そば打ち記録（６５） １．５ｋｇそば打ち練習

５月連休後から、全麵協３段位試験の練習を開始です。
そば粉は、これまでに蓄えたそば粉を用いて、１．５ｋｇ生粉打で練習を始めました。

５月１３日（土）
気温：１４度
晴れ

＜１回目＞
札幌新川そばの会の昨年のそば粉１．５ｋｇ使用
加水率：７２０ｍｌ
少し硬めでしたが、ヒビは入らず無事に打ちあがる。少し、のしムラがありました。
加水が少しだけ足りないために、少し時間がかかりました。硬めの麵体は、地のし、四つだし、本のしと少しずつ時間が余計に必要になるという印象です。一方で、一つ一つの動作確認には、少し硬めの方が確認しやすと思います。一長一短です。

＜２回目＞
上砂川生粉打名人戦のそば粉１．５ｋｇ使用
加水量：８４０ｍｌ
最初の加水で７００ｍｌを入れて様子を見ました。その後１００ｍｌ近く加えたところで丁度良いと思いくくりましたが、段々と麵体が絞まってきてひび割れてしまいます。
再度、麵体を崩して水を加えますが、時すでに遅しで全く水は入りません。この状態で、加水しズル玉状態のそばの塊にして、何とか丸出し、四つだしと進み、本のしに入りますが、麵体が緩いので湿気との戦いになります。最後は、のし過ぎも加わり麵体が破れてしまいました。
上砂川の生粉打名人戦の粉は、まだ、私の手に負えないようで、これで３週連続で打ちのめされています。難しいです。


５月２０日（土）
気温：２４度
晴れ

＜１回目＞＜２から３回目は打ち直し＞
札幌新川そばの会の昨年の粉１．５ｋｇ（２・３回目は同じ粉の打ち直し）

最初の加水の段階で、早めに圧をかけて水を出すようにしてみました。すると、早めに水が引き出されますが、しっとり感ではなく、べっとりとした状態になります。余りに早い段階で圧を加えると、水が粉の１粒１粒に浸透する前に、水の回りに粉が付着してしまうような状態になって、粉の中にしみこむ前に水同士の張力でくっついてしまうような状態になるのだと思います。

やはり、早く圧を加えると水が回らない（浸透しない）ということを再確認しました。どの程度の時間と衝突の力を用いて、水を粉の分子にしみこませるかというのが水回しの効率ですが、今回の時間と衝突力では足りないということが確認できました。

２回目と３回目の打ち直しは、１回目の水回しの失敗がそのまま引き継がれ、いくら水を加えても、打てるようなそば粉の状態になりませんでした。上記に記載した、上砂川の生粉打名人戦のそば粉を打った時と同じ状態になります。
ということは、生粉打名人戦用の粉の水回しも、粉の中に水が浸透できていないということのようです。

もう一度水回し方法を再確認する必要があるという事を再認識したのが、この２週間の練習成果でした。