そば打ち記録（６９） 超粗挽きそば 生粉打ち

7月15日（土）
2回目の粗びき粉をブレンドしたそば粉での生粉打ち挑戦です。

前日に、音威子府産キタワセ２００ｇをすり鉢ですりました。同じそば粉の石臼微粉挽きで60メッシュ篩のそば粉を４００ｇとすり鉢粗挽き粉２００ｇで水を３００ｍｌ用いて打ちました。
丸のしで、四角にせずにそのまま切ります。
前回同様、何とか麵がつながりました。しかし、本当に切れやすいです。茹でて、ぬめりをとるために静かに回すと、そこで切れます。結局６ｃｍくらいになってしまいます。
平泉の地水庵さんの古典は、超粗挽きの生粉打ちそばですが、古典蕎麦の注意として、古典は切れます。と注意書きがあるほどですので、やはり、相当に切れやすいのです。
超粗挽き粉のそばが切れやすいのと同様に、更科生粉打ちそばを水で煉るそばも非常に切れやすく、そばを打つことから提供するまで細心の注意が必要であると、片倉康雄氏の著書や、大西利光氏の著書に記載があります。

地水庵さんと同じそば粉を用いて、超粗挽き粉でのそばを提供する、真狩のいし豆さん、小樽の木村さん、札幌の此の花さんともに、外一でつなぎを用いています。一方、南木曽の時香忘では超粗挽き粉にオヤマボクチを用いています。

つなぎを用いて、一定の長さのそばが良いのか、多少切れても生粉打ちそばがよいのか、まだ結論が出ていません。今度は、同じ条件で外一、生粉打ちとを同時に試していないといけません。また、湯ごねであるとどうなるのかも確認する必要があります。