そばとわたし（２） うつわけ （そば打ち語録）

2016年1月3日　　うつわけ　　　（そば打ち語録）

　2015年5月17日午前9時、札幌新川そばの会のそば打ち台の前に立つ、私が居ました。前の週にメールで参加のお願いをし、参加の日が来たのです。札幌新川そばの会は、大きな金物屋さんの２階に教室があります。階段を登ると、数名の方が居られました。最初にメールした、事務局長のH氏にコンタクトし、進め方の簡単なレクチャーを頂き、さっそくそばを打つことになりました。K氏が私について教えてくださることになり、そば打ち開始です。最初に、篩の使い方を教えていただき、粉を篩でふるう作業を行うと、そばの香りがします。このそばの香り、美味しそうと感じました。

　そばを打ってみようと考えた理由は、美味しいそばを食べたいからでした。学生時代から日本国中を旅して、会社に入ってからも、国内外と様々なところへ行く機会をたくさん得ました。お蔭さまで、日本の都道府県で行ったことがないところは、無くなりました。

　同時に、食べることも好きで、旅先ではその地の食材や料理を頂くようにしてきました。B級グルメ店から一流店まで色々と食べ歩きました。その中でも、機会があればまた行ってみたいと思う店は、鹿児島市の「とんかつ丸一」、大阪石橋の居酒屋「とり竹」、京都では「京料理なかむら」、東京では多々ありますが、その中で突出しているのは「麤皮」、「ジョエルロブション」や「シェ松尾」、隠れ家では「麻布久太郎・田能久」、イタリアンでは山形県鶴岡市の「アルケッチャーノ」、ラーメンでは秋田県能代市の「十八番」、鰻は酒田市の「玉勘」、地元札幌では「モリエール」、北海道まで広げると釧路市のカニ料理「絹」等。

　そんな中、そばは好きな食材でしたので、そばが有名な地では、美味しいと言われるそば屋さんへ訪れることが多かった。当時訪れた料理店やそば屋では、食べることが主で、それを記録したり、比べたりすることは、ありませんでした。残念ながら、そばに関して、美味しいと思えるそば屋さんに出会うことは少なかったです。

　東京の老舗のそば店は、ほとんどがつなぎに小麦粉を使用しています。小麦粉を使用すると、喉越しがザラットからツルットに変わりますが、味や香りはそば粉より小麦粉が有意になり、そばの味と香りが殺されます。そこで、十割のそばを求めて、行く先々でそばを求めていました。残何ながら、十割でそばを提供してくれるお店は、余りありませんでした。良い事例として、山形県大石田地区は、最上川そば街道の一地区で、ここに１４～５店のそば屋さんがあります。この中で、十割そばを提供してくれるのは２店舗のみというのが現状です。

　

　長野県の松本市もそば処ですので、多くのそば屋さんがあります。この中で一押しと言われるお店での経験は、残念の極みとなりました。このお店には、松本に訪れる度に訪れましたが、なかなか時間が合わずに入れずにいたお店でした。４、５回目に、同店に訪れた時だと思いますので、その店が一番という情報を得てから、２年ほど経った時に初めて時間が合い、入ることができました。お客さんは私の他に２組でした。勿論、もりそばを二枚お願いしました。出てきたそばは、非常に細いそばで、良くここまで細く仕上げたなと感心しました。これで美味しければ言うことないのですが、残念ながら、茹ですぎで麺の角はなくふにゃふにゃしています。また、麺が細すぎて水切れが悪く麺と麺の間にたくさんの水を含んでいます。麺をつまむと水を一緒に持ち上げるほどでした。隣のお客さんは二人ずれで、これを美味しいと言いながら食べていました。私は、私のそばだけ茹ですぎたのかなと思い、隣のお客さんのそばを見ましたが、同じようなそばです。ネットや書評で、有名と言われるそば処のそばです。それ以来、美味しいそばを探すのを止めました。これなら、東京八重洲口から程遠くない、立ち食いそば店の天ぷらそばのほうが美味しいですし、わざわざ探す必要もないと思ったからです。

　

　この出来事以降、数年間美味しいそばを求めない期間がありました。その後、東京から札幌に居を移し、いくつかのそばが美味しいというお店に訪れてそばをいただくようになりました。北海道でも、二八そばが主流なのか、どのお店もツルットした、小麦粉の香りと味が前に出る二八そばを提供しています。

　

　これはやむを得ないのかもしれません。日本全国のそば店を俯瞰してみる（診る）と、最も人気があると言われる翁達磨の高橋さんのお店やそのお弟子さんの店は、二八そばを美味しく提供しています。ここに現在のそば好きのお客さんが押し寄せるということは、そば好きの人たちも、二八そばが美味しいと思い込んでいるというのが現実です。そばを提供する側は、十割では店を回すのが難しい（1995堀田平七郎）ので、ギリギリのところでつなぎを加えて、より多くの人が同じようにそばを美味しく頂けるようにするための工夫した帰結として二八でそばを提供する（1997　阿部孝雄）という結論に達したのだと推察します。これに多くのお店が追随しているのではないでしょうか。

　これに反して、ニューウェーブ（2007　大野よし郎）と言われるそば店の人たちは、より美味しいそばを求めて研究し、独自のソバの扱いを開発しています。二八に慣らされたそば好きのヒトが、これらのお店を訪れて、パラダイムシフトを起こしているのが現状ではないでしょうか。パラダイムシフトを起こしたヒトたち曰く、「こんな美味しいそばがあったのか？」です。その後、同じようなそば店を開業された方も居られるようです（2010太野よし郎）。

　このようなそばの流れを作ってこられた方々に頑張って欲しいものです。私は、札幌に居を移した後、十割で美味しいそばを求めて、各地のそば店や、帯広、幌加内のソバ産地に出かけました。そんなそば店、ソバ産地巡りをして、「美味しいそばを探すくらいなら、いっそのこと自分で打てるようになれば美味しいそばが食べられるかもしれない。」と思い、そば打ちを学ぼうと考えたのです。そば打ちを学ぶ動機は、美味しいそばを食べるためでした。

　今、目の前に美味しそうな香りのそば粉があります。さて、この粉を美味しい蕎麦の麺にすることができるや否や。

（参考文献）

2007 太野よし郎　蕎麦曼荼羅　展望社

2010 太野よし郎　蕎麦手帳　東京書籍

1995　堀田平七郎　江戸そば一筋　並木薮蕎麦そば遺文 柴田書店

1997 阿部孝雄　竹やぶの蕎麦 三水社

そばとわたし（１） こんにちは （そば打ち語録）

2016年1月3日　　こんにちは　　（そば打ち語録）

　札幌新川そばの会に初めて伺ったのは、2014年5月17日でした。今から約1年半前です。初めてそば粉を前にして、YouTubeで見ていたそばを打つという作業を、今から実際にやってみるのだという不思議な状況に置かれたわけです。なぜ不思議かというと、私は物心がついた頃から、うどんを打つ作業や、餅をのす作業を良く見ていました。祖父が多趣味で、うどんや餅を良く家の縁側で、熨していました。四角い木の板の上で、棒を使って四角に熨されていく物体を良く見ていて、不思議だなと良く思っていたものです。何かを熨すという作業の手順は、３~４歳のころから良く見ていたのを覚えています。
　私の生家は、埼玉県の利根川沿いの小さな町で、鰻とうどんの町でした。家は街の中にあり、近所には鰻屋、うどん屋が沢山ありました。鰻屋は三軒が歩いていける距離にあったと思います。うどん屋もいくつかあったのを覚えています。いくつか年上の先輩の家が鰻屋で、良くウナギのかば焼きができるのを、店の前で見ていました。ここで頂いた鰻の味が、私の鰻の味になっています。この当時のウナギは、利根川やその支流の川で獲れました。この当時、ウナギ釣りに、夜に出かけたものです。この当時のウナギは、身が厚く脂がのり、それが甘辛のたれで美味しく仕上がっていました。この組み合わせが曲者で、脂質とタンパク質が糖と結びつき糖化しているうえに、焦がしているのでメイラード反応が起きて美味しいに決まっているわけです。ご存じのように、これが体で起ると「糖化現象」で動脈硬化の基となり問題となります。しかし、食べものではこの組み合わせが美味しいわけです。この当時の鰻の味を求めて、数十年後に、ウナギの産地の鹿児島の鰻屋、東京の鰻屋、宮城県登米町の鰻屋や山形県酒田市の鰻屋を尋ねました。未だに、当時の鰻の記憶に追いつける味には出会っていません。比較的近い味は、酒田市の鰻屋さんでした。これは、大きな鰻を使用し、江戸流の蒸しと焼きを行っているうえに、たれが幼い頃の鰻屋の味に近いためだと思います。
　そんな街に、蕎麦屋ができたのは、小学生の低学年の頃であったと思います。私の祖父は多趣味で、魚釣り、ランチュウ養殖、盆栽造りやうどんを打ちました。そばは打ちませんでした。その理由は分かりません。しかし、そばが大好きだったようで、近くに蕎麦屋ができるとそこに良く連れていかれました。頼むのは、もりそばでした。その蕎麦屋さんは、一茶庵という店でした。片倉康雄（１９８８　片倉康雄）さんの一茶庵で修行をした方が、私の町に店を出したのでした。私とそばとの出会いは、この一茶庵だったのです。ここで食べた「もりそば」は、今まで食べていた「かけうどん」と違い、蕎麦とそば汁が別々に出てきました。かけうどんに慣れていた私にとって、これが不思議でした。この冷たい蕎麦と、甘辛くて濃い汁が大好きになりました。私にとってそばと言えば、一茶庵のそばが基になっているのだと思います。蕎麦そのものの味は余り記憶に残っていませんが、そば汁の記憶は鮮明に残っています。大変濃い汁（辛い汁）でした。この一茶庵は、今は無くなりましたが、蕎麦屋の系図（２０１１　岩崎信也）より、この店だったのだと改めて認識しました。このもりそばを、すんなりと受け入れたのは、鰻のかば焼きの味に近い、タンパク質と甘辛さの融合によるのだと思います。もりそばには、鰻の脂が無いので、あっさりとした味になりますが、甘辛さは同じと捉えたのだと思います。
　我が家は、商売をしていたので、誰かお客様が来られて、店が忙しいと出前を頼まざるを得なくなります。すると、一茶庵からもりそばが届くという仕組みでした。お客様が来て夕方になり、まだ居られると、しめしめと思ったものです。こんな時の夕ご飯は、一茶庵のもりそばでした。私にとって、そばと言えば、一茶庵から届く出前のもりそばでした。蕎麦が少し伸びて、くっついているのを、つゆに付けて頂くのがそばでした。そばの香りとつゆの濃い甘辛味が、妙に好きでした。
　さてさて、今、私の目の前に、祖父が良くやっていた四角い板と麺棒があります。これらを使って、そばを打つのです。本当にできるのだろうかと風声鶴唳（ふうせいかくれい）の気持ちでした。全く初めてでも、本当にそばを打つことが出来るのでしょうか。

（参考文献）
1988　片倉康雄　片倉康雄－手打そばの技術―一茶庵・友蕎子　旭屋出版
2011　岩崎信也　蕎麦屋の系図 (光文社知恵の森文庫) 光文社

そば打ち記録（３１） 2015年最後のそば打ち ＜年越しそば打ち＞

2015年　大晦日

天候：曇り
気温：マイナス1℃

本日、2015年そば打ち染めです。大晦日の年越しそばを、札幌新川そばの会の開放教室に打ちに行きました。
2世帯分だけ打てばよいので、2kgにして、1回目は札幌新川そばの会のそば粉を用いて、2回目は山形の「ふうりゅう」というそば店で分けていただいた、来迎寺在来種そば粉で打ちました。

＜１回目＞
そば粉：札幌新川そばの会提供のそば粉
品種：キタワセに近いそば種
重量：１ｋｇ
加水量（率）：440ml（44％）

1.2mmに伸すことができました。やはり、札幌新川そばの会のそば粉は、生粉打ちに向くように研究されたそば粉です。
こねの段階で、纏るとすぐにテリが出てきます。ほとんど捏ねなくても、まとめるとすぐにテリが出てきます。2回目に打ったそば粉や、先回のそば粉とは、大きな違いです。製粉する際の、石臼の回転速度と、篩のメッシュによるのだと思われます。
切り終えたところで、ゴミは全くありませんでした。これも、この1年間の進歩かな？と思いましたが、粉のせいです。

＜２回目＞
先回同様、山形県大石田の来迎寺在来種で十割そばを提供している「ふうりゅう」そば店から分けていただいた、来迎寺在来種です。

そば粉：山形県　大石田町　「ふうりゅう」そば店提供
品種：来迎寺在来種
製粉：そういえば、うかがうのを忘れてました。
重量：1kg
加水量（率）：450ml（45％）

粉をふるった段階で、先回の「きよ」そば店の粉とは大きな違いがありました。比較的、粉の感じは札幌新川そばの会のそば粉に似ています。もちろん、一粒一粒をよく見ると、甘皮近くの成分も多く含んでいるなと感じます。
水回しでは、４５０ｍｌと、普通の量で纏りました。捏ねの初期段階では、この粉も少し割れましたが、早い時期で解消しました。
のしに入ると、札幌新川そばの会の名人から、種々ご指導いただきながら最後まで進みました。
この間にご教授いただいた内容は、あまりに多いので、ここで述べるのはやめておきます。
本当に勉強になりました。
こちらのそばは、名人の手を借りながら、１．２ｍｍまでのせました。
どちらのそばも、人に差し上げても大丈夫かなというところまで来ました。

この1年間、本当にそば打ちの勉強が進みました。
読んだ本：３２冊
読み終えていない本：８冊
読んだ論文：２６報
読んだコミック：１種15巻
雑誌：数は不明

そして、そば打ちの実践の場で教えていただいたこと、
９６項目

来年から、これらから学んだことを少しずつ纏めていければよいなと思います。

（記録）つゆ造り（７） 辛つゆ と 甘つゆ

2015年12月30日
辛つゆと、甘つゆを作りました。
甘つゆは、辛つゆを基にして、それをアレンジです。

今回のだしは、本枯節だけでなく、宗田節、鯖節、ムロアジを用いた、大西流を参考にしたものの第2段です。前回とはかえしが異なります。

年越しそば用に、ご近所さまと家族のために、切れの良いつゆではなく、今はやりの旨みが残るつゆを選択です。甘つゆにはこちらの方が合うと思いますので、こちらを選択しました。

最初は、甘つゆ用（4種のだし）と、辛つゆ用（普段造る本枯節のみ）のニ種類のだしを作成しようと思っていたのです。しかし、お願いしていた本枯節が、厚削り、または、中厚削りだと思っていたのですが、袋を開けてビックリ薄削りでした。和風だしにはもってこいの本枯節の花かつお節です。そばだしを引くには薄削りでは難しいので、家に残っていた本枯節で引けるだし量を考えると、どちらか一種類しか作成できなくなったという次第でした。


＜だし＞
材料：

鰹節 　　　  50 ｇ 　宗田鰹節　  50 ｇ 　鯖節 　　  　50 ｇ 　ムロアジ　  40 ｇ 　始の水量 　　　　3000 ml 　上がり水量 2150 ml 　歩留り 　　　　71.7% 　鰹比率 　　　　8.8%

  抽出時間　　　　45分
＜かえし＞
材料
　醤油/生醤油/安藤醸造　　　　　　　 1000 ml
　砂糖/きび本搾り砂糖/中日本氷糖㈱ 190 g
　味醂/九重櫻/九重味醂株　　　　　　 220 g
　純米酢/米酢/ミツカン　　　　　　　　　 100 g

1カ月以上寝かしたかえしです

＜辛つゆ＞
だし　　　　　　　　1200ml
かえし　　　　　　　400ml

＜甘つゆ＞
だし　　　　　　　　　950ml
昆布だし　　　　　　450ml
かえし　　 　　　　　150ml
酒　　　　　　　　　　 50ml
味醂　　　　　　　　　少々

甘つゆ　と　辛つゆ

山形県大石田町 来迎寺在来種そば

2015/12/29　

山形県大石田町のきよそばでいただいた来迎寺在来種を、生粉打ちしていただいた結果報告です。
結論は、来迎寺そばは、そばの香り、味ともに大変良いそばでした。

最初は、キタワセ種を頂くときと同じ時間で茹でました。すると、キタワセに比べて少し硬めに仕上がりました。そのため、噛む回数が少し増えます。味と香りを感じますが、それほど味と香りが良いとは思えませんでした。
ところが、息子が歯が痛いと言うので、普段より軟らかめに茹でて欲しいというので、少し長い時間茹でて、麺を柔らかす仕上げてみました。すると、「このそば美味しいね？」という反応でした。普段は、硬く茹でたそばが好きな人ですが、面白い反応でした。そこで、少し食べてみると、硬さは左程柔らかくなっていませんが、味と香りが別物でした。美味しいそばに変身です。

来迎寺在来種のそばは、キタワセ種に比べて、少し長めに茹でたほうがそばとして美味しさが増すようです。この点を考えると、少し厚めにのした方が美味しいそばとしていただけるのだと理解でしました。山形の３店の蕎麦屋さんでは、このそば粉を少し太めに仕上げていた理由は、この辺にあるのかもしれません。

きよそばよりいただいた、来迎寺在来種生粉打ち

そば打ち記録（３０） 2015/12/26 札幌新川そばの会にて

2015年12月26日

天候：曇り
気温：マイナス1℃

＜１回目＞
そば粉：福島県　喜多方市ふるさと振興㈱提供
品種：山都在来種
製粉：11月24日
重量：１ｋｇ
加水量（率）：550ml（55％）⇒最終的に650mlは入っています。

先日、喜多方市山都の喜多方市ふるさと振興㈱で購入してきた、在来種のそば粉１ｋｇでそば打ちにチャレンジです。

粉は、ある程度水分を保有している粉と感じました。水回しを開始し、500mlを加えても纏りません。550ml入れて初めてまとまりました。ところが、捏ねるとひび割れしてしまい、このまま進んでも切れてしまうので、少し水を加えてねり直しました。数回同じ作業を行い、少し柔らかめですが、何とか捏ねあがり、のしに移ることができました。麺体が切れやすい状態は続いていましたが、1.2-3mmの厚さまでのせました。
ところがです、切りに入ると、全ての麺が数センチメートルに切れ切れになってしまいました。私の前で打っていた大先輩のT氏曰く、「そのそばは、纏らないと思うよ」「粉が古いんじゃないの」と言われました。なんと優しい💗お言葉。製粉は11月24日なので、1か月前です。古いと言えば古いのかもしれませんが、・・・。1カ月なので何とかなるのではと。
水回しが悪かったのかもしれません。やはり、札幌新川そばの会のそば粉は、打ちやすいように製粉されていることを改めて感じます。難しい粉にチャレンジということで、様々な産地の粉を集めて、そば打ちにチャレンジを始めましたが、今日の第一ラウンドは、KOされました。ここまでの厚さにして切れない生粉打ちそばを打てる腕は、まだ無いということでした。水回しが最も重要と言われて来ましたが、また、勉強のやり直しデスネ❗

新そばだったので、残念。再チャレンジですね。

＜２回目＞
では、ということで別の粉を取り出しました。先日、山形県大石田の来迎寺在来種で十割そばを提供している「きよ」そば店から分けていただいた、来迎寺在来種です。

そば粉：山形県　大石田町　きよそば店提供
品種：来迎寺在来種
製粉：不明

重量：1kg

加水量（率）：490ml（49％）

粉を篩に入れると、篩う前にフワーと全ての粉が篩の下に落ちました。細かな粉です。
水回しでは、４９０ｍｌと、多めに水が入りました。捏ねの初期段階では、この粉も割れました。こねが進むと水が出てきて、しっとりと艶がでました。先ほどの粉は、この段階でもなかなか艶が出ませんでした。それでも、そばの会のそば粉を打つ時に比べると多めに水が入っています。
その後、のしに入り、「どうも、これ以上薄くすると切れるな？」という感じがありました。そこで、普段のそばの厚さに比べると、0.1-2mmほど厚い（１．4－5ｍｍはある）ところで、のしを止めました。そう云えば、「きよ」そばの麺は結構太かった記憶です。思い出しました。山形県大石田町でいただいたそばは、4店全てが太いそばでした。きよそばさんの麺は、1.5-1.7mmありました。そば粉の限界なのか、このそば粉の美味しい麺の厚さがこの厚みなのか不明ですが、お店では太麺でした。
粉の質にて、麺体の厚さを制御されるということがあるのでしょうか？という疑問が沸いてきました。
私の目標は、どんな粉でも、1.2mmまではのしたいと思います。しかし、まだ、そこまで腕が無いので途中であきらめ、ここまでかな？というところで仕上げてしまいました。良かったのか？悪かったのか？思案中です。

一応、そばとして食べられました。

札幌新川そばの会 2015年納会

本日（12月26日）、札幌新川そばの会は、2015年の納会を行いました。
会長の乾杯で開始です。

札幌新川そばの会の納会は、昨年に続き2回目の参加です。そば打ちを始めて、1年6ヶ月になったことを改めて感じました。
札幌新川そばの会納会では、参加者が1品持ち寄りで開催されます。飲物を含め、こんなにたくさんの酒が飲めるのか？という量が集まります。料理も同様で、こんなに食べられないという量で会が開始されますが、最後には何も残らないという凄まじさです。そば好きの皆さんの、「胃は普通ではない」？？と、昨年感じ、今年は確信しました。
日本酒は、一升瓶数本がテーブルに並び、隣のテーブルでは、そば鮨をたくさん握っています。ビールは大きな大きなステンレスのボーールに氷と共に一杯入っています。料理は、準備開始の段階で、写真のようです。あくまで、掲載の写真は準備の初期段階ですので、開始段階ではテーブルに隙間がありません。これに加え、天むす、稲荷そば、そば豆腐、漬物数種、プロの仕出し料理、ロマン亭パイ&ケーキ・・・、極めつけは美味しい数種のパンとタルト。気合が入ってます。

酒が・・・何本。。。

まだ、半分です。

昨年と今年の違いは、参加者がたくさん居られたということです。途中で数えた際に、25名ほど居られたので、開始段階では、あと3-4名は居られたのではないかと思います。会に、人が増えるということは、活気があってよいです。元々、活気があり、自由奔放の会ですが、今年の11月からは、新そばも美味しいこと（会長の戦略で、前述ブログで種明かししてます）が一層拍車をかけているのか？？もしれません。
初めての方にも、先輩がMan to Manで、最後まで丁寧に指導されるので、皆さん、帰る際にはMy SOBAをお持ち帰りとなります。これも、良い効果を生んでいるのだと思います。
是非、初心者で、十割の美味しいそばが打ってみたいという方にはお薦めです。

今年は、会にとって残念なことが年の瀬にありました。準名人の瀬川さんが他界されました。以前より病院に入院されていましたが、入院中も札幌新川そばの会に顔を出され、我々を指導くださいました。来られると小職の前に来てくださり的確なご指導をたくさん頂戴しました。本当に残念です。ご冥福をお祈り申し上げます。札幌新川そばの会では、献杯を行いご冥福をお祈りいたしました。
来年の納会は、全員元気で出来ると良いです。

今年も、残すところ5日となります。大晦日の札幌新川そばの会は、会場を開放し、年越しそばを自由に打てます。今年は、年越しそばのために、3kgのそば粉をキープしました。年越しからお正月まで、そばを食べるぞという意気込みで打ちます。