そば紀行（１８） 宮古そば大下 福島県山都地区

１年越しで、とうとう宮古地区に、蕎麦を頂きに来ることができました。

昨年来、宮古に行ってみたいと思いながらも、宮古地区は山都駅から遠く、自動車が無いとなかなか行けない場所にあります。車があれば、そんなに遠くないので行けるのです。

最初に宮古に行こうと、山都駅に降りたのが、昨年の１１月でした。山都駅前には何もなく、タクシーも居ませんでした。タクシーが居ないのは、たまたまだったようですが、この日は山都駅到着したら、すぐに宮古地区に向かわないと、帰れなくなるという状況でした。そのような折に、山都駅に着くとタクシーが居ないので、宮古地区への訪問を諦めました。
山都駅近郊にもいくつかそば屋があるので、山都そばをいただいて帰ろうと２店舗ほどお邪魔しました。この時に、山都駅近郊で行ってみたいと考えていた「蕎邑」さんはお休みでした。

２回目に山都を訪問したのは、今年の２月です。初回訪問時にお休みだった蕎邑さんへ伺うための訪問でした。この時は、最初から宮古地区への訪問は視野に入れていませんでした。真冬ですし、アポも取っていませんし、時間もないのが、その理由でした。蕎邑さんのことは、本ブログ(そば紀行（５）2016年2月7日)を参照ください。

はじめての宮古地区への訪問です。
宮古地区への訪問は、事前のアポ取りから始まりました。

入手していた山都そばの資料は、山都地区のHPから入手したものでしたが、その資料では１２店舗が紹介されています。この資料を基に順に電話してアポ取です。ところが、「この電話は現在使用されていません。」というメッセージがいくつか。エッ、店を閉めているの？と。
最初に電話がつながった店舗では、「１２月の初旬では、もう店を開けていない。」という返事。２店目に繋がった先は、「一人では、店を開けられないな。」と言う返事。トホホです。
やっとアポ取できたのは、「大下」さんでした。快く、「一人でも開けますよ。」とのことです。
折角行くのに、一店ではもったいないと、続けて数店舗に電話し、「権三郎」さんで、「どうしてもということであれば、店を開けます。」と言ったいただき、これで２店舗にアポが採れたのでした。

宮古に伺った際に入手した最新の店舗資料では、この地区の蕎麦店は、８店舗に減っていました。また、この後に伺った源三郎さんも、今年で店を閉めるかもしれないという情報を得ました。この地区も、高齢化で後を継ぐ方が減っているようです。

現在の残っている８店舗の中で、ソバの自家栽培をしているのは、「大下」「大上」「権三郎」さんの３店舗のみです。

大下さんで、おかみさんとお話しして様々な情報を収集しました。
大下さんでは、宮古の在来種と会津のかおりを栽培しているそうです。在来種は、川の西側で栽培し、会津のかおりは東側での栽培だそうです。その理由は、以前は東側でも在来種を栽培しいたが、収量が少ないのだそうです。それゆえ、今では東側では会津のかおりを栽培しているそうです。大下さんでは、会津のかおりは、山都のそば店や、山都のそば製粉へ出荷しており、お店では宮古在来種のみを提供しているそうです。今以上の収量は期待できないが、１年間店で提供する在来種は栽培可能だそうです。現在、２町歩のソバ畑で栽培しています。
大下さんの蕎麦は、宮古在来種の玄そば挽きぐるみで、歩留まり６５％だそうです。

店に入ると、最初に、さしみこんにゃく、鰊の煮物、山菜と鰊の炊き合わせ、漬物が出されます。

その後、１盛り目は、蕎麦と辛み大根が供されました。この辛み大根は、自家栽培だそうです。元々自然に生えた大根（自生原生種の大根）を、現在は、畑の端の畑ではないところで栽培しているそうです。水気は無いですが、微妙に辛く香りがあります。初めていただきましたが、普通の辛み大根とは異なり、荒々しさを感じる美味しい大根です。
そばつゆは、青首大根の摩り下ろしを加えた、高遠そばつゆを基本として供しているそうです。私は、このつゆ以外に大根を加えていないつゆもお願いして、食べ比べてみました。高遠そばつゆの方が、甘みを強く感じます。青首大根により、美味しいつゆは一層美味しくに変身するのだということを確認しました。

お代わりの２盛り目は、蕎麦と野菜のてんぷらが出されました。３盛り目は、頃合いを見計らい蕎麦だけがだされました。その後は、「もう少し食べますか？」と問われ、「もうお腹いっぱいです。」と。本当は、まだ食べられるのですが、もう一店予約していたので、後ろ髪引かれながらもお断りしました。

蕎麦は、少し太めのしっかりした蕎麦です。透明感があり、玄そば丸抜きですので、少し点があります。初めていただいた宮古在来種玄そば丸抜きの粗挽き湯ごね蕎麦は、これまでに経験したことのない蕎麦で、本当に美味しい蕎麦です。久しぶりに美味しいと思う蕎麦を頂戴しました。

この大下さんで修業をされたお二人が、大下さんの下流でお店をそれぞれ開いているそうです。
そちらにも、そば粉を提供しているそうです。

大下（おおしも）、大上（おおがみ）、川前（かわまえ）等の宮古地区の蕎麦店の屋号は、川の下（しも）、川の上（かみ）、川の真ん中の前（まえ）などの意味であったそうです。また、この地区の集落は、以前はもう少し川の上にあったそうですが、天災があり現在の場所へ下ってきたのだそうです。
また、そもそも、この地域の蕎麦は、家庭内で食されていた蕎麦が、村の外へ広がり、山都町内へ広がって発展していったようです。山都地域で蕎麦を供するようになった初めのころは、宮古の皆さんが山都で変わり番でそばを打って提供していたそうです。それが、元の村に戻りそれぞれの店ごとに蕎麦を提供するようになり、現在の宮古地区の蕎麦店に発展してきたというお話でした。色々と面白い歴史があるのですね。

いくつかある宮古地区の蕎麦店で、大下さんへ伺えたのは、大々正解であったようです。引きが良かったのか？偶然なのか？神っているのか？とても良いお店に辿り着けたと感じています。大下さんへは、来年も、また来たいと強く思います。

この宮古在来種のそば粉を３ｋｇほど分けてもらい、打ち方を教えていただいて店を後にしました。

長くなりましたので、権三郎さんのことは別途記載したいと思います。

そば前です

一盛り目は、原生種の辛み大根と高遠そばつゆで

お代わりは、野菜天ぷらと

透明感のある蕎麦は大変美味しいです

そば打ち記録（３５） 札幌新川そばの会

2016年2月13日

天候：曇り
気温：６℃　（2月とは思えない暖かさ）

2月最初の札幌新川そばの会でのそば打ちでした。
昨年は、１月はお休みでしたので、２月最初の会が年の最初の会でした。今年は、既に３回目と機会が増え、ありがたいことです。

今日は、福岡に住む妹からのオーダーで、１．５ｋｇを最初に打って、本日中の航空便で送るというのが第１ミッションです。１．５ｋｇを打つのは久しぶりです。昨年の秋口には１．５ｋｇで打ちました。10月以降からは、教室のそば粉以外で打つ事にチャレンジしようと難しそうなそば粉を求めて東北に赴き、色々な粉を入手してチャレンジして来ました。この期間では、最初に教室の粉１ｋｇで試して、その後に別の粉で打つという作業を繰り返してきました。その中で、唯一蕎麦にして食せる状態に出来なかったのが、福島の山都で購入したそば粉でした。今日は、１．５ｋｇの送付用のそば打ちと、山都のそば粉でのそば打ちに再チャレンジが目標です。

＜１回目＞
そば粉：厚田産
品種：キタワセ類似種
製粉：2016年2月
重量：１．５ｋｇ
加水量（率）：730ml（48.7％）
打ち時間：60分

久々の１．５ｋｇですが、特に問題なく打てました。地のしで直径７０ｃｍまで持って行けたので、その後の丸のしが楽でした。問題は、四つだしでした。最初の側を上下で出して、対角線側を出して反対側に入ろうと開いた際に、結構良い感じで4ツ角が出ていました。まだ最後の角をのところをやっていないので、迷いながら最後のところも巻いたのですが、これが失敗の基でした。少し歪んでしまい、肉分けで整えるのに時間がかかってしまいました。機械的にやったのが良くなかったようです。
その後、のし過ぎに気を付けながら、１．３ｍｍまでのしました。これを切り、４つのプラスチック大型弁当箱に詰め、ラップをして、送れる状態にして終了です。

＜2回目＞
そば粉：福島県山都産
品種：会津のかおり
製粉：2016年2月
重量：１ｋｇ
加水量（率）：570ml（57％）
打ち時間：65分

再チャレンジ山都のそば粉です。今日のそば粉は、蕎邑さんで分けていただいたそば粉です。篩うとスーと粉が下に落ちました。この経験は、前回の山都のそばで経験した状況と同様です。よほど粉が含む水分が少ないのか、あるいは、粉が細かいのかのどちらかだと思います。そもそも山都そば粉には決まりがあり、歩留まり６６％以下とあります。１，２番粉が中心の粉で、透明感があるが更科とは異なり、２番粉まで入っている粉です。ですので、ただ細かなそば粉というわけではないと理解しています。前回の山都のそば粉は粗挽き粉は入っていませんでしたが、今回の蕎邑さんのそば粉は粗挽きも含んでいると聞いてきたので、少し驚きでした。これらの状況を考えると、やはり、水分含有量が少ないのかもしれないと考え、水が多めに入るかもしれないと意識してのそば打ち開始でした。山都では湯のししているとのことでしたが、今回は再チャレンジでもあり水で挑戦です。と言うより、湯ごねはやったことないので。
水回しを開始し、５００ml入ったところで、教室の粉ならこの程度であればまとまると思い、ここでまとめに入りました。しかし、軽くこね始めると、反対側が割れます。ここで、大先輩のＫ氏から、「水がたりないね！」と、アドバイスをいただき、一度崩して再度加水、もう一度加水と水を加え７０ｍｌほど入りました。しかし、追加の水ですので、粉の中には入りこみません。何とか割れは回避できるところまで来ました。
のし始めると、少しサメ肌状態になり切れそうな前兆が出てきました。のしながらこねて、それらが見えるところをツルツルに修正してのし上げました。この方法は、新川の名人Ｋ氏や一昨年の幌加内名人のＨ氏からご教授いただいたのし方で、実践で試して出来たのは今回が初めてです。これは良い経験でした。妙な自信が付きました。これで、切れないような麺に修正しながらのすことが出来そうかな！！　忘れないようにしないと！！

切り終えたそばは、蕎麦麺として成り立っていました。前回は、切り終えてつまみあげると切れましたが、今回は大丈夫でした。また、茹でても切れなかったので、再チャレンジはかろうじてクリアーでした。もう１回試せるので、次回は、水の量に注意して打つことにします。

教室のキタワセ類似種

蕎邑さんそば粉；会津のかおり

会津のかおり；粗挽き粉近景

そば紀行（５） 福島県 山都 蕎邑 と 会津若松市 桐屋

昨年11月に山都に初めて行きましたが、お目当ての蕎麦店がお休みでした。加えて、その際に購入した山都産のそば粉を購入しました。これを昨年末に打ちましたが、そば切りになりませんでした。水を７０％近く入り、その後ねりでもひび割れし、最終的には麺に切りましたが、ボロボロと切れ、麺になりませんでした。同様に山形で購入した粉等々、様々な粉でのそば打ちを、昨年秋から末にかけて試みましたが、唯一蕎麦にならなかった山都のそば粉でした。
前回行けなかったそば店への再訪問と、唯一蕎麦に打たせてくれなかった山都のそば粉でのそば打ちへの再チャレンジという強い動機が、今回の山都再訪問の理由でした。

山都地区は、会津若松から電車で30分ほど新潟寄りです。訪問前は、すごい雪なのだろうなと想像しての訪問でした。しかし、予想は大きく外れ、雪はあまりなく、かつ、天気が良く暖かい日でした。前日降った雪がすっかり融けています。あまり天気が良いので、山都駅からは全て徒歩での移動にしました。ゆっくり小さな街中を歩いて。

最初に訪問したのは、前回お店は営業していましたが、パスしたお店「萬長」です。
お店に入ると、TVがついていて、NHKのNewsをやってます。日本は、何処に行っても同じだなつくづく思います。
メニューには、ランチ定食や丼物が先に現われます。そばメニューはそれを１枚めくると出てきました。メニューを見なくても、もり蕎麦なのですが一応確認です。そば店の資料には、１日２０食限定の蕎麦とありましたが、メニューには掲載がなので伺ってみることに。
「限定蕎麦は、寒晒し蕎麦のことで、今はまだ出ていません。」とのことでした。寒晒し蕎麦であれば、３月以降ですので、それはあたりまえです。ということで、特別な蕎麦は無いので、予定通りのもり蕎麦をお願いしました。

山都産のそば粉を、製粉所から仕入れているそうです。歩留り７０％以下が山都そばの決まりですので、その範囲の歩留まり率の蕎麦だと思います。
そばの太さは１．５～１．７ｍｍのそばで、茹では堅めです。これがスタンダードの山都そばの味と香りなのかと思いながらゆっくりいただきました。汁は付けずに半分頂きました。会津のかおりは、こんな感じなのだという印象はつかみました。特段、香りがつゆいわけではなく、甘みが強いわけではなく、喉越しに特別な印象を与えるわけではありません。キタワセをいただく機会が多い私ですが、キタワセより特徴が無い蕎麦だなという印象です。
つゆは、鰹と昆布に何か他の節を加えた混合だしをベースにしているのかなと思われます。これは、お店の方に聞いたわけではないので、あくまで私の印象です。

萬長を出て、近くにある山都地区唯一のお菓子屋「宇太郎」へ。前回の訪問の際に見つけて、「蕎麦クッキー」を購入。素朴な品ですが美味しいお菓子でしたので寄ってみました。有りましたので、今回も「蕎麦クッキー」をゲットしました。

さて、宇太郎をでて、今日のお目当ての「蕎邑」へゆっくり歩いて向かいました。道の途中に山都商工会議所があり、３月開催予定の寒晒しそば祭りのポスターを掲載していたので伺って、お話を聞いてみることにしました。お昼時でしたので、１名の居残りの方が居られて、親切に対応いただきました。寒晒しそば祭りには大勢の方が訪れるそうです。甘みが増すということで、美味しいですよと言われてました。そば店のことや、製粉所のこと等について情報収集です。山都地区のそば粉を最も多く扱っている製粉所の情報を得ました。山都産そば粉の購入も可能になりそうです。

いよいよ、蕎邑到着です。暖簾が出てます。やってます。実は、数日前に今日訪れることを連絡しており、お店は開いていることを確認済みでした。前回学習しましたので。

お店に入ると、お客が誰もおらず独り占め状態です。前回訪問の際の事について話し、札幌から伺ったこと、どうしても一度伺いたかったこと等々、色々とお話しすることができました。そばを待つお客さんが、そば打ちを見学できるように、客席から打ち台が見えるような作りです。これは、先日伺った仙台市の古拙と一緒です。

メニューには、そば料理のみの記載です。もり蕎麦の隣には、高遠蕎麦がありました。大根つゆで頂くもり蕎麦です。やはり、つゆも確認したいので、もり蕎麦にしました。コミック「そばもん」がきれいに並んでいます。その他そば関連の雑誌がいくつか陳列されています。

もり蕎麦があがってきました。折角遠くからお越しいただいたのでということで、大盛にしましたからと、大盛をいただきました。これは、ありがたいですね。

そば粉は、山都産の「会津のかおり」の石臼自家製粉です。篩は手篩でやっているそうで、結構大変ですと言われてました。また、「うちのそば粉は、粗挽きです。」と言われていました。
蕎麦の状態をよく見ると、甘皮が少し入っていますが、全粒粉で無篩ではこんなに少ないことは無いので、甘皮が入る篩目の粉を一定量加えてブレンドしていると思われます。
麺は、堅めに茹でています。太さは１．２～１．４ｍｍです。
先ほどの「会津のかおり」とは明らかに異なります。香りがあり、そばの甘みも感じます。何より喉越しが大変良い引っかかりがあります。ザッパク感があるというこです。これは大変美味しい蕎麦です。キタワセの篩目を大きくした蕎麦で味わえる蕎麦に近いです。粗挽き粉をどの程度加えるのかが重要なポイントなのだと思います。大盛でしたが、あっという間にいただきました。
辛汁は、本かえしと宗田節のみでひいただしで造るそうでそう。甘汁はいくつかの節をブレンドしてだしをひいているそうです。辛汁は宗田節のみのだしですので、アミノ酸の旨みが後に尾を引く汁になります。汁に関しては、もう少し切れがある方が良いのではないかなと思いました。

大盛の御礼を云い、そば粉を２ｋｇほど分けてもらいました。今度、山都産粗挽きそば粉でそば打ちにチャレンジできることになりました。私のリュックには２ｋｇが加わり、少し重くなったリュックを担いで山都駅に向かいました。

山都を後にし、会津若松に電車で戻っています。会津若松では前回訪問した桐屋の中で「桐屋権現亭」に伺ってみようと思います。前回は、「桐屋夢見亭」に伺いましたので、別の方の店へ行くことにしました。桐屋は唐橋さんのお店です。唐橋さんは全麺協の全国審査員でもあり、そば店主として様々な活動をされており、その活動が色々なところで取り上げられている大変著名な方です。前回はお会いすることができず、今回はもしいらっしゃれば、ご挨拶していこうと思ってました。会津若松駅に着き、一度電話してから伺おうと思い、連絡してみると３時までですと言われ、残り１時間でした。また、唐橋さんも店に居られるということで、是非伺いますと伝えて、駅から早歩きでした。店構えは、風情があって素敵な外観です。中には囲炉裏がありました。

前回は３種盛を頂戴したので、今回は十割そばの２種をいただくことにしました。会津頑固蕎麦と会津のかおりです。水蕎麦は会津頑固蕎麦ベースで量は半分なので、それをお願いし。もり蕎麦は、会津のかおりの十割そばにしました。

水蕎麦は、田舎蕎麦の会津頑固蕎麦を井戸水の中に入れた状態で提供され、このままいただきます。水独特の香りと味とが無く、すっきりとした井戸水です。この中に頑固蕎麦が入っています。蕎麦は香りがあります。甘みはあまり感じません。喉越しは、十割のもり蕎麦とは違い、水を含んだそばの喉越しなので、水の喉越しが優先されて、ツルッとした喉越しになります。喉越しが、もり蕎麦と水蕎麦の大きな違いだと思います。また、辛汁を使わないので、喉を通った後はそばの香りと水の残り香です。

会津のかおりの十割蕎麦は、ボリュームがあります。頑固蕎麦に比べると、香りが少ないと感じます。甘みはあまり感じません。本日最初にいただいた萬長の「会津のかおり」に比べると、香りを感じ、喉越しのザッパク感を感じます。甘みは変わらないと思います。

食事が終わると唐橋さんが店に出てこられました。ご挨拶し、今年の全国大会のことや、３月のいわきでのそば講習会のことなど、色々とお話しできました。北海道との関わりも深く、今年も北海道のそばの大会には出向いて来られるそうです。面会いただき感謝感謝です。最後にそば茶と絵葉書を頂戴しましました。ありがとうございました。