そば打ち記録（５２） 札幌新川そばの会

2016年7月23日（土）

天候；晴れ
気温；22度

２週間参加できなかった札幌新川そばの会でのそば打ちです。
先週の紋別での全国名人戦予選会が終了したので、今週から始まる練習では１．５ｋｇ十割での練習開始です。
今日は２回の１．５ｋｇ打ちを予定して練習開始しました。１回目は、札幌新川そばの会のそば粉１ｋｇに、幌加内の粗挽き粉５００ｇを加えた粉で練習し、２回目はそばの会のそば粉１．５ｋｇで練習することにしました。どちらの蕎麦も行き先が会社同僚の蕎麦好きの方です。

久しぶりの１．５ｋｇでのそば打ちを、粗挽き粉込み生粉打ち子で、徹底的に少ない水の量で打つことを目標として練習開始です。加水量は７００ｍｌでまとまりました。結構堅い塊になり、地のしは、両手を揃えての回しながらののしでは、閉口しました。外周近くをのして行く方法に切り替えて地のし終了。丸のしも時間がかかります。四つだしは、圧をかけずの４回転では角がでません。６回転以上が必要です。本のし段階では、生粉打ちですので回しのしでテリが麺表面に出るようにすると、時間が相当かかります。切りは、先週の大会で指摘されたように、強い麺体になるように切ることに専念しました。時間は測っていませんが、結構かかっていたと思います。

２回目は、札幌新川そばの会のそば粉のストックで１．５ｋｇに加水６９０ｍｌでまとまりました。これも、１回目同様に割れないギリギリの加水量で仕上げることができました。生粉打ちでの１．５ｋｇは、その重量が想像以上にあるので、麺の扱に一層の注意が必要です。無理をすると麺体への影響が大きいことを思い出しながらのそば打ちでした。

２回の１．５ｋｇで、生粉打ちで加水ギリギリで打つと、次のような課題が抽出できました。
①相当な時間がかかっているので、全体の時間配分の再構築が必要です。
②堅い麺体が言うことを聞かないので、圧のかけ方の再検討が必要です。無理に力を加えると麺にダメージが残るので、ダメージを与えずに圧をかけてのす方法の再検討です。
③切るスピードとしっかり切ることの両立です。

これから、上記３点に主眼を置いた練習です。

まるのし後の麺厚