そば打ち記録（４１） 札幌新川そばの会

2016年４月９日（土）

天候：曇り
気温：１０℃

今朝、８時１５分頃会の駐車場に着きました。今日も３番目に到着でしたので駐車場は空いていました。

今日も、１．０ｋｇを２回打とうと思います。最初は前回失敗した粉への挑戦で、２回目は段位認定試験対策のために時間を測りながら打つことにします。

最初にそば粉へのチャレンジですが、山形県の次年子で仕入れたドラム粗挽き粉のお蕎麦屋さんの粉で、お蕎麦屋さんの店主は、湯ごねでないとつながらないと言われていた粉です。前回は全くつながらず大失敗でした。今回は湯ごねでやってい見ようとおもっていましたが、ギリギリでもう一度水でつないでみたくなり、水での再挑戦にチャレンジしました。

＜１回目＞
そば粉：山形県大石田町来迎寺そば
品種：来迎寺在来種
製粉：３月１４日　ドラム挽き
重量：１．０ｋｇ
加水量（率）：最初５４０ｍｌ

＜２回目＞
そば粉：札幌新川そばの会のそば
品種：キタワセ類似種
製粉：２０１６年４月石臼挽き
重量：１．０ｋｇ
加水量（率）：４６０ml（４６．０％）

２回目を先に記載します。時間は、４９分でした。前回同様にあと１０分短縮が必要です。相当ゆっくりやった割にはさほど時間がかかっていませんでした。今日は、試験用に少し水を多めに入れてみました。しかし、少し緩いというところの意識が途中で抜けました。特に四つ出しで大失敗です。少し力を加えてしまったので、歪な四角になってしまいました。その修正に時間を要したので、その時間が無駄になりました。修正が必要な事態への対処は、少しずつ上手になっていますが、そうならないようにしなければいけません。
四つ出し時の力加減がまだまだです、なかなな真四角で四つ出しが仕上がりません。目に見えている角度で調整するという記載もありますが、なかなかどうしてその通りにやってみても、真四角な仕上がりにはなりません。丸出しがしっかりできているという前提ですが、段位試験までに練習が必要です。

２回目の来迎寺在来種のドラム粗挽きの水でのつなぎの結論は、今回も大失敗でした。前回よりも慎重に水を加えて行きました。ここで良いと括りましたが、やはりひびがでます。これを細かくし再度水を加えました。この水はそばには回らずに、カチカチのそばの塊が、トロトロのそばの塊に大変身です。という前回と全く同様の経緯でした。前回の失敗を踏まえての再挑戦でしたが、全く同様の結果と言うのは成長が無いということですね。
何処が問題なのかがまだよく理解できないので対処方法が不明です。今後も再挑戦してみたい粉ですが、残念ながらもう手元にないので、少し検討します。

大失敗２回目の来迎寺在来種

失敗後の無残な姿デス！！

【追記】

2016年4月10日（日）

本日、朝からジムに行き夕方の帰宅後に、無残なそば粉の塊を何とかそばにしようと試みました。

小麦粉を加えて、グルテンの力を借りて再度挑戦しましたが、全く手に負えず麺にはなりませんでした。水が粉から噴き出してくるような状態を回避しようとすると麺体が硬くて手にを得ません。これを数回繰り返すことになり、最後は残念ながら麺にするのは諦めて「そばがき」でいただくことに。