そば紀行（５） 福島県 山都 蕎邑 と 会津若松市 桐屋

昨年11月に山都に初めて行きましたが、お目当ての蕎麦店がお休みでした。加えて、その際に購入した山都産のそば粉を購入しました。これを昨年末に打ちましたが、そば切りになりませんでした。水を７０％近く入り、その後ねりでもひび割れし、最終的には麺に切りましたが、ボロボロと切れ、麺になりませんでした。同様に山形で購入した粉等々、様々な粉でのそば打ちを、昨年秋から末にかけて試みましたが、唯一蕎麦にならなかった山都のそば粉でした。
前回行けなかったそば店への再訪問と、唯一蕎麦に打たせてくれなかった山都のそば粉でのそば打ちへの再チャレンジという強い動機が、今回の山都再訪問の理由でした。

山都地区は、会津若松から電車で30分ほど新潟寄りです。訪問前は、すごい雪なのだろうなと想像しての訪問でした。しかし、予想は大きく外れ、雪はあまりなく、かつ、天気が良く暖かい日でした。前日降った雪がすっかり融けています。あまり天気が良いので、山都駅からは全て徒歩での移動にしました。ゆっくり小さな街中を歩いて。

最初に訪問したのは、前回お店は営業していましたが、パスしたお店「萬長」です。
お店に入ると、TVがついていて、NHKのNewsをやってます。日本は、何処に行っても同じだなつくづく思います。
メニューには、ランチ定食や丼物が先に現われます。そばメニューはそれを１枚めくると出てきました。メニューを見なくても、もり蕎麦なのですが一応確認です。そば店の資料には、１日２０食限定の蕎麦とありましたが、メニューには掲載がなので伺ってみることに。
「限定蕎麦は、寒晒し蕎麦のことで、今はまだ出ていません。」とのことでした。寒晒し蕎麦であれば、３月以降ですので、それはあたりまえです。ということで、特別な蕎麦は無いので、予定通りのもり蕎麦をお願いしました。

山都産のそば粉を、製粉所から仕入れているそうです。歩留り７０％以下が山都そばの決まりですので、その範囲の歩留まり率の蕎麦だと思います。
そばの太さは１．５～１．７ｍｍのそばで、茹では堅めです。これがスタンダードの山都そばの味と香りなのかと思いながらゆっくりいただきました。汁は付けずに半分頂きました。会津のかおりは、こんな感じなのだという印象はつかみました。特段、香りがつゆいわけではなく、甘みが強いわけではなく、喉越しに特別な印象を与えるわけではありません。キタワセをいただく機会が多い私ですが、キタワセより特徴が無い蕎麦だなという印象です。
つゆは、鰹と昆布に何か他の節を加えた混合だしをベースにしているのかなと思われます。これは、お店の方に聞いたわけではないので、あくまで私の印象です。

萬長を出て、近くにある山都地区唯一のお菓子屋「宇太郎」へ。前回の訪問の際に見つけて、「蕎麦クッキー」を購入。素朴な品ですが美味しいお菓子でしたので寄ってみました。有りましたので、今回も「蕎麦クッキー」をゲットしました。

さて、宇太郎をでて、今日のお目当ての「蕎邑」へゆっくり歩いて向かいました。道の途中に山都商工会議所があり、３月開催予定の寒晒しそば祭りのポスターを掲載していたので伺って、お話を聞いてみることにしました。お昼時でしたので、１名の居残りの方が居られて、親切に対応いただきました。寒晒しそば祭りには大勢の方が訪れるそうです。甘みが増すということで、美味しいですよと言われてました。そば店のことや、製粉所のこと等について情報収集です。山都地区のそば粉を最も多く扱っている製粉所の情報を得ました。山都産そば粉の購入も可能になりそうです。

いよいよ、蕎邑到着です。暖簾が出てます。やってます。実は、数日前に今日訪れることを連絡しており、お店は開いていることを確認済みでした。前回学習しましたので。

お店に入ると、お客が誰もおらず独り占め状態です。前回訪問の際の事について話し、札幌から伺ったこと、どうしても一度伺いたかったこと等々、色々とお話しすることができました。そばを待つお客さんが、そば打ちを見学できるように、客席から打ち台が見えるような作りです。これは、先日伺った仙台市の古拙と一緒です。

メニューには、そば料理のみの記載です。もり蕎麦の隣には、高遠蕎麦がありました。大根つゆで頂くもり蕎麦です。やはり、つゆも確認したいので、もり蕎麦にしました。コミック「そばもん」がきれいに並んでいます。その他そば関連の雑誌がいくつか陳列されています。

もり蕎麦があがってきました。折角遠くからお越しいただいたのでということで、大盛にしましたからと、大盛をいただきました。これは、ありがたいですね。

そば粉は、山都産の「会津のかおり」の石臼自家製粉です。篩は手篩でやっているそうで、結構大変ですと言われてました。また、「うちのそば粉は、粗挽きです。」と言われていました。
蕎麦の状態をよく見ると、甘皮が少し入っていますが、全粒粉で無篩ではこんなに少ないことは無いので、甘皮が入る篩目の粉を一定量加えてブレンドしていると思われます。
麺は、堅めに茹でています。太さは１．２～１．４ｍｍです。
先ほどの「会津のかおり」とは明らかに異なります。香りがあり、そばの甘みも感じます。何より喉越しが大変良い引っかかりがあります。ザッパク感があるというこです。これは大変美味しい蕎麦です。キタワセの篩目を大きくした蕎麦で味わえる蕎麦に近いです。粗挽き粉をどの程度加えるのかが重要なポイントなのだと思います。大盛でしたが、あっという間にいただきました。
辛汁は、本かえしと宗田節のみでひいただしで造るそうでそう。甘汁はいくつかの節をブレンドしてだしをひいているそうです。辛汁は宗田節のみのだしですので、アミノ酸の旨みが後に尾を引く汁になります。汁に関しては、もう少し切れがある方が良いのではないかなと思いました。

大盛の御礼を云い、そば粉を２ｋｇほど分けてもらいました。今度、山都産粗挽きそば粉でそば打ちにチャレンジできることになりました。私のリュックには２ｋｇが加わり、少し重くなったリュックを担いで山都駅に向かいました。

山都を後にし、会津若松に電車で戻っています。会津若松では前回訪問した桐屋の中で「桐屋権現亭」に伺ってみようと思います。前回は、「桐屋夢見亭」に伺いましたので、別の方の店へ行くことにしました。桐屋は唐橋さんのお店です。唐橋さんは全麺協の全国審査員でもあり、そば店主として様々な活動をされており、その活動が色々なところで取り上げられている大変著名な方です。前回はお会いすることができず、今回はもしいらっしゃれば、ご挨拶していこうと思ってました。会津若松駅に着き、一度電話してから伺おうと思い、連絡してみると３時までですと言われ、残り１時間でした。また、唐橋さんも店に居られるということで、是非伺いますと伝えて、駅から早歩きでした。店構えは、風情があって素敵な外観です。中には囲炉裏がありました。

前回は３種盛を頂戴したので、今回は十割そばの２種をいただくことにしました。会津頑固蕎麦と会津のかおりです。水蕎麦は会津頑固蕎麦ベースで量は半分なので、それをお願いし。もり蕎麦は、会津のかおりの十割そばにしました。

水蕎麦は、田舎蕎麦の会津頑固蕎麦を井戸水の中に入れた状態で提供され、このままいただきます。水独特の香りと味とが無く、すっきりとした井戸水です。この中に頑固蕎麦が入っています。蕎麦は香りがあります。甘みはあまり感じません。喉越しは、十割のもり蕎麦とは違い、水を含んだそばの喉越しなので、水の喉越しが優先されて、ツルッとした喉越しになります。喉越しが、もり蕎麦と水蕎麦の大きな違いだと思います。また、辛汁を使わないので、喉を通った後はそばの香りと水の残り香です。

会津のかおりの十割蕎麦は、ボリュームがあります。頑固蕎麦に比べると、香りが少ないと感じます。甘みはあまり感じません。本日最初にいただいた萬長の「会津のかおり」に比べると、香りを感じ、喉越しのザッパク感を感じます。甘みは変わらないと思います。

食事が終わると唐橋さんが店に出てこられました。ご挨拶し、今年の全国大会のことや、３月のいわきでのそば講習会のことなど、色々とお話しできました。北海道との関わりも深く、今年も北海道のそばの大会には出向いて来られるそうです。面会いただき感謝感謝です。最後にそば茶と絵葉書を頂戴しましました。ありがとうございました。

そば紀行（１） 福島県 山都 と 会津若松

喜多方の山都と会津若松に行きました。

山都地区は、飯豊山信仰に関わるそばの里です。会津地方のそば文化の始まりは、飯豊山の山頂の飯豊山神社の参拝の途中のアッタ坂というところにあった茶店がそばを提供したのが始まりではと言われているそうです。その茶屋で提供した地元産のそば粉を、この地域のおいしい水で打ったそば切りが評判になり、会津地方にそば文化が始まったというのが、山都地区の主張のようです。
山都のそばは、生粉打ち、丸抜きで挽いて歩留り７０％以上と決められているそうです。これは、そばで町おこしをということで、山都そばのブランド化のために推進し、表明しているようです。

11時半ころに山都に到着し、最初に向かったのは、本日、一番のお目当の“蕎邑”です。ところが、暖簾がかかっていません。エッと思いながらも、玄関前まで登っていくと、屋内は電気が消え鍵がかかっていました。ある意味、山都紀行の最大の目的であったお店がお休みということで、大ショックです。こうなれば、宮古まで行ってみようと、山都駅に戻りタクシーを探しましたが、1台も居ません。ということで、オプション２も叶わないということになりました。余程日頃の行いが悪いのだと思いました。

ここまで来て、何も無しでは帰れないので、そばではないですが、山都に行ったら伺ってみようと思っていたお菓子屋さんの“宇太郎”に向かいました。大変分かりにくいところにあるお店で、やっと見つけました。そばクッキーが素朴で美味しいというので、これを購入です。そばクッキーは、そばぼうろ（Amazon)と原料が近く味も近いですが、甘みが大変少なく、焼き加減が強いので香ばしさが高い、より素朴な味です。手焼きせんべいならず「手焼きクッキー」のちょっと失敗作のように見えるけど、無茶美味しいね！！と云う、お菓子でした。病み付きです。侮れない、宇太郎のおばあちゃんです。またお会いしたいですね。

宇太郎店内

宇太郎外観

そばクッキーは　超素朴です！！

気を取り直し、駅に戻りながらいくつかあるそば店の中から、自家製粉の店の“やまびこ”に入りました。お昼時でしたので、比較的広い店内は混んでいます。お客さんは、地元の方と観光客が混在していました。早速、もりそばをお願いしました。もりそばには、水蕎麦と揚げ餅が付いています。
そばは、１．５～１．６ｍｍ程度の太さのそばで、しっかり茹でています。角が無く喉越しよりも、そばの味を楽しんでというおそばでした。詳細は定かではありませんが、そばに黒から茶色の大変小さな斑点があるので、少しだけ玄蕎麦を挽いたそば粉を混ぜているのかもしれません。つゆは、鰹節に他の魚をくわえて、昆布だしを足したような味です。（お店が混んでいたのと、大将らしき方が見当たらず、お話を伺うことができなかったので、勝手な想像です。）ちなみに、名古屋のお客さんは、そば粉を4キロほど買ってました。2200円/約1kgだそうです。

やまびこのもりそば

水蕎麦もついてきました

もう一軒寄ってみようと、自家製粉している水戸屋に向かうと、こちらも暖簾が無い。定休日の当たり日なのだと思い知りました。駅近で、他に自家製粉しているのは駅裏のそば伝承館ですので、そこまで歩き店内へ。ここは、山都そばの里センターがあるところで、山都そばのスタンダードを提供しているようです。店に入ると、驚きの駅の立ち食いそば風の食券機でした。でも、高いです。出てきたおそばは、香り、のど越し共に美味しいそばです。１．２－３ｍｍの太さで、比較的喉越しを考えたゆで時間で提供しています。つゆは、薄口醤油を用いた、出来合のつゆのように感じました（間違っていたら、ごめんなさいです。）。そば湯で伸ばしても、全く塩味が落ちないので、多分そうではないかと思います。私には、これは少し残念でした。そばは美味しいので、そば粉を購入できないでしょうかと尋ねると、「隣のそばの里センターで買えますよ」というので、１ｋｇだけ購入しました。今年の新そばですが、まだ値決めされていないので、昨年の値段で良いですということでした。今年は、1500円/1kgで出す予定のようですが、300円ほど安く購入できました。今日最初のラッキーです。それでも、高値ですが、一度、山都そばのスタンダードを、自ら試してみたいので・・・。。。

伝承館もりそば

今日は、最初から予定が狂ったので、とことん狂わせても良いという思いで、山都はここでやめて会津若松に向かいました。時間ができたので、桐屋さん（蕎麦手帳 /Amozon）に行ってみることに。有名なお店ですが、伺うのは初めてなので、これも楽しみです。さすがにこちらは、店が開いているかを確認しました。桐屋権現亭はお休みで、桐屋夢見亭はやっています。電話して、生粉打ちそばがまだあるかを確認して伺うことにしました。
生粉打ちは2種類あり、在来種そばの生粉打ちそば（会津頑固そば）と、新種そばの生粉打ちそば（会津のかおり）です。両方いただいてみたいなと思っていると、これに、一番粉の十一（飯豊権現そば）を加えた「そば三味（ざんまい）」があるということで、これにしました。

そば三味

会津のかおり

飯豊権現そば

会津頑固そば

３種ともに、別々の顔を持ったそばでした。「会津権現そば」は、少し土の香りを含み、喉越しにザラッと感があります。「会津のかおり」は、キタワセに近い食感で、モッチリ感があります。「会津権現そば」は、蕎麦の食感ではなく、小麦粉の食感と味があり、私には少し残念でした。そばつゆは、鰹節数種（宗田も入っているように感じます）を基本に、甘みは少しだけ抑えた美味しいそばつゆでした。

駅に戻る車の中で、運転手の方から教えていただいたお菓子を物色。会津葵と長門屋（/Amazon)さんのお菓子を購入しました。長門屋さんの香木美というお菓子は、初めて見るお菓子です。クルミと小豆餡を黒糖で包んだ直径1.5cm程度の小さなお菓子です。今年の9月に開催された、世界にも通用する究極のお土産に認定されたお菓子だそうです。大きさを考えると、大変高価ですが、これこそ、二度と買う機会はないかもしれないと思い買ってしまいました。味はまだ分かりません。究極のお土産なので、家族へのお土産にします。今日二つ目のラッキーです。

究極のお土産です

電車までに時間がまだあるので、駅舎の中をぶらぶらしていると、ガラスの向こうでそば打ちをしている方が目に入りました。行ってみると、一番粉の生粉打ちそばと書いてあります。覗くと、確かに一番粉のようです。サラシナ粉まで白くはなく、少しだけ茶・緑かかった色をしている粉を、太い麺棒でのしておられます。これは、先ほどの桐屋さんの外一の一番粉のそばと食べ比べてみようと、思わず店に入り、もりそばを頼むと、２段のそばしかないということです。さすがに４軒目なので、そんなには食べられないかなと思ったのですが、２段で１人前ですということでしたので、これをお願いしました。結構良い値段です。
出てきたおそばは、一番粉の生粉打ちです。味はしっかりで、喉越しもまずまずです。つゆには期待していませんでしたが、その通りでした。しかし、今日三つ目のラッキーです。

「そばは、様々だな」ということを改めて感じた1日でした。どこの、どのそばが美味しいのか？？？
そもそも、最近の悩みである、“美味しいそば”の定義は何なのだろうと模索していますが、なかなか掴めないでいることを、改めて感じた次第です。最終的に、自ら食してみて美味しいと感じるそばがおいしいそばなのだと定義すると、今日のそばの中でも、其々に美味しいわけです。BESTの定義ができないこの状態は、まだ続くと思われます。
美味しいそばがなかなかないので、自ら美味しいそばを打って食べようと、昨年から札幌新川そばの会で生粉打ちを習い始めました。すると次は、美味しいそばは何なのという疑問符への回答を求めて、また美味しいそばを探し出すという、超堂々巡りの最中なのですね、今は！！！
どなたか、ご存知の方は、是非、ご教授下さ～～～い。コメントでも何でもOKです。