そば打ち記録（４２） 札幌新川そばの会 / ２段位試験 特訓

2016年４月２３日（土）

天候：曇り
気温：１６℃

来週の金曜日（4/29　ゴールデンウィーク初日）に、石狩市で開催される、全麺協の２段位試験に挑戦します。
段位試験があるということで、本日、札幌新川そばの会のK名人が、付きっきりで２回のそば打ちにて、諸処ご指導いただきました。

私がこの２年間で身につけた、良くない癖を指摘いただき、修正点が明らかになりました。
次に、そば打ちの手順に沿って、本日ご指導いただいた内容を記載します。多分、そば打ちを始めた方には、参考になると思います。

【篩】

1. そば粉に繋ぎを加えて篩うほうが効率的

【水回し】

1. 水を出す手（粉に圧をかけて手のひらも使い、押し込みながら水回しを行う）で水回しを行う
2. 加水量は、  300→130→様子を見て
3. 指の粉を落とす→木鉢の粉落とし→加水というように決めておく

【こね】

1. 肘を曲げない(肘が曲がらると力が伝わらない)
2. 全体重が麺にかかるように体がへの字になって、その先端で麺を押し込むようにこねる
3. 両手の親指の付け根を揃えて指先は軽く伸ばして押し込む
4. 前に押し込むと、手前の麺体がくるっと上がってくる
5. 型とり→1  2  3  のリズムで
6. 繋ぎありの玉は、しっかり柔らかくなるまでこねる
7. 菊練は、右手小指側の手のひらで麺を押し込み、麺を左に回して、前回の右側を押し込む→これを繰り返す
8. くくりは、麺体を作用どちらかに回転させながら行う
9. くくりの最後は、右手を麺の底の上側に置き、左手は麺体の下を抑えるようにして、回転させることでテリをだす（湿式粉砕を利用する）

【地のし】

1. 丸を常に意識
2. 手のひらの親指と小指の内側の丘で押す
3. 親指の付けねより手前のみで前に押す（麺から見ると浅い部分のみであり、そんなに深く圧をかけるわけではない）
4. リズムは、1 2 3→回す  左回り →1回転
5. 真ん中の山のみを潰す → 両手で平らにするように圧をかけながら麺体を回しながら平らにする 
6. 麺体の回りを押さえながら回転させ丸く整える→これで終了

【丸のし】
＊丸のし前処理

1. 最初は、平らにすることが目的→手を外から内に動かしながら平らにする

＊丸のし①

1. 手を麺の外の麺棒に置き１＊２＊３とのす→回す→123の繰り返し
2. 麺棒を前に送る時に、無圧→圧→無圧、麺棒を手前に戻す時は圧をかけずに戻す→また前に　→１２回位で１周位したら終了
3. 目線は左のカーブを見て丸くなっているかを確認
4. 回す角度は、左手の平だけを麺体に付け、左45度から少し下にずらす(感覚では、5度位=時計の1針→12回転で1周)

＊丸のし②

1. 手を麺棒のまん中に置き前にのす→のしながらを広げ下に戻しながら手を最初の位置に戻す
2. タイミングは、１＊２＊３、圧は無圧→圧→手が広がり始めて無圧の繰り返し
3. ①同様に、左手の平のみを麺に付けて下に動かす 左４５度から少しだけ（約５度）下に動かす
4. その他は丸のし①と同様

【四つだし】

1. 真ん中に手を置き、前後に回転（決して強く押さえない、回転させるだけ）させながら少しずつ巻いていく→2回目も同様→３回目は、外から内に少しずつ回転させながら前に巻いていく→この際に、均等になるようにと言うことを意識して手を置くところを考える
2. 見えている麺体の角度は、２回目と２回目が６０度、３回目１１０度、最後は９０度　←これは私の追記
3. ↗に角を合わせ開く

【肉分け】

1. 肉分けし幅だし→この時は、麺棒を上下に動かし、大きく麺棒を動かす
2. 縦横を入れ替えて肉分け→四角を意識するがザックリで良い

【本のし】

1. 手前を巻き先の端を整える→上下を入れ替え→したから30cmを仕上げる→仕上げたところにのし棒を置き、そこまで卷き→手前に麺を引き下げ、そこで少し手前に開く→のし棒のある位置から先を次にのす→左と右の線が真っ直ぐになるように、のし棒の角度と手の動きを考えながらのす
2. 麺の真ん中をのし過ぎるので、注意が必要
3. 厚みを確認しながらのし進む　厚みの確認は、両手を麺の端に置き、左右同時に確認すると分かりやすい

【たたみ】

1. 打粉は均等に　→一筆書きで余分な打粉を外に出すことはダメとは言っていない
2. ２回目の畳の際に、麺の右下に右手の親指が下に入るようにし、同時に麺の左の下に親指が入るように構えて、同時に麺を返す、その後左から右に向かい右手が右上の角に届くように扇のように麺を動かし、角と角を合わせる→その後、麺を手前に近づける→3回目のたたみは、右下に右手親指が下になるように入れ、左手親指が左下に入るように構え、少しだけ上に返す、そのご2回目同様に右角が重なるようにする→下の丸みは手でしっかりと浮かないように整える

【切り】

1. 顎を引いて、背筋を伸ばして切る
2. 最初に麺の端に包丁をあて、包丁で麺に圧をかけると切り口が整ってくる→最初のヒトきりをゴミにしなくてよくなる
3. 切は、駒板の端に包丁が付いた状態で真っ直ぐ下前に包丁を動かして切る→その後包丁を左に傾けて麺幅をとる→そのまま駒板に合わせるよう包丁を上げると、包丁が麺を外れ駒板にぶつかる→次の切にはいる
4. 切り落としながら左に傾ける癖があるので、駒板にくっついていること、駒板に包丁が付いたまま下に切り終えていることを確認しながら切る→そのためには、駒板と包丁の当たるところ（包丁の左の面）を見ながら切るようにすると良い
5. 最期の方で、駒板が傾くが、出来るだけ我慢しながら駒板を真っ直ぐに保って切り進む→そのためには、左手で駒板を抑えるところを駒板の端（包丁に近いところ）に移動させる
6. 最期の切のところは、駒板が傾くので、その傾きに合わせて（最期まで包丁と駒板がピッタリ付いている状態）切り進む
7. 切り数は最後まで一定に保つこと（３０なら３０）→最後のところで、切り巾を無視して切り過ぎる癖があるので注意する
8. 切り終えて、余分な打粉を落とす際、包丁で切った麺を右に移動させるが、その位置は最初の位置と同じところで作業する
9. 麺を取り上げた後のまな板は粉で汚れているので、包丁でまな板の外にはきだす
10. 目開きは、手前から包丁を40度くらいの角度で麺の下に入れて手前に引く
11. 麺は切り終えた状態が保てるように扱う（両端が揃うように）
12. 左手から右手に持ち替えるさいに、麺の下が揃うように調整してから右手で掴む

【木舟へ置く】

1. 真っ直ぐになるようにならべて置く
2. 木舟の手前の壁に麺の丸い方を合わせて置いたら、全てそうする→最後に揺らして動かし真ん中に移動させることも可

以上でした。

段位試験まで残り６日です。これらの教えを再確認して、試験に臨みたいと思いますが、練習機会が前日しかないので、前日に再確認です。

まだ、時間制限化で終えることができるかを確認していないのでこちらも前日の１回練習でチャレンジです。ふーーｳ、すこし心配であります。