬めでしたが、ヒビは入らず無事に打ちあがる。少し、のしムラがありました。
加水が少しだけ足りないために、少し時間がかかりました。硬めの麵体は、地のし、四つだし、本のしと少しずつ時間が余計に必要になるという印象です。一方で、一つ一つの動作確認には、少し硬めの方が確認しやすと思います。一長一短です。

＜２回目＞
上砂川生粉打名人戦のそば粉１．５ｋｇ使用
加水量：８４０ｍｌ
最初の加水で７００ｍｌを入れて様子を見ました。その後１００ｍｌ近く加えたところで丁度良いと思いくくりましたが、段々と麵体が絞まってきてひび割れてしまいます。
再度、麵体を崩して水を加えますが、時すでに遅しで全く水は入りません。この状態で、加水しズル玉状態のそばの塊にして、何とか丸出し、四つだしと進み、本のしに入りますが、麵体が緩いので湿気との戦いになります。最後は、のし過ぎも加わり麵体が破れてしまいました。
上砂川の生粉打名人戦の粉は、まだ、私の手に負えないようで、これで３週連続で打ちのめされています。難しいです。


５月２０日（土）
気温：２４度
晴れ

＜１回目＞＜２から３回目は打ち直し＞
札幌新川そばの会の昨年の粉１．５ｋｇ（２・３回目は同じ粉の打ち直し）

最初の加水の段階で、早めに圧をかけて水を出すようにしてみました。すると、早めに水が引き出されますが、しっとり感ではなく、べっとりとした状態になります。余りに早い段階で圧を加えると、水が粉の１粒１粒に浸透する前に、水の回りに粉が付着してしまうような状態になって、粉の中にしみこむ前に水同士の張力でくっついてしまうような状態になるのだと思います。

やはり、早く圧を加えると水が回らない（浸透しない）ということを再確認しました。どの程度の時間と衝突の力を用いて、水を粉の分子にしみこませるかというのが水回しの効率ですが、今回の時間と衝突力では足りないということが確認できました。

２回目と３回目の打ち直しは、１回目の水回しの失敗がそのまま引き継がれ、いくら水を加えても、打てるようなそば粉の状態になりませんでした。上記に記載した、上砂川の生粉打名人戦のそば粉を打った時と同じ状態になります。
ということは、生粉打名人戦用の粉の水回しも、粉の中に水が浸透できていないということのようです。

もう一度水回し方法を再確認する必要があるという事を再認識したのが、この２週間の練習成果でした。

そば打ち記録（６２） 2017年初打ち

2017年の初打ちは、昨年と比べて1ケ月も遅れてしまいました。

初打ち
2月4日（土）
１ｋｇ×2回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

2月11日（土）
１ｋｇ×3回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

2月25日（土）
１ｋｇ×3回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

3月4日（土）
１ｋｇ×3回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

2017年お正月から、自宅で全くそばを食していません。昨年は、そばを食べない日がなかったのですが・・。
理由は特になく、まだ、お正月のお餅が余っているというのが本当のところです。今年になって、3回そば打ちを行い、その後に試食をしていますが、あまり美味しいと思えないという、そば贅沢病に落ちているようです。

この数年で、色々なそばをいただきました。丸抜きの微粉挽きのそば、丸抜きの粗びきのそば、玄そばを挽いたそば、更科十割そば、変わりそば、各地の代表的なそば・・・。
どうも、丸抜きの粗びきのそばが美味しいと思えてきています。粗びきそばは、現在のソバの香りや味の低下を補えると思えます。微粉挽きで歩留まり５０から６０のそばは、香りや味で明らかに落ちると思います。数年前のソバの香りや味であれば、それも有りと思えますが、現在採取されているソバは、そこまで香りや味が濃くないと思えます。それを補うためには、甘皮まで加える必要があると思えてきています。

加えて、粗びきのそばは、更科そばの歯ざわりであるコリコリ感を併せ持たせることが可能です。そのような粗びきのそばのほうが、楽しめますし、実際に美味しいと感じるようになってきました。まだ、途中の段階ですが、少しずつ美味しいと思えるそばの像が見え始めてきているように感じます。

超粗びきで、そばの香りと味の邪魔をしないで、麵体をつなぐ事が出来る方法を、今年は研究したいと思います。湯捏ねは昨年からチャレンジしていますが、どうしても加水量が増えますし、一度そばのでんぷんをアルファ化してしまうので、茹で時点では2度茹での状況になります。この方法以外に、現在美味しいと思える粗びきのそば店では、微量のつなぎ（小麦粉）を入れて麵をつないでいます。湯、小麦粉を用いないで、超粗びき粉をつなぐ方法に、オヤマボクチなどの植物を用いる方法がありますので、この植物でのつなぎがそばの香りや味にどのような影響を与えるのかを確認してみたいと思います。
2017年の課題として、これらを少しずつ明らかにしていきたいと思います。

そば打ちに関しては、基本に戻ります。一つ一つの作業の意味を再確認し、確実に行えるような練習に切り替えます。上記のように、練習機会を増やしていきたいと思います。

（記録）つゆ造り（９） 辛つゆ と 甘つゆ

２０１６年１２月３０日（金）

久々に、そば汁つくりの報告です。
前回の（８）回以降、１－２か月に１度は辛汁つくりをしてきましたが、ブログにはアップしてきませんでした。久しぶりの投稿です。

今回は、辛汁は最もオーソドックスに、本枯節のみを用いたそば汁にしました。
一方で、甘汁は滅多に作りませんが、年越しそば用の温かいおそば用に研究を重ねました。
柴田書店から出版されている「だし」と「日本料理店のだし図鑑 」を紐解き、これまでのそば店の甘汁のレシピを基にして試行錯誤しました。また、そば店では、昆布の使い方に神経を使っているお店がまだ少ないので、昆布の卸業で専門店である、札幌市円山の「佐吉屋」さんに伺い、色々とご教授いただきました。実は、佐吉屋様は、ご近所ですが平日のみの営業でなかなか伺えなかったお店でした。
昆布を使うと、その後節を入れた後に濁ることがあることや雑味が気になること等、これまでの失敗を基に、どうしたらよいのかを教えていただきました。

佐吉屋さんでは、主に大阪や京都、東京の料理屋に北海道産の真昆布を卸しているそうです。円山の店で小売りもやっているとのことでした。

大阪ではよく真昆布を使用するというお話を聞いたことがありましたが、やはり佐吉屋さんでも、大阪の料理屋さんへ真昆布を卸すことが多いそうです。大阪では、昆布が肉厚で大変良いだしが採れるので好まれるそうです。

また、京都の料理屋さんからは、利尻昆布を求められることが多いそうです。昔の北前船で敦賀から京都に利尻昆布は納入されてきましたが、最近では直接北海道から京都へ送ることもあるようです。お店には、利尻昆布は見当たらなかったので、伺ってみると、「香深産蔵囲い１２年物」があるということで見せていただきました。２級品ですが白くマンニトールとアルギン酸が白く噴出していますし、乾燥に乾燥しているので軽い昆布です。浜には１級品もあるそうです。
京都の料亭の一番だしに用いられる昆布ですが、見たのは初めてでした。一度、これを使ってだしを引いてみたいなと思い１枚購入しました。ついでに、雄節の本枯節も用意しお正月の元日に一番だしを引いてお吸い物を作ってみようと思います。

利尻昆布香深産　２００４年産（12年物）

白くマンニトールが噴出しています

昆布の産地と味の違い、1級品や2級品とその他の品との違い、天然物と養殖昆布の違い、昆布を上手に引く方法、昆布と節との配合比率、美味しいだしの引き方等々、突然お邪魔したにも関わらず1時間半ほどお付き合いいただきました。大変勉強になりました。
そば汁用に、真昆布の天然もの1級品を仕入れました。

真昆布1級

最終的に、次に報告するような内容の甘汁が完成しました。

• 水                4000 ml
• 真昆布（1級）    80 ｇ
• 本枯節 105 ｇ
• 宗田鰹節 53 ｇ
• 鯖節 53 ｇ
• ムロアジ 49 ｇ
• かえし    285 ml
• 塩                   8 ｇ
• 酒 133 ml
• 味醂 125 ml

だしの効いた、甘汁が完成しました。

辛汁は、前述のように甘汁とは正反対にだしを隠した汁にしました。本枯節のみを用いただしを引き、かえしと調合しました。これは、すべてを抑えた良い辛汁になりました。

大晦日の年越しそばが楽しみです。

甘汁４リットル完成　どす。

そば打ち記録（６０） 粗挽きそば 山都宮古そば

2016年12月17日（土）

天候：曇り
気温：１℃

福島県山都の宮古宮古地区の「宮古そば大下さん」で分けていただいた、宮古地区の在来種の粗挽き粉を、湯ごねでチャレンジしました。

今回の湯ごねの方法は、大下さんで教えた頂いた方法にて打ちました。

1. 最初に、熱湯を加えます。
2. その後、水回しの方法で湯を粉に行き渡らせます。
3. 握ってみて塊を指でつつくと割れる状態にします。
4. そば粉の真ん中を空けて、そこに残りの湯を加え、その水に周りの粉を捏ねていきます。
5. 硬さを調整し、少しだけ手水を加えます。
6. 捏ねます。
7. その後は、江戸そば打ちの方法で打ちました。（宮古地区の権三郎さんでは、塊を３つくらいに分けて丸くのします。３枚を重ねて切るという方法をとられているそうです。）（大下さんではこの後どのようにされているのかは不明です。聞いていませんでした。）

今回、まとめる際に少し水が少なかったようです。丸のしからひび割れました。その後も、ひび割れとの戦いでした。

何とかのして、たたんで、切りました。全ての工程で、細心の注意で扱いました。雑に扱うと、簡単に切れます。なかなか大変なそば打ちです。以前チャレンジした更科の湯ごねでのそば打ちに比べて、各段難しいです。水が足りなかったからかもしれません。

これを茹でて、いただきました。宮古でいただいた蕎麦より細く仕上がりました。
宮古でいただいた蕎麦と同じような食感、香り、味ですが、この細さの方が良いかもしれません。
角の立ったプリプリの蕎麦が活きるように思います。？？自画自賛？？

そば打ち記録（５９） 札幌新川そばの会

２０１６年１２月３日（土）

天候　：　晴れのち曇り
気温　：　８℃

早いもので、２０１６年も１２月突入です。１２月第１週のそば打ちです。今年は、残すところそば打ち５回で終了です。
新川そばの会の第１土曜日は、お休みが基本でしたが、本年前半から、全麺協段位試験チャレンジの方々の練習にということで、会員のみで開催されています。会を運営する方々は、毎月１回開催が増えたので、大変だと思いますが、１２月まで続いて開催されました。毎回、準備ありがとうございます。。。
本日は、大変残念ながら参加者が１１名ほどで、すこし寂しい会になりました。反面、参加した人にとっては、ゆっくり伸び伸びとそば打ちができました。

本日のそば打ちは、１回目に、新川そばの会のそば粉のストックが増えてきたので、これを用いてご近状様へお渡しするそば打ち。２回目は、山形県大石田地区のそば店で頂戴した、来迎寺在来種の粗挽き粉を湯ごねで太麺打ち。その後に時間があれば、生粉打ちの１ｋｇの練習です。

【第１回目】
新川そばの会そば粉：キタワセ
重量：１ｋｇ
加水量：４７０ｍｌ
打ち時間：４０分

水回しから、四つだしまでは順調に進みましたが、のしの最初の工程である、肉分けで時間がかかりました。分けながら四つの角を出す工程で時間を消費でした。この段階で４角を決めておきたいのですが、なかなかうまくいきません。

たたんだところ

【第２回目】
山形県大石田：来迎寺在来種　超粗挽き粉
重量：５００ｇ
加水量：湯２５０ｍｌ　＋　水４０ｍｌ
打ち時間：５０分

湯をそば量の１／２用意して、一気に投入、1分程度おいてから、水回し開始です。お湯が温くなってしまったのか、前回とは異なりそばから粘性が出てきません。お湯の温度が低いこと、あるいは、量が少なかったのかもしれません。粉に挽いてから時間が経っているので、最初のお湯の量をもう少し加えても良かったかもしれません。
少し水を加えて、何とかまとめてみましたが、こねると割れます。のすと、切れます。という状況を経過して、一応は麺のようなものができました。これを、茹でてみました。一応は繋がっているようです。でも、これでは他の方にお渡しすることはできないので、自家用になりました。

湯を投入

【最３回目】
何処のそばか不明
重量：１ｋｇ
加水量：４６０ｍｌ

結構粗い目で篩ったそば粉ですが、生粉打ちで練習しました。時間優先ではなく、各工程を確認しながらの練習にしました。やはり課題の地のしから丸のしで歪みが発生します。丸のしでの圧のかけ方が一定でないので、歪みが少しずつ出てきているようです。ゆっくり時間をかけるとこうならないのですが、すこし早めにのそうとすると、歪みがでます。常に丸くを意識して、一定の圧でのすのが難しいです。

というそば打ちになりました。本当に上達しないです・・・・ネ。

３回目　１ｋｇです

そば打ち記録（５５） 札幌新川そばの会

２０１６年１１月５日（土）
札幌新川そばの会で、３週間ぶりのそば打ちでした。
天候：雪
気温：２℃
１１月初旬ですが、寒い１日で、雪やコンコンで積もってますが、融けてます。

本日、３回のそば打ち。いずれも、加藤農産の音威子府キタワセ新そばで、最初と２回目は、６０メッシュで篩ったそば粉で、３回目は６０メッシュと３０メッシュの５０：５０の粉で、それぞれ１ｋｇでのそば打ちでした。

課題は、３０分以内でそばを打ち上げることと、地のしから丸のしの精度アップです。

＜１回目＞
打ち時間　：　４９分
地のし　　：　Not Good
丸のし　　：　Not Good


＜２回目＞
打ち時間　：　５５分
地のし　　：　Good
丸のし　　：　Good


＜３回目＞
打ち時間　：　時間計測外
地のし　　：　Good
丸のし　　：　Good

時間に関しては、それぞれの動作に無駄が多く、１回の動作で大きく前進するという課題が解決されないまま、３回が経過しました。水回しであれば、１回の手の動きでより効率的に粉を動かすことができれば良いのですが、回転数ばかり上がりますが、なかなか水回しが進んでいきません。
丸のしも時間がかかります。それを回避しようと１回の圧力を上げると、バラつきが出て丸くならなくなりますし、厚さも差がでます。力加減と効率との関係がチグハグです。
あまり力を加えずに行うには、回数が必要で、それで時間短縮をしていけばよいのか？それとも、現在チャレンジしている、１回の効率を上げるような工夫を考えていけばよいのか？迷いに迷ってます。
成長がピタッと止まっているように感じてますが、練習機会はなかなか取れないので、どうにもなりませんね？！他の練習方法を考えます。

時短　By １作業の効率化　or　１作業のスピードアップ　or　両方については、少し時間をかけて、両方のアプローチを試してみます。

３回目のまるのし

そば打ち記録（５３） 札幌新川そばの会

2016年8月6日（土）

天候；晴れ
気温；28度

2週間ぶりの札幌新川そばの会でのそば打ちです。
この間に、私の家の冷凍庫から蕎麦が無くなり、久しぶりに蕎麦のない夕食が数日続きました。

今日の目標は、１．５ｋｇで２回打つ。
１回目は、自食用で札幌新川そばの会の粉で生粉打ちです。
２回目は、９／４に開催される幌加内そば祭りの北海道そば打ち名人戦の練習です。こちらは、１．４ｋｇに０．１ｋｇのつなぎを加えたそば粉です。

＜第１回目＞
本日の札幌新川そばの会のそば粉は、「レラノカオリ」でした。
そば粉：レラノカオリ
製粉：札幌そば製粉
加水量：７００ｍｌ
打ち時間　　５７分５５秒
　水回し　　　　１４分
　丸のし　　　　　８分３０秒
　四つだし　　　　３分５０秒
　のし　　　　　　１１分３５秒
　切り　　　　　　２０分
のし厚は、１．２ｍｍ

各工程で倍の時間がかかっているような状態でした。
前回の粉から、相当厳しい粉になっているという印象です。水がなかなか決まらないので、時間がかかっています。その後も、各工程で余計な時間を要しています。打っていて、相当丁寧に扱っても切れやすいですし、押しのし以外では対応できません。引っ張ったら即座に切れると思われます。
試食の蕎麦は、残念ですがあまり美味しい蕎麦ではありませんでした。昨年同様、８月に入り香りと味もボッーとしたものです。
玄蕎麦の管理の問題です。現在の一部のそば店では、熟成させるために超低温の倉庫で保管し新そば以上の蕎麦を提供しています。
８月は美味しい蕎麦が無いというのは、そば粉の管理の問題ですね。日本の製粉所がより学べば、そば粉を取り巻く環境は大きく変わるかのしれません。しかし、現状ではまだ難しいと思われます。製粉を業とされているところで、超低温保存を実現し１年中美味しいそば粉を提供できる設備は、まだ十分には整っていないと思れます。札幌新川そばの会がそばの製粉を依頼する札幌そば製粉でも、超低温の保冷庫で玄蕎麦を管理しているとは思えませんので。

＜第２回目＞
幌加内から名人戦の練習粉が届く予定でしたが、まだ届いていないので、他の練習粉での練習です。
そば粉：石狩の大会時に購入した練習粉１４００ｇ
中力粉：１００ｇ
加水量：７５０ｍｌ
打ち時間：測定記録なし（時計が動いていませんでした）
のし厚：１．８ｍｍ
切ぞろえが悪く、かつ、並べも良くないので、切りあがった蕎麦のできは、あまり良くない内容でした。ガッカリです。集中力欠如です。暑いのも影響？？か？少し、バタバタしてました。

本日は、札幌新川そばの会で今度作成することになったお揃いのポロシャツの申し込み期限で、これを集めて刺繍屋さんへオーダーすることになっています。ポロシャツと前掛け、帽子等に刺繍を入れます。
皆さんのオーダー確認を行い、刺繍を入れる場所の指定と、氏名の確認を行いました。

今年の浦臼のそば祭りでは、会の刺繍が入ったポロや帽子での出店ができます。また、３段位、４段位試験でも札幌新川そばの会のポロでの出場される先輩方が見られそうです。

そば打ち記録（５２） 札幌新川そばの会

2016年7月23日（土）

天候；晴れ
気温；22度

２週間参加できなかった札幌新川そばの会でのそば打ちです。
先週の紋別での全国名人戦予選会が終了したので、今週から始まる練習では１．５ｋｇ十割での練習開始です。
今日は２回の１．５ｋｇ打ちを予定して練習開始しました。１回目は、札幌新川そばの会のそば粉１ｋｇに、幌加内の粗挽き粉５００ｇを加えた粉で練習し、２回目はそばの会のそば粉１．５ｋｇで練習することにしました。どちらの蕎麦も行き先が会社同僚の蕎麦好きの方です。

久しぶりの１．５ｋｇでのそば打ちを、粗挽き粉込み生粉打ち子で、徹底的に少ない水の量で打つことを目標として練習開始です。加水量は７００ｍｌでまとまりました。結構堅い塊になり、地のしは、両手を揃えての回しながらののしでは、閉口しました。外周近くをのして行く方法に切り替えて地のし終了。丸のしも時間がかかります。四つだしは、圧をかけずの４回転では角がでません。６回転以上が必要です。本のし段階では、生粉打ちですので回しのしでテリが麺表面に出るようにすると、時間が相当かかります。切りは、先週の大会で指摘されたように、強い麺体になるように切ることに専念しました。時間は測っていませんが、結構かかっていたと思います。

２回目は、札幌新川そばの会のそば粉のストックで１．５ｋｇに加水６９０ｍｌでまとまりました。これも、１回目同様に割れないギリギリの加水量で仕上げることができました。生粉打ちでの１．５ｋｇは、その重量が想像以上にあるので、麺の扱に一層の注意が必要です。無理をすると麺体への影響が大きいことを思い出しながらのそば打ちでした。

２回の１．５ｋｇで、生粉打ちで加水ギリギリで打つと、次のような課題が抽出できました。
①相当な時間がかかっているので、全体の時間配分の再構築が必要です。
②堅い麺体が言うことを聞かないので、圧のかけ方の再検討が必要です。無理に力を加えると麺にダメージが残るので、ダメージを与えずに圧をかけてのす方法の再検討です。
③切るスピードとしっかり切ることの両立です。

これから、上記３点に主眼を置いた練習です。

まるのし後の麺厚

そば打ち記録を（４９） 札幌新川そばの会

2016年6月18日（土）

天候；曇り
気温；18度

朝一で札幌新川そばの会へ。
今日も既に、数名の方が先に居られました。
明日の全国そば打ち名人戦予選会の練習を兼ねてのそば打ちです。
ご近所の方へお渡しする蕎麦を最初に打ち、その後、練習することにしました。

＜ご近所用のそば打ち＞
そば粉：札幌新川そばの会の粉1kg　(キタワセに近いそば粉）
加水量：450ml

これまでの練習で行ってきた、丸のしから本のしまでの工程を確認しながらのそば打ちです。
水回しの感覚、まとめるタイミングについては、ここ2カ月練習してきた手順で実施できました。
最大の課題の丸のしは、今回はまずまずでした。これがしっかりできると、その後ののしでは苦労しないので、今回も丸のし以降は安心して対応できました。やはり、どなたかに差し上げるそばを打つ時には少し慎重に対処するようで、これが良い結果を生んだようです。

＜練習＞
そば粉：中国産石臼挽きの粗挽き粉　と　中力粉（８：２）
加水量：480ml

加水量を抑えて少し硬めで対処しました。丸のしが少し歪みました。
時間を測リましたが、途中で色々と手が止まることがあり、残念ながら時間を測っての作業は途中で断念です。切り終えた麺を生舟に載せるのがあまりうまくいきません。色々と試してはいますが、どうも曲がったり、つまったりしています。普段は食用で紙に載せてタッパに移すので、生舟に載せるのはこのような時だけなので、経験不足です。

その後に、この粉を用いて２回ほど打ち直しました。２回目は少し水を多めにして対処しました。３回めも同様です。また、時間対応を確認しようとしていましたが、残念ながらこの２回も途中で中断されることが多く、結局は測定不能でした。まだ、多くの課題は残りますが、ここまでと言うことで、新得町へ向かいました。

そば打ち記録（４８） 札幌新川そばの会

2016年6月11日（土）

天候；晴れ
気温；20度

投稿が遅れました。６／１１札幌新川そばの会から美瑛町へ直行し、美瑛マラソン前夜祭、翌日は美瑛マラソンに初参加し、帰宅後バッタリでした。

６月１１日のそば打ちは、２回打ちました。
１回めは、ご近所の方に頼まれたそばを１ｋｇ打ちました。粉は、札幌新川そばの会の粉にて打ち、提供できる蕎麦になったのではないかと思います。

２回目は、石臼粗挽きの練習粉に打粉を加えてより難しくした十割粉で練習でした。
こちらは、水回しが難しく、丁度良いと思う水の量では、少し水が多かったようです。水が粉に浸透するのに少し時間がかかるようで、水回しの際に多少時間をかけたほうが良かったのではないかと感じました。粗挽き粉に水が回るのに少し時間がかかるので、浸透を待たずに水を加えると、結果は過料になる。水の浸透時間の見極めが少し足りなかったとと言う理解です。
打ち直しをする時間が無かったので、本日はこれにて終了し、試食の窯前を久しぶりに担当しました。ここのところ、ギリギリまで練習でしたので、お手伝いする時間が無かったので。

困ったことに、先週末からスマホのGｏｏｇｌｅアプリが全て反応しなくなり、スケジュール表からフォト管理まですべてダウン中です。よって、写真を撮っても共有できない状態です。未だに修正できずに困っています。ソフトバンクでも分からず、アプリ開発会社に問い合わせするしかないということで、しばらくはこの状態が続きそうです。

そば打ち記録（４５） 札幌新川そばの会

2016年5月21日（土）

天候；晴れ
気温；29度（くそ暑い）

札幌新川そばの会への参加は3週間ぶりでした。
朝伺うと2名の方が先に来られていました。
先日の石狩市で開催された全麺協二段位試験に応援にお越しいただいた方に御礼をしました。数名の方は欠席でしたので、また、来週お会いした際にご挨拶いたします。

本日は、３回×１kgを打ちました。
そのうちの１KGは、本日そば打ち終了後に試食するそばを打つことになったのです。これは、大変です。これまで、四段か三段の方が試食を打っていたわけで、これを打つということは、皆さんに食してもらうという訳ですので、変な蕎麦は打てません。
２回目に、試食を打つことにし、最初は練習と言うことで、札幌新川そばの会のそば粉で自宅持ち帰り用蕎麦を打つことにしました。その後に、試食用を打ち、時間があれば山形の尾花沢のそば店で購入した、来迎寺種のそば粉（玄ソバの石臼挽きぐるみであるが、粗挽き粉ではない）で打つということで、最初に自宅用で練習でした。

丸のしで少し力を加えて、のし回数を減らしても同様の丸のしができるようにチャレンジしてみましたが、うまくいきませんでした。これまでの力加減以上に力を加えて、効率よく丸のしをしようとしたら、めんの「丸」状が、崩れます。これまで以上に力を加えることで、バランスが崩れているので、のすと丸になりまでん。なかなか難しい、簡単に変更出来ると言う訳ではなかった。

まるのしの効率化は、今後のことを考えると必須なので、力を加えるバランスを崩さないで効率よくのせる方法を検討しましたが、３回ともうまくいきせんでした。
よって、うまくいかない丸のしですので、四つだしのバランスも良くなく、本のしも苦労するということが３回続いてしまいました。そんな中、なんとか試食用の蕎麦は切り終えることができました。

試食用の蕎麦について、皆さんからご意見を伺う時間がありませんでした。来週、フィードバックをいただくことにします。
来週は、札幌新川そばの会では、一品持ち寄りによる花見です。もうとっくに桜は終わりましたが、札幌では百花繚乱です。多くの花が一度に咲きだす、北海道のこの季節は１年で一番良い時期かもしれません。

歪んだ丸のし

何とかのし終えて畳みました

現在修正中の真直ぐに包丁を切り落とすこと
→ぶれぶれでした。

そば打ち記録（４１） 札幌新川そばの会

2016年４月９日（土）

天候：曇り
気温：１０℃

今朝、８時１５分頃会の駐車場に着きました。今日も３番目に到着でしたので駐車場は空いていました。

今日も、１．０ｋｇを２回打とうと思います。最初は前回失敗した粉への挑戦で、２回目は段位認定試験対策のために時間を測りながら打つことにします。

最初にそば粉へのチャレンジですが、山形県の次年子で仕入れたドラム粗挽き粉のお蕎麦屋さんの粉で、お蕎麦屋さんの店主は、湯ごねでないとつながらないと言われていた粉です。前回は全くつながらず大失敗でした。今回は湯ごねでやってい見ようとおもっていましたが、ギリギリでもう一度水でつないでみたくなり、水での再挑戦にチャレンジしました。

＜１回目＞
そば粉：山形県大石田町来迎寺そば
品種：来迎寺在来種
製粉：３月１４日　ドラム挽き
重量：１．０ｋｇ
加水量（率）：最初５４０ｍｌ

＜２回目＞
そば粉：札幌新川そばの会のそば
品種：キタワセ類似種
製粉：２０１６年４月石臼挽き
重量：１．０ｋｇ
加水量（率）：４６０ml（４６．０％）

２回目を先に記載します。時間は、４９分でした。前回同様にあと１０分短縮が必要です。相当ゆっくりやった割にはさほど時間がかかっていませんでした。今日は、試験用に少し水を多めに入れてみました。しかし、少し緩いというところの意識が途中で抜けました。特に四つ出しで大失敗です。少し力を加えてしまったので、歪な四角になってしまいました。その修正に時間を要したので、その時間が無駄になりました。修正が必要な事態への対処は、少しずつ上手になっていますが、そうならないようにしなければいけません。
四つ出し時の力加減がまだまだです、なかなな真四角で四つ出しが仕上がりません。目に見えている角度で調整するという記載もありますが、なかなかどうしてその通りにやってみても、真四角な仕上がりにはなりません。丸出しがしっかりできているという前提ですが、段位試験までに練習が必要です。

２回目の来迎寺在来種のドラム粗挽きの水でのつなぎの結論は、今回も大失敗でした。前回よりも慎重に水を加えて行きました。ここで良いと括りましたが、やはりひびがでます。これを細かくし再度水を加えました。この水はそばには回らずに、カチカチのそばの塊が、トロトロのそばの塊に大変身です。という前回と全く同様の経緯でした。前回の失敗を踏まえての再挑戦でしたが、全く同様の結果と言うのは成長が無いということですね。
何処が問題なのかがまだよく理解できないので対処方法が不明です。今後も再挑戦してみたい粉ですが、残念ながらもう手元にないので、少し検討します。

大失敗２回目の来迎寺在来種

失敗後の無残な姿デス！！

【追記】

2016年4月10日（日）

本日、朝からジムに行き夕方の帰宅後に、無残なそば粉の塊を何とかそばにしようと試みました。

小麦粉を加えて、グルテンの力を借りて再度挑戦しましたが、全く手に負えず麺にはなりませんでした。水が粉から噴き出してくるような状態を回避しようとすると麺体が硬くて手にを得ません。これを数回繰り返すことになり、最後は残念ながら麺にするのは諦めて「そばがき」でいただくことに。

そば打ち記録（４０） 札幌新川そばの会

2016年3月27日（土）

天候：曇り
気温：9℃

今朝、８時１０分頃会の駐車場に着きました。４番目に到着でしたので駐車場は空いていました。
教室に入ると、数名の方々が準備をされています。８時には準備完了しているようですので、皆さん朝早くから本当に大変です。我々は、行くと既に整った教室でそば打ちを開始できます。それも、幹部の方々の事前準備のお蔭です。感謝・感謝です。

今日は、１．０ｋｇを２から３回打とうと思います。粉を変えての挑戦と、段位認定試験対策のために時間を測りながら打つことにします。２段の段位認定会が石狩市で４月末に開催されます。昨年、同会場で初段を受けたので、ちょうど１年が経過します。あれから１年です。

２段位は、初段と同様の時間で１ｋｇの粉で４０分以内に仕上げるということですので、初段同様に時間管理が重要です。時間を測りながら打つことは、普段は行わないので、段位試験用の練習が必要です。１年前のこの時期に、初段試験のための練習では、時間内に終わることができませんでした。本番で始めて時間内に終了したという記憶が蘇ります。

そば粉のチャレンジは、１回目は、先日長万部で購入した奈川産在来種にチャレンジです。長野県の奈川（野麦峠）産の在来種で、幻のそばと言われるそば種を、北海道の黒松内地区で再生したそばだそうです。黒松内は長万部の隣町ですので、長万部の大会に準備されたようです。このそばの味が楽しみです。
２回目は、山形県の次年子で仕入れたドラム粗挽き粉のお蕎麦屋さんの粉で、お蕎麦屋さんの店主は、湯ごねでないとつながらないと言われていた粉です。これを、水でつながらないかにチャレンジしてみます。
３回目は、会社の同僚に頼まれているので、教室の粉で１ｋｇを打ちます。これは、しっかり打って提供します。

＜１回目＞
そば粉：長野県奈川産在来種をのそば粉（長万部で購入したもの）
品種：長野県奈川在来種
製粉：２０１６年３月　石臼挽き
重量：１．０ｋｇ
加水量（率）：４８０ml（４８．０％）

＜2回目＞
そば粉：山形県大石田町来迎寺そば
品種：来迎寺在来種
製粉：３月１４日　ドラム挽き
重量：１．０ｋｇ
加水量（率）：最初５００ｍｌ　その後５０ml追加で５５０ｍｌ（５５．０％）

＜３回目＞

そば粉：札幌新川そばの会のそば

品種：キタワセ類似種

製粉：２０１６年３月　石臼挽き

重量：１．０ｋｇ

加水量（率）：４７０ml（４７．０％）

１回めと３回目は成功です。１回目の時間は、５０分でした。あと１０分短縮が必要です。３回目は、途中で時間が分からなくなり測定できませんでした。

２回目の来迎寺在来種のドラム粗挽きの水でのつなぎは、大失敗でした。水を加えこの程度で良いと括りましたが、ひび割れてしまいました。これを細かくし再度水を加えましたが、この水はそばには回らずに、カチカチのそばの塊が、トロトロのそばの塊に大変身です。初めての経験でした。

その水の量は５０ｍｌ程度だと思います。

このそば粉は、そば粉の粒子が揃っていて、一気に篩を通る粉でした。手で掴んでもしっとりとまとまらない、さらっとした粉でした。最初の水回しが不十分であったのだと思います。これでまとまると思ったのですが、こねるとひび割れました。ここで、少し置いておき水が回るのを待つという方法があったかもしれません。あわてて、水を加えたので、余分な水が浮きだしてトロトロになりました。難しい粉でした。この経験に近いのは、福島の山都で購入した粗挽き粉ではないかと思います。粗挽き粉はこんな感じなのかもしれません。こちらも１回目は失敗でしたが、２回目は何とかなりました。水の量を良いと思った量から少し足してやると良いというのを思い出しました。残りが１kgあるので、次回に再チャレンジするか、湯ごねしてみるかは考えます。このそばは、お店でいただいた際に大変美味しかったので、何とか食べられる状態にしたいです。

段位試験に向けて、練習時間が余りありませんので、本日時間を見ながらやってみました。しかし、試験の時のように集中できません。時間管理に関しては自宅で少し練習が必要かもしれません。

【本日の教え】

K名人から、「切が変だよ。」と指摘されました。包丁が直角に入っていないということです。本人は真っ直ぐ入れているつもりでした。しかし、良く考えるとここ何回か切り巾が纏らないという状態でした。ご指摘いただいたのは、包丁を落としながら傾けているから、斜めに包丁が入っているという指摘でした。切り終えてから包丁を傾けているつもりでしたが、そうなっていないということです。確かに駒板に包丁がピッタリとくっついて包丁が下に落ちていないようです。途中で斜めになっていました。時間を気にし過ぎるあまりに、切りながら駒送りをしていたようです。切り終えたそばの切り巾にバラつきが多く、安定していませんでした。

「包丁を駒板にそって落としてから、駒を送る動作をし、その状態から包丁を持ち上げると、包丁がそばから外れたところで包丁と駒板が当たるので、その音が聞こえる。この音を合図にまた包丁を駒板に沿って落とすという一連の動作が重要である。」「包丁と駒板がくっついていないと安定しない。常に包丁と駒板が密着していることが重要。特に切り終える最後の段階では、駒板の傾きに合わせて、包丁も斜めに入っていく。そうしないと、最後まで安定した切ができない。」と言うことを確認しました。

おかしな結果になっている場合には、基本に戻って考え直さないとダメなのだということを再確認です。別のことに気をとられると基本を忘れてしまうのです。

＜追記＞
長野県奈川産在来種をのそば粉の味ですが、普段いただいている厚田産の札幌新川そばの会のそばと全く
変わりませんでした。これは、私だけでなく家族皆の意見です。何か変わっているところがある？というのが正直な感想でした。
ということは、幻のそばは、美味しいというべきなのか？普段いただいているそばが幻のそばなのか？と思考停止状態です。
そもそも、札幌新川そばの会のそばは美味しいので、幻のそばと同じということと解釈しました。

奈川産在来種

来迎寺粗挽き粉

３回目の教室の粉

そば打ち記録（３９） 札幌新川そばの会

2016年３月１９日

天候：曇り時々雨
気温：８℃

２月初めての札幌新川そばの会でのそば打ちでした。
先週は、会は開催されていましたが、長万部で団体戦に参戦していたので定例会には参加できずでした。
今朝、８時１５分頃会の駐車場に着くと、既に満杯です。皆さん、段々と早くなっています。教室に上がると、既に大勢の方が来られていました。すぐに打ち台が一杯になりました。
本当に、最近の会への参加社は増加しています。そば粉も、一人１ｋｇだけにしてくださいという事務局長の言葉が飛んでます。９時過ぎに来られた方は、大が空くまで待機状態です。
９時前には打ち台が一杯になってました。

今日は、１．０ｋｇのを２回打とうと思います。先週入手した、幻の奈川そば、次年子そば、出羽ワセ原種は次の機会にします。少しそば打ちが空いたので、今日は教室のそば粉と、山都の蕎邑のそば粉でチャレンジです。
また、今日の課題は、４０分以内に打ち終えるということにします。４月末の全麺協の段位試験を見据えた練習も兼ねていかないといけません。あまりチャレンジ機会がないので。


＜１回目＞
そば粉：札幌新川そばの会のそば粉
品種：キタワセ類似種
製粉：２０１６年３月
重量：１．０ｋｇ
加水量（率）：４４０ml（４４．０％）

＜2回目＞
そば粉：山都産
品種：会津のかおり
製粉：２月中旬
重量：１ｋｇ
加水量（率）：４６０ml（４６．０％）

１回目は、のし過ぎでした。調子よくのしていたら、真ん中が薄くなり破れてしまいました。
大失敗です。仕上がり時間は、切れた部分の修正を含めて、４５分３５秒でした。やはり、余計なことをすると時間がかかりますので致命的です。

２回目は、のし過ぎもなく無事に打ち上げました。時間は４０分でしたので、ギリギリです。
来週以降はもう少し時間管理を強化して打ちます。