（記録）つゆ造り（７） 辛つゆ と 甘つゆ

2015年12月30日
辛つゆと、甘つゆを作りました。
甘つゆは、辛つゆを基にして、それをアレンジです。

今回のだしは、本枯節だけでなく、宗田節、鯖節、ムロアジを用いた、大西流を参考にしたものの第2段です。前回とはかえしが異なります。

年越しそば用に、ご近所さまと家族のために、切れの良いつゆではなく、今はやりの旨みが残るつゆを選択です。甘つゆにはこちらの方が合うと思いますので、こちらを選択しました。

最初は、甘つゆ用（4種のだし）と、辛つゆ用（普段造る本枯節のみ）のニ種類のだしを作成しようと思っていたのです。しかし、お願いしていた本枯節が、厚削り、または、中厚削りだと思っていたのですが、袋を開けてビックリ薄削りでした。和風だしにはもってこいの本枯節の花かつお節です。そばだしを引くには薄削りでは難しいので、家に残っていた本枯節で引けるだし量を考えると、どちらか一種類しか作成できなくなったという次第でした。


＜だし＞
材料：

鰹節 　　　  50 ｇ 　宗田鰹節　  50 ｇ 　鯖節 　　  　50 ｇ 　ムロアジ　  40 ｇ 　始の水量 　　　　3000 ml 　上がり水量 2150 ml 　歩留り 　　　　71.7% 　鰹比率 　　　　8.8%

  抽出時間　　　　45分
＜かえし＞
材料
　醤油/生醤油/安藤醸造　　　　　　　 1000 ml
　砂糖/きび本搾り砂糖/中日本氷糖㈱ 190 g
　味醂/九重櫻/九重味醂株　　　　　　 220 g
　純米酢/米酢/ミツカン　　　　　　　　　 100 g

1カ月以上寝かしたかえしです

＜辛つゆ＞
だし　　　　　　　　1200ml
かえし　　　　　　　400ml

＜甘つゆ＞
だし　　　　　　　　　950ml
昆布だし　　　　　　450ml
かえし　　 　　　　　150ml
酒　　　　　　　　　　 50ml
味醂　　　　　　　　　少々

甘つゆ　と　辛つゆ