そば紀行（２６） 大下 山都町宮古地区

今年も会津の喜多方市山都町宮古地区の大下さんへ新そばをいただきに伺いました。

今年のソバは昨年より収量が少なく、あまりよくないようです。東北地区は長雨があり、日照時間も例年になく少なかったのが原因であろうとのことです。
今年は、お隣のソバ畑も一緒に手入れしたそうです。この地域でも高齢化と過疎化が進み、ソバ栽培する農家が減ってきているそうです。今回一緒に手入れしたソバ畑の持ち主も高齢で、畑の世話ができなくなったことが原因だそうです。

一方で、在来種のそば粉を求める人は増えてきているそうで、山都と喜多方の間に店を出されたおそば屋さんからも、在来種そば粉をどうしても分けてほしいという話があるそうです。大下さんは、この地区でそば店をやりながらそば栽培している数少ない（確か3軒しかない）お店ですが、お店の方は大きくやっているわけではないので、収量の範囲でそば店をやることができているそうです。現時点では、在来種のそばを求められれば、在来種でそばを提供できているそうです。それも、現在の状況が精いっぱいで、これ以上店を広げるとそば粉が足りなくなるようでした。

山都地区のそばは、そば粉の製粉が独特で、ドラムで微細に玄そばを挽いて、歩留まりを６０％程度で篩掛けするので、相当に微細の粉に玄そばの非常に小さな黒い星が少しだけ入る粉になっています。簡単なイメージとしては、更科系のそば粉に玄そば挽きぐるみの微粉のみを加えたような配分になっているのだと思います。一般的に、玄そばの挽きぐるみは、田舎そばと呼ばれ場合が多く、玄そばの黒さが目立つそばになりますが、この地区の製粉は、一般的な田舎そばにはならずに、上記のような更科＋玄そば挽きぐるみの微粉のみというようなイメージですので、まったく異なるそば粉です。この地区と同じような製粉をしているのは、これまで伺ったそば屋さんでは山形県のそば切り源四郎さんです。
そば粉の性質から、水でのつなぎは厳しく、デンプンの固化を用いてつなぐ湯捏ねが主流です。

数年前から、大下さんからそば粉を分けえもらい、水で何度か挑戦しましたが、水でつなぐには相当の量の水を加えて、少しそのまま置いて、水がそば粉内に吸収されてからのすという方法でつながりました。しかし、やはり非常に切れやすいので、茹でる際には相当に気を使わないとバラバラになります。一方、前回訪問時に打ち方を見せていただいたような湯捏ねで四つだししない方法であれば、十分つながったそばとしていただくことができます。

今年は、製粉されたそば粉に加えて、玄そばも分けていただきました。この在来種の玄そばを1年間冷温で熟成させて石臼で自家製紛して試してみたいと無理を言って分けてもらいました。感謝、感謝です。来年には、どんな味になったかを報告しに行きます。

そばができるまでに
手作り刺身こんにゃく美味しいです 

透明感のあるそば

二皿目は天ぷらを出してくださりました

2玉もペロリでした

そば紀行（２２） 大内宿 （ネギそば＝高遠そば＋ネギ）

南会津の大内宿を訪れました。

高遠そば＋長ネギ＝ネギそば＠大内宿
という公式でしょうか？

季節がら、１／３程度のお店しか空いていませんでした。この宿場が今に残り、生活している方々がたくさん居られるのは、凄いことです。ほとんどの店舗で、お土産物屋、そば店、その他の飲食店をやられています。このお金で、大内宿の保存をしているそうです。からぶき屋根の張替えをはじめ、メンテナンスが大変な家に住まわれていますので。

残雪の大内宿

雪と空の間に茅葺

宿場景

十割蕎麦を提供をしているのは、２店舗だけでした。十一そば、あるいは、二八そばを提供している店が多かったです。大変残念ながら、十割そばを提供する２店舗がお休みでした。

東北の多くの有名なそば街道やそば産地では、ほとんどが二八そばか十一を提供しています。大内宿、山形の最上三街道、宮城の七ヶ宿、弘前へうかがいました。これらで、十割そばを提供している店は、それぞれの集落で２~３軒というところです。

空いているお店はつなぎ入りです。そこで、もりそばではなく、大内宿そばである“ネギそば”にすることにして、いくつかのお店をあたりました。

軒下でおせんべい屋さんを営んでいるお店がありました。手焼きでここで焼いているそうです。浅草なら、長蛇の列（多分）だと思いますが、ほとんどお客さんも立ち止まりません。その場で焼いているところが見えないので、これでは客は寄ってこないだろうな？と思いながら店に近づくと、中から声をかけられました。おかみさんのようです。おせんべいを勧められて試食を。
美味しいです。数種のせんべいを焼いています。「焼いておるところが見えないけど？」と聞いてみました。「暖かくなれば、ここで焼いている。」と言って、隣を指さしました。「そうか、やはり焼いているところを見せているんだよね。」と納得です。ついでに、店の見えるところに、そばのうち台があります。「ここでそばを打つのですか？」「ここで、打ってます。」「今日も、ここで打ってたんです。」

このマーケティング努力に、山形屋さんに入ることにしました。他の店では、そのような店がありませんでしたので。

山形屋

軒に並ぶせんべい

店にあがると、８名の年配の団体とご夫婦１組でした。８名の団体の方たちは、“ネギそば”です。私も汁とネギとのバランスを楽しみに同じものをお願いしました。
甘めの汁に大根おろしとおかかが合います。ネギは噛付きました。

ついでに、山形屋さんのおせんべい情報です。
超固焼きを購入しました。袋の裏の注意書きには、「歯が折れないように気を付けて。」とあります。
美味しいおせんべいでした。なかなか手に入らないレアモノかもです。１袋しか買わなかったので、残念。直ぐになくなりそうです。
歯は折れません。

そば紀行（１９） 宮古そば権三郎 福島県山都地区

山都宮古地区の第２弾、権三郎さんです。

訪問のいきさつは、「そば紀行（１８）　宮古そば大下　福島県山都地区」で記載した通りです。

山都宮古地区の蕎麦店８軒の中で、ホームページを独自で開設されているのは、権三郎さんだけではないかと思います。
（これとは別に、山都宮古地区の蕎麦店の概観を紹介しているページがあります。）

権三郎さんでも、大下さん同様に、ソバを自家栽培しています。玄そば丸抜きは大下さんと同様ですが、見たところ、歩留まりは大下さんより多いのではないかと思います。よって、少しだけ透明感が減り、色のつき方が多いと感じました。星の数はあまり変わらないのですが。篩について詳細を伺えなかったのは残念です。
おかみさんが出て迎えて下った後は、ずーっとバックヤードに居られるので、ゆっくりお話しできませんでした。
権三郎さんでは、メニューがあり、付けていただく副菜により値段が変わります。私は、既に２軒目ですので、蕎麦中心の「おかみおすすめ夢見そば」というのをお願いしました。

権三郎さんの蕎麦も透明感のあるしっかりした美味しい蕎麦です。こちらでも、そば粉を分けていただきました。打ち方が書いてある紙も頂戴しました。
先日のお客さんは、自宅で打ったけど、繋がらなかったという連絡を貰われたそうです。なかなか、難しいけど、打ってみてと言われていました。
やはり、湯ごねでなければ繋がらないそうです。

権三郎さんで蕎麦を頂戴し終えると、既に、おなかはパンパンでした。もう無理です。

そば紀行（１８） 宮古そば大下 福島県山都地区

１年越しで、とうとう宮古地区に、蕎麦を頂きに来ることができました。

昨年来、宮古に行ってみたいと思いながらも、宮古地区は山都駅から遠く、自動車が無いとなかなか行けない場所にあります。車があれば、そんなに遠くないので行けるのです。

最初に宮古に行こうと、山都駅に降りたのが、昨年の１１月でした。山都駅前には何もなく、タクシーも居ませんでした。タクシーが居ないのは、たまたまだったようですが、この日は山都駅到着したら、すぐに宮古地区に向かわないと、帰れなくなるという状況でした。そのような折に、山都駅に着くとタクシーが居ないので、宮古地区への訪問を諦めました。
山都駅近郊にもいくつかそば屋があるので、山都そばをいただいて帰ろうと２店舗ほどお邪魔しました。この時に、山都駅近郊で行ってみたいと考えていた「蕎邑」さんはお休みでした。

２回目に山都を訪問したのは、今年の２月です。初回訪問時にお休みだった蕎邑さんへ伺うための訪問でした。この時は、最初から宮古地区への訪問は視野に入れていませんでした。真冬ですし、アポも取っていませんし、時間もないのが、その理由でした。蕎邑さんのことは、本ブログ(そば紀行（５）2016年2月7日)を参照ください。

はじめての宮古地区への訪問です。
宮古地区への訪問は、事前のアポ取りから始まりました。

入手していた山都そばの資料は、山都地区のHPから入手したものでしたが、その資料では１２店舗が紹介されています。この資料を基に順に電話してアポ取です。ところが、「この電話は現在使用されていません。」というメッセージがいくつか。エッ、店を閉めているの？と。
最初に電話がつながった店舗では、「１２月の初旬では、もう店を開けていない。」という返事。２店目に繋がった先は、「一人では、店を開けられないな。」と言う返事。トホホです。
やっとアポ取できたのは、「大下」さんでした。快く、「一人でも開けますよ。」とのことです。
折角行くのに、一店ではもったいないと、続けて数店舗に電話し、「権三郎」さんで、「どうしてもということであれば、店を開けます。」と言ったいただき、これで２店舗にアポが採れたのでした。

宮古に伺った際に入手した最新の店舗資料では、この地区の蕎麦店は、８店舗に減っていました。また、この後に伺った源三郎さんも、今年で店を閉めるかもしれないという情報を得ました。この地区も、高齢化で後を継ぐ方が減っているようです。

現在の残っている８店舗の中で、ソバの自家栽培をしているのは、「大下」「大上」「権三郎」さんの３店舗のみです。

大下さんで、おかみさんとお話しして様々な情報を収集しました。
大下さんでは、宮古の在来種と会津のかおりを栽培しているそうです。在来種は、川の西側で栽培し、会津のかおりは東側での栽培だそうです。その理由は、以前は東側でも在来種を栽培しいたが、収量が少ないのだそうです。それゆえ、今では東側では会津のかおりを栽培しているそうです。大下さんでは、会津のかおりは、山都のそば店や、山都のそば製粉へ出荷しており、お店では宮古在来種のみを提供しているそうです。今以上の収量は期待できないが、１年間店で提供する在来種は栽培可能だそうです。現在、２町歩のソバ畑で栽培しています。
大下さんの蕎麦は、宮古在来種の玄そば挽きぐるみで、歩留まり６５％だそうです。

店に入ると、最初に、さしみこんにゃく、鰊の煮物、山菜と鰊の炊き合わせ、漬物が出されます。

その後、１盛り目は、蕎麦と辛み大根が供されました。この辛み大根は、自家栽培だそうです。元々自然に生えた大根（自生原生種の大根）を、現在は、畑の端の畑ではないところで栽培しているそうです。水気は無いですが、微妙に辛く香りがあります。初めていただきましたが、普通の辛み大根とは異なり、荒々しさを感じる美味しい大根です。
そばつゆは、青首大根の摩り下ろしを加えた、高遠そばつゆを基本として供しているそうです。私は、このつゆ以外に大根を加えていないつゆもお願いして、食べ比べてみました。高遠そばつゆの方が、甘みを強く感じます。青首大根により、美味しいつゆは一層美味しくに変身するのだということを確認しました。

お代わりの２盛り目は、蕎麦と野菜のてんぷらが出されました。３盛り目は、頃合いを見計らい蕎麦だけがだされました。その後は、「もう少し食べますか？」と問われ、「もうお腹いっぱいです。」と。本当は、まだ食べられるのですが、もう一店予約していたので、後ろ髪引かれながらもお断りしました。

蕎麦は、少し太めのしっかりした蕎麦です。透明感があり、玄そば丸抜きですので、少し点があります。初めていただいた宮古在来種玄そば丸抜きの粗挽き湯ごね蕎麦は、これまでに経験したことのない蕎麦で、本当に美味しい蕎麦です。久しぶりに美味しいと思う蕎麦を頂戴しました。

この大下さんで修業をされたお二人が、大下さんの下流でお店をそれぞれ開いているそうです。
そちらにも、そば粉を提供しているそうです。

大下（おおしも）、大上（おおがみ）、川前（かわまえ）等の宮古地区の蕎麦店の屋号は、川の下（しも）、川の上（かみ）、川の真ん中の前（まえ）などの意味であったそうです。また、この地区の集落は、以前はもう少し川の上にあったそうですが、天災があり現在の場所へ下ってきたのだそうです。
また、そもそも、この地域の蕎麦は、家庭内で食されていた蕎麦が、村の外へ広がり、山都町内へ広がって発展していったようです。山都地域で蕎麦を供するようになった初めのころは、宮古の皆さんが山都で変わり番でそばを打って提供していたそうです。それが、元の村に戻りそれぞれの店ごとに蕎麦を提供するようになり、現在の宮古地区の蕎麦店に発展してきたというお話でした。色々と面白い歴史があるのですね。

いくつかある宮古地区の蕎麦店で、大下さんへ伺えたのは、大々正解であったようです。引きが良かったのか？偶然なのか？神っているのか？とても良いお店に辿り着けたと感じています。大下さんへは、来年も、また来たいと強く思います。

この宮古在来種のそば粉を３ｋｇほど分けてもらい、打ち方を教えていただいて店を後にしました。

長くなりましたので、権三郎さんのことは別途記載したいと思います。

そば前です

一盛り目は、原生種の辛み大根と高遠そばつゆで

お代わりは、野菜天ぷらと

透明感のある蕎麦は大変美味しいです

そば紀行（１） 福島県 山都 と 会津若松

喜多方の山都と会津若松に行きました。

山都地区は、飯豊山信仰に関わるそばの里です。会津地方のそば文化の始まりは、飯豊山の山頂の飯豊山神社の参拝の途中のアッタ坂というところにあった茶店がそばを提供したのが始まりではと言われているそうです。その茶屋で提供した地元産のそば粉を、この地域のおいしい水で打ったそば切りが評判になり、会津地方にそば文化が始まったというのが、山都地区の主張のようです。
山都のそばは、生粉打ち、丸抜きで挽いて歩留り７０％以上と決められているそうです。これは、そばで町おこしをということで、山都そばのブランド化のために推進し、表明しているようです。

11時半ころに山都に到着し、最初に向かったのは、本日、一番のお目当の“蕎邑”です。ところが、暖簾がかかっていません。エッと思いながらも、玄関前まで登っていくと、屋内は電気が消え鍵がかかっていました。ある意味、山都紀行の最大の目的であったお店がお休みということで、大ショックです。こうなれば、宮古まで行ってみようと、山都駅に戻りタクシーを探しましたが、1台も居ません。ということで、オプション２も叶わないということになりました。余程日頃の行いが悪いのだと思いました。

ここまで来て、何も無しでは帰れないので、そばではないですが、山都に行ったら伺ってみようと思っていたお菓子屋さんの“宇太郎”に向かいました。大変分かりにくいところにあるお店で、やっと見つけました。そばクッキーが素朴で美味しいというので、これを購入です。そばクッキーは、そばぼうろ（Amazon)と原料が近く味も近いですが、甘みが大変少なく、焼き加減が強いので香ばしさが高い、より素朴な味です。手焼きせんべいならず「手焼きクッキー」のちょっと失敗作のように見えるけど、無茶美味しいね！！と云う、お菓子でした。病み付きです。侮れない、宇太郎のおばあちゃんです。またお会いしたいですね。

宇太郎店内

宇太郎外観

そばクッキーは　超素朴です！！

気を取り直し、駅に戻りながらいくつかあるそば店の中から、自家製粉の店の“やまびこ”に入りました。お昼時でしたので、比較的広い店内は混んでいます。お客さんは、地元の方と観光客が混在していました。早速、もりそばをお願いしました。もりそばには、水蕎麦と揚げ餅が付いています。
そばは、１．５～１．６ｍｍ程度の太さのそばで、しっかり茹でています。角が無く喉越しよりも、そばの味を楽しんでというおそばでした。詳細は定かではありませんが、そばに黒から茶色の大変小さな斑点があるので、少しだけ玄蕎麦を挽いたそば粉を混ぜているのかもしれません。つゆは、鰹節に他の魚をくわえて、昆布だしを足したような味です。（お店が混んでいたのと、大将らしき方が見当たらず、お話を伺うことができなかったので、勝手な想像です。）ちなみに、名古屋のお客さんは、そば粉を4キロほど買ってました。2200円/約1kgだそうです。

やまびこのもりそば

水蕎麦もついてきました

もう一軒寄ってみようと、自家製粉している水戸屋に向かうと、こちらも暖簾が無い。定休日の当たり日なのだと思い知りました。駅近で、他に自家製粉しているのは駅裏のそば伝承館ですので、そこまで歩き店内へ。ここは、山都そばの里センターがあるところで、山都そばのスタンダードを提供しているようです。店に入ると、驚きの駅の立ち食いそば風の食券機でした。でも、高いです。出てきたおそばは、香り、のど越し共に美味しいそばです。１．２－３ｍｍの太さで、比較的喉越しを考えたゆで時間で提供しています。つゆは、薄口醤油を用いた、出来合のつゆのように感じました（間違っていたら、ごめんなさいです。）。そば湯で伸ばしても、全く塩味が落ちないので、多分そうではないかと思います。私には、これは少し残念でした。そばは美味しいので、そば粉を購入できないでしょうかと尋ねると、「隣のそばの里センターで買えますよ」というので、１ｋｇだけ購入しました。今年の新そばですが、まだ値決めされていないので、昨年の値段で良いですということでした。今年は、1500円/1kgで出す予定のようですが、300円ほど安く購入できました。今日最初のラッキーです。それでも、高値ですが、一度、山都そばのスタンダードを、自ら試してみたいので・・・。。。

伝承館もりそば

今日は、最初から予定が狂ったので、とことん狂わせても良いという思いで、山都はここでやめて会津若松に向かいました。時間ができたので、桐屋さん（蕎麦手帳 /Amozon）に行ってみることに。有名なお店ですが、伺うのは初めてなので、これも楽しみです。さすがにこちらは、店が開いているかを確認しました。桐屋権現亭はお休みで、桐屋夢見亭はやっています。電話して、生粉打ちそばがまだあるかを確認して伺うことにしました。
生粉打ちは2種類あり、在来種そばの生粉打ちそば（会津頑固そば）と、新種そばの生粉打ちそば（会津のかおり）です。両方いただいてみたいなと思っていると、これに、一番粉の十一（飯豊権現そば）を加えた「そば三味（ざんまい）」があるということで、これにしました。

そば三味

会津のかおり

飯豊権現そば

会津頑固そば

３種ともに、別々の顔を持ったそばでした。「会津権現そば」は、少し土の香りを含み、喉越しにザラッと感があります。「会津のかおり」は、キタワセに近い食感で、モッチリ感があります。「会津権現そば」は、蕎麦の食感ではなく、小麦粉の食感と味があり、私には少し残念でした。そばつゆは、鰹節数種（宗田も入っているように感じます）を基本に、甘みは少しだけ抑えた美味しいそばつゆでした。

駅に戻る車の中で、運転手の方から教えていただいたお菓子を物色。会津葵と長門屋（/Amazon)さんのお菓子を購入しました。長門屋さんの香木美というお菓子は、初めて見るお菓子です。クルミと小豆餡を黒糖で包んだ直径1.5cm程度の小さなお菓子です。今年の9月に開催された、世界にも通用する究極のお土産に認定されたお菓子だそうです。大きさを考えると、大変高価ですが、これこそ、二度と買う機会はないかもしれないと思い買ってしまいました。味はまだ分かりません。究極のお土産なので、家族へのお土産にします。今日二つ目のラッキーです。

究極のお土産です

電車までに時間がまだあるので、駅舎の中をぶらぶらしていると、ガラスの向こうでそば打ちをしている方が目に入りました。行ってみると、一番粉の生粉打ちそばと書いてあります。覗くと、確かに一番粉のようです。サラシナ粉まで白くはなく、少しだけ茶・緑かかった色をしている粉を、太い麺棒でのしておられます。これは、先ほどの桐屋さんの外一の一番粉のそばと食べ比べてみようと、思わず店に入り、もりそばを頼むと、２段のそばしかないということです。さすがに４軒目なので、そんなには食べられないかなと思ったのですが、２段で１人前ですということでしたので、これをお願いしました。結構良い値段です。
出てきたおそばは、一番粉の生粉打ちです。味はしっかりで、喉越しもまずまずです。つゆには期待していませんでしたが、その通りでした。しかし、今日三つ目のラッキーです。

「そばは、様々だな」ということを改めて感じた1日でした。どこの、どのそばが美味しいのか？？？
そもそも、最近の悩みである、“美味しいそば”の定義は何なのだろうと模索していますが、なかなか掴めないでいることを、改めて感じた次第です。最終的に、自ら食してみて美味しいと感じるそばがおいしいそばなのだと定義すると、今日のそばの中でも、其々に美味しいわけです。BESTの定義ができないこの状態は、まだ続くと思われます。
美味しいそばがなかなかないので、自ら美味しいそばを打って食べようと、昨年から札幌新川そばの会で生粉打ちを習い始めました。すると次は、美味しいそばは何なのという疑問符への回答を求めて、また美味しいそばを探し出すという、超堂々巡りの最中なのですね、今は！！！
どなたか、ご存知の方は、是非、ご教授下さ～～～い。コメントでも何でもOKです。