そば打ち記録（７６） １．５ｋｇ生粉打ち練習

１カ月ぶりのそば打ちです。
自食の蕎麦はまだありますし、さし上げる約束をしていないので、久々ですが練習に徹することにしました。

１．５ｋｇ生粉打ちでの練習です。昨年のそば粉で、あまり保存状態のよくない厚田産そば粉で練習です。２回実施し、その後にもう１回再生そばでの練習と、３回練習しました。午前中だけですのでこれが限界です。

練習テーマは、四つだしの際に前後に転がすことで、より角を出すという作業を練習してみました。１か月前に教えていただいた方法で、麺棒を前後に動かしながら角を出していく方法です。

実際にやってきましたが、歪みが多くなり、角の作りがバラバラになってしまいました。ただ単純に力を加えずに回す方法の方が時間はかかりますが簡単です。これは大分練習しないと丁度良い出し方は出来ないなという感想でした。切りは太さを揃えて太めに切る練習をしました。

のしはムラがありました。
また、切り終えた麵の置き方が悪いのできれいにそろいません。課題の多い練習になりました。

また、２種間ほどそば打ちできませんので、３週間後に再チャレンジです。

そば打ち記録（７３） 2018年初打ち＆新川そばの会新年会

平成30年初打ちでした。

札幌新川そばの会での初打ちです。
本年の1月は、本来の運営に戻り、1月はお休みでした。本日、初めてのそば打ち会となりました。また、初打ち後は新年会ということで、そば会会場で参加者持ち寄りによる新年会が開催されました。

初打ちは、１．５kgで１回でした。
そば粉は、練習用に確保していた昨年の夏頃の教室のそば粉です。
加水率は約５０％でした。製粉後の加水率は４２－３％ですので、半年ほどたつと乾燥するのが明らかです。
１か月そば粉に触れていないので、一つひとつの作業を思い出しながらのそば打ちでした。やはり、不得意の丸のしから四つだしで上手くいかずに、その後ののしの作業に影響しました。丸のしは時間がかかることが課題ですし、四つだしは形が整わないことです。
初打ちのそばは練習用ですので、持ち帰りはしません。来週には自食用のそばを打ちたいと思います。

そば打ち後は、札幌新川そばの会で持ち寄りによる新年会開催です。
肖像権を得ていないので、参加者の写真はありませんが、お料理一覧は問題ないので掲載します。皆さん、色々な物を作って持ち寄りますが、不思議と重なることは少ないのです。事前に打ち合わせはしてないのですが。
私は、仙台の高級中華店KUROMORIのシェフに教えていただいた中華干椎茸の煮物と秋保温泉さいちのおはぎを持ち寄りました。この椎茸煮はKUROMORIシェフに直接教えていただいたレシピ通りに作成しました。評価は聞いてないのでわかりませんが、娘の評価は思ったより高かったのでそれで善しです。

今年も、より美味しいそばを求めていきたいと思います。
また、昨年失敗した全麵協３段位試験にも再チャレンジです。

そば打ち記録（６４） 山都町宮古のそば粉 ＆ 粗びき粉のそば打ち

4月8日（土）
気温：9度
風が強い日です。
強風により札幌新川そばの会の玄関の扉のガラスが割れてしまいました。

久しぶりに札幌新川そばの会でのそば打ちです。
来週開催の、生粉打ちそば名人大会は欠席になり、そば打ち熱が少し弱まっています。
しかし、生粉打ち名人戦の練習用のそば粉を手に入れたので、それで練習します。
加えて、先週福島県山都町宮古地区の大下さんから分けていただいた、微粉引きの歩留まり６０％の玄そば挽きぐるみの粉で打ってみます。先日うかがった際に、大下さんでそば打ちを見せていただきました。湯捏ねで打ち丸のしのみで切るのが、宮古地区の山都そばです。そこで、この粉で水でそば切りにならないかにチャレンジです。

更科粉は、つなぎになる物質が少ないので麵につなぐのが大変困難です。更科粉はたんぱく質や糖タンパクによる粘性が期待できないので、水でつなぐのは難しく、湯を用いてでんぷんをアルファ化することで粘性を得てつなぐことになります。
その対極にある粗びき粉は、粒が混じるのでつながることを邪魔します。これをつなぐには、強制的につなぎを使ってつなぐ（十一で1割を小麦粉を加えてつなぐ、あるいは、長野県飯山地区の高倉蕎麦や木曽町の時香庵のオヤマボクチでつなぐ）方法、湯捏ねでデンプンをアルファ化してその粘性を用いてつなぐ（山形県の大石田次年子地区のそばの打ち方）方法、あるいは、大変むつかしいのでしょうが水で何とかつなぐ（岩手県平泉地水庵のつなぎ方）等の方法があります。
また、普通の歩留まり６０％前後の丸抜き微粉引きの粉は、そば粉だけで（十割で）水を用いてしっかりとつながります。この粉に粗びき粉を少し混ぜると、急に水回しが難しくなります。加えられた粗びき粉がつながりを妨害するので、加える水の量を増やす必要があります。粗びき粉への水の浸透に時間がかかるので、丁度良いと思う水の量では、打っていく途中で水を吸い込み、水が足りていない状態になります。よって、そば粉の塊が硬くなったり、のしているとヒビが入りますし、麵が切れます。

今日打つ予定のそば粉は、生粉打ち名人戦のそば粉が、普通粉に粗びきを加えた粉です。大下さんのそば粉は、微粉の配合が多い玄そば全粒粉となるので、粉の性質が更科粉に近い粉です。そこで、この地区では、湯ごねでつないでいます。これを水でつなげれることにチャレンジです。

１回目
福島県山都町宮古地区大下さん採取在来種玄そば全粒微粉歩留まり６０％粉
そば粉；１ｋｇ
水；５１０ｍｌ
４８０ｍｌ程度水を加えた段階で、丁度良いと思いくくり始めましたが、少し硬くなってきます。そこで、水を少しづつ加えて、大下さんで確認した柔らかさになるまでに、３０ｍｌ水が入り、総量で５１０ｍｌ入りました。捏ねていくと丁度良いと思う硬さに比べて少し柔らかい感じですが、ひび割れは起きません。
捏ね終えて、丸出しの段階で、周りが少しひび割れが表れ始めます。その後、四つだしを行うと、急に麵自体がひび割れしてきます。そのままある程度の大きさに伸ばしますが、麵体の表面がひびが入っています。そこで、回しのしで捏ねながらのす方法でテリを出すようにのすと、表面のひび割れは修正されてきます。
たたんで切りますが、相当に切れやすい麵体です。
大下さんでは、湯ごねして、そばの塊を小さく分けて、それを丸のししそのまま切ります。よって、最小限の麵への負荷でそば切りとしています。それと比較して江戸蕎麦の打ち方では、麵体への伸ばす負荷がかかりすぎてしまうのだと思われます。のし方を変えることで、麵になるかはわかりませんが、今回用いた江戸蕎麦の打ち方はよくなさそうであるということは確かかなと思います。

２回目と３回目
生粉打ち名人戦の練習粉
そば粉：１ｋｇ
水
２回目；５５０ｍｌ
３回目；５７０ｍｌ

２回目は、粗びき粉を加えた粉での練習です。
水回しが良くないのでしょう、水が５５０ｍｌしか入らず、最終的に水が足りない状態になりました。このまま打てないので、水を加えましたが、表面への水ですので、柔らかくはなりますが、ボロボロに切れる状態になりました。完全に失敗です。
３回目は、最初の加水時の水回しに気をつけ、何とか５７０ｍｌの水を入れられましたが、今度は柔らかすぎて、その後の対応が難しくなりました。結構の量の打ち粉を用いましたが、麵体がうち台にくっついたり、麵同士がくっついたりという状態でした。
これも、加えた水が浸透していないので、水か過多の状態です。やはり、水回しの失敗でした。
この粉は、難しいです。４段位試験用の粉に近いようですが、扱いが非常に難しいと思います。来年の名人戦に向けて、練習していきたいと思います。
でも、こんな粉ばかり打っていると、自信がどんどんなくなっていきそうです。これにめげずに乗り越えないといけませんね！？？

そば打ち記録（６３） 札幌新川そばの会

2017年3月1８日（土）
天候：晴れ
気温：5度

今日は、スポーツジムの知人に頼まれ、１ｋｇ×3回を用意し、時間があれば上砂川生粉打ち名人戦の練習という手筈です。時間は8時半から12時の3時間半でした。

頼まれたそばは、粗びき、中挽き、微粉挽きの3種で、名人戦練習粉は相当粗びき交じりです。
最初の3種は何とか打つことができました。30メッシュ篩の粗びき粉は少し短めでしたが、特に切れるということはないと思います。他の2種は問題なく打つことができました。
お二人に差し上げたので、どのそばを好むかというフィードバックが楽しみです。

最後にチャレンジした名人戦練習粉の結果は散々でした。前情報で、１ｋｇに対して５７０ｍｌの水が入るといわれていたのですが、そこまで入れると柔らかすぎで扱いが困難でした。２－３０ｍｌ少な目で十分つながるのではないかと思われました。
名人戦が4月16日（日）ですが、それまでに練習する機会があまりないのが問題です。
新川そばの会は土曜日だけですので、この後名人戦まで行けそうにありません。自宅での練習は困難ですので、これは困った状況です。水回しだけでも数回の練習機会を得たいので、なんとか機会を見つけるようにして臨みたいと思います。日程調整がむつかしそうです。

そば打ち記録（５９） 札幌新川そばの会

２０１６年１２月３日（土）

天候　：　晴れのち曇り
気温　：　８℃

早いもので、２０１６年も１２月突入です。１２月第１週のそば打ちです。今年は、残すところそば打ち５回で終了です。
新川そばの会の第１土曜日は、お休みが基本でしたが、本年前半から、全麺協段位試験チャレンジの方々の練習にということで、会員のみで開催されています。会を運営する方々は、毎月１回開催が増えたので、大変だと思いますが、１２月まで続いて開催されました。毎回、準備ありがとうございます。。。
本日は、大変残念ながら参加者が１１名ほどで、すこし寂しい会になりました。反面、参加した人にとっては、ゆっくり伸び伸びとそば打ちができました。

本日のそば打ちは、１回目に、新川そばの会のそば粉のストックが増えてきたので、これを用いてご近状様へお渡しするそば打ち。２回目は、山形県大石田地区のそば店で頂戴した、来迎寺在来種の粗挽き粉を湯ごねで太麺打ち。その後に時間があれば、生粉打ちの１ｋｇの練習です。

【第１回目】
新川そばの会そば粉：キタワセ
重量：１ｋｇ
加水量：４７０ｍｌ
打ち時間：４０分

水回しから、四つだしまでは順調に進みましたが、のしの最初の工程である、肉分けで時間がかかりました。分けながら四つの角を出す工程で時間を消費でした。この段階で４角を決めておきたいのですが、なかなかうまくいきません。

たたんだところ

【第２回目】
山形県大石田：来迎寺在来種　超粗挽き粉
重量：５００ｇ
加水量：湯２５０ｍｌ　＋　水４０ｍｌ
打ち時間：５０分

湯をそば量の１／２用意して、一気に投入、1分程度おいてから、水回し開始です。お湯が温くなってしまったのか、前回とは異なりそばから粘性が出てきません。お湯の温度が低いこと、あるいは、量が少なかったのかもしれません。粉に挽いてから時間が経っているので、最初のお湯の量をもう少し加えても良かったかもしれません。
少し水を加えて、何とかまとめてみましたが、こねると割れます。のすと、切れます。という状況を経過して、一応は麺のようなものができました。これを、茹でてみました。一応は繋がっているようです。でも、これでは他の方にお渡しすることはできないので、自家用になりました。

湯を投入

【最３回目】
何処のそばか不明
重量：１ｋｇ
加水量：４６０ｍｌ

結構粗い目で篩ったそば粉ですが、生粉打ちで練習しました。時間優先ではなく、各工程を確認しながらの練習にしました。やはり課題の地のしから丸のしで歪みが発生します。丸のしでの圧のかけ方が一定でないので、歪みが少しずつ出てきているようです。ゆっくり時間をかけるとこうならないのですが、すこし早めにのそうとすると、歪みがでます。常に丸くを意識して、一定の圧でのすのが難しいです。

というそば打ちになりました。本当に上達しないです・・・・ネ。

３回目　１ｋｇです

そば打ち記録（５８） 札幌新川そばの会

２０１６年１１月２６日（土）

天候　：　晴れのち曇り
気温　：　１℃

そば打ち内容
今日は、先週と全く同様の内容でのそば打ちになりました。
先週は、埼玉の実家に蕎麦を送るために２ｋｇ打ち、全てを佐川急便の航空クール便で送りました。今週は、福岡の妹に蕎麦を送るために２ｋｇ打ち、全てを先週同様に佐川急便へ直行し、航空クール便で送りました。

現在、札幌から道外に、翌日に荷物が届くように送る方法は、佐川急便と日通航空のみです。他では、航空便の扱いが無くなったようです。両者の内で、冷蔵または冷凍で荷を送ることができるのは、佐川急便だけです。独占状態で、結構運送費は高額でした。そば代の倍くらいかかります。

１回目
音威子府加藤農産産　キタワセ
丸抜きの石臼挽きで、６０メッシュ篩の粉
加水率　；　４５％
丁度良い加水量でした。
打ち時間は、４０分で、まずまずです。

２回目
音威子府加藤農産産　キタワセ
丸抜きの石臼挽きで、３０メッシュ篩の粉
加水率　；　４４％
丁度良い硬さです。
打ち時間は、途中で指導が入ったので不明でした（これも、先週同様でした）。

今週指導いただいたことは、
四つだしの際に、より角をきわだたせるように、最初の巻初めで角を出せるように、前後に回転させながら麺棒を巻いていくという方法でした。確かに、麺体が堅いので、単に巻いただけでは容易に角が出てきません。麺体の柔らかさを確認し、その状態に合わせて四つ出しをしないと、効率が悪いことを再確認しました。

四つ出し後の麺体の広げ方で、全体が台形の場合は、短い辺を遠いところに置き、長い辺を近いところに置くと、その後の肉分けがやりやすいということ。確かに、この状態であれば、遠いところは開きながら肉分けするので、実施しやすいことがわかりました。

麺を切る際に、包丁を手前から先に少しスライドさせるように切ると、切り終えた麺体が開くので、切り終て麺を開く手間が少し省けるということ。
この件は、私自身が誤った認識をしておりました。切り終えた麺は、元々の形を変えずに切れているのが良いと思っていました。それは、その後に麺を並べる際に、麺がほぐれないできれいに並べられるからでした。確かに、切りおえてから間開きをして、その後に並べので、間開きが効率的だと良いわけです。なるほどでした。

次回から、すこしチャレンジしてみます。タイミングがずれるので、少し練習しないとできないと思います。

今日は、写真撮るの忘れてました！！？！！

そば打ち記録（５７） 札幌新川そばの会

２０１６年１１月１９日（土）

天候：曇り
気温：８℃
今日は久しぶりに温かい土曜日でした。

本日の蕎麦は、埼玉の実家に空輸で送られることになりました。
２家族分なので２ｋｇは打たなければいけないので、１ｋｇを２回打つことにしました。
そば粉は音威子府のキタワセ新そば６０メッシュ篩の粉にします。

１回目
加水率　；　４６％
少し柔らかめでした。
打ち時間は、３８分で、まずまずです。

２回目
加水率　；　４４％
丁度良い硬さです。
打ち時間は、途中でのしの講義になったので、測定不能となりました。
四だし後の肉分けから巾だしの工程をいかに効率よく、正しく行うかという視点での話が沢山ありました。四つ角を整える⇒横位置の真ん中をのして幅を出していくが、その際にそこが薄くなりやすいので注意が必要。手前と先の真ん中の肉をどこに出すのかを考えながら対応しないといけない。これは、１．５ｋｇになると更にややこしくなる。

課題の丸のしは、こんな感じでした。

１回目

２回目

埼玉に届いた蕎麦と汁は、今晩食していただけたようです。
甥の感想が送られてきました。
「蕎麦の独特の匂いしないね❗これが本物なんだね😋」だそうです。
蕎麦の独特の匂いが何を指すのかが不明です。十割そばは、これまでの蕎麦とは違ったということのようです。

そば打ち記録（５５） 札幌新川そばの会

２０１６年１１月５日（土）
札幌新川そばの会で、３週間ぶりのそば打ちでした。
天候：雪
気温：２℃
１１月初旬ですが、寒い１日で、雪やコンコンで積もってますが、融けてます。

本日、３回のそば打ち。いずれも、加藤農産の音威子府キタワセ新そばで、最初と２回目は、６０メッシュで篩ったそば粉で、３回目は６０メッシュと３０メッシュの５０：５０の粉で、それぞれ１ｋｇでのそば打ちでした。

課題は、３０分以内でそばを打ち上げることと、地のしから丸のしの精度アップです。

＜１回目＞
打ち時間　：　４９分
地のし　　：　Not Good
丸のし　　：　Not Good


＜２回目＞
打ち時間　：　５５分
地のし　　：　Good
丸のし　　：　Good


＜３回目＞
打ち時間　：　時間計測外
地のし　　：　Good
丸のし　　：　Good

時間に関しては、それぞれの動作に無駄が多く、１回の動作で大きく前進するという課題が解決されないまま、３回が経過しました。水回しであれば、１回の手の動きでより効率的に粉を動かすことができれば良いのですが、回転数ばかり上がりますが、なかなか水回しが進んでいきません。
丸のしも時間がかかります。それを回避しようと１回の圧力を上げると、バラつきが出て丸くならなくなりますし、厚さも差がでます。力加減と効率との関係がチグハグです。
あまり力を加えずに行うには、回数が必要で、それで時間短縮をしていけばよいのか？それとも、現在チャレンジしている、１回の効率を上げるような工夫を考えていけばよいのか？迷いに迷ってます。
成長がピタッと止まっているように感じてますが、練習機会はなかなか取れないので、どうにもなりませんね？！他の練習方法を考えます。

時短　By １作業の効率化　or　１作業のスピードアップ　or　両方については、少し時間をかけて、両方のアプローチを試してみます。

３回目のまるのし

揃いのポロ＆帽子を作ります in 札幌新川そばの会

札幌新川そばの会で、希望者にて会の名称と個人氏名を入れたポロシャツ等を作ることになりました。
刺繍で作ります。数年前に一度作られたそうですが、ここ最近に入会された方は、揃いのシャツ等が無いので、今回改めて希望を募り作成します。
ユニクロポロシャツを基本にしますが、個人の希望で何でもよいことにしています。ユニクロの週末値引きを期待していますが、この時期に来て基本中の基本であるカノコポロシャツが週末値引き対象になりません。お盆時期＆週末になる１３日に期待して、購入を待つことにしています。
入れる刺繍は、「札幌新川そばの会　+　個々の姓」となります。

９月末に開催される、浦臼のぼたんそば祭りに札幌新川そばの会では毎年出店しています。札幌新川そばの会では、唯一、このお祭りだけ十割そばで出店します。この時に、皆でお揃いのポロで対応できればと、今回希望者でポロシャツを作ることになりました。
浦臼のそば祭りには、毎年、多くの店が出店します。生粉打ち蕎麦を提供するのは、札幌新川そばの会です。より美味しいそばを、常に目指している会ですので、多くの方に生粉打ち蕎麦を味わっていただきたいものです。
しかし、何故か他店の後塵を拝しています。マーケティングも経験してきた目から見ると、他店は、天ぷら蕎麦がメインで、蕎麦プラスアルファで勝負してます。一方、札幌新川そばの会は、十割そばを売りにして、もり蕎麦とかけ蕎麦のみで勝負してます。顧客から見ると、ボリューム感とお得感で他店が勝ります。また、札幌新川そばの会の十割そばをPRする術がほとんどありません。加えて、お店の見た目もあまり綺麗とはいえず、どう見ても他店の方がきれいです。他店の方々はお揃いのシャツで統一感があり、それを含めて、遠目から見て綺麗に映ります。

少しでも多くの方に生粉打ち蕎麦を味わっていただき、生粉打ち蕎麦の美味しさを知っていただきたいと昨年のそば祭りで感じました。そんな反省から、今年は揃いのポロで、店もテーブルクロスを用意し綺麗にして臨もうと準備しています。

蕎麦には、二八と十割論争があります。さて、どちらが美味しいのでしょうか？これを比較する機会は、なかなかありません。浦臼そば祭りは、同じそば粉を用いて、それぞれの店が蕎麦を提供します。二八と十割を食べ比べていただける貴重な機会です。その前に、遠目から見て、敬遠されないような努力をして、かつ十割をもう少しPRして臨みたいと思います。

そば打ち記録（５３） 札幌新川そばの会

2016年8月6日（土）

天候；晴れ
気温；28度

2週間ぶりの札幌新川そばの会でのそば打ちです。
この間に、私の家の冷凍庫から蕎麦が無くなり、久しぶりに蕎麦のない夕食が数日続きました。

今日の目標は、１．５ｋｇで２回打つ。
１回目は、自食用で札幌新川そばの会の粉で生粉打ちです。
２回目は、９／４に開催される幌加内そば祭りの北海道そば打ち名人戦の練習です。こちらは、１．４ｋｇに０．１ｋｇのつなぎを加えたそば粉です。

＜第１回目＞
本日の札幌新川そばの会のそば粉は、「レラノカオリ」でした。
そば粉：レラノカオリ
製粉：札幌そば製粉
加水量：７００ｍｌ
打ち時間　　５７分５５秒
　水回し　　　　１４分
　丸のし　　　　　８分３０秒
　四つだし　　　　３分５０秒
　のし　　　　　　１１分３５秒
　切り　　　　　　２０分
のし厚は、１．２ｍｍ

各工程で倍の時間がかかっているような状態でした。
前回の粉から、相当厳しい粉になっているという印象です。水がなかなか決まらないので、時間がかかっています。その後も、各工程で余計な時間を要しています。打っていて、相当丁寧に扱っても切れやすいですし、押しのし以外では対応できません。引っ張ったら即座に切れると思われます。
試食の蕎麦は、残念ですがあまり美味しい蕎麦ではありませんでした。昨年同様、８月に入り香りと味もボッーとしたものです。
玄蕎麦の管理の問題です。現在の一部のそば店では、熟成させるために超低温の倉庫で保管し新そば以上の蕎麦を提供しています。
８月は美味しい蕎麦が無いというのは、そば粉の管理の問題ですね。日本の製粉所がより学べば、そば粉を取り巻く環境は大きく変わるかのしれません。しかし、現状ではまだ難しいと思われます。製粉を業とされているところで、超低温保存を実現し１年中美味しいそば粉を提供できる設備は、まだ十分には整っていないと思れます。札幌新川そばの会がそばの製粉を依頼する札幌そば製粉でも、超低温の保冷庫で玄蕎麦を管理しているとは思えませんので。

＜第２回目＞
幌加内から名人戦の練習粉が届く予定でしたが、まだ届いていないので、他の練習粉での練習です。
そば粉：石狩の大会時に購入した練習粉１４００ｇ
中力粉：１００ｇ
加水量：７５０ｍｌ
打ち時間：測定記録なし（時計が動いていませんでした）
のし厚：１．８ｍｍ
切ぞろえが悪く、かつ、並べも良くないので、切りあがった蕎麦のできは、あまり良くない内容でした。ガッカリです。集中力欠如です。暑いのも影響？？か？少し、バタバタしてました。

本日は、札幌新川そばの会で今度作成することになったお揃いのポロシャツの申し込み期限で、これを集めて刺繍屋さんへオーダーすることになっています。ポロシャツと前掛け、帽子等に刺繍を入れます。
皆さんのオーダー確認を行い、刺繍を入れる場所の指定と、氏名の確認を行いました。

今年の浦臼のそば祭りでは、会の刺繍が入ったポロや帽子での出店ができます。また、３段位、４段位試験でも札幌新川そばの会のポロでの出場される先輩方が見られそうです。

そば打ち記録（５２） 札幌新川そばの会

2016年7月23日（土）

天候；晴れ
気温；22度

２週間参加できなかった札幌新川そばの会でのそば打ちです。
先週の紋別での全国名人戦予選会が終了したので、今週から始まる練習では１．５ｋｇ十割での練習開始です。
今日は２回の１．５ｋｇ打ちを予定して練習開始しました。１回目は、札幌新川そばの会のそば粉１ｋｇに、幌加内の粗挽き粉５００ｇを加えた粉で練習し、２回目はそばの会のそば粉１．５ｋｇで練習することにしました。どちらの蕎麦も行き先が会社同僚の蕎麦好きの方です。

久しぶりの１．５ｋｇでのそば打ちを、粗挽き粉込み生粉打ち子で、徹底的に少ない水の量で打つことを目標として練習開始です。加水量は７００ｍｌでまとまりました。結構堅い塊になり、地のしは、両手を揃えての回しながらののしでは、閉口しました。外周近くをのして行く方法に切り替えて地のし終了。丸のしも時間がかかります。四つだしは、圧をかけずの４回転では角がでません。６回転以上が必要です。本のし段階では、生粉打ちですので回しのしでテリが麺表面に出るようにすると、時間が相当かかります。切りは、先週の大会で指摘されたように、強い麺体になるように切ることに専念しました。時間は測っていませんが、結構かかっていたと思います。

２回目は、札幌新川そばの会のそば粉のストックで１．５ｋｇに加水６９０ｍｌでまとまりました。これも、１回目同様に割れないギリギリの加水量で仕上げることができました。生粉打ちでの１．５ｋｇは、その重量が想像以上にあるので、麺の扱に一層の注意が必要です。無理をすると麺体への影響が大きいことを思い出しながらのそば打ちでした。

２回の１．５ｋｇで、生粉打ちで加水ギリギリで打つと、次のような課題が抽出できました。
①相当な時間がかかっているので、全体の時間配分の再構築が必要です。
②堅い麺体が言うことを聞かないので、圧のかけ方の再検討が必要です。無理に力を加えると麺にダメージが残るので、ダメージを与えずに圧をかけてのす方法の再検討です。
③切るスピードとしっかり切ることの両立です。

これから、上記３点に主眼を置いた練習です。

まるのし後の麺厚

そば打ち記録（５１） 札幌新川そばの会

2016年7月2日（土）

天候；雨
気温；18度

今週末も雨です。しかし、涼しいので許せるかな？
今日も札幌新川そばの会でのそば打ちです。
今週も、最低3回は打ちたいと思い、朝から伺いました。
最初は、お隣様用の生粉打ち蕎麦を、会のそば粉で打ち、その後は練習です。
本日の教室の粉は、レラノカオリでした。前回のレラノカオリが美味しかったので、今日の粉も期待大ですが、ほとんどがお隣様用ですが。
レラノカオリ1kgに、加水量445mlで丁度良い水の量でした。

2回目と3回目は、紋別から届いた練習粉での練習でした。初の紋別の粉です。取り寄せ時にそば種を伺うのを失念していました。そう言えば、何なのだろうと打ち始めました。これが打ち始めると大変良い香りの粉で、先ほど打ったレラノカオリに似ています。もしかすると、紋別市の隣が興部ですので、この練習粉はレラノカオリかもしれません？
この練習粉で打った蕎麦を、少し持ち帰り食してみることにしました。夜に自宅でいただいたのですが、蕎麦の香りや色等はレラノカオリに非常に近いようです。今度、紋別に行った時に聞いてみます。

練習1回目は、そば粉800gにつなぎ200gで、加水は450ml入りました。まとめる前段階では丁度良いと思えたのですが、捏ねると水が出てきて少し柔らかかったようです。先日の、十勝の練習粉に似ています。
打ち時間は、34分で切終えました。紋別の名人戦予選会は35分ですので、あと5分ほど短縮が必要です。切り時間が10分かかるので、短縮できるのはのしの作業です。少しのし過ぎの傾向ですのでもう少し仕上がりの厚さを調整する必要があります。

2日目の練習は、時間より、一つ一つの作業の確認を行いました。今回は水を５ｍｌ少なくし、445mlで仕上げました。まだ、水が少し多いかなと感じます。もう少々減らす調整が必要なようです。
この回も少しのしすぎました。巾だし後の本のしでの作業方法を再検討する必要があります。四つだし終了時点で、ほぼのしが終了する状態ですが、それを整える作業でのしすぎています。
切り終えた麺の木箱への入れ方を色々と考えてやってみていますが、どうしてもきれいに並びません。途中で捻じれが生じているようです。

そば打ち記録（５０） 札幌新川そばの会

2016年6月25日（土）

天候；雨
気温；１６度

19日の名人戦予選会が終わり、久しぶりに余裕のあるそば打ち会です。
先月、札幌新川そばの会のK先輩から教えていただいた、幌加内のソバ製粉所にお願いした、玄そば丸抜きの粗挽き粉に挑戦です。数週間前に入手していたのですが、練習に専念し温存してきたそば粉への挑戦です。
粗挽き粉への挑戦は、山形の次年子のそば屋さんで譲っていただいた粗挽き粉に２回挑戦し、２回とも蕎麦にならなかった、苦い思い出（そば打ち記録（４１）に詳細記載）があります。その後に、粗挽き粉を含めて、そば粉の水回しの方法を再考し、色々な方のお話を伺い、こんな方法なら繋がるのではないかな？という感触を得ています。その方法でこの粉にチャレンジです。

水回しの最初は一気加水で、そば量の４０％の水を加えました。これを、2分でパン粉状態にしました。その後、少し時間を（30秒程度）置き80ml加水、回しながら水の無くなり具合を確認、まだ入りそうなのでまた40ml加水、ここでも少し時間を置き、そば粉の状態を確認し塊の中の状態を確認。ひと手水を加えて加水終了。普段より少し硬めにて終了。前回の粗挽き粉の際に、足りないと思い加水した後に、粉粒が保有している水が溢れ出てくるという経験から、少なめで終了して、こねる段階でテリを出すほうが良いのかもしれなと考えていました。
こねは、力を入れ過ぎて割れないように、会長が言われるように巻き込みながら、上から押さえる方法でテリが出てきたところで終了。
丸出し、四つだしと進み蕎麦になりました。

出来上った蕎麦麺は、普段の教室の粉で打った蕎麦よりは切れやすいなと感じますが、一応は蕎麦として繋がってはいます。自宅で茹でてみましたが、大丈夫でした。

初めて粗挽き粉だけの十割そば打ちに成功です。やはり、水回しの方法が重要なのではないかと感じました。水が粉の中のタンパク質、でんぷんや糖質に入り込むのに、粒子が細かなそば粉に比べて時間がかかるのだと思います。その時間を待つことで、余計な水を加える事を回避できるのではないかと思います。
とは言え、微細粉砕されたそば粉を用いた十割蕎麦に比べると、切れやすいというのは確かなようです。

その後は、練習粉を用いて１ｋｇを打ち直しを入れて２回チャレンジしました。まで決定ではありませんが、紋別で開催される全国そば打ち名人予選会に、またエントリーするかもしれないので、練習でした。紋別は、３５分で打たないといけないので、大変かもしれません？？

そば打ち記録を（４９） 札幌新川そばの会

2016年6月18日（土）

天候；曇り
気温；18度

朝一で札幌新川そばの会へ。
今日も既に、数名の方が先に居られました。
明日の全国そば打ち名人戦予選会の練習を兼ねてのそば打ちです。
ご近所の方へお渡しする蕎麦を最初に打ち、その後、練習することにしました。

＜ご近所用のそば打ち＞
そば粉：札幌新川そばの会の粉1kg　(キタワセに近いそば粉）
加水量：450ml

これまでの練習で行ってきた、丸のしから本のしまでの工程を確認しながらのそば打ちです。
水回しの感覚、まとめるタイミングについては、ここ2カ月練習してきた手順で実施できました。
最大の課題の丸のしは、今回はまずまずでした。これがしっかりできると、その後ののしでは苦労しないので、今回も丸のし以降は安心して対応できました。やはり、どなたかに差し上げるそばを打つ時には少し慎重に対処するようで、これが良い結果を生んだようです。

＜練習＞
そば粉：中国産石臼挽きの粗挽き粉　と　中力粉（８：２）
加水量：480ml

加水量を抑えて少し硬めで対処しました。丸のしが少し歪みました。
時間を測リましたが、途中で色々と手が止まることがあり、残念ながら時間を測っての作業は途中で断念です。切り終えた麺を生舟に載せるのがあまりうまくいきません。色々と試してはいますが、どうも曲がったり、つまったりしています。普段は食用で紙に載せてタッパに移すので、生舟に載せるのはこのような時だけなので、経験不足です。

その後に、この粉を用いて２回ほど打ち直しました。２回目は少し水を多めにして対処しました。３回めも同様です。また、時間対応を確認しようとしていましたが、残念ながらこの２回も途中で中断されることが多く、結局は測定不能でした。まだ、多くの課題は残りますが、ここまでと言うことで、新得町へ向かいました。

そば打ち記録（４８） 札幌新川そばの会

2016年6月11日（土）

天候；晴れ
気温；20度

投稿が遅れました。６／１１札幌新川そばの会から美瑛町へ直行し、美瑛マラソン前夜祭、翌日は美瑛マラソンに初参加し、帰宅後バッタリでした。

６月１１日のそば打ちは、２回打ちました。
１回めは、ご近所の方に頼まれたそばを１ｋｇ打ちました。粉は、札幌新川そばの会の粉にて打ち、提供できる蕎麦になったのではないかと思います。

２回目は、石臼粗挽きの練習粉に打粉を加えてより難しくした十割粉で練習でした。
こちらは、水回しが難しく、丁度良いと思う水の量では、少し水が多かったようです。水が粉に浸透するのに少し時間がかかるようで、水回しの際に多少時間をかけたほうが良かったのではないかと感じました。粗挽き粉に水が回るのに少し時間がかかるので、浸透を待たずに水を加えると、結果は過料になる。水の浸透時間の見極めが少し足りなかったとと言う理解です。
打ち直しをする時間が無かったので、本日はこれにて終了し、試食の窯前を久しぶりに担当しました。ここのところ、ギリギリまで練習でしたので、お手伝いする時間が無かったので。

困ったことに、先週末からスマホのGｏｏｇｌｅアプリが全て反応しなくなり、スケジュール表からフォト管理まですべてダウン中です。よって、写真を撮っても共有できない状態です。未だに修正できずに困っています。ソフトバンクでも分からず、アプリ開発会社に問い合わせするしかないということで、しばらくはこの状態が続きそうです。

そば打ち記録（４７） 札幌新川そばの会

2016年6月4日（土）

天候；晴れ
気温；18度（すこし寒いくらいです）

今日も朝早めに家を出て、札幌新川そばの会のある新川駅近に向かいました。札幌新川そばの会の定例の開催は、第２，３，４土曜日でしたが、第１土曜日も会員向けに開放されることになりました。

今日の課題は、前回同様に「丸のし」と、「真直ぐ包丁を落とし、同じ幅で切り進む」ことです。

本日の教室のそば粉が「レラの香り」と言うことでしたので、まずはレラの香りで自宅用を先に打ち、その後時間の許す限り、幌加内から届いた練習粉（全麺協三段用練習粉）で１ｋｇの生粉打ち練習です。

先週の札幌新川そばの会の花見の会で、色々とお話しすることがあり、折角の練習なので、生粉打ちで練習するということにしました。生粉打ちを極めることが究極の目標である、日本一美味しい蕎麦を打つということの近道だということを再認識しました。
究極のＧＯＡＬの過程で、いくつかのマイルストンがあり、それらは、幌加内の北海道名人、全国名人、生粉打ち名人や全麺協の段位認定等です。これらは、生粉打ち名人以外は全て二八そば打ちです。しかし、二八の練習をしなくても、生粉打ちができれば二八は簡単です。先日の二段位試験があり、その後に新たな目標設定も設定しました。これらが全て二八でしたので、二八で練習しておこうかということになっていましたが、これらの練習を全て生粉打ちでやろうと決めました。大会前の大会用の練習粉による練習は別として、通常の練習は生粉打ちにします。

最初に、教室のレラの香りは、そば粉１ｋｇに水が４６０mlほど入りました。
丸出しで「丸」が歪みました。先々週から丸出しがうまくいきません。
先週も指摘されたので、「少しずつ、一定のリズムで真ん中だけのす。」「一定とは言え、状況を見て、既に薄いところは飛ばす。」「この繰り返しで、勝手に丸くなる。」という教えを胸に、ゆっくりと少しずつ圧を加えていきますが、ダメです。
この後も、２回練習しましたが、どうも上手くいきません。圧のかけ方が一定でないことが最大の原因なのだと思いますが、本人は一定のつもりでのしてます。直径５０ｃｍ程度まではそれらなりに丸ですが、その後のし進めると歪んできます。よって、この間が問題なのですね？！！
本課題は、今回も解決されないまま教室を後にすることになりました。

もう一方の切ですが、前回同様に「モスラチェック」を所々に入れながら、スピードアップの練習です。スピードを上げたほうがリズム感が良いと感じました。しかし、そうするとモスラチェックがボロボロになります。特に切り巾の取り方にバラつきが見られるので、包丁の傾き量に差が出るということです。

２回目は、幌加内の練習粉１ｋｇを生粉打ちです。乾燥している粉なので、水は５３０ｍｌ入りました。初めての粉なので、少しだけ水を制限して（少なめで）試し打ちにしました。多少割れますが、そばにならないという粉ではありませんでした。
この練習粉での課題も同じです。丸のしと切りの課題を改善する練習でしたが、なかなかうまくいきませんでした。
３回目は、２回目のそばを打ち直しました。打ち直しでは、切れやすい粉になりますが、その分注意が必要になるので、良い練習になりました。これは、良い練習になります。打ち直しの蕎麦が、切れずに、割れずにきれいな蕎麦になるように打つには、細心の注意が必要なので、良い練習になりそうです。

前回同様、切りのモスラチェック。

そば打ち記録（４６） 札幌新川そばの会 & お花見

2016年5月28日（土）

天候；晴れ
気温；21度（すがすがしい気候です）

今日も朝早めに家を出て、札幌新川そばの会のある新川駅近に向かいました。先週末に打った蕎麦がまだたくさん残っていますが、というのは、先週も仙台への出張があり殆んど蕎麦を食べていませんでしたので。今週も蕎麦を打ちます。家の冷凍庫は蕎麦だらけになりそうです。

今日の課題は、真直ぐ包丁を落とし、同じ幅で切り進むことにしていたのですが、その他にも盛だくさんになりました。
教室のそば粉で自食用の蕎麦を打ち、その後余った時間で札幌そば製粉から購入した、中国産石臼粗挽きのそば粉を二八にして練習です。

最初に教室のそば粉１ｋｇにてそば打ち開始です。水は、４４０mlほど入りました。その後、くくり、鏡のしとすすみ、丸出しを始めたところで、「丸」が「○」でなくなってきました。先週から、丸のしが「○」でなくなってきていました。二段位試験の前に、K名人から教えていただいた時には出来るようになったと思っていたのですが・・・。。。
歪みを直そうとしているところに、K名人から声をかけられました。「直そうとするから、増々歪んでいく。」「少しずつ、一定のリズムで真ん中だけのす。」「一定とは言え、状況を見て、既に薄いところは飛ばす。」「この繰り返しで、勝手に丸くなる。」
そう云われて、のしだすと歪んだ○が○に変形していきます。私も、最初は同じようにやっているつもりですが、結果として歪んでいく理由は、「一定でないこと」、「飛ばす判断ができないこと」にあると感じました。同じように圧をかけているつもりですが、左右と前後で毎回圧が異なるのだと思われます。飛ばすには、上から見て瞬時に厚さを感じられないとできないので、これは相当に難しそうです。ということで、またまた、一件落着したはずの丸のしに課題が出てきました。これがうまくいかないと最後まで尾を引くので重症です。『（内後；独り言）出来るようになったとおもっていたのに・・・。』

その後も、
のしの際の注意事項
①回しのし；麺棒を早く回すことで麺をのす」
②麺棒の使い方；てこの原理を応用してのしたいところのみをのす。余計なところはのさない。
③四つ出し後、のしの最初に角を整える。
④四つ出しでは、手は添えるだけで、力を加えない。
⑤四つ出しでは、巻棒を前後に回しながら前に進めることで勝手にのせる。
⑥本のしでは、回しのしで、力を加えずに麺棒の回転でのすとツルツルの麺が打てる。
⑦本のしは、１回で終わらせようとせずに、何回でも往ったり来たりしてのし上げる。
またまた、沢山のご教授をいただきました。感謝感謝です。

さて、いよいよ本日の課題の切りです。
真直ぐに包丁を降ろして、同じ幅で切り進むのを確認するために、切り終えた麺体をチェックしてみました。このチェック方法を名づけて、「モスラチェク」と呼ぶことにしました。どうでもよいことですが、モスラの幼虫に似てます。モスラの幼虫のように真直ぐ・等間隔だと良いのですが。

＜モスラの行列です＞
上から１枚目～５枚目　　；１回目の打ち＞最初の切から５切　（切り落とし巾共にバラつき多い）
上から６枚目～８枚目　　；２日目の打ち＞真ん中くらいから３回の切（１回めより少し修正）

お昼からは、毎年恒例？のお花見でした。
毎回、会員参加者１品持ち寄りでのパーティー？？です。
今年は昨年以上に参加者もあり、持ち寄り１品もパワーアップして、内容は益々充実です。
例えば、
・チーズと数の子の燻製
・カニクリームコロッケ
・赤飯
・から揚げ
・鶏の高野豆腐巻
・ペンネ
・ナッツのパン
・夏みかんのマーマレード
・長い物漬物
・ｅｔｃ．
今回、私は始めて作ったキッシュを２種類持ちこみました。先週末にあれこれ思い悩み、冷たくても美味しいもので検索すると、キッシュが出てきたので、試作してみると、まずまずのキッシュができました。レシピが栗原はるみさんでしたの、レシピ通りに作ると美味しくできるというのは、本当なのだなと実感した次第です。１つは、レシピ通りに作り、もう１品はオリジナルで作ってみましたが、何とかなったと思います、多分。
１２時前開始で１７時まで、延々５時間ほどの宴会で、持ち寄られた料理とお酒は完食され、話題は「そば」のことばかりで、私のお腹と頭は満腹です。
（写真を撮り忘れていたことに、今、気づきました。それどころではなかったということでした。）
（ついでに、いただいた料理のカロリーは、ザット３，０００kcalという驚異的な数字でした。美味しいものには毒？があると。）
（ついでのついでに、話したのは、生粉打ちのこと、新川そばの会歴史、新川そばの会の現在とこれから、新川そばの会のポリシー、他の会のこと、何を目指すのか、出稽古の可否について、名人戦とそれへのチャレンジ、美味しいそば、そば店、全麺協段位認定試験、浦臼そば祭りを盛り上げるぞ、新川そばの会の名入シャツを作るプロジェクト・・・。。。　　でも、最後はまた生粉打ちのことに戻り、頭の中は一杯いっぱいでした。）

そば打ち記録（４５） 札幌新川そばの会

2016年5月21日（土）

天候；晴れ
気温；29度（くそ暑い）

札幌新川そばの会への参加は3週間ぶりでした。
朝伺うと2名の方が先に来られていました。
先日の石狩市で開催された全麺協二段位試験に応援にお越しいただいた方に御礼をしました。数名の方は欠席でしたので、また、来週お会いした際にご挨拶いたします。

本日は、３回×１kgを打ちました。
そのうちの１KGは、本日そば打ち終了後に試食するそばを打つことになったのです。これは、大変です。これまで、四段か三段の方が試食を打っていたわけで、これを打つということは、皆さんに食してもらうという訳ですので、変な蕎麦は打てません。
２回目に、試食を打つことにし、最初は練習と言うことで、札幌新川そばの会のそば粉で自宅持ち帰り用蕎麦を打つことにしました。その後に、試食用を打ち、時間があれば山形の尾花沢のそば店で購入した、来迎寺種のそば粉（玄ソバの石臼挽きぐるみであるが、粗挽き粉ではない）で打つということで、最初に自宅用で練習でした。

丸のしで少し力を加えて、のし回数を減らしても同様の丸のしができるようにチャレンジしてみましたが、うまくいきませんでした。これまでの力加減以上に力を加えて、効率よく丸のしをしようとしたら、めんの「丸」状が、崩れます。これまで以上に力を加えることで、バランスが崩れているので、のすと丸になりまでん。なかなか難しい、簡単に変更出来ると言う訳ではなかった。

まるのしの効率化は、今後のことを考えると必須なので、力を加えるバランスを崩さないで効率よくのせる方法を検討しましたが、３回ともうまくいきせんでした。
よって、うまくいかない丸のしですので、四つだしのバランスも良くなく、本のしも苦労するということが３回続いてしまいました。そんな中、なんとか試食用の蕎麦は切り終えることができました。

試食用の蕎麦について、皆さんからご意見を伺う時間がありませんでした。来週、フィードバックをいただくことにします。
来週は、札幌新川そばの会では、一品持ち寄りによる花見です。もうとっくに桜は終わりましたが、札幌では百花繚乱です。多くの花が一度に咲きだす、北海道のこの季節は１年で一番良い時期かもしれません。

歪んだ丸のし

何とかのし終えて畳みました

現在修正中の真直ぐに包丁を切り落とすこと
→ぶれぶれでした。

そば打ち記録（４２） 札幌新川そばの会 / ２段位試験 特訓

2016年４月２３日（土）

天候：曇り
気温：１６℃

来週の金曜日（4/29　ゴールデンウィーク初日）に、石狩市で開催される、全麺協の２段位試験に挑戦します。
段位試験があるということで、本日、札幌新川そばの会のK名人が、付きっきりで２回のそば打ちにて、諸処ご指導いただきました。

私がこの２年間で身につけた、良くない癖を指摘いただき、修正点が明らかになりました。
次に、そば打ちの手順に沿って、本日ご指導いただいた内容を記載します。多分、そば打ちを始めた方には、参考になると思います。

【篩】

1. そば粉に繋ぎを加えて篩うほうが効率的

【水回し】

1. 水を出す手（粉に圧をかけて手のひらも使い、押し込みながら水回しを行う）で水回しを行う
2. 加水量は、  300→130→様子を見て
3. 指の粉を落とす→木鉢の粉落とし→加水というように決めておく

【こね】

1. 肘を曲げない(肘が曲がらると力が伝わらない)
2. 全体重が麺にかかるように体がへの字になって、その先端で麺を押し込むようにこねる
3. 両手の親指の付け根を揃えて指先は軽く伸ばして押し込む
4. 前に押し込むと、手前の麺体がくるっと上がってくる
5. 型とり→1  2  3  のリズムで
6. 繋ぎありの玉は、しっかり柔らかくなるまでこねる
7. 菊練は、右手小指側の手のひらで麺を押し込み、麺を左に回して、前回の右側を押し込む→これを繰り返す
8. くくりは、麺体を作用どちらかに回転させながら行う
9. くくりの最後は、右手を麺の底の上側に置き、左手は麺体の下を抑えるようにして、回転させることでテリをだす（湿式粉砕を利用する）

【地のし】

1. 丸を常に意識
2. 手のひらの親指と小指の内側の丘で押す
3. 親指の付けねより手前のみで前に押す（麺から見ると浅い部分のみであり、そんなに深く圧をかけるわけではない）
4. リズムは、1 2 3→回す  左回り →1回転
5. 真ん中の山のみを潰す → 両手で平らにするように圧をかけながら麺体を回しながら平らにする 
6. 麺体の回りを押さえながら回転させ丸く整える→これで終了

【丸のし】
＊丸のし前処理

1. 最初は、平らにすることが目的→手を外から内に動かしながら平らにする

＊丸のし①

1. 手を麺の外の麺棒に置き１＊２＊３とのす→回す→123の繰り返し
2. 麺棒を前に送る時に、無圧→圧→無圧、麺棒を手前に戻す時は圧をかけずに戻す→また前に　→１２回位で１周位したら終了
3. 目線は左のカーブを見て丸くなっているかを確認
4. 回す角度は、左手の平だけを麺体に付け、左45度から少し下にずらす(感覚では、5度位=時計の1針→12回転で1周)

＊丸のし②

1. 手を麺棒のまん中に置き前にのす→のしながらを広げ下に戻しながら手を最初の位置に戻す
2. タイミングは、１＊２＊３、圧は無圧→圧→手が広がり始めて無圧の繰り返し
3. ①同様に、左手の平のみを麺に付けて下に動かす 左４５度から少しだけ（約５度）下に動かす
4. その他は丸のし①と同様

【四つだし】

1. 真ん中に手を置き、前後に回転（決して強く押さえない、回転させるだけ）させながら少しずつ巻いていく→2回目も同様→３回目は、外から内に少しずつ回転させながら前に巻いていく→この際に、均等になるようにと言うことを意識して手を置くところを考える
2. 見えている麺体の角度は、２回目と２回目が６０度、３回目１１０度、最後は９０度　←これは私の追記
3. ↗に角を合わせ開く

【肉分け】

1. 肉分けし幅だし→この時は、麺棒を上下に動かし、大きく麺棒を動かす
2. 縦横を入れ替えて肉分け→四角を意識するがザックリで良い

【本のし】

1. 手前を巻き先の端を整える→上下を入れ替え→したから30cmを仕上げる→仕上げたところにのし棒を置き、そこまで卷き→手前に麺を引き下げ、そこで少し手前に開く→のし棒のある位置から先を次にのす→左と右の線が真っ直ぐになるように、のし棒の角度と手の動きを考えながらのす
2. 麺の真ん中をのし過ぎるので、注意が必要
3. 厚みを確認しながらのし進む　厚みの確認は、両手を麺の端に置き、左右同時に確認すると分かりやすい

【たたみ】

1. 打粉は均等に　→一筆書きで余分な打粉を外に出すことはダメとは言っていない
2. ２回目の畳の際に、麺の右下に右手の親指が下に入るようにし、同時に麺の左の下に親指が入るように構えて、同時に麺を返す、その後左から右に向かい右手が右上の角に届くように扇のように麺を動かし、角と角を合わせる→その後、麺を手前に近づける→3回目のたたみは、右下に右手親指が下になるように入れ、左手親指が左下に入るように構え、少しだけ上に返す、そのご2回目同様に右角が重なるようにする→下の丸みは手でしっかりと浮かないように整える

【切り】

1. 顎を引いて、背筋を伸ばして切る
2. 最初に麺の端に包丁をあて、包丁で麺に圧をかけると切り口が整ってくる→最初のヒトきりをゴミにしなくてよくなる
3. 切は、駒板の端に包丁が付いた状態で真っ直ぐ下前に包丁を動かして切る→その後包丁を左に傾けて麺幅をとる→そのまま駒板に合わせるよう包丁を上げると、包丁が麺を外れ駒板にぶつかる→次の切にはいる
4. 切り落としながら左に傾ける癖があるので、駒板にくっついていること、駒板に包丁が付いたまま下に切り終えていることを確認しながら切る→そのためには、駒板と包丁の当たるところ（包丁の左の面）を見ながら切るようにすると良い
5. 最期の方で、駒板が傾くが、出来るだけ我慢しながら駒板を真っ直ぐに保って切り進む→そのためには、左手で駒板を抑えるところを駒板の端（包丁に近いところ）に移動させる
6. 最期の切のところは、駒板が傾くので、その傾きに合わせて（最期まで包丁と駒板がピッタリ付いている状態）切り進む
7. 切り数は最後まで一定に保つこと（３０なら３０）→最後のところで、切り巾を無視して切り過ぎる癖があるので注意する
8. 切り終えて、余分な打粉を落とす際、包丁で切った麺を右に移動させるが、その位置は最初の位置と同じところで作業する
9. 麺を取り上げた後のまな板は粉で汚れているので、包丁でまな板の外にはきだす
10. 目開きは、手前から包丁を40度くらいの角度で麺の下に入れて手前に引く
11. 麺は切り終えた状態が保てるように扱う（両端が揃うように）
12. 左手から右手に持ち替えるさいに、麺の下が揃うように調整してから右手で掴む

【木舟へ置く】

1. 真っ直ぐになるようにならべて置く
2. 木舟の手前の壁に麺の丸い方を合わせて置いたら、全てそうする→最後に揺らして動かし真ん中に移動させることも可

以上でした。

段位試験まで残り６日です。これらの教えを再確認して、試験に臨みたいと思いますが、練習機会が前日しかないので、前日に再確認です。

まだ、時間制限化で終えることができるかを確認していないのでこちらも前日の１回練習でチャレンジです。ふーーｳ、すこし心配であります。

そば打ち記録（４１） 札幌新川そばの会

2016年４月９日（土）

天候：曇り
気温：１０℃

今朝、８時１５分頃会の駐車場に着きました。今日も３番目に到着でしたので駐車場は空いていました。

今日も、１．０ｋｇを２回打とうと思います。最初は前回失敗した粉への挑戦で、２回目は段位認定試験対策のために時間を測りながら打つことにします。

最初にそば粉へのチャレンジですが、山形県の次年子で仕入れたドラム粗挽き粉のお蕎麦屋さんの粉で、お蕎麦屋さんの店主は、湯ごねでないとつながらないと言われていた粉です。前回は全くつながらず大失敗でした。今回は湯ごねでやってい見ようとおもっていましたが、ギリギリでもう一度水でつないでみたくなり、水での再挑戦にチャレンジしました。

＜１回目＞
そば粉：山形県大石田町来迎寺そば
品種：来迎寺在来種
製粉：３月１４日　ドラム挽き
重量：１．０ｋｇ
加水量（率）：最初５４０ｍｌ

＜２回目＞
そば粉：札幌新川そばの会のそば
品種：キタワセ類似種
製粉：２０１６年４月石臼挽き
重量：１．０ｋｇ
加水量（率）：４６０ml（４６．０％）

２回目を先に記載します。時間は、４９分でした。前回同様にあと１０分短縮が必要です。相当ゆっくりやった割にはさほど時間がかかっていませんでした。今日は、試験用に少し水を多めに入れてみました。しかし、少し緩いというところの意識が途中で抜けました。特に四つ出しで大失敗です。少し力を加えてしまったので、歪な四角になってしまいました。その修正に時間を要したので、その時間が無駄になりました。修正が必要な事態への対処は、少しずつ上手になっていますが、そうならないようにしなければいけません。
四つ出し時の力加減がまだまだです、なかなな真四角で四つ出しが仕上がりません。目に見えている角度で調整するという記載もありますが、なかなかどうしてその通りにやってみても、真四角な仕上がりにはなりません。丸出しがしっかりできているという前提ですが、段位試験までに練習が必要です。

２回目の来迎寺在来種のドラム粗挽きの水でのつなぎの結論は、今回も大失敗でした。前回よりも慎重に水を加えて行きました。ここで良いと括りましたが、やはりひびがでます。これを細かくし再度水を加えました。この水はそばには回らずに、カチカチのそばの塊が、トロトロのそばの塊に大変身です。という前回と全く同様の経緯でした。前回の失敗を踏まえての再挑戦でしたが、全く同様の結果と言うのは成長が無いということですね。
何処が問題なのかがまだよく理解できないので対処方法が不明です。今後も再挑戦してみたい粉ですが、残念ながらもう手元にないので、少し検討します。

大失敗２回目の来迎寺在来種

失敗後の無残な姿デス！！

【追記】

2016年4月10日（日）

本日、朝からジムに行き夕方の帰宅後に、無残なそば粉の塊を何とかそばにしようと試みました。

小麦粉を加えて、グルテンの力を借りて再度挑戦しましたが、全く手に負えず麺にはなりませんでした。水が粉から噴き出してくるような状態を回避しようとすると麺体が硬くて手にを得ません。これを数回繰り返すことになり、最後は残念ながら麺にするのは諦めて「そばがき」でいただくことに。