そば紀行（１７） 山形市 梅蕎麦

江戸時代末期に創業した「手打 梅蕎麦」に行きました。
山形駅から山形南高校の少し手前のお店まで歩いて伺いました。結構寒い日で手は悴んでいます。
お店の中は２組のお客さんが居られました。二組共に、暖かい蕎麦を召し上がっています。

現在の店主は４代目だそうです。
本日の蕎麦は、デワカオリの自家での石臼挽きだそうです。
せいろは十割蕎麦で、柚木切はニ八の変わり蕎麦。せいろと柚木切の二色せいろがお薦めとありました。私は、十割蕎麦が楽しみに来たので、せいろをお願いしました。
待つこと数分です。
せいろが届きました。


蕎麦は超超の細麺です。ここまで細いのは松本の「御そば打処 野麦」です。激細といわれるお店ですが、その細さです。
山形の蕎麦は板そばが代表で、板そばを出すお店は、ほとんどが太麺から超太麺です。そんな山形蕎麦文化が主流の地で、細麺を提供し、４代目というのは凄いことなのだと感心します。
激細蕎麦は、麺の一本一本がバラケずに、まとまって箸にかかりますので、水切りが難しいと思います。かつ、茹でが非常に難しいと思います。野麦で２会食した際、本日の梅そばともに、茹でが緩い（４-５秒長い）と感じました。両店ともに超有名店です。梅そばは江戸時代末期からの４代目で、野麦は松本でベスト５に入るお店で、リピーターも多いお店です。この激細麺の少し柔らかい蕎麦がお好きな方も多いと思いますので、これは、好みの問題なのでしょうか？？？

蕎麦を打つようになって、何が美味しい蕎麦かを考えるようになりました。というより、それを求めてそば打ちを始めました。十割でもそばを激細に打つことは案外簡単です。しかし、最適な太さで美味しい蕎麦を打つことは難しいと感じています。
今から打つそば粉を、どの様な太さで、柔らかさで、長さで打つと、そば粉が生きるのかを見つめる旅に出て、２年半ですが、再考させられる一日でした。
この先は、このソバの実を、どんな粉（粉にしなくても良いのかもしれませんが）にして、・・・と続いていくのかなと、予感しています。