そば打ち記録（６２） 2017年初打ち

2017年の初打ちは、昨年と比べて1ケ月も遅れてしまいました。

初打ち
2月4日（土）
１ｋｇ×2回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

2月11日（土）
１ｋｇ×3回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

2月25日（土）
１ｋｇ×3回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

3月4日（土）
１ｋｇ×3回
粉：練習粉で、購入日時等不明
生粉打ち

2017年お正月から、自宅で全くそばを食していません。昨年は、そばを食べない日がなかったのですが・・。
理由は特になく、まだ、お正月のお餅が余っているというのが本当のところです。今年になって、3回そば打ちを行い、その後に試食をしていますが、あまり美味しいと思えないという、そば贅沢病に落ちているようです。

この数年で、色々なそばをいただきました。丸抜きの微粉挽きのそば、丸抜きの粗びきのそば、玄そばを挽いたそば、更科十割そば、変わりそば、各地の代表的なそば・・・。
どうも、丸抜きの粗びきのそばが美味しいと思えてきています。粗びきそばは、現在のソバの香りや味の低下を補えると思えます。微粉挽きで歩留まり５０から６０のそばは、香りや味で明らかに落ちると思います。数年前のソバの香りや味であれば、それも有りと思えますが、現在採取されているソバは、そこまで香りや味が濃くないと思えます。それを補うためには、甘皮まで加える必要があると思えてきています。

加えて、粗びきのそばは、更科そばの歯ざわりであるコリコリ感を併せ持たせることが可能です。そのような粗びきのそばのほうが、楽しめますし、実際に美味しいと感じるようになってきました。まだ、途中の段階ですが、少しずつ美味しいと思えるそばの像が見え始めてきているように感じます。

超粗びきで、そばの香りと味の邪魔をしないで、麵体をつなぐ事が出来る方法を、今年は研究したいと思います。湯捏ねは昨年からチャレンジしていますが、どうしても加水量が増えますし、一度そばのでんぷんをアルファ化してしまうので、茹で時点では2度茹での状況になります。この方法以外に、現在美味しいと思える粗びきのそば店では、微量のつなぎ（小麦粉）を入れて麵をつないでいます。湯、小麦粉を用いないで、超粗びき粉をつなぐ方法に、オヤマボクチなどの植物を用いる方法がありますので、この植物でのつなぎがそばの香りや味にどのような影響を与えるのかを確認してみたいと思います。
2017年の課題として、これらを少しずつ明らかにしていきたいと思います。

そば打ちに関しては、基本に戻ります。一つ一つの作業の意味を再確認し、確実に行えるような練習に切り替えます。上記のように、練習機会を増やしていきたいと思います。