そば打ち記録（５０） 札幌新川そばの会

2016年6月25日（土）

天候；雨
気温；１６度

19日の名人戦予選会が終わり、久しぶりに余裕のあるそば打ち会です。
先月、札幌新川そばの会のK先輩から教えていただいた、幌加内のソバ製粉所にお願いした、玄そば丸抜きの粗挽き粉に挑戦です。数週間前に入手していたのですが、練習に専念し温存してきたそば粉への挑戦です。
粗挽き粉への挑戦は、山形の次年子のそば屋さんで譲っていただいた粗挽き粉に２回挑戦し、２回とも蕎麦にならなかった、苦い思い出（そば打ち記録（４１）に詳細記載）があります。その後に、粗挽き粉を含めて、そば粉の水回しの方法を再考し、色々な方のお話を伺い、こんな方法なら繋がるのではないかな？という感触を得ています。その方法でこの粉にチャレンジです。

水回しの最初は一気加水で、そば量の４０％の水を加えました。これを、2分でパン粉状態にしました。その後、少し時間を（30秒程度）置き80ml加水、回しながら水の無くなり具合を確認、まだ入りそうなのでまた40ml加水、ここでも少し時間を置き、そば粉の状態を確認し塊の中の状態を確認。ひと手水を加えて加水終了。普段より少し硬めにて終了。前回の粗挽き粉の際に、足りないと思い加水した後に、粉粒が保有している水が溢れ出てくるという経験から、少なめで終了して、こねる段階でテリを出すほうが良いのかもしれなと考えていました。
こねは、力を入れ過ぎて割れないように、会長が言われるように巻き込みながら、上から押さえる方法でテリが出てきたところで終了。
丸出し、四つだしと進み蕎麦になりました。

出来上った蕎麦麺は、普段の教室の粉で打った蕎麦よりは切れやすいなと感じますが、一応は蕎麦として繋がってはいます。自宅で茹でてみましたが、大丈夫でした。

初めて粗挽き粉だけの十割そば打ちに成功です。やはり、水回しの方法が重要なのではないかと感じました。水が粉の中のタンパク質、でんぷんや糖質に入り込むのに、粒子が細かなそば粉に比べて時間がかかるのだと思います。その時間を待つことで、余計な水を加える事を回避できるのではないかと思います。
とは言え、微細粉砕されたそば粉を用いた十割蕎麦に比べると、切れやすいというのは確かなようです。

その後は、練習粉を用いて１ｋｇを打ち直しを入れて２回チャレンジしました。まで決定ではありませんが、紋別で開催される全国そば打ち名人予選会に、またエントリーするかもしれないので、練習でした。紋別は、３５分で打たないといけないので、大変かもしれません？？