そば紀行（２４） いし豆 真狩村

２０１７年５月２１日（日）北海道真狩村の「いし豆」さんへ伺いました。

今年、岩手県平泉の地水庵に伺った際にご紹介いただいたお店です。
大変混んでいる人気店です。１日４０-５０食で売り切れ閉店です。

”5/19（金）に発売される【ミシュランガイド北海道2017特別版】。書籍の発売に先行して5/15より掲載店が発表となりました（WEB限定）。『ビブグルマン』に掲載されているお店です。”

店主の石川様に事前に訪問を約束し、お店の終了後に伺いました。2時間ほど、色々とお話を伺うことができました。
いし豆さん、小樽のきむらさん、札幌の此花さん、これに平泉の地水庵さんが加わり、色々と研鑽されているのがよくわかりました。共同でソバの購入を行い、保存方法、製粉等を研究されています。

本日提供いただいたそばは、昨年のそば粉（黒松内落合さん栽培の奈川在来種）を脱酸素で２-4℃で保存した玄そばを、その日に用いる分だけを脱皮し、丸抜きを用いて、石臼手挽製粉と、電動石臼挽き製粉をブレンドして、十一で打ったそうです。つなぎに関しては、十一で入れた方が、生粉よりも食感が良くなるからとのことでした。
確かに、つながりや食感はよくなるのかもしれないと思います。

いただいた「もりそば」は、その食感、香り、甘みを感じる美味しいそばでした。やはり、粗引きと微粉配合がそばの香りと甘みを引き出すには必要なのだと再認識させられるそばでした。粗挽き粉のそばの香りと、微粉のそばの甘み、食感を引き出すためのつなぎの良いところをそれぞれ引き出しているのだと思います。これらの配合研究の成果がそばの美味しさを引き出していることを、地水庵さんのそば同様に感じさせるそばでした。

今日の経験で、改めて考えを巡らすと、次のような知見が得られるのではないかと思いました。
そばの香りと甘みがそばの美味しさだと思われている方は、次のようなそばを好む傾向があるのではないでしょうか。

• 微粉引きのそば粉を用いて生粉打を行う。
• この生粉打そばの香りと甘みを引き出すために、長茹でして甘みを引き出す。
• そなために冷水絞めが必要になります。
• これらは、すなわちそばの食感を捨てることになります。

この長茹でそばが美味しいという言う方がいます。比較駅年配の方に多いように思います。ここまで極端ではなくても、生粉打そばを好む方には、食感よりもそばの香りや甘み重視派が多いのではないかと思います。

一方でその全く反対で、そばの香りや甘みよりも、食感をより重視する方がいます。決してそばの香りや甘みを無視しているという訳ではありません。もし、そばの香りや甘みを全く捨てているのであれば、そばでなく他の麵で良いわけですので。どちらかというと食感重視という方は、次のような傾向があるのではないでしょうか。

• のど越しを最重視する。
• ツルっと感が大事なので、生粉打よりも二八そばを好む。
• そばの香りや甘みは感じられれば良い。

この二八そばを好む方が、実は多いというが現状ではないかと思います。生粉打そばは、のど越しが物足りないと感じるわけです。比較的若い方に多いように思います。

この両方の方にアプローチして、美味しいそばを提供するには、製粉、配合が重要なポイントになるのではないかと思いました。

いし豆さんでは、そばの美味しさを左右するのは、やはりソバ自体が美味しいソバか否かによるという結論に至っているようです。ソバ農家さんが栽培する美味しいソバの持つ力を、いかに損なわないで保存し、製粉し、提供するかがそば店の役割かなというお話でした。ソバは引き算だよというお話は、なるほどと頷くお話です。

また、日本全国のお蕎麦屋さんにも大変多くの情報をお持ちで、大変勉強になりました。少しずつ美味しいそばを提供しようと頑張っているお蕎麦屋さんが増えているのだと実感します。日本特有のそば文化ですので、その文化を基礎にソバをより美味しい「食」へ導こうとするお蕎麦屋さんの頑張りに、大エールを送りたいです。しかし、これだけのそばを安価（もりそばは、他店の大盛りサイズで８００円でした）で提供されています。これは、消費者にはありがたい話です。

そば紀行（２１） 地水庵 （２） 平泉

地水庵の第2弾です。

中尊寺から戻り、ふたたび地水庵さんへ伺いました。平泉訪問に関しては、一期匠Many JPNのブログに掲載しました。

そば2種はいただいたので、そばがきの善哉をいただこうと思っていました。店主から、善哉のそばがきと通常のそばがきは、使用している粉と作り方が異なるというお話を伺いました。普通のそばがきは、古代そばの粉を用いて作り、善哉のそばがきは、せいろのそば粉を用いて、もちもちフワットのそばがきに仕上げているそうです。
両者のそばがきは、食感、味、香りが異なるというのです。
これは食べ比べないわけにはいきません。フルで２つのそばがきは食べられるかどうか分からないので、少しずついただくことにしました。

最初に出されたのは、古代そばのそば粉である、超粗挽き粉をそばがきにしたものです。このそばがきの、そばの香りは凄いですし、食感はフワットしたなかにそばの粒を噛みながらいただくもので、先ほどのそば切り（麺）に比べて穀物をより強く感じる一品です。それがそば本来の持つ、美味しさなのだという事を確認しました。何もつけずに、そのまま。いただいてしまいました。
次の善哉に入るそばがきは、ふわふわです。かつ、口の中で溶けます。この溶けるそばがきと、優しく炊いた小豆が良い比率で椀に入っています。
そばがきは、こんなに変わるのだということをはじめて経験しました。
店主は、「そばがきは奥が深い。」「面白いよ。」とのことでした。たしかに、使用するそば粉の状態、そばがきの作り方で色々なそばがきが出来るかもしれません。

超粗びき粉（古典そばのそば粉）

超粗びき粉のそばがきの中

中粗びき粉のそばがきの善哉　　フワトロです

その後は、様々なお話をいただきました。そばの栽培から、製粉、そばの打ち方等々、本当に幅広い専門的なお話を伺うことができました。
体調を崩してからは、栽培は自身の手を離れ、別の方にお願いしているそうです。
特別の栽培方法を農家の方を訪問してお願いして栽培収穫したものを仕入れておられます。また、仕入れた玄そばは、独自の管理方法で、保存しておられます。その後の製粉には細心の注意をしておられるようです。「もっとも重要なプロセスは製粉かもしれない。」と言われた一言が重いなと感じました。ものすごく粗びきの粉を、何も用いずに水でつないで提供する古典そばは、ものすごい工程を経て、そば切りになり、我々の前に出されているのだということ知りました。この値段では、安すぎますね。一度、このそばを試してみてください。究極の粗びきそばだと思います。
宿六さん、時香忘など、新たな取り組みで美味しいそばを提供されています。これらを総じて上回るそばではないかと思います。

そばそのものの美味しさをどのように表現するか？というところに集中している様子がうかがえ、本当に感銘しました。尽きないお話で、いつまでもお話していたかったです。

そば紀行（２１） 地水庵（１） 平泉

地水庵にやっと伺うことになりました。待ちに待った地水庵です。

2016年3月に山形県の鶴岡にある「大梵字」から独立した「蕎麦きり　風土」を訪れた際に、「是非、一度伺ってみてください。」と紹介されたお店です。「そばの香りが味わえる、すごいそばを提供されています。」というお話でした。

この時から遡ること2年前の頃です。美味しいそばを求めて、そば店を巡りました。この当時の情報は、そばの有名店や老舗店の情報が主でした。しかし、なかなか、美味しいそばに出会えませんでした。殆どのそば店では、つなぎに小麦粉を加えています。また、地方のそばは別のつなぎを用いていて、これらのつなぎがそばの味を邪魔します。そこで、自身でそばを打てば美味しいそばをいただけるのではと考え、生粉でのそば打ちをはじめました。そば打ちを初めて1年半が過ぎ、現在打っている生粉打ちのそばの美味しさは理解したうえで、もっと美味しいそばがあるのではないかと考え始めます。そこで、改めて情報を集めなおします。ニューウェーブのそば店や、話題のそば店、新たな取り組みをしているそば店の情報を集めて、色々とお話を伺うために、またそば店巡りを再開します。そんな記録を本ブログの「そば紀行」へ寄稿を始めます。このような経緯で、「蕎麦きり風土」を訪れた際に、ご紹介いただいたのが「平泉の地水庵」でした。
紹介をいただいてから1年が過ぎた2017年3月に初めて伺うことになりました。これには訳があります。ご紹介いただき、直ぐに地水庵さんへ連絡しましたが、電話が通じません。何回かご連絡させていただきました。何回目でしたか？電話口に奥様の声で、応対いただいた時は、「やった」と思ったのです。しかし、奥様のお話では、「店主が体調を崩し、お休みしています。いつ開催できるかわかりません。」というお話です。これは残念でしたが、やむを得ません。

それから、1年近くが経った先週に、仙台から盛岡に行く機会がありました。ふと、地水庵さんではどうされているだろうかと思い、電話をしてみました。すると、奥様が出られて、「先日、再開しました。」とのことです。数日後に日程調整をし、伺える日を告げ今日に至ったという訳です。本当に、待ちに待った訪問です。

11時30分開店ということでしたので、10分ほど前に到着し開店を待ちました。事前に電話を入れ、超粗びきの「古典そば」と中粗びきの「せいろそば」の両方をお願いしておきました。また、お店が終わってから、お時間があれば、そばのことをご教授いただけないかという、厚かましいお願いまでしています。

11時30分を少し過ぎたころに、のれんがかかりました。店内に案内されると、その天井の太い梁に驚かされます。後で窺うと、店主自身が見つけてきて作ったそうです。
また、店内にはJAZZが剥き出しのアンプから大きな据え置きのスピーカーを通じて流れています。JAZZは自然で違和感はありません。障子には外の光と木の影が、障子の彩に加勢します。
伺った時には、6名の中年の男女のグループと私でした。

古典蕎麦が最初に出されました。超粗びきですが、そばとしてつながっています。そばのいやな臭みではなく、香りが立ちます。何もつけずにそのそばをいただきました。「愕然としました。」これまで食べたことの無い「そば切り」でした。殆どを何もつけずにいただきました。少しだけ岩塩をつけるとそばの味が増します。そば汁をつけると、そばとの調和を考えられたシンプルな味の汁でした。
そばの穀物としての風貌を感じるそばです。これは凄いそばです。どれだけの準備をして、ここに出されたのかを考えると、いただくのが申し訳ないくらいです。

次に中粗びきのせいろをいただきました。こちらも、相当な粗びき粉のそば切りです。古典そばほどの荒々しさと穀物の風貌ではありませんが、しっかりとした粗びきのそばをいただきました。これは、これまでいただいた粗びきそばを超えています。本当に美味しいです。

店内には、メニュー以外のそば情報がありませんので、多くのお客様は、ここで出されるそばがどんなそばかを知らないのだと思います。もちろん、そばですので美味しければよいのでしょうが、そばの美味しさを誤解している方も多いのも事実です。

しかし、それも否定できないのです。二八そばや、それ以上のつなぎを使用したそばを食べ、美味しいと思っておられる方は、そのようなそばしか食べたことがないので、それが基準になります。そのような方は、このそばを食べて、「短いそばだ」「つるっとしていない」「のど越しが違う」などの批判をするのかもしれません。二八そばや、それ以上につなぎの小麦粉が入ったそばが基準の方には、このそばの凄さが、わからない可能性があります。

これは、大変残念なことです。そばの美味しさを感じられないのだと思います。しかし、これは、現在の日本のそば事情ですのでやむを得ないのだと思います。そんなそば事情を変えようと頑張っておられる「地水庵」のような方も沢山居られるので、少しずつ変化があると良いなと感じました。

この後、他のお客様が来られたので、中尊寺に訪問し、その帰りにまた寄る約束をして一度店を出ました。その後のお話は、別の回にて。

そば打ち記録（５４） 色々

そば打ち記録（５３）は、８月６日の記録

そば打ち記録（５４）は、それ以後、約２か月間の記録になりました。

８月２０日（土）　；　３回打つ
１ｋｇ生粉打ち
１．５Kgつなぎ１００ｇ
同上　

８月２７日（土）　；　３回打つ
１．５ｋｇつなぎ１００ｇ　幌加内名人戦用のそば粉
同上
同上

９月１７日（土）　；　２回打つ
１．０ｋｇ　生粉打ち
同上

１０月１日（土）　；　３回打つ
生粉打ち　音威子府産キタワセ　新そば粉（埼玉大会参加用；加藤農産から頂いた粉）
１．０ｋｇ　　６０メッシュ篩粉　試し打ち
同上　　　　４０メッシュ篩粉　試し打ち
同上　　　　３０メッシュ篩粉　試し打ち
加水量　どの粉も４６から４７ｍｌ
少しだけ、加水が多いという印象
美味しかったです。
もう少し香りを加えたいので、丸抜きを擦って粗挽きを加えたもので試し打ちを計画中。

そば紀行（１２） 風土 山形県鶴岡市

山形県鶴岡市の風土に2度目の訪問です。
前回3月に伺い、蕎麦の美味しい時期でした。7月の初旬というそばにとっては厳しい時期に伺いどんなそばを提供されるのかを楽しみにしながらの訪問です。

今日は、そば切りを半人前先にいただき、その後に粗挽きを1人前せいろでいただきました。
粗挽きのそば粉は、福井県在来種を使用したそうです。前回同様に非常に美味しい蕎麦を提供いただきました。そば粉の管理が進んでいるので、業者を選んで保存のしっかりしたところから玄そばを購入しているそうです。
粗挽き粉にほんの少々のつなぎを入れた粗挽きそばは、本当においしいです。透明感と粗挽き粉の粒が麺の中で活きていて、喉越しは抜群です。

そばを頂戴した後は、店主と色々とお話をしました。
その中で、面白い本と情報をいただき、また、チャレンジ目標が出来そうです。
雑談の後に店を後にしました。再訪を約束して。

そば紀行（６） 山形県鶴岡市月山大梵字 と 風土

　 山形県鶴岡市にニューウェーブのそば店があるということで、鶴岡市内にあるお店と、少し離れた月山の麓にあるお店に伺いました。

　最初に、まだ雪深い月山の麓にある「大梵字」に伺いました。
この店がある地域は朝日地区と言われ、この地では朝日地域産ソバが採れます。このそば粉を使用しているお店で、十割そばを提供しています。

　鶴岡駅から庄内交通バス鶴岡湯殿山線で４５分ほど揺られると、「月山あさひ博物村」に着きます。ここにあるのが、大梵字です。色々な雑誌で紹介されているお店で、地元産そば粉で十割そばにこだわったお店です。そもそもの開業は、第3セクターとして開始されたようです。是非一度行ってみたかったお店で、今回初めて伺うことができました。
朝日地区で栽培しているそば種は、デワカオリです。デワカオリの十割そばを提供する店が少ないので、ある意味貴重な存在です。

大梵字は雪の中

　頼んだのは、ざるそばでした。最初に、そば茶と赤かぶ漬けが出てきました。この赤かぶ漬けは美味しかったです。歯ごたえあり酸味と塩加減の良い赤かぶ漬けを摘まんでいると、ざるそばが来ました。少し大きな笊一面に、少し太いそばが笊の底が見えないほど乗っています。その量は、通常の１．５から１．８人前はありそうで、ボリュームがあります。また、そば豆腐も付いていました。
　蕎麦麺の太さは、１．５～１．８ｍｍで、同じ山形県の大石田地区の蕎麦麺の太さと同じくらいでした。麺はしっかり茹でられた後に〆てあります。汁は、鰹だしで辛みは丁度良かったです。蕎麦湯は、薄すぎて蕎麦の香りを感じませんでした。

　食べ終わり、帰路のバスまで時間があるのでお店の中をグルット見渡すと、なにやら「ご自由に」という文言が目に飛び込んできました。良くみると、「自家製甘酒　ご自由にどうぞ」と書いてあります。甘いもの大好きな私は、立ち上がり、店の方に「甘酒いただきます」と声をかけて頂戴しました。米と米麹で造ったと思われるこれは、甘すぎず軽い甘酒で美味しかったです。お代わりして２杯いただきました。

　帰りのバスが来るまで、道の駅で時間を潰して、月山ワインを２種（葡萄と山葡萄）と月山ジュース３種（葡萄と山葡萄と柿）を購入しました。帰路のバスは、往路のバスの運転手さんと同じ方でした。同じ方が終点で折り返して往復するのですね。私も、折り返しです。

　鶴岡市内に入りかけたところでバスを降り、もう１軒の目的の店へ雪の中を歩いて向かいました。その店は、今行ってきた大梵字の立ち上げに関わり、その後、後任に大梵字を引継ぎ、自身のお店を開業した方で、「風土」というそば屋を開いています。自家製粉です、手挽きで丸ぬきを石臼で挽いている店で、これも、一度は伺ってみたかったお店です。バスを降りて、２０分くらい雪の中を歩くと、風土に着きました。

風土の入口

店の前には、本日のそばとして、「山形朝日産と福井県産在来種」と書いてあり、いきなり興味をそそります。店に入り、メニューを見ると、「そば切り」と「粗挽き」があるので、両方をお願いしました。

本日の蕎麦のルーツ

製粉は店主自ら石臼を手で回しているそうで、「何しろこれが一番大変です。」とのことでした。石臼を手で挽くのは相当時間がかかりますし、大変なのだろうなと思います。「歩留まりは４５％以下かな。」とのことです。デワカオリと福井県産をブレンドしてそばを打たれるそうです。１番粉に２番粉を加えて、粗挽きを加えるというようなブレンドになるのだろうと想像しながら、ざるそばを待ちました。店主によると、このブレンドでは生粉打ちでは麺が繋がらないので、ほんの少しつなぎを加えていますとのことでした。基本的につなぎを加えた蕎麦は、つなぎが全面に出てしまい、私としては蕎麦を楽しめないという意見でした。ということで、実はこの段階で、折角来たのにそれは残念と心の中で思っていました。

　そうしていると、粗挽きのざるそばが運ばれてきました。麺の全体の色は更科に近い色合いで、そこに粗挽き粉が入り込んでいるような蕎麦麺でした。粗挽き特有のザッパク感の強いのど越しと、香りが良く美味しいそばでした。あれ、「つなぎを感じない」と思いました。ほんの少しつなぎを加える程度であれば、ほとんどつなぎの存在を隠せるのだということを初めて体験しました。美味しいそばでした。山形県朝日地区（地元）産デワカオリと福井県産在来種のブレンドによる蕎麦です。

　そばの太さは、厚みが１．０～１．２ｍｍでこの厚さを基に少しだけ平麺で切っています。汁は、焼き干、真昆布、本節、宗田節、鯖節、醤油、味醂、砂糖で造っているそうです。あっさり、切れがあるそば汁でした。

風土　粗挽き

大石田の蕎邑でいただいた蕎麦と似ているなという感想です。多分粒度分布の構成が近いのだろうと思います。
　福島県山都地区のそば店「蕎邑」より歩留まりを下げて更科感を上げて、そこに粗挽き粉に存在感を持たせるそばでした。そのために、ほんの少しですがつなぎの力が必要になる。そのブレンドの差が、蕎邑の生粉打ちで行くのか、風土のほんの少しでもつなぎを加えるのか、という違いとなるのではないかと思いました。微妙なブレンドですね。
二つの蕎麦の写真を見ると良く分かります。

山形県鶴岡市　風土の粗挽き

福島県山都　蕎邑　もり蕎麦

蕎麦をいただいた後に、店主（佐久間雄二さん）と色々とお話しさせていただき、勉強になりました。このつなぎの使い方は、知っていて損はないと思いながら、これまでの「つなぎは、決して入れるべからず。」というパラダイムが少しだけ変わりました。使いようはあるのかもしれません。
とは言え、つながる方法がありそうだなとも思います。