そばとわたし（１０） そば打ち記録（６６） そばの細さ 四つだしとストレス 水回し再考

そば打ちの実践中に気づいたことも、「そばとわたし」として保存していきます。
よって、そば打ち記録（６６）はそばとわたし（１０）との併設です。

2017年5月27日（土）

気温：18度

天候：雨

今日は、１．５ｋｇにて友人に差し上げるための生粉打と、同様の目的で福島県山都地区宮古のそば店「大下さん」で分けていただいた、玄そばの全粒粉の60メッシュ篩のそば粉を湯ごねで打ち、最後は、上砂川生粉打そば打ち名人戦のそば粉に再々チャレンジです。

1回目

そば粉：札幌新川そばの会のそば粉（キタワセ）１．５ｋｇ

加水量：６４０ｍｌ

最初の加水で６００ｍｌ加え、その後に２０ｍｌを2回に分けて加水。

水の量は問題ない。大変打ちやすい粉なので全く問題なく作業は進み、１．５ｋｇはそば切りに変身でした。そばの厚さは１．４ｍｍで目指した厚さになりました。

【そばの細さ】

札幌新川そばの会の皆さんは、もう少し細いそばを好みます。翁の高橋名人は二八そばで１．２ｍｍが理想として、そのサイズのそばを提供しています。

私は、最近、生粉打そばを１．２ｍｍで食すと、食感を感じにくいのではないかという考えになってきています。理由は、二八であれば１．２ｍｍでもその噛み応えがありますし、そばののど越しもちょど良いと感じます。しかし、生粉打の１．２ｍｍは、その噛み応えが足りないし、のど越しものどを通る際の刺激が物足りないのではないかと感じてきています。まだまだ、試行錯誤の段階ですが、他の方に差し上げるそばですので、あまり細すぎず生粉打の良さを知ってもらうためにも、１．４ｍｍ前後でチャレンジしました。超えても１．５位ですので問題は無いと。

２回目

そば粉：福島県喜多方市山都地区宮古のそば店「大下さん」で分けていただいた、玄そばの全粒粉の60メッシュ篩のそば粉

先日大下さんに訪問した際に、そば打ちを見せていただきました（別のブログにて報告済み）。湯ごねでないと、このそば粉はつながらないとおっしゃっていました。私自身は、前回訪問時に分けていただいたそば粉を、水でつなごうとチャレンジしましたが、うまく打つことができませんでした。やはり、湯を用いてそばのデンプンをアルファ化してつなぐ方法が、このそば粉には良いのだと思います。

【四つだしとストレス】

大下さんの教えの通りに、約５０％の熱湯を加えて、種になる水を少しずつ加えて塊にし、まとめてそば球に。大下さんでは、これを５個くらいに分けて、１つずつを丸のしして、それを数枚重ねて切ります。

今日は、丸のしではなく江戸流で丸のし、四つだしと進めてみました。丸のしは問題ありませんが、四つだしを試みると、麵体に細かなひび割れが出てきます。これは、四つだしによる麵を伸ばす力が加わることで起こる現象です。四つだしはそこそこで止めて、そこからは普通にのして形を少し整えました。厚さ優先で形はどうでも良いと切りかえ、回しのしで引っ張らずに圧だけを少しずつかけてのしました。

出来上がったそばは、ボロボロに切れるそばではありませんが、四つだしで傷つけたところは切れやすいようです。大下さんで見せていただいたそばのように、しっかりつながったままのそばとはなりませんでした。やはり、圧のみで平らにしていく方法が、もっともストレスをかけずにのす方法だと、再認識しました。

３回目

そば粉：上砂川生粉打名人戦の練習粉１．５ｋｇ

加水量：８７０ｍｌ

数回チェレンジしましたが、またまたチャレンジです。

今日は、参謀にＫ先輩が隣で見てくださっています。最初に、粉を握り「これは、相当水が入るよ。」「ゆっくり水を加えていかないと、失敗する。」「札幌新川そばの会のそば粉のように水分量が高くないし、ドラムで挽いているかもしれないの、大変むつかしいよ。」ということで、そば打ち開始でした。

最初の加水は、７００ｍｌ一気に加えて水回しです。２日目で１００ｍｌ加え、まだまだ入るという先輩の助言により、２０ｍｌ位ずつ数回加えました。ここまで、水を入れられたことが初めてでした。

【改めて、水回し再考】

これまでの失敗の時の水回しと今日の違いは、加水後に水を出すように圧を一切かけないということでした。圧をかけると粉に入った水が表面に出てきてテリが出てきます。これにより粉がまとまり易くなります。これにより時間を短縮して水回しができます。これを用いてはいけないのかもしれません。じっくりと、ゆっくりと水が粉に浸透するのを待つ。そのためには、加水直後のように相当長い時間をかけて、サラサラ状の粉の状態を維持したまま、水を加えて行く。そうしないと、水が回っていかないのかもしれません。そんな、思いに行きついた今日の水回しでした。

「こんなに、トロトロでよいのですか？」とＫ先輩に尋ねると、「あと、１０ｍｌ水を加えても良かったかもしれない？！」とのことでした。5段用の生粉打ち粉もこんな粉のようだということでした。Ｋ先輩曰く「じっくり水回しをして、そこからは、細心の注意を払わないとそばが出来上がらない。」「少しでも、気を抜くとトロトロの麵体が仇となり、麵が切れたり、破れたり、できたと思ったら途端に麵をたたむ際に切れたり、打ち粉が足りないとくっついたりだ。」「こんな粉で、生粉打で練習していると、二八は楽になる。」とのことでした。Ｋ先輩、アドバイスありがとうございました。少しだけ、水回しの方法が見えてきたかもしれません。

そば紀行（２４） いし豆 真狩村

２０１７年５月２１日（日）北海道真狩村の「いし豆」さんへ伺いました。

今年、岩手県平泉の地水庵に伺った際にご紹介いただいたお店です。
大変混んでいる人気店です。１日４０-５０食で売り切れ閉店です。

”5/19（金）に発売される【ミシュランガイド北海道2017特別版】。書籍の発売に先行して5/15より掲載店が発表となりました（WEB限定）。『ビブグルマン』に掲載されているお店です。”

店主の石川様に事前に訪問を約束し、お店の終了後に伺いました。2時間ほど、色々とお話を伺うことができました。
いし豆さん、小樽のきむらさん、札幌の此花さん、これに平泉の地水庵さんが加わり、色々と研鑽されているのがよくわかりました。共同でソバの購入を行い、保存方法、製粉等を研究されています。

本日提供いただいたそばは、昨年のそば粉（黒松内落合さん栽培の奈川在来種）を脱酸素で２-4℃で保存した玄そばを、その日に用いる分だけを脱皮し、丸抜きを用いて、石臼手挽製粉と、電動石臼挽き製粉をブレンドして、十一で打ったそうです。つなぎに関しては、十一で入れた方が、生粉よりも食感が良くなるからとのことでした。
確かに、つながりや食感はよくなるのかもしれないと思います。

いただいた「もりそば」は、その食感、香り、甘みを感じる美味しいそばでした。やはり、粗引きと微粉配合がそばの香りと甘みを引き出すには必要なのだと再認識させられるそばでした。粗挽き粉のそばの香りと、微粉のそばの甘み、食感を引き出すためのつなぎの良いところをそれぞれ引き出しているのだと思います。これらの配合研究の成果がそばの美味しさを引き出していることを、地水庵さんのそば同様に感じさせるそばでした。

今日の経験で、改めて考えを巡らすと、次のような知見が得られるのではないかと思いました。
そばの香りと甘みがそばの美味しさだと思われている方は、次のようなそばを好む傾向があるのではないでしょうか。

• 微粉引きのそば粉を用いて生粉打を行う。
• この生粉打そばの香りと甘みを引き出すために、長茹でして甘みを引き出す。
• そなために冷水絞めが必要になります。
• これらは、すなわちそばの食感を捨てることになります。

この長茹でそばが美味しいという言う方がいます。比較駅年配の方に多いように思います。ここまで極端ではなくても、生粉打そばを好む方には、食感よりもそばの香りや甘み重視派が多いのではないかと思います。

一方でその全く反対で、そばの香りや甘みよりも、食感をより重視する方がいます。決してそばの香りや甘みを無視しているという訳ではありません。もし、そばの香りや甘みを全く捨てているのであれば、そばでなく他の麵で良いわけですので。どちらかというと食感重視という方は、次のような傾向があるのではないでしょうか。

• のど越しを最重視する。
• ツルっと感が大事なので、生粉打よりも二八そばを好む。
• そばの香りや甘みは感じられれば良い。

この二八そばを好む方が、実は多いというが現状ではないかと思います。生粉打そばは、のど越しが物足りないと感じるわけです。比較的若い方に多いように思います。

この両方の方にアプローチして、美味しいそばを提供するには、製粉、配合が重要なポイントになるのではないかと思いました。

いし豆さんでは、そばの美味しさを左右するのは、やはりソバ自体が美味しいソバか否かによるという結論に至っているようです。ソバ農家さんが栽培する美味しいソバの持つ力を、いかに損なわないで保存し、製粉し、提供するかがそば店の役割かなというお話でした。ソバは引き算だよというお話は、なるほどと頷くお話です。

また、日本全国のお蕎麦屋さんにも大変多くの情報をお持ちで、大変勉強になりました。少しずつ美味しいそばを提供しようと頑張っているお蕎麦屋さんが増えているのだと実感します。日本特有のそば文化ですので、その文化を基礎にソバをより美味しい「食」へ導こうとするお蕎麦屋さんの頑張りに、大エールを送りたいです。しかし、これだけのそばを安価（もりそばは、他店の大盛りサイズで８００円でした）で提供されています。これは、消費者にはありがたい話です。

そば打ち記録（６５） １．５ｋｇそば打ち練習

５月連休後から、全麵協３段位試験の練習を開始です。
そば粉は、これまでに蓄えたそば粉を用いて、１．５ｋｇ生粉打で練習を始めました。

５月１３日（土）
気温：１４度
晴れ

＜１回目＞
札幌新川そばの会の昨年のそば粉１．５ｋｇ使用
加水率：７２０ｍｌ
少し硬めでしたが、ヒビは入らず無事に打ちあがる。少し、のしムラがありました。
加水が少しだけ足りないために、少し時間がかかりました。硬めの麵体は、地のし、四つだし、本のしと少しずつ時間が余計に必要になるという印象です。一方で、一つ一つの動作確認には、少し硬めの方が確認しやすと思います。一長一短です。

＜２回目＞
上砂川生粉打名人戦のそば粉１．５ｋｇ使用
加水量：８４０ｍｌ
最初の加水で７００ｍｌを入れて様子を見ました。その後１００ｍｌ近く加えたところで丁度良いと思いくくりましたが、段々と麵体が絞まってきてひび割れてしまいます。
再度、麵体を崩して水を加えますが、時すでに遅しで全く水は入りません。この状態で、加水しズル玉状態のそばの塊にして、何とか丸出し、四つだしと進み、本のしに入りますが、麵体が緩いので湿気との戦いになります。最後は、のし過ぎも加わり麵体が破れてしまいました。
上砂川の生粉打名人戦の粉は、まだ、私の手に負えないようで、これで３週連続で打ちのめされています。難しいです。


５月２０日（土）
気温：２４度
晴れ

＜１回目＞＜２から３回目は打ち直し＞
札幌新川そばの会の昨年の粉１．５ｋｇ（２・３回目は同じ粉の打ち直し）

最初の加水の段階で、早めに圧をかけて水を出すようにしてみました。すると、早めに水が引き出されますが、しっとり感ではなく、べっとりとした状態になります。余りに早い段階で圧を加えると、水が粉の１粒１粒に浸透する前に、水の回りに粉が付着してしまうような状態になって、粉の中にしみこむ前に水同士の張力でくっついてしまうような状態になるのだと思います。

やはり、早く圧を加えると水が回らない（浸透しない）ということを再確認しました。どの程度の時間と衝突の力を用いて、水を粉の分子にしみこませるかというのが水回しの効率ですが、今回の時間と衝突力では足りないということが確認できました。

２回目と３回目の打ち直しは、１回目の水回しの失敗がそのまま引き継がれ、いくら水を加えても、打てるようなそば粉の状態になりませんでした。上記に記載した、上砂川の生粉打名人戦のそば粉を打った時と同じ状態になります。
ということは、生粉打名人戦用の粉の水回しも、粉の中に水が浸透できていないということのようです。

もう一度水回し方法を再確認する必要があるという事を再認識したのが、この２週間の練習成果でした。

そば紀行（２３） 津軽そば 弘前市

津軽そばは、青森県津軽地方を中心に食されている郷土料理の蕎麦。「つなぎに大豆をすりつぶした呉汁を使うのが特徴で、その呉汁をそばがきに混ぜ合わせて生地が作られている。」「江戸時代に蕎麦からタンパク質を摂取するためにこのような独特の製法が生まれたとされている。」とWikipediaに記載がある。弘前市内で見かける津軽そばはどうなのだろうか？

弘前市の「野の庵」を中心に、昔ながらの津軽そばを復活させたとあるが、当の野の庵での現在のもりそばは、大豆つなぎの津軽そばではなくなっている。

弘前駅に近い虹のマート（生鮮食品市場）に、明治２１年創業の㈱アキモト製麺は直営のイートインを営業しています。「津軽そば」「津軽そば極上」などの麵を販売しながら、イートインできるようになっています。本市場も、他の市場同様に市場内のお店の食材を購入してその場で食べられるようなテーブルが用意されています。アキモト製麺店では、麵をその場で茹でて提供してくれます。
アキモト製麺店の津軽そばの製法は、Wekipediaにあるような大豆を用いてつないだそばではなく、小麦でつないだそばだそうです。ということは、津軽そばというより、普通のそばです。極上はつなぎ１割とのことでした。
このようなそばを津軽そばと呼んでよいのかは、判断しかねます。地元の方がそのように呼んでおられるので、それも有りではと感じました。郷土蕎麦を元々ある形で現存させるのは、なかなか難しいのだろうなと思います。

津軽名物に、最近話題になってきた（あるTV番組が紹介）「イカメンチ」というのがあります。イカゲソを叩き、野菜と混ぜて揚げるという食べ物です。お好み焼きをさつま揚げのように揚げるという両者をミックスしたような食べ物です。これが美味しいのです。

虹のマートにも、「イカメンチ」を提供している店が数店あります。今日は２店で購入し、アキモト製麺に持ち込んで、極上津軽かけそばと一緒にいただきました。
やわらかい「津軽そば？？」と「イカメンチ」を堪能です。

津軽そば？とイカメンチ×２

そば打ち記録（６４） 山都町宮古のそば粉 ＆ 粗びき粉のそば打ち

4月8日（土）
気温：9度
風が強い日です。
強風により札幌新川そばの会の玄関の扉のガラスが割れてしまいました。

久しぶりに札幌新川そばの会でのそば打ちです。
来週開催の、生粉打ちそば名人大会は欠席になり、そば打ち熱が少し弱まっています。
しかし、生粉打ち名人戦の練習用のそば粉を手に入れたので、それで練習します。
加えて、先週福島県山都町宮古地区の大下さんから分けていただいた、微粉引きの歩留まり６０％の玄そば挽きぐるみの粉で打ってみます。先日うかがった際に、大下さんでそば打ちを見せていただきました。湯捏ねで打ち丸のしのみで切るのが、宮古地区の山都そばです。そこで、この粉で水でそば切りにならないかにチャレンジです。

更科粉は、つなぎになる物質が少ないので麵につなぐのが大変困難です。更科粉はたんぱく質や糖タンパクによる粘性が期待できないので、水でつなぐのは難しく、湯を用いてでんぷんをアルファ化することで粘性を得てつなぐことになります。
その対極にある粗びき粉は、粒が混じるのでつながることを邪魔します。これをつなぐには、強制的につなぎを使ってつなぐ（十一で1割を小麦粉を加えてつなぐ、あるいは、長野県飯山地区の高倉蕎麦や木曽町の時香庵のオヤマボクチでつなぐ）方法、湯捏ねでデンプンをアルファ化してその粘性を用いてつなぐ（山形県の大石田次年子地区のそばの打ち方）方法、あるいは、大変むつかしいのでしょうが水で何とかつなぐ（岩手県平泉地水庵のつなぎ方）等の方法があります。
また、普通の歩留まり６０％前後の丸抜き微粉引きの粉は、そば粉だけで（十割で）水を用いてしっかりとつながります。この粉に粗びき粉を少し混ぜると、急に水回しが難しくなります。加えられた粗びき粉がつながりを妨害するので、加える水の量を増やす必要があります。粗びき粉への水の浸透に時間がかかるので、丁度良いと思う水の量では、打っていく途中で水を吸い込み、水が足りていない状態になります。よって、そば粉の塊が硬くなったり、のしているとヒビが入りますし、麵が切れます。

今日打つ予定のそば粉は、生粉打ち名人戦のそば粉が、普通粉に粗びきを加えた粉です。大下さんのそば粉は、微粉の配合が多い玄そば全粒粉となるので、粉の性質が更科粉に近い粉です。そこで、この地区では、湯ごねでつないでいます。これを水でつなげれることにチャレンジです。

１回目
福島県山都町宮古地区大下さん採取在来種玄そば全粒微粉歩留まり６０％粉
そば粉；１ｋｇ
水；５１０ｍｌ
４８０ｍｌ程度水を加えた段階で、丁度良いと思いくくり始めましたが、少し硬くなってきます。そこで、水を少しづつ加えて、大下さんで確認した柔らかさになるまでに、３０ｍｌ水が入り、総量で５１０ｍｌ入りました。捏ねていくと丁度良いと思う硬さに比べて少し柔らかい感じですが、ひび割れは起きません。
捏ね終えて、丸出しの段階で、周りが少しひび割れが表れ始めます。その後、四つだしを行うと、急に麵自体がひび割れしてきます。そのままある程度の大きさに伸ばしますが、麵体の表面がひびが入っています。そこで、回しのしで捏ねながらのす方法でテリを出すようにのすと、表面のひび割れは修正されてきます。
たたんで切りますが、相当に切れやすい麵体です。
大下さんでは、湯ごねして、そばの塊を小さく分けて、それを丸のししそのまま切ります。よって、最小限の麵への負荷でそば切りとしています。それと比較して江戸蕎麦の打ち方では、麵体への伸ばす負荷がかかりすぎてしまうのだと思われます。のし方を変えることで、麵になるかはわかりませんが、今回用いた江戸蕎麦の打ち方はよくなさそうであるということは確かかなと思います。

２回目と３回目
生粉打ち名人戦の練習粉
そば粉：１ｋｇ
水
２回目；５５０ｍｌ
３回目；５７０ｍｌ

２回目は、粗びき粉を加えた粉での練習です。
水回しが良くないのでしょう、水が５５０ｍｌしか入らず、最終的に水が足りない状態になりました。このまま打てないので、水を加えましたが、表面への水ですので、柔らかくはなりますが、ボロボロに切れる状態になりました。完全に失敗です。
３回目は、最初の加水時の水回しに気をつけ、何とか５７０ｍｌの水を入れられましたが、今度は柔らかすぎて、その後の対応が難しくなりました。結構の量の打ち粉を用いましたが、麵体がうち台にくっついたり、麵同士がくっついたりという状態でした。
これも、加えた水が浸透していないので、水か過多の状態です。やはり、水回しの失敗でした。
この粉は、難しいです。４段位試験用の粉に近いようですが、扱いが非常に難しいと思います。来年の名人戦に向けて、練習していきたいと思います。
でも、こんな粉ばかり打っていると、自信がどんどんなくなっていきそうです。これにめげずに乗り越えないといけませんね！？？

そば紀行（２２） 大内宿 （ネギそば＝高遠そば＋ネギ）

南会津の大内宿を訪れました。

高遠そば＋長ネギ＝ネギそば＠大内宿
という公式でしょうか？

季節がら、１／３程度のお店しか空いていませんでした。この宿場が今に残り、生活している方々がたくさん居られるのは、凄いことです。ほとんどの店舗で、お土産物屋、そば店、その他の飲食店をやられています。このお金で、大内宿の保存をしているそうです。からぶき屋根の張替えをはじめ、メンテナンスが大変な家に住まわれていますので。

残雪の大内宿

雪と空の間に茅葺

宿場景

十割蕎麦を提供をしているのは、２店舗だけでした。十一そば、あるいは、二八そばを提供している店が多かったです。大変残念ながら、十割そばを提供する２店舗がお休みでした。

東北の多くの有名なそば街道やそば産地では、ほとんどが二八そばか十一を提供しています。大内宿、山形の最上三街道、宮城の七ヶ宿、弘前へうかがいました。これらで、十割そばを提供している店は、それぞれの集落で２~３軒というところです。

空いているお店はつなぎ入りです。そこで、もりそばではなく、大内宿そばである“ネギそば”にすることにして、いくつかのお店をあたりました。

軒下でおせんべい屋さんを営んでいるお店がありました。手焼きでここで焼いているそうです。浅草なら、長蛇の列（多分）だと思いますが、ほとんどお客さんも立ち止まりません。その場で焼いているところが見えないので、これでは客は寄ってこないだろうな？と思いながら店に近づくと、中から声をかけられました。おかみさんのようです。おせんべいを勧められて試食を。
美味しいです。数種のせんべいを焼いています。「焼いておるところが見えないけど？」と聞いてみました。「暖かくなれば、ここで焼いている。」と言って、隣を指さしました。「そうか、やはり焼いているところを見せているんだよね。」と納得です。ついでに、店の見えるところに、そばのうち台があります。「ここでそばを打つのですか？」「ここで、打ってます。」「今日も、ここで打ってたんです。」

このマーケティング努力に、山形屋さんに入ることにしました。他の店では、そのような店がありませんでしたので。

山形屋

軒に並ぶせんべい

店にあがると、８名の年配の団体とご夫婦１組でした。８名の団体の方たちは、“ネギそば”です。私も汁とネギとのバランスを楽しみに同じものをお願いしました。
甘めの汁に大根おろしとおかかが合います。ネギは噛付きました。

ついでに、山形屋さんのおせんべい情報です。
超固焼きを購入しました。袋の裏の注意書きには、「歯が折れないように気を付けて。」とあります。
美味しいおせんべいでした。なかなか手に入らないレアモノかもです。１袋しか買わなかったので、残念。直ぐになくなりそうです。
歯は折れません。

そば紀行（２１） 地水庵 （２） 平泉

地水庵の第2弾です。

中尊寺から戻り、ふたたび地水庵さんへ伺いました。平泉訪問に関しては、一期匠Many JPNのブログに掲載しました。

そば2種はいただいたので、そばがきの善哉をいただこうと思っていました。店主から、善哉のそばがきと通常のそばがきは、使用している粉と作り方が異なるというお話を伺いました。普通のそばがきは、古代そばの粉を用いて作り、善哉のそばがきは、せいろのそば粉を用いて、もちもちフワットのそばがきに仕上げているそうです。
両者のそばがきは、食感、味、香りが異なるというのです。
これは食べ比べないわけにはいきません。フルで２つのそばがきは食べられるかどうか分からないので、少しずついただくことにしました。

最初に出されたのは、古代そばのそば粉である、超粗挽き粉をそばがきにしたものです。このそばがきの、そばの香りは凄いですし、食感はフワットしたなかにそばの粒を噛みながらいただくもので、先ほどのそば切り（麺）に比べて穀物をより強く感じる一品です。それがそば本来の持つ、美味しさなのだという事を確認しました。何もつけずに、そのまま。いただいてしまいました。
次の善哉に入るそばがきは、ふわふわです。かつ、口の中で溶けます。この溶けるそばがきと、優しく炊いた小豆が良い比率で椀に入っています。
そばがきは、こんなに変わるのだということをはじめて経験しました。
店主は、「そばがきは奥が深い。」「面白いよ。」とのことでした。たしかに、使用するそば粉の状態、そばがきの作り方で色々なそばがきが出来るかもしれません。

超粗びき粉（古典そばのそば粉）

超粗びき粉のそばがきの中

中粗びき粉のそばがきの善哉　　フワトロです

その後は、様々なお話をいただきました。そばの栽培から、製粉、そばの打ち方等々、本当に幅広い専門的なお話を伺うことができました。
体調を崩してからは、栽培は自身の手を離れ、別の方にお願いしているそうです。
特別の栽培方法を農家の方を訪問してお願いして栽培収穫したものを仕入れておられます。また、仕入れた玄そばは、独自の管理方法で、保存しておられます。その後の製粉には細心の注意をしておられるようです。「もっとも重要なプロセスは製粉かもしれない。」と言われた一言が重いなと感じました。ものすごく粗びきの粉を、何も用いずに水でつないで提供する古典そばは、ものすごい工程を経て、そば切りになり、我々の前に出されているのだということ知りました。この値段では、安すぎますね。一度、このそばを試してみてください。究極の粗びきそばだと思います。
宿六さん、時香忘など、新たな取り組みで美味しいそばを提供されています。これらを総じて上回るそばではないかと思います。

そばそのものの美味しさをどのように表現するか？というところに集中している様子がうかがえ、本当に感銘しました。尽きないお話で、いつまでもお話していたかったです。