そば打ち記録（７０）山都町宮古地区大下さんから頂いたそば粉でそば打ち

先週末に伺った山都町宮古地区大下さんから頂戴した宮古地区在来種新そば粉でそばを打ちました。

大下さんから頂戴したそば粉は、超微粉ですので湯捏ねでのそば打ちです。
１ｋｇの粉に対して５００ｍｌの沸騰した湯を加えて素早く水回しです。その時間３０秒くらいでした。1分はかかっていません。その後すぐに捏ねながら粉を少しずつくくっていきます。段々とそば粉が温かさとともに大きな団子状になってきます。少し水が足りないのでこの段階で少しの水を足しました。その後、耳たぶの柔らかさになるまで捏ねながら硬さを調整します。ここまで、３分程度です。

最初に、固まったそば粉の塊を1つにして江戸流の丸出しにしてみようと始めましたが、回りの部分が割れます。このまま、丸出しを続けてもそばにはストレスになることを再確認しました。そこで、塊を3つに分けて、1つずつを丸にのしました。これを３回繰り返して３つの丸くのされたもの作ります。ここまで、９分です。

これを３枚重ねて、２つにおり半円形になったものをまな板に置き、いつもと同様に切りました。最初は短いそばになりますが、２つ目からは食べに窮しないそばの長さになります。切り終えて、１８分ですので、超短い時間で１ｋｇのそばが出来上がります。まだ、切り終えたそばには、最初に加えたお湯の温かさが残っています。

これらの水回しから切るまでの方法は、昨年大下さんを訪問した際に店主と奥様に無理を言って見学させていただいた宮古地区のそば打ちの方法です。これで、美味しいそばになるというお話は、そばに無駄なストレスをかけないで、そば粉をそばにする方法ということでした。長い時間をかけて昔から山奥（失礼な表現ですが、本当に山の中なのです。現在進行形で道路拡張工事をあちら事らでやられています。これが出来上がれば便利になりそうです。）で打たれてきたそば打ちの方法です。もちろん、この地域でのそば打ちの文化は、江戸でのそば打ちが確立する以前から打たれてきた方法ですので、その歴史から学ぶことは多いと改めて感じます。

この地域のそば打ちを知ることで、やはり、江戸流の水回しは時間の無駄をしていると思われますし、丸のしから四つだしという工程は、そばにとっては迷惑千万な方法ではないかと思います。生粉打ち（十割そば打ち）の江戸流でのそば打ちが難しい（難しいというより、商売には不向きという意味合いの方が大きかった。扱いが面倒なのでつなぎを入れて切れにくくし、打つ場所が狭いのでそれを考慮し、加えて、捨てるそばが少なくなるように効率を考えて自然と現在のような打ち方）と言われ、そばがつながり難いのは、無駄な力をそばに与えているのが一因とも考えられます。

札幌新川そばの会では、生粉の江戸流打ちに耐えうるそば粉（平均して歩留まり６０％以下のそば粉になるように（粗びきが加わらない）メッシュで篩う）を用いるので、生粉打ちでもつながることは、付け加えておきます。

１分で水はそば粉に回るのです。これは論文にもその記載を見出すことができますので、水が粉に回るには１分もあれば十分なのです。その後に加える水は、塊にするためです。その時間が少しかかる粉（粗挽き等は、水もたくさん必要ですし時間もかかります）や、まったく必要のない粉（通常にそばを挽いて、６０メッシュ以上で篩い歩留まり７０％以上あるようであれば難しくない）まで色々です。

江戸流のそば打ちの手順でそばをきれいに打つということと、美味しいそばをいつも打つということは、目の前にあるそば粉をどう打てば美味しくできるかという視点で考えると、別物のように思えてきます。

とは言っても、江戸流のそば打ちでしっかりそばを打つということは、段位認定にはその型をしっかりできるようになることを求められている以上は、それも必要ですし、それを否定することもありません。

目の前のそば粉は、それを植え育てて、刈り取り、製粉するという沢山の苦労の上に存在しています。それを頂戴して、そばに製麺する作業だけを受け持っているのですから、よりおいしくして食べてあげたいなと改めて思いました。そのような思いに至ったのは、目の前のそば粉を育てた大下さんから直接頂戴したからかもしれません。感謝・感謝です。

茹でたそばは、数日前に宮古でいただいたそばと同じようなそばになりました。美味しく頂戴しました。

ちゃんとつながり、そばになりました。

数日前にいただいたそばと一緒です。

そば紀行（２６） 大下 山都町宮古地区

今年も会津の喜多方市山都町宮古地区の大下さんへ新そばをいただきに伺いました。

今年のソバは昨年より収量が少なく、あまりよくないようです。東北地区は長雨があり、日照時間も例年になく少なかったのが原因であろうとのことです。
今年は、お隣のソバ畑も一緒に手入れしたそうです。この地域でも高齢化と過疎化が進み、ソバ栽培する農家が減ってきているそうです。今回一緒に手入れしたソバ畑の持ち主も高齢で、畑の世話ができなくなったことが原因だそうです。

一方で、在来種のそば粉を求める人は増えてきているそうで、山都と喜多方の間に店を出されたおそば屋さんからも、在来種そば粉をどうしても分けてほしいという話があるそうです。大下さんは、この地区でそば店をやりながらそば栽培している数少ない（確か3軒しかない）お店ですが、お店の方は大きくやっているわけではないので、収量の範囲でそば店をやることができているそうです。現時点では、在来種のそばを求められれば、在来種でそばを提供できているそうです。それも、現在の状況が精いっぱいで、これ以上店を広げるとそば粉が足りなくなるようでした。

山都地区のそばは、そば粉の製粉が独特で、ドラムで微細に玄そばを挽いて、歩留まりを６０％程度で篩掛けするので、相当に微細の粉に玄そばの非常に小さな黒い星が少しだけ入る粉になっています。簡単なイメージとしては、更科系のそば粉に玄そば挽きぐるみの微粉のみを加えたような配分になっているのだと思います。一般的に、玄そばの挽きぐるみは、田舎そばと呼ばれ場合が多く、玄そばの黒さが目立つそばになりますが、この地区の製粉は、一般的な田舎そばにはならずに、上記のような更科＋玄そば挽きぐるみの微粉のみというようなイメージですので、まったく異なるそば粉です。この地区と同じような製粉をしているのは、これまで伺ったそば屋さんでは山形県のそば切り源四郎さんです。
そば粉の性質から、水でのつなぎは厳しく、デンプンの固化を用いてつなぐ湯捏ねが主流です。

数年前から、大下さんからそば粉を分けえもらい、水で何度か挑戦しましたが、水でつなぐには相当の量の水を加えて、少しそのまま置いて、水がそば粉内に吸収されてからのすという方法でつながりました。しかし、やはり非常に切れやすいので、茹でる際には相当に気を使わないとバラバラになります。一方、前回訪問時に打ち方を見せていただいたような湯捏ねで四つだししない方法であれば、十分つながったそばとしていただくことができます。

今年は、製粉されたそば粉に加えて、玄そばも分けていただきました。この在来種の玄そばを1年間冷温で熟成させて石臼で自家製紛して試してみたいと無理を言って分けてもらいました。感謝、感謝です。来年には、どんな味になったかを報告しに行きます。

そばができるまでに
手作り刺身こんにゃく美味しいです 

透明感のあるそば

二皿目は天ぷらを出してくださりました

2玉もペロリでした

そば打ち記録（６９） 超粗挽きそば 生粉打ち

7月15日（土）
2回目の粗びき粉をブレンドしたそば粉での生粉打ち挑戦です。

前日に、音威子府産キタワセ２００ｇをすり鉢ですりました。同じそば粉の石臼微粉挽きで60メッシュ篩のそば粉を４００ｇとすり鉢粗挽き粉２００ｇで水を３００ｍｌ用いて打ちました。
丸のしで、四角にせずにそのまま切ります。
前回同様、何とか麵がつながりました。しかし、本当に切れやすいです。茹でて、ぬめりをとるために静かに回すと、そこで切れます。結局６ｃｍくらいになってしまいます。
平泉の地水庵さんの古典は、超粗挽きの生粉打ちそばですが、古典蕎麦の注意として、古典は切れます。と注意書きがあるほどですので、やはり、相当に切れやすいのです。
超粗挽き粉のそばが切れやすいのと同様に、更科生粉打ちそばを水で煉るそばも非常に切れやすく、そばを打つことから提供するまで細心の注意が必要であると、片倉康雄氏の著書や、大西利光氏の著書に記載があります。

地水庵さんと同じそば粉を用いて、超粗挽き粉でのそばを提供する、真狩のいし豆さん、小樽の木村さん、札幌の此の花さんともに、外一でつなぎを用いています。一方、南木曽の時香忘では超粗挽き粉にオヤマボクチを用いています。

つなぎを用いて、一定の長さのそばが良いのか、多少切れても生粉打ちそばがよいのか、まだ結論が出ていません。今度は、同じ条件で外一、生粉打ちとを同時に試していないといけません。また、湯ごねであるとどうなるのかも確認する必要があります。

そば打ち記録（６８） 超粗びき粉のそば （美味しい）

2017年6月17日（土）
気温：23℃
天候：晴れ

昨夜、帰宅後に音威子府のキタワセ丸抜きをすり鉢で擂り、粗びき粉を造りました。
丸抜き粗びき粉を４０％、石臼微粉挽き６０％でブレンドし、生粉打ちにチャレンジです。
石臼が無いので、コーヒーミルも考えましたが、コーヒーの香りが強くこれを用いるとコーヒーの香りになってしまうので使いえないことがわかりました。それならと、すり鉢でコツコツとつぶしていくことに。

２００ｇですが、結構時間がかかります。腕が痛くなるまでではありませんが、女性では大変かなというくらいの疲労度です。全ての粒がつぶれるようにゆっくりと潰していくしかありません。出来上がった、超粗挽きそば粉です。

すり鉢すり潰し無篩の超粗挽き粉２００ｇ、微粉粉（60メッシュ篩）３００ｇ

加水量：２５０ｍｌ

打ち粉：共粉

無篩粉が入るのでどの程度加水すればよいかわからず、1回目の加水を２００ｍｌにて水回し開始。

結構まとまってくるので、５０ｍｌ加水しまとめに入る。

良い感じの硬さでまとまりました。

これを、2つの玉に分けて、1つずつ丸のし。丸のし後に半円で重ねました。これをそのまま切りそば麵に。

なんとか麵になっています。これを、今夜茹でていただきました。

超粗挽き粉を４０％ブレンドしたそば粉

何とか茹で上がりました

麵拡大　粒ツブが見えます

超粗挽き粉を加えたそばは、そば粉そのものの味が出るので、ソバ自体が美味しくないとそば麵も美味しくなくなるそばだということがよくわかりました。

"そばがき"がそば粉そのものを味わう方法として良いと言われます。そば粉をお湯で捏ねるだけですので、そばの味をそのまま感じることができます。それに近いのが超粗挽き粉をブレンドした“そば麵”だということのようです。

そば麺は、少し切れやすいですが、ボロボロになるというほどではありません。しかし、微粉挽きの十割そばのような繋がりにはなりませんでした。水でここまでつながれば善しとするという手もあります。しかし、より良いそばにするために、もう少しつながりの良い超粗挽きそばにするための水回し方法や、捏ね方や寝かす時間等について研究したいと思います。

また、十割でなく、少量の小麦粉を用いてつなぐ、あるいは、オヤマボクチでつなぐ等を試みてみて、十割とつなぎを用いたそばとの比較検討も行っていきたいと思います。そのためにも、石臼を手に入れたいですね。すり鉢には限界がありそうです。時間がかかりすぎます・・・。。。

今回の超粗挽き粉のそばは、地水庵、いし豆、小樽のきむらでいただいた、黒松内産の奈川在来種のソバによるそばと比べると、少し穀物臭が強いそばになったと感じます。これは、ソバ自体が持つ香りの違いなのではないかと考えられます。

超粗挽き粉をブレンドしたそばは、微粉挽きのみでいただくそばとは全く別物です。これまでに味わったことが無いような美味しさです。私は、地水庵の超粗挽き粉のそばを頂きそのそばの美味しさを知ってから、それまでの２年間に渡り毎日食べてきた自身で打ったそばを、全く食べなくなったのでした。食べななったというより、食べたくなくなったと言う方が正しいのです。そのくらいの、そばの美味しさへのパラダイムシフトを起こした事件でした。今日は、そのような超粗挽きそばを、自身で打つことができた記念すべき日であります。

超粗挽き粉のそばは、その原料となるソバ自体の味や香りに左右されるようです。そうなると、一層美味しいそばを頂くには、より良いソバを求めるようにならざるを得なように思います。そして、より良いソバという植物を求めることに繋がるのではないかと思われます。

そう考えると、地水庵さんなどが言われる、そばの味を決めるのはソバそのものだというお話がスーット入ってきます。

次回は微粉挽きを加えないで、すり鉢で潰して無篩の超粗挽き粉だけで、生粉打ちにてそばにしてみようとおもいます。

そば打ち記録（６７） 試食そばを打ちました

2017年6月10日（土）
天候：雨のち曇り
気温：15度

札幌新川そばの会にてそば打ちでした。
本日は、札幌新川そばの会のお花見会が午後から企画されているので、多くの練習予定ではありません。
2回の練習予定で参加しましたが、試食用のそばを依頼されたので、試食用そばと練習の２回でした。

試食用のそば打ちは、真剣さが増すので練習に良い影響を与えてくれます。食される皆さんのそばに対する評価が厳しいので為になります。

本日の試食用は、１．２ｋｇでした。加水量は４８０ｍｌでした。
２回目の練習は、上砂川の生粉打ち名人戦の練習粉が最後１回分残っているのでそれで練習です。こちらは、５週間連続でチャレンジしていますが、まだ、完璧に打てていません。水が多く入るので、麺体が柔らかく扱いに閉口しています。このような粉に対してどのような手順で水を加えてくと、麺体が柔らかくならずに水回しができるのかの回答を得ぬまま、最後の練習粉になってしまいました。４段試験用の粉がこんな粉だというお話なので、そのような粉を確保し、継続してチャレンジしてみたいと思います。

札幌新川そばの会のお花見は、会員の１品料理がたくさん集まり大盛況でした。毎回、会員の料理は美味しいです。

試食用そば

（記録）つゆ造り（１０） 辛つゆ

6月3日　辛つゆを造りました。2017年そば汁造り　何と！！　今年初です。

今年に入り、自分で打ったそばを食べなかったために汁が必要なかったのですが、5月末からまたそばを食べるようになり、本日つゆを造りました。

今年になり自身で打ったそばを食べなかった理由は二つでした。一つは、お正月にいただいた「餅」がなくならず、これを先に片付けようとしていたこと。二つ目は、地水庵でいただいたそばに衝撃を受け、自身の打つそばを美味しいと思えなくなったことです。

ところが、餅はなくなり、地水庵のそばの味も舌が忘れてきているので、５月末から自身が打ったそばを食べ始めたのでした。すると、やはり、つゆも重要ですので昨年研究してきたつゆ造りの復習もかねて次のような手順で挑戦しました。

＜材料＞
利尻昆布1級品　 ２８ｇ
本枯節　　　　１００ｇ
宗田節　　         ５０ｇ
むろあじ         　５０ｇ
鯖節　　         　５０ｇ
にてだしをひきました。

＜だしのひきかた＞
①利尻昆布を水に2時間つけます。
②①を加熱し６０℃に保ち1時間煮だします。（ここまで、京都瓢亭の昆布だしのひきかたを踏襲）
③昆布を取り出し沸騰させます。
④沸騰後に本枯節他を投入します。
⑤沸騰を保ち1時間煮だします。
⑥火を止め濾します。

＜つゆの作り方＞
①だしに対して、別途作り置きの返しを１／３加えます。
②９５℃まで加熱し火を止めて終了です。

良いつゆができました。
久しぶりに大成功で、美味しいつゆです。

節を加熱中

そば紀行（２５）手打ち蕎麦 きむら 小樽

小樽市の「手打ち蕎麦　きむら」さんへ伺いました。
札幌から向かうと小樽の港を過ぎ、「オタモイ」という海岸を示す方の住宅街の中にあります。住宅街の中の一軒家で、お店の向かいに駐車場があります。
「きむらさん」も、岩手県平泉の地水庵さんからご紹介いただいた、美味しいそばを提供してくださるお店です。
また、先日発表のミシュランの『ビブグルマン』に掲載されたお店です。

伺う数日前に電話で連絡させていただき、今日の午後のお店の終わりころにということで、14時に伺いました。

お店の中に入ると正面にそばの打ち代があります。打ち代の上には大きくて素敵なそば打ちの鉢が置いてあります。あまり見かけない素敵な鉢です。その隣に大きな石臼が鎮座しているのが見えます。店内は、アンティークで統一されています。古いタンスや鉄器があり、古い掛け時計がチクタクと動いています。また、電動石臼も場所を取って、その中に存在しており、やはり、おそば屋さんだと気づかせます。

そばは、やはり黒松内の落合さんの奈川在来種を用いています。手回しの石臼で粗挽き粉を挽き、電動石臼機で微粉粉を挽いてブレンドしているそうです。先日訪問した真狩の「いし豆」さんと同様の方法をとられているそうです。

そばがきは、手引きの石臼挽きの粗びき粉のみを用いているそうです。麵は、粗びき粉と微粉挽き粉をブレンドし、外一でつないでそばにしているそうです。
今日は、最初に「そばがき」をお願いし、その後に「せいろ」をお願いしました。実は、これでは終わらず、最後に温かい「かしわ蕎麦」もお願いし３食でした。食べすぎです。

そばがきは、ほんのり焼き目つきで大変そばを感じさせるそばがきです。何もつけずにいただきました。そばの香りと甘みが美味しいです。せいろは、細めの麵でしっかりとした、大変美味しいそばでした。量は普通のそばより少し多めです。そば湯は、茹で汁ではなくそば湯用に作っており、これも美味しいそば湯でした。
「かしわ蕎麦」の麵は、しっかりとしたそば麵でした。結構めん汁の温度を上げてられますが、麵は柔らかすぎずに丁度良い硬さを保ったまま提供されます。これも、大変美味しいそばです。

最後にいただいた、「かしわ蕎麦」は温かい麵にした時に、この粗びきそばがどうなるのかを確認してみたかったからです。いし豆さんへは大勢でうかがったので、そばがきとせいろの後に、もう一杯を追加でお願いするタイミングを躊躇しました。今日は、粗びきそばを温かくしていただくとどうなるのかと、興味津々でお願いしてみました。

生粉打ちでこの細さのそばは、温かいそばにするとトロトロになり、あまり美味しくいただくことができません。そのために、少し太くすればと思いますが、麵が太くなってもあまり変わりません。これを丁度良い硬さで食べようとすると、最初の茹で時間で調整し６秒から１０秒で茹でて水でしめて、再度温めて食します。それでも、最初は良いのですが、中盤あたりから「軟かかすぎに変身」するので、最後まで美味しくいただくのは至難の業です。
きむらさんで提供される、かしわ蕎麦は、最後まで美味しくいただくことができました。これは、外一にされているが故なのだと感じました。

その後に、色々なお話をさせていただきました。
小樽の町から少し外れた住宅街ですので、商売には向かない場所だと思いますが、地道に美味しいそばを提供するお店として、最近よく耳にするおそば屋さんです。
やはり、少しずつ美味しいそばを求めて、そばの産地、そばの農家さん、そばの挽き方、ブレンド方法等々を検討し変更してきた過程がよくわかりました。まだまだ、この先も進化するのではと思います。近いうちに、並んでも食べられないおそばになるのかもしれません。
お時間をとって下さり、ありがとうございました。