ソバに関する研究（一期匠/Ichigosho）: そば打ち記録（３５）　札幌新川そばの会

2016年2月13日

天候：曇り
気温：６℃　（2月とは思えない暖かさ）

2月最初の札幌新川そばの会でのそば打ちでした。
昨年は、１月はお休みでしたので、２月最初の会が年の最初の会でした。今年は、既に３回目と機会が増え、ありがたいことです。

今日は、福岡に住む妹からのオーダーで、１．５ｋｇを最初に打って、本日中の航空便で送るというのが第１ミッションです。１．５ｋｇを打つのは久しぶりです。昨年の秋口には１．５ｋｇで打ちました。10月以降からは、教室のそば粉以外で打つ事にチャレンジしようと難しそうなそば粉を求めて東北に赴き、色々な粉を入手してチャレンジして来ました。この期間では、最初に教室の粉１ｋｇで試して、その後に別の粉で打つという作業を繰り返してきました。その中で、唯一蕎麦にして食せる状態に出来なかったのが、福島の山都で購入したそば粉でした。今日は、１．５ｋｇの送付用のそば打ちと、山都のそば粉でのそば打ちに再チャレンジが目標です。

＜１回目＞
そば粉：厚田産
品種：キタワセ類似種
製粉：2016年2月
重量：１．５ｋｇ
加水量（率）：730ml（48.7％）
打ち時間：60分

久々の１．５ｋｇですが、特に問題なく打てました。地のしで直径７０ｃｍまで持って行けたので、その後の丸のしが楽でした。問題は、四つだしでした。最初の側を上下で出して、対角線側を出して反対側に入ろうと開いた際に、結構良い感じで4ツ角が出ていました。まだ最後の角をのところをやっていないので、迷いながら最後のところも巻いたのですが、これが失敗の基でした。少し歪んでしまい、肉分けで整えるのに時間がかかってしまいました。機械的にやったのが良くなかったようです。
その後、のし過ぎに気を付けながら、１．３ｍｍまでのしました。これを切り、４つのプラスチック大型弁当箱に詰め、ラップをして、送れる状態にして終了です。

＜2回目＞
そば粉：福島県山都産
品種：会津のかおり
製粉：2016年2月
重量：１ｋｇ
加水量（率）：570ml（57％）
打ち時間：65分

再チャレンジ山都のそば粉です。今日のそば粉は、蕎邑さんで分けていただいたそば粉です。篩うとスーと粉が下に落ちました。この経験は、前回の山都のそばで経験した状況と同様です。よほど粉が含む水分が少ないのか、あるいは、粉が細かいのかのどちらかだと思います。そもそも山都そば粉には決まりがあり、歩留まり６６％以下とあります。１，２番粉が中心の粉で、透明感があるが更科とは異なり、２番粉まで入っている粉です。ですので、ただ細かなそば粉というわけではないと理解しています。前回の山都のそば粉は粗挽き粉は入っていませんでしたが、今回の蕎邑さんのそば粉は粗挽きも含んでいると聞いてきたので、少し驚きでした。これらの状況を考えると、やはり、水分含有量が少ないのかもしれないと考え、水が多めに入るかもしれないと意識してのそば打ち開始でした。山都では湯のししているとのことでしたが、今回は再チャレンジでもあり水で挑戦です。と言うより、湯ごねはやったことないので。
水回しを開始し、５００ml入ったところで、教室の粉ならこの程度であればまとまると思い、ここでまとめに入りました。しかし、軽くこね始めると、反対側が割れます。ここで、大先輩のＫ氏から、「水がたりないね！」と、アドバイスをいただき、一度崩して再度加水、もう一度加水と水を加え７０ｍｌほど入りました。しかし、追加の水ですので、粉の中には入りこみません。何とか割れは回避できるところまで来ました。
のし始めると、少しサメ肌状態になり切れそうな前兆が出てきました。のしながらこねて、それらが見えるところをツルツルに修正してのし上げました。この方法は、新川の名人Ｋ氏や一昨年の幌加内名人のＨ氏からご教授いただいたのし方で、実践で試して出来たのは今回が初めてです。これは良い経験でした。妙な自信が付きました。これで、切れないような麺に修正しながらのすことが出来そうかな！！　忘れないようにしないと！！

切り終えたそばは、蕎麦麺として成り立っていました。前回は、切り終えてつまみあげると切れましたが、今回は大丈夫でした。また、茹でても切れなかったので、再チャレンジはかろうじてクリアーでした。もう１回試せるので、次回は、水の量に注意して打つことにします。