（だし１） ２０１７年元旦 椀物 清し汁

２０１７年　元旦　お正月料理に　椀物清し汁を作りました。

昨年末に購入した、利尻昆布香深産蔵囲い１２年物を用いて何を作ろうかと思案しました。そして、最もその違いを感じられると思われる一番だしを楽しむことにしました。だしを引き椀物を作りました。

椀にいれるものは特に用意していなかったので、お正月料理の中で癖のない物を使おうと、かまぼことタケノコを用いることにしました。ゆずと三つ葉もあったので香りづけに加えました。

だしを引くレシピは、お店の数ほどあるようです。またここで用いる利尻昆布香深産を手に入れた札幌の昆布専門店「佐吉屋」さんの教えていただいた、昆布と本枯節は同率配合で、１％から１．５％の対水濃度でだしを引くというレシピもあります。
迷いましたが、利尻昆布香深産蔵囲いと本枯節うす削りを用いてだしを引く詳細情報があるのが京都瓢亭の一番だしに関するもの（2006だしの基本と日本料理―うま味のもとを解きあかす　柴田書店編集）でしたので、これに習うことにしました。
水と昆布と本枯節うす削りの比率は、それぞれ２．６％と２．４％になります。
また、昆布の煮だし時間は１時間で、本枯節投入後２０分静置でだしを引きました。

吸い物地の作り方は、このだしを用いて、つきぢ田村の作り方（2006　だしの基本と日本料理―うま味のもとを解きあかす　柴田書店編集）に習いました。
京都瓢亭のだしに、つきぢ田村の吸い物地の配合で塩、醤油、酒にて味を調整しました。何とも贅沢ですが。

この吸い物地を椀に準備した温かい種にかけ、ゆずと三つ葉を加えて、ラップをして出来上がりです。ラップをしたのは、椀を開けた時の香りがどうなるのかを確かめるためでした。ラップを外すと、三つ葉と香りが先に立ち、その後にゆずの香りがしてから、だしの香りが届きます。

出来上がった吸い物の味ですが、だしだけでこれほどの甘みを感じるのかと驚きでした。これが「うま味」なのだと、確認しました。
昆布とカツオの味や香りは全く感じません。余計なものは溶け出していないということがこのような旨味になるのだということも確認できました。
熱を加えすぎないということが、えぐ味を出させない重要な方法なのです。

だしの味と香りとの関係は、用いる昆布や節の質、それらの抽出時間と温度、両社の比率により、それぞれ変化があるのだと思います。それゆえ、お店の数だけ、だしの引き方があるのだということも納得できました。

だしの旅は、２０１７年１月１日がスタートです。今後どのような展開になるのかは、本人もよくわかりませんが、大変興味深い題材ですので、少しずつ試していきたいと思います。
ご近所に、佐吉屋さんという、旨味の良いアドバイザーも得ましたので、今後が楽しみです。

そば打ち記録（６１） ２０１６年 年越しそば

２０１６年も今日で終わりとなりました。
２０１６年１２月大晦日は、夜中の3時からそば打ちという、年の瀬に、大変ありがたい事にそば打ち練習ができました。

天候　：　晴れ時々曇り　（日が昇るまで暗かった）
気温　：　－６度から０度
そば打ち回数　：　１ｋｇ×８回
開始時間　：　３時００分
終了時間　：　１１時００分
そば粉　：　札幌新川そばの会提供のキタワセ微粉引き　３ｋｇ×５回
そば粉　：　音威子府加藤農産キタワセ微粉引き６０メッシュ篩　１ｋｇ×２回
そば粉　：　山形県大石田来迎寺在来種超々粗挽き　１ｋｇ×１回　（湯捏ね）

８回連続で、約８時間そば打ちをさせていただきました。大変良い経験で、回を追うごとに、課題の丸のしや、四つだしから肉分けや本のしの手順について、大変明るい兆しが見えました。

本日の気づきは以下です。

• 俯瞰して確認しながら進めること。（地のしから丸のしでは常に●を俯瞰して確認すること。わかっているけど出来ていなかったことが確認できました。微調整を常に繰り返すこと。）
• 四つだしでしっかり角が出ていないから、肉分けで苦労していたこと。確実に四つだしができていれば、肉分けが短時間で済むこと。
• 本のしでは、俯瞰して見ながら■を常に意識すること。手の先だけでなく、全体像を常に意識してのすこと。
• 本のしの麺棒の動きは、回しのしにすること。これにより、麵体はのしながらテリが出てきて、強くてしっかりとつながっている麵になること。（粗びきの湯ごねでひび割れても、回しのしでつなげることができること。）

年の瀬に、たくさん学びました。来年につながるように記録して、記憶しないといけません。すぐに忘れるのです。

また、時間さえあれば、まだまだ打てそうだということも確認しました。

２０１７年はもっとそばを打つ機会が増えると良いな？？
誰か？　あたしのそばを食べて！！・・・です。今年の年越し蕎麦は、３世帯に配りました。
来年はもっと増えるようにガンバります？？？

丸だしも結構ましになってきました。

のしも少しずつ良くなりました。

粗挽き粉湯ごね蕎麦もいい感じです。
茹でるまで分かりませんが？？
麵が切れないことを願うばかりです！！

（記録）つゆ造り（９） 辛つゆ と 甘つゆ

２０１６年１２月３０日（金）

久々に、そば汁つくりの報告です。
前回の（８）回以降、１－２か月に１度は辛汁つくりをしてきましたが、ブログにはアップしてきませんでした。久しぶりの投稿です。

今回は、辛汁は最もオーソドックスに、本枯節のみを用いたそば汁にしました。
一方で、甘汁は滅多に作りませんが、年越しそば用の温かいおそば用に研究を重ねました。
柴田書店から出版されている「だし」と「日本料理店のだし図鑑 」を紐解き、これまでのそば店の甘汁のレシピを基にして試行錯誤しました。また、そば店では、昆布の使い方に神経を使っているお店がまだ少ないので、昆布の卸業で専門店である、札幌市円山の「佐吉屋」さんに伺い、色々とご教授いただきました。実は、佐吉屋様は、ご近所ですが平日のみの営業でなかなか伺えなかったお店でした。
昆布を使うと、その後節を入れた後に濁ることがあることや雑味が気になること等、これまでの失敗を基に、どうしたらよいのかを教えていただきました。

佐吉屋さんでは、主に大阪や京都、東京の料理屋に北海道産の真昆布を卸しているそうです。円山の店で小売りもやっているとのことでした。

大阪ではよく真昆布を使用するというお話を聞いたことがありましたが、やはり佐吉屋さんでも、大阪の料理屋さんへ真昆布を卸すことが多いそうです。大阪では、昆布が肉厚で大変良いだしが採れるので好まれるそうです。

また、京都の料理屋さんからは、利尻昆布を求められることが多いそうです。昔の北前船で敦賀から京都に利尻昆布は納入されてきましたが、最近では直接北海道から京都へ送ることもあるようです。お店には、利尻昆布は見当たらなかったので、伺ってみると、「香深産蔵囲い１２年物」があるということで見せていただきました。２級品ですが白くマンニトールとアルギン酸が白く噴出していますし、乾燥に乾燥しているので軽い昆布です。浜には１級品もあるそうです。
京都の料亭の一番だしに用いられる昆布ですが、見たのは初めてでした。一度、これを使ってだしを引いてみたいなと思い１枚購入しました。ついでに、雄節の本枯節も用意しお正月の元日に一番だしを引いてお吸い物を作ってみようと思います。

利尻昆布香深産　２００４年産（12年物）

白くマンニトールが噴出しています

昆布の産地と味の違い、1級品や2級品とその他の品との違い、天然物と養殖昆布の違い、昆布を上手に引く方法、昆布と節との配合比率、美味しいだしの引き方等々、突然お邪魔したにも関わらず1時間半ほどお付き合いいただきました。大変勉強になりました。
そば汁用に、真昆布の天然もの1級品を仕入れました。

真昆布1級

最終的に、次に報告するような内容の甘汁が完成しました。

• 水                4000 ml
• 真昆布（1級）    80 ｇ
• 本枯節 105 ｇ
• 宗田鰹節 53 ｇ
• 鯖節 53 ｇ
• ムロアジ 49 ｇ
• かえし    285 ml
• 塩                   8 ｇ
• 酒 133 ml
• 味醂 125 ml

だしの効いた、甘汁が完成しました。

辛汁は、前述のように甘汁とは正反対にだしを隠した汁にしました。本枯節のみを用いただしを引き、かえしと調合しました。これは、すべてを抑えた良い辛汁になりました。

大晦日の年越しそばが楽しみです。

甘汁４リットル完成　どす。

そば打ち記録（６０） 粗挽きそば 山都宮古そば

2016年12月17日（土）

天候：曇り
気温：１℃

福島県山都の宮古宮古地区の「宮古そば大下さん」で分けていただいた、宮古地区の在来種の粗挽き粉を、湯ごねでチャレンジしました。

今回の湯ごねの方法は、大下さんで教えた頂いた方法にて打ちました。

1. 最初に、熱湯を加えます。
2. その後、水回しの方法で湯を粉に行き渡らせます。
3. 握ってみて塊を指でつつくと割れる状態にします。
4. そば粉の真ん中を空けて、そこに残りの湯を加え、その水に周りの粉を捏ねていきます。
5. 硬さを調整し、少しだけ手水を加えます。
6. 捏ねます。
7. その後は、江戸そば打ちの方法で打ちました。（宮古地区の権三郎さんでは、塊を３つくらいに分けて丸くのします。３枚を重ねて切るという方法をとられているそうです。）（大下さんではこの後どのようにされているのかは不明です。聞いていませんでした。）

今回、まとめる際に少し水が少なかったようです。丸のしからひび割れました。その後も、ひび割れとの戦いでした。

何とかのして、たたんで、切りました。全ての工程で、細心の注意で扱いました。雑に扱うと、簡単に切れます。なかなか大変なそば打ちです。以前チャレンジした更科の湯ごねでのそば打ちに比べて、各段難しいです。水が足りなかったからかもしれません。

これを茹でて、いただきました。宮古でいただいた蕎麦より細く仕上がりました。
宮古でいただいた蕎麦と同じような食感、香り、味ですが、この細さの方が良いかもしれません。
角の立ったプリプリの蕎麦が活きるように思います。？？自画自賛？？

そば紀行（１９） 宮古そば権三郎 福島県山都地区

山都宮古地区の第２弾、権三郎さんです。

訪問のいきさつは、「そば紀行（１８）　宮古そば大下　福島県山都地区」で記載した通りです。

山都宮古地区の蕎麦店８軒の中で、ホームページを独自で開設されているのは、権三郎さんだけではないかと思います。
（これとは別に、山都宮古地区の蕎麦店の概観を紹介しているページがあります。）

権三郎さんでも、大下さん同様に、ソバを自家栽培しています。玄そば丸抜きは大下さんと同様ですが、見たところ、歩留まりは大下さんより多いのではないかと思います。よって、少しだけ透明感が減り、色のつき方が多いと感じました。星の数はあまり変わらないのですが。篩について詳細を伺えなかったのは残念です。
おかみさんが出て迎えて下った後は、ずーっとバックヤードに居られるので、ゆっくりお話しできませんでした。
権三郎さんでは、メニューがあり、付けていただく副菜により値段が変わります。私は、既に２軒目ですので、蕎麦中心の「おかみおすすめ夢見そば」というのをお願いしました。

権三郎さんの蕎麦も透明感のあるしっかりした美味しい蕎麦です。こちらでも、そば粉を分けていただきました。打ち方が書いてある紙も頂戴しました。
先日のお客さんは、自宅で打ったけど、繋がらなかったという連絡を貰われたそうです。なかなか、難しいけど、打ってみてと言われていました。
やはり、湯ごねでなければ繋がらないそうです。

権三郎さんで蕎麦を頂戴し終えると、既に、おなかはパンパンでした。もう無理です。

そば紀行（１８） 宮古そば大下 福島県山都地区

１年越しで、とうとう宮古地区に、蕎麦を頂きに来ることができました。

昨年来、宮古に行ってみたいと思いながらも、宮古地区は山都駅から遠く、自動車が無いとなかなか行けない場所にあります。車があれば、そんなに遠くないので行けるのです。

最初に宮古に行こうと、山都駅に降りたのが、昨年の１１月でした。山都駅前には何もなく、タクシーも居ませんでした。タクシーが居ないのは、たまたまだったようですが、この日は山都駅到着したら、すぐに宮古地区に向かわないと、帰れなくなるという状況でした。そのような折に、山都駅に着くとタクシーが居ないので、宮古地区への訪問を諦めました。
山都駅近郊にもいくつかそば屋があるので、山都そばをいただいて帰ろうと２店舗ほどお邪魔しました。この時に、山都駅近郊で行ってみたいと考えていた「蕎邑」さんはお休みでした。

２回目に山都を訪問したのは、今年の２月です。初回訪問時にお休みだった蕎邑さんへ伺うための訪問でした。この時は、最初から宮古地区への訪問は視野に入れていませんでした。真冬ですし、アポも取っていませんし、時間もないのが、その理由でした。蕎邑さんのことは、本ブログ(そば紀行（５）2016年2月7日)を参照ください。

はじめての宮古地区への訪問です。
宮古地区への訪問は、事前のアポ取りから始まりました。

入手していた山都そばの資料は、山都地区のHPから入手したものでしたが、その資料では１２店舗が紹介されています。この資料を基に順に電話してアポ取です。ところが、「この電話は現在使用されていません。」というメッセージがいくつか。エッ、店を閉めているの？と。
最初に電話がつながった店舗では、「１２月の初旬では、もう店を開けていない。」という返事。２店目に繋がった先は、「一人では、店を開けられないな。」と言う返事。トホホです。
やっとアポ取できたのは、「大下」さんでした。快く、「一人でも開けますよ。」とのことです。
折角行くのに、一店ではもったいないと、続けて数店舗に電話し、「権三郎」さんで、「どうしてもということであれば、店を開けます。」と言ったいただき、これで２店舗にアポが採れたのでした。

宮古に伺った際に入手した最新の店舗資料では、この地区の蕎麦店は、８店舗に減っていました。また、この後に伺った源三郎さんも、今年で店を閉めるかもしれないという情報を得ました。この地区も、高齢化で後を継ぐ方が減っているようです。

現在の残っている８店舗の中で、ソバの自家栽培をしているのは、「大下」「大上」「権三郎」さんの３店舗のみです。

大下さんで、おかみさんとお話しして様々な情報を収集しました。
大下さんでは、宮古の在来種と会津のかおりを栽培しているそうです。在来種は、川の西側で栽培し、会津のかおりは東側での栽培だそうです。その理由は、以前は東側でも在来種を栽培しいたが、収量が少ないのだそうです。それゆえ、今では東側では会津のかおりを栽培しているそうです。大下さんでは、会津のかおりは、山都のそば店や、山都のそば製粉へ出荷しており、お店では宮古在来種のみを提供しているそうです。今以上の収量は期待できないが、１年間店で提供する在来種は栽培可能だそうです。現在、２町歩のソバ畑で栽培しています。
大下さんの蕎麦は、宮古在来種の玄そば挽きぐるみで、歩留まり６５％だそうです。

店に入ると、最初に、さしみこんにゃく、鰊の煮物、山菜と鰊の炊き合わせ、漬物が出されます。

その後、１盛り目は、蕎麦と辛み大根が供されました。この辛み大根は、自家栽培だそうです。元々自然に生えた大根（自生原生種の大根）を、現在は、畑の端の畑ではないところで栽培しているそうです。水気は無いですが、微妙に辛く香りがあります。初めていただきましたが、普通の辛み大根とは異なり、荒々しさを感じる美味しい大根です。
そばつゆは、青首大根の摩り下ろしを加えた、高遠そばつゆを基本として供しているそうです。私は、このつゆ以外に大根を加えていないつゆもお願いして、食べ比べてみました。高遠そばつゆの方が、甘みを強く感じます。青首大根により、美味しいつゆは一層美味しくに変身するのだということを確認しました。

お代わりの２盛り目は、蕎麦と野菜のてんぷらが出されました。３盛り目は、頃合いを見計らい蕎麦だけがだされました。その後は、「もう少し食べますか？」と問われ、「もうお腹いっぱいです。」と。本当は、まだ食べられるのですが、もう一店予約していたので、後ろ髪引かれながらもお断りしました。

蕎麦は、少し太めのしっかりした蕎麦です。透明感があり、玄そば丸抜きですので、少し点があります。初めていただいた宮古在来種玄そば丸抜きの粗挽き湯ごね蕎麦は、これまでに経験したことのない蕎麦で、本当に美味しい蕎麦です。久しぶりに美味しいと思う蕎麦を頂戴しました。

この大下さんで修業をされたお二人が、大下さんの下流でお店をそれぞれ開いているそうです。
そちらにも、そば粉を提供しているそうです。

大下（おおしも）、大上（おおがみ）、川前（かわまえ）等の宮古地区の蕎麦店の屋号は、川の下（しも）、川の上（かみ）、川の真ん中の前（まえ）などの意味であったそうです。また、この地区の集落は、以前はもう少し川の上にあったそうですが、天災があり現在の場所へ下ってきたのだそうです。
また、そもそも、この地域の蕎麦は、家庭内で食されていた蕎麦が、村の外へ広がり、山都町内へ広がって発展していったようです。山都地域で蕎麦を供するようになった初めのころは、宮古の皆さんが山都で変わり番でそばを打って提供していたそうです。それが、元の村に戻りそれぞれの店ごとに蕎麦を提供するようになり、現在の宮古地区の蕎麦店に発展してきたというお話でした。色々と面白い歴史があるのですね。

いくつかある宮古地区の蕎麦店で、大下さんへ伺えたのは、大々正解であったようです。引きが良かったのか？偶然なのか？神っているのか？とても良いお店に辿り着けたと感じています。大下さんへは、来年も、また来たいと強く思います。

この宮古在来種のそば粉を３ｋｇほど分けてもらい、打ち方を教えていただいて店を後にしました。

長くなりましたので、権三郎さんのことは別途記載したいと思います。

そば前です

一盛り目は、原生種の辛み大根と高遠そばつゆで

お代わりは、野菜天ぷらと

透明感のある蕎麦は大変美味しいです

そば紀行（１７） 山形市 梅蕎麦

江戸時代末期に創業した「手打 梅蕎麦」に行きました。
山形駅から山形南高校の少し手前のお店まで歩いて伺いました。結構寒い日で手は悴んでいます。
お店の中は２組のお客さんが居られました。二組共に、暖かい蕎麦を召し上がっています。

現在の店主は４代目だそうです。
本日の蕎麦は、デワカオリの自家での石臼挽きだそうです。
せいろは十割蕎麦で、柚木切はニ八の変わり蕎麦。せいろと柚木切の二色せいろがお薦めとありました。私は、十割蕎麦が楽しみに来たので、せいろをお願いしました。
待つこと数分です。
せいろが届きました。


蕎麦は超超の細麺です。ここまで細いのは松本の「御そば打処 野麦」です。激細といわれるお店ですが、その細さです。
山形の蕎麦は板そばが代表で、板そばを出すお店は、ほとんどが太麺から超太麺です。そんな山形蕎麦文化が主流の地で、細麺を提供し、４代目というのは凄いことなのだと感心します。
激細蕎麦は、麺の一本一本がバラケずに、まとまって箸にかかりますので、水切りが難しいと思います。かつ、茹でが非常に難しいと思います。野麦で２会食した際、本日の梅そばともに、茹でが緩い（４-５秒長い）と感じました。両店ともに超有名店です。梅そばは江戸時代末期からの４代目で、野麦は松本でベスト５に入るお店で、リピーターも多いお店です。この激細麺の少し柔らかい蕎麦がお好きな方も多いと思いますので、これは、好みの問題なのでしょうか？？？

蕎麦を打つようになって、何が美味しい蕎麦かを考えるようになりました。というより、それを求めてそば打ちを始めました。十割でもそばを激細に打つことは案外簡単です。しかし、最適な太さで美味しい蕎麦を打つことは難しいと感じています。
今から打つそば粉を、どの様な太さで、柔らかさで、長さで打つと、そば粉が生きるのかを見つめる旅に出て、２年半ですが、再考させられる一日でした。
この先は、このソバの実を、どんな粉（粉にしなくても良いのかもしれませんが）にして、・・・と続いていくのかなと、予感しています。