そば打ち記録（３１） 2015年最後のそば打ち ＜年越しそば打ち＞

2015年　大晦日

天候：曇り
気温：マイナス1℃

本日、2015年そば打ち染めです。大晦日の年越しそばを、札幌新川そばの会の開放教室に打ちに行きました。
2世帯分だけ打てばよいので、2kgにして、1回目は札幌新川そばの会のそば粉を用いて、2回目は山形の「ふうりゅう」というそば店で分けていただいた、来迎寺在来種そば粉で打ちました。

＜１回目＞
そば粉：札幌新川そばの会提供のそば粉
品種：キタワセに近いそば種
重量：１ｋｇ
加水量（率）：440ml（44％）

1.2mmに伸すことができました。やはり、札幌新川そばの会のそば粉は、生粉打ちに向くように研究されたそば粉です。
こねの段階で、纏るとすぐにテリが出てきます。ほとんど捏ねなくても、まとめるとすぐにテリが出てきます。2回目に打ったそば粉や、先回のそば粉とは、大きな違いです。製粉する際の、石臼の回転速度と、篩のメッシュによるのだと思われます。
切り終えたところで、ゴミは全くありませんでした。これも、この1年間の進歩かな？と思いましたが、粉のせいです。

＜２回目＞
先回同様、山形県大石田の来迎寺在来種で十割そばを提供している「ふうりゅう」そば店から分けていただいた、来迎寺在来種です。

そば粉：山形県　大石田町　「ふうりゅう」そば店提供
品種：来迎寺在来種
製粉：そういえば、うかがうのを忘れてました。
重量：1kg
加水量（率）：450ml（45％）

粉をふるった段階で、先回の「きよ」そば店の粉とは大きな違いがありました。比較的、粉の感じは札幌新川そばの会のそば粉に似ています。もちろん、一粒一粒をよく見ると、甘皮近くの成分も多く含んでいるなと感じます。
水回しでは、４５０ｍｌと、普通の量で纏りました。捏ねの初期段階では、この粉も少し割れましたが、早い時期で解消しました。
のしに入ると、札幌新川そばの会の名人から、種々ご指導いただきながら最後まで進みました。
この間にご教授いただいた内容は、あまりに多いので、ここで述べるのはやめておきます。
本当に勉強になりました。
こちらのそばは、名人の手を借りながら、１．２ｍｍまでのせました。
どちらのそばも、人に差し上げても大丈夫かなというところまで来ました。

この1年間、本当にそば打ちの勉強が進みました。
読んだ本：３２冊
読み終えていない本：８冊
読んだ論文：２６報
読んだコミック：１種15巻
雑誌：数は不明

そして、そば打ちの実践の場で教えていただいたこと、
９６項目

来年から、これらから学んだことを少しずつ纏めていければよいなと思います。