そば打ち記録（６３） 札幌新川そばの会

2017年3月1８日（土）
天候：晴れ
気温：5度

今日は、スポーツジムの知人に頼まれ、１ｋｇ×3回を用意し、時間があれば上砂川生粉打ち名人戦の練習という手筈です。時間は8時半から12時の3時間半でした。

頼まれたそばは、粗びき、中挽き、微粉挽きの3種で、名人戦練習粉は相当粗びき交じりです。
最初の3種は何とか打つことができました。30メッシュ篩の粗びき粉は少し短めでしたが、特に切れるということはないと思います。他の2種は問題なく打つことができました。
お二人に差し上げたので、どのそばを好むかというフィードバックが楽しみです。

最後にチャレンジした名人戦練習粉の結果は散々でした。前情報で、１ｋｇに対して５７０ｍｌの水が入るといわれていたのですが、そこまで入れると柔らかすぎで扱いが困難でした。２－３０ｍｌ少な目で十分つながるのではないかと思われました。
名人戦が4月16日（日）ですが、それまでに練習する機会があまりないのが問題です。
新川そばの会は土曜日だけですので、この後名人戦まで行けそうにありません。自宅での練習は困難ですので、これは困った状況です。水回しだけでも数回の練習機会を得たいので、なんとか機会を見つけるようにして臨みたいと思います。日程調整がむつかしそうです。

名人戦記録（４） 第４回武蔵の国そば打ち名人戦

第４回武蔵の国そば打ち名人戦結果報告

開催日：2016年10月22日（土曜日）
場所：学校法人志学会高等学校　体育館
天候：曇り、気温は低く寒かったです

会の実行委員長の安田さまから、本名人戦への熱い思いが語られました。「食す」というところまでを審査対象と出来たのは、第4回を迎えた本会が初めてだったようです。美味しい蕎麦を提供する名人戦ということで、そば打ちに加えて、ソバを選ぶところから、食すところまでが審査対象です。
まずは、そばを打ち、その審査が行われ、上位者が茹で部門に回り、蕎麦を提供して味まで審査するという手順です。
そば打ちには２９名が参加し、３回に分かれて審査です。私は第２組目での参加となりました。
参加者は、名だたるそばの打ち手の方々で、私が参加できたこと自体ありがたい話です。第１回と第３回の皆さんのそば打ちを観察し、また、色々と学ぶことができました。

予選を修了し、茹で部門に進んだのは９名でした。
これらの９名の方は、一人ずつ、そばを茹で食味審査に入りました。
残された我々は、茹で部門の見学はできません。その代りにデモ打ちが用意され、初代名人の中山徹様のデモ打ちを見学することができました。解説とその場その場のポイントを分かりやすくお話しされながらのデモ打ちで、大変参考になりました。デモ打ち後に、場所を変えて、四つ出しでの内側の麺体出すための手の使い方や指の使い方など、なるほどという新たな気付きをご教授いただきました。また、水回し時の手の使い方や、２回目の加水後の手の使い方や回し方は、現在チャレンジしている内容であり、こちらも大変参考になりました。
９名の方の茹で審査が終わり、いよいよ名人の発表です。名人は、富山から参加された、前田様でした。対馬産のそばでのそば打ちでした。

そば打ち後は、交流会が開催され、ここでは、沢山の方と知り合うことができ、また、沢山のことを教えていただきました。本当に感謝です。
来年も必ず参加し、予選が通過できるようにしたいと思います。

私自身のそば打ちは、次のような結果でした。
①水回しの段階で少し水が入り過ぎました。
②地のしから丸のしでは、予定していた大きさまで丸のしする時間が無く、少し小さめで終了。
③①と②により、四つだしは慎重にと開始します。少し小さな丸のしですので、最初の四つだしの回数を普段より多めに、かつ、少しだけ手を置く力が入りました。これが失敗のもとで、内側の角が出過ぎてしまいました。
④のしは、③でできたのし過ぎの角を何とか修正しながら全体をのそうと、相当に苦労しました。最終的に完全に修正できない状況でのしを終えました。
⑤切りは、普段の練習のように切れましたが、予想時間を越えてしまいました。
⑥最後の片づけは、ほとんど時間が無くなり、かろうじて終了でした。
沢山の反省が残る大会でした。慎重さに欠ける内容で、情けない結果に終わりました。まだ、相当に練習が足りないのを痛感しました。

名人戦記録（４） 第4回武蔵の国そば打ち名人戦 （エントリーされました）

第4回武蔵の国そば打ち名人戦へのエントリーされました。

開催日：2016年10月22日（土曜日）
場所：学校法人志学会高等学校　体育館

美味しい蕎麦を提供する名人戦ということで、そば打ちに加えて、ソバを選ぶところから、食すところまでが審査対象だそうです。
そもそもｓ、小職がそば打ちを始めた切欠は、美味しいそばを食べたいからでした。そのために、そばに関する情報をかき集め、200報近くの本屋文献を読み、ソバという植物から、そばを打つという工学的な作業の持つ意味の検討、そもそも美味しい蕎麦は何かを求めて、色々なソバの産地やお店に伺い、その場で蕎麦を頂戴し、加えて、そば粉を分けてもらって自ら打ってみました。
美味しいというそば粉は集めて、水による生粉打ちで全ての粉を試してきました。ここまでに2種類の粉が、私の手におえないものでした。福島の山都地区のドラム粗挽きの粉と、山形の次年子で分けてもらった来迎寺種のやはりドラム粗挽きの粉です。どちらも、お店の方によると、水では厳しいので湯捏ねしているという粉でした。この2種は、今年もお願いしてチャレンジです。
話しが逸れました。

ここまで書き、３週間が過ぎました。この間色々ありました。そばの会も、なにゃら、ややこしいです？？

その間に、音威子府村の加藤農産様から本年新そばが届きました。無農薬栽培のキタワセ種を石臼挽きし、６０メッシュと３０メッシュで篩ったものです。
先日打ちました。美味しい蕎麦でした。この粉にて参戦となります。まだ、２週間あるので、その間に練習します。

名人戦チャレンジ記録（３） 北海道素人そば打ち名人大会 in 幌加内（キャンセルになりました）

9/2（金）札幌から音威子府経由で幌加内に入る予定でしたが、急遽キャンセルになりました。
大変急な所要で、朱鞠内湖畔の宿と、名人戦のキャンセルをしました。多くの方にご迷惑をおかけすることになりました。

今年は、幌加内には縁がなかったということで、来年の名人戦にかけます。

現在、別件で、台風一過の帯広に居ります。JRが全てストップしているので、札幌から、また、東京から十勝に入るには大きな制限があります。
仙台の叔父が十勝に入り、台風の影響やらなんやらでこの地で倒れ、大変状況が良くない状態です。帯広の病院のICUに見舞い、帯広にて待機してます。
早く良くなるといいですが。

名人戦チャレンジ記録（３） 北海道素人そば打ち名人大会 in 幌加内（エントリーできました）

平成２８年９月４日（日）開催予定の北海道素人そば打ち名人大会にエントリーができました。

先週、幌加内そばスクールからエントリーの案内をいただきました。３６名枠に３８名の応募があったと記載されていました。ラッキーでした。

９月４日（日）９：２０に１組が開始で、３組が終了するのが１２：２０です。午後には女流名人戦があります。
練習粉は、幌加内のそば製粉所鈴木が受け持つそうです。
１４００ｇ＋１００ｇつなぎで、打ち時間は４０分です。全麺協の４段位試験の配分と同じ内容です。

１．５ｋｇを４０分で打ち切れような練習を重ねて備えたいと思います。先日の、紋別での全国名人戦予選会に参加した際に、馬追の会長様から貴重な情報を頂戴しました。打ち時間をどのようにマネジメントするのが良いのかについてしっかり考え、練習して臨みたいと思います。

名人戦チャレンジ記録（２）（報告） 全国名人戦予選会 in 紋別

北海道紋別市にて大会がありました。
7月16日（土）　団体戦　　迷人戦　　全国名人戦予選会
7月17日（日）　変わりそば全国大会

紋別港

私は、15日夜に札幌から興部の冨田ファームに入り、冨田ファームの有機チーズ＆野菜を満喫（一期匠別ブログ参照）して16日朝に会場に入りました。

冨田ファーム（有機栽培牛乳、ソフト、チーズは絶品）

団体戦と迷人戦にはエントリーしていなかったので、16日の午前中は他人事で見学してました。多くのそば打ち団体がエントリーしている団体戦は、仮装ありで盛りあがっています。
迷人戦のお題は、麺棒を使わずにそばを打つというもので、参加者は各団体代表者、全国名人、北海道名人などの名だたる方々が参加です。麺棒を使わないでも、最終的には麺状の蕎麦になっていました。これらの蕎麦は、参加者の昼食として皆さんのお腹におさまりました。

午後から福井の全国名人戦の予選会です。エントリー者数は20名で、有名どころや団体代表者が名を連ねています。今回も参加させていただき勉強です。第2グループでしたので、1グループのそば打ちを見学できました。1グループの方々の水の量は４２ｍｌから４５ｍｌlの間で収まっていたようです。練習粉の加水率は４３％では緩い玉になる印象で、４２％でも通常より緩いと感じる粉でした。
第1グループの方々のその後のそば打ちを見ていると少し緩めと言う印象でしたので、戦術としては、最大加水量を４２ｍｌと決めて打つことにしました。最初の水の計量段階で４２ｍｌのみカップに移しそれ以上は加水しないと決めました。
制限時間は３５分ですので３２分には打ち終えていないと終わらないということですが、皆さん相当に苦労され、バタバタでの終了と言う状況でした。これを踏まえて、前半戦での時間短縮を目指していざ参戦ということになりました。

水回しは大変うまくいき、４１ｍｌでまとめに入れました。時間も７分で終了です。麺体は少し堅めですが良い感じです。少し硬いので、手のしは少し時間がかかりました。途中で丸のしに切り替えて前半戦は良いペースで進みました。
四つだしもそれなりに上手くいき、形を整える時間が余りかからずに済みました。肉分けもそれほど苦労はしませんでしたので、のし時間を出来るだけ短縮しようと本のしに入りました。
のし終えて切りに入る段階で残り１０分を切り、２つを切り終えた段階で残り７分でした。ここから結構時間がかかり、切り終えた時には残り時間１分３０秒くらいで、片付けはバタバタ状態でした。
切り時間に相当時間がかかっており、切る時間を短縮できない限り、これ以上の時短は難しいという反省です。この課題は、以前からのもので改善できないでいます。早く切ろうとすると、真直ぐに包丁が下りずに斜めに入るという癖がつき、これを改善している途中です。今日も、切に焦りが出ると、この斜め切りが出てきて手が止まります。これは困った状態です。
取り敢えずは、終了時間内に手を挙げることができましたが、２段試験から残り時間１ケタ秒での終了合図が定番になりつつあるので、何とか改善したいところです。

１７日（日）は、全国変わりそば打ち大会でした。当初、これには参加しない予定でしたが、大会運営委員の鈴木様から電話を頂戴し、「折角、紋別まで来るのだから挑戦してみたら。」とお誘いを受けました。「更科の湯ごねは未経験なので打てるか分かりませんが。」と、お答えしました。「デモ打ちをするし、第１グループを見てから出来るので打てるよ。」と言われ、ここに立つことになりました。
お題は変わりそばなら何でもよいということらしく、参加者は思い思いの道具や、添加物を用意しています。私は何をするのかさえ知らないので、何も準備していませんでした。
第１グループ参加者の面々は、迷人戦同様、全国名人、北海道名人、会の代表等北海道も猛者です。こんな中に入って出来るのか？という戸惑いはありました。デモ打ちを見て、８００ｇのそば粉に５５０ｍｌのお湯を加えて水回しをして、粉の温度が下がったらつばなぎを入れ、何らかの添加物を加えて玉にするという手順は分かりました。
面白いのは、その蕎麦を茹でて、盛つけて、参加者に提供するというところまでが試験対象です。かつ、第１グループが打ち終えたら、その分を茹でて皆で試食と言うことになります。胡麻蕎麦、けし蕎麦、更科生一本、梅蕎麦、トラ蕎麦、櫻そば、レモンティー蕎麦、カルピス蕎麦、ヨモギ蕎麦等々１２種の蕎麦を少しずついただきました。蕎麦を食べているというより、添加物の香りと味を食すというものです。蕎麦とは思わずに楽しむことにしました。

変わりそば打ち優勝　桜蕎麦

更科生一本

デモ；トラ？蕎麦（南瓜&イカ墨）

茹で盛り優勝；コーンパセリ蕎麦

私は、参加者の方からパセリをいただき、パセリそばを打つことにしました。
代りそば打ち初心者と言うことで、通常参加外で、湯ごねのやり方は教えても良いというルールで参加となりました。私ともう一人の方が対象です。
参加者の一人である小島様に教えていただきながら、湯ごね開始です。湯ごねの手順に沿って水回しを行い、のすところまで進みました。のしに入り巾だしを終えた段階で、埼玉から来られている審査員から、待ったがかかりました。「通常のそば打ちと違い、出来るだけ巾を出したほうが良い、また、更科の変わりそばは、１．２ｍｍ以下にのし、切りもそれ以下に切ってみるように。」と、言われました。「第１グループで多かったのは、のし切れていないので、更級の変わりそばとしては麺が太いものが見られた。美味しさが出ないから、可能な限り薄くしてみてください。」と、言うことでした。
札幌新川そばの会でのそば打ち練習で、１．２ｍｍを目指して打つことを練習した時期があったので、薄くのすことは可能だと思い、可能な限り薄くのしてみました。この程度にのせれば良いというところまでのしたので、時間内に切り終えられるかなと思いながら切りに入りました。
２つほど切ったところで、先ほどの埼玉の先生がまた来られて、切について指導いただきました。今の切り方を続けないほうが良いこと。くせになる前に修正したほうが良いということです。
「現在の切りかたでは、切った麺が弱く見える。」と言われ、切のデモをしてくださり、切り終えた麺の違いを示してくれました。先生が切った麺は、同じ幅でも麺がしっかりした麺に見えます。並べてみると違いがハッキリします。
教えていただいたように切ってみて並べてみると、指摘のようにしっかりした麺に見えます。
「それでよいよ。その切ができれば、麺体は強い麺体に見える。」「同じそば玉を切っていても、違うでしょ。」と言われました。
私は、「時間内に切り終えられないかもしれません。」
すると、「時間はどうでもよいので、最期まで切ってください。」という言葉をいただいたので、安心して最後まで切り終えました。
非常に貴重な指導を頂戴できました。前日の名人戦予選会でも切りが課題ありました。切る作業を、この方法で再度やり直してみます。強くておいしそうに見える麺を切るために。

私のパセリ蕎麦も茹でて皆さんに提供しました。皆さん、美味しいといって食べていただくことができました。美味しいという言葉は嬉しいですね。また、おかわりでパセリ蕎麦を頼まれる方もおられ、最期までやってよかったなと思いました。
第２グループの変わり蕎麦は、私のパセリ蕎麦、コーヒー蕎麦２種、一味蕎麦、ホタテ蕎麦等々です。

全て食べ終わると、最後に表彰式です。変わり蕎麦打ち３位から優勝まで表彰されました。その後に、変わり蕎麦茹で・盛り部門があり、なんと、私が第３位で呼ばれました。そば関連での初受賞は、「茹でと盛り」でした。札幌新川そばの会で、この２年間、試食会で出来るだけ窯前をやらせていただき、茹での勉強をしてきた甲斐がありました。これも一重に、そのような機会を与えてくださり、美味しくない蕎麦でも多少の指摘に留めて、窯前を許していただいた札幌新川そばの会の方々に感謝です。
他の受賞者を見ると、あまりにも遠い存在の人たちですので、この中に入れて、本当に幸運でした。ホタテをいただき、札幌に戻りました。

パセリ蕎麦

他の受賞者と共に
ここに並べて幸運です

名人戦チャレンジ記録（２） 全国名人戦in紋別

7月16日（土）に開催される、福井全国名人戦の北海道で最後の予選会が紋別で開催されます。
これに参加することになりました。十勝大会に続いて、肝試し？？です。
今回は、３５分設定ですので、本番よりは５分長いですが、十勝大会より５分短い設定です。
当日の夜は、紋別では全く宿が取れません。３連休で、観光客で各HOTELは全て一杯でした。興部に農場が経営しているファームイン冨田があるので、そこをベースにゆっくりしようと思います。農場の中にあるところで、乳製品、特にチーズが有名な農場です。体験農場もやっていますが、今回はそれより、そば打ちです。
全国大会の予選会の他に、団体戦、迷人戦が当日開催され、翌日曜は変わりそば打ちの大会が開催されるようです。日曜は参加できませんが、土曜日開催の各大会はレポートします。
２週間で、３０分そば打ちの練習をして、大会に臨みたいと思います。取り敢えずは、紋別の練習粉を取り寄せて練習です。
では、１６日の結果は１７日以降にレポートします。

申込書です。超ザックリでいい感じです。

名人戦チャレンジ記録（１） 全国名人戦予選会in新得

日時：2016年６月１９日（日）
場所：新得町公民館

６月１８日（土）１４時に札幌を出発し、新得町へ向かいました。１６：３０頃に新得町に到着、新得町公民館では、迷人戦の途中でした。「迷人戦」は、そば粉の計量、打粉の使用料、そば打ち時間、屑蕎麦の量がKPIとなり、それらの総合点で順位が決定されます。部門賞もあり、それぞれの優秀者には商品が授与されます。実はこの内容を知ったのは、その後に行われた懇親会での「迷人戦」の成績発表の席でした。例えば、計量部門に優秀者が計測したそば粉は、基準の１ｋｇと同一量でした。ピッタリと言うことです。参加者を見ると、北海道のそば打ち会の猛者たちが参加しており、指定された打ち方にてそば打ちをしたようです。
この日は、その他に団体戦も開催されたそうで、前述の懇親会で盛大に成果発表が行われていました。

懇親会会場は、サホロリゾートホテルで行われました。着席でビュッフェスタイルでしたので、乾杯後は、ペコペコのお腹を満たそうと、皆さん必死でした。並べられた料理は１５分ほどで無くなりました。サラダのみが少し残ったという状況でした。皆さん、本当によく食べ良く飲まれていました。
懇親会後には、２次会派とそば打ち練習派に分かれ、夜の１２時までそれぞれが楽しんでいました。

６月１９日（日）いよいよ初名人戦予選会への参加です。段位試験を２回受けた時のように、皆さんが見ているところでのそば打ちです。参加者名を見ると、北海道だけでなく大阪や関東からも参加者があり、それぞれのそば打ちの会会長や色々なところでデモ打ちする方や、主任の指導者クラスの方々が参加して真剣勝負という大会です。参加者は全麺協の段位は３段位以上の方で、２段位は私だけでした。
私は２組目でした。１組目の予選会の張り詰めた会場の空気が緊張を誘います。大勢の方が見守る中で１２名の方が一斉にそばを打ち、その物音以外の音は一切聞こえてきません。会場内の全てのヒトがそば打ちに集中しているという状況です。午前中に行われた、段位試験ではなかった、異常な緊張感が会場を包んでいます。これはすごいなと言う感じです。参加者の必死さが伝わりあります。

いよいよ初参戦です。先日の２段位試験とは異なり、気持ちよい緊張感でした。楽しんでやれそうな、かつ、真剣なそば打ちと言う感じです。

水回しは約６分で終了し、順調な滑り出しでした。問題の丸のしも練習ではできなかった、丸を意識してのす回数や圧を変えるということが少しできたので、歪みは無く終了。順調、順調です。時間もタップリ。四つだしは予定通りのサイズにて、ほぼ四角に出せました。肉分けをすれば終了できそうというところでした。ここで、一安心してしまいました。時間にも余裕があるのが分かっていたので、本のしで細かなところにまで手を回し、かつ、いい気持ちでのしていましたので、のし過ぎになっているのに気づきませんでいた。気付くと予定の大きさを大きく上回るサイズに。かつ、時間を気にせずのしていたので、残り時間が７分しかありません。あまりに順調で、というより、普段より良い出来でしたので、気持ちよく時間を使っていたようです。ここからが大変でした。のし過ぎ＝麺体が大きい＝切るのが大変です。麺が薄いので、切り巾も細くなります。それを回避しようとすると平麺になります。かつ、時間がありません。５分で切り終えないと。これまでの時間が何だったのかと言うほど、急に忙しくなりました。何とか切り終えましたが、無茶苦茶に乱れています。

またまた、新たな課題です。切る作業を正確に、かつ、早く切れるようにしておく必要があります。今回は４０分でしたが、３０分が本番ですし、予選会でも３５分という会場もありますので。

とは言え、初挑戦は無事修了でした。このチャレンジで、丸のしのコツがほんの少し感じ取れました。また、のす作業が格段に上達したように感じています。のしでは、K名人から右手だけでのしてみなさいと指導を受けていましたが、私は左手も使えることがわかりました。右手よりも左手の方が力が入らずに「回しのし」ができるようです。本日の予選会では、のす手順、端の揃え方等々、全くできなかったところが修正されていました。課題も見つかりました。丸だしの練習に一層励みます。のしの基本です。また、、新たな目標として、切りの正確性と速度を向上させなければなりません。

本年度の全国名人戦の予選会はこれが最後と思っていましたら、７月に紋別で会が開催されるそうです。その申し込みをされている方が多くおられました。皆さん、紋別にも参加されるようです。皆さんは、行くからには団体戦等や迷人戦等にも参加されるのですね。
　・・・、私も参加しようかな・・・？？　　何かあると、少しずつ成長しているのが実感できるのですよね。。。

新得町にはチーズの美味しお店（共同学舎新得農場）があります。世界も認めるチーズなどがあるので、帰りに寄ってみました。美味しいチーズをGetし家族へお土産です。