そば打ち記録（３３） 札幌新川そばの会初打ち会？

2016年1月23日

天候：曇り
気温：マイナス1℃

札幌新川そばの会での2016年初打ち会？でした。
昨年大晦日以来の、札幌新川そばの会でのそば打ちです。
昨年までは、1月は全てお休みでしたが、今年は23日に会を開催下さったので、ありがたいです。
8時30分頃に到着して、会の皆様に新年の挨拶をして、早々に、そばに向かい合いました。
今日は、札幌新川そばの会のそば粉１kgと、昨年山形に行った際に購入してきた、次年子そば店のそば粉１kgを打つことにしました。
最初は、ウォーミングアップで打ち慣れている、会のそば粉から始めました。
今日の練習目的の第一は、のし過ぎないようにすることで、１．２ｍｍ～１．３ｍｍでのし終えることです。第二は、四つ出しで、同じ回数を４回行った際に、それぞれの角がどのようになるのかを検証することです。

＜１回目＞
そば粉：札幌新川そばの会
品種：キタワセ類似種
製粉：最近
重量：１ｋｇ
加水量（率）：５６０ml（56％）

　鉢の大きなものが無く、小さな削り出しの鉢を使用しての水回しから開始です。本日の水回しは、８分で終了でした。水量は、５６０ｍｌ入りましたが、状態は良かったと思われます。
四つ出しですが、同じ回数を行い、１回目と３回目が弱いことが良く分かりました。奇数回ですので、厚い状態で巻き出した内側が出ていないので、これの対策を次回検討します。四つだしのやり直しを行い、のして行きました。厚さに注意し、１．２７ｍｍ程度でそろえることができました。のし過ぎないという課題は、今回はクリアーでした。


＜２回目＞
そば粉：山形県大石田町　次年子
品種：次年子そば（在来種）
製粉：１．５ヵ月以上前
重量：１ｋｇ
加水量（率）：５５０ml（55％）

　水を加えると、次年子そば独特のグレー色に変わっていきました。
そば粉につなぎが入っているのではないかと思われるような感覚で、水回しが終了でした。その後、のし、切と順調にいきました。会長が今日試食してみようということで、私の打ったそばを試食してくださることになりました。田舎蕎麦なので、厚めにのし、それに合わせて切ったので、１．５ｍｍ程度でした。また、ゆで時間は、札幌新川そばの会の蕎麦より少し長めになりました。

　皆で試食していただきましたが、会長と私の意見は同じで、「このそばつなぎが入っていますよね？」という見解になりました。水回しの段階から、生粉ではないのでは？と疑問を持っていたので、食べてみて、会長と同意見なのでその感覚が正しいのではないかと思えます。
　購入段階で、次年子そば店の方に、店で出しているそばは外一と言うことを確認して、お店でそばを食べました。この帰りに、つなぎなしでそば粉だけで分けていただくことを快諾いただいて、そば粉のみで購入したつもりでいました。もしかすると、いただいたそば粉は、店で出すそば同様の粉で、外一でつなぎが入っている物を受け取ってきたのかもしれない？と思えます。
何しろ、ツルツルなので、生粉ではありえない喉越しです。加えて、香りと味もあまり感じられませんでした。このそば粉は、購入後２カ月近く経つので、少し打つのが遅かったのかもしれません。これは、早めに打てばよかったなと反省です。

　札幌新川そばの会以外のそば粉を、昨年末に行けたところで購入し、山形県大石田では、次年子そば在来種１店舗、来迎寺在来種２店舗、福島県山都在来種１店舗と購入し、それぞれを打ち終えました。山都のそば粉は、蕎麦になりませんでした。水をいくら入れても纏らず、それを何とかまとめて切りましたが、全く蕎麦として食べられる状態になりませんでした。来迎寺の２店舗の蕎麦は、どちらも香り味と良かったです。最後に打ったのが今日の次年子でした。
　
　札幌新川そばの会のそば粉は、生粉打ちに適するそば粉を研究しているので、本当に打ちやすいですし、蕎麦は美味しいです。それに甘んじてはいけないので、色々なそば粉で生粉打ちができるようチャレンジとして、ここに示したそば粉以外に６種類で合計１０種類のそば粉にチャレンジしました。結果は、１０戦９勝１敗でした。福島県山都の在来種そば粉に敗れたので、また、チャレンジしてみたいです。

札幌新川そばの会のそば粉と削り出しの鉢

札幌新川そばの会のそば粉

次年子そば粉

次年子そば粉

そばとわたし（５） ふるいも あたらし （そば打ち語録）

2016年1月17日　　ふるいも　あたらし

　2014年5月17日の午前９時25分、初めて「篩」という物を手に持ったのではないかと思う。これまでの長い人生の中で、篩は見たことはあるが、使ったことは無いのではないかと。単身赴任が長く、料理は一通り出来るが、篩を使うような料理や、お菓子を作ったことが無い。粉を扱うのは、そばが初めてのようである。既に、札幌新川そばの会に初参加した際のことは、別のところでも述べたが、改めて、初日にお世話になったのは、Ｋ氏であった。

　そば打ちにおいて、最初に教えていただいた技術的なことは、篩の扱い方ででした。

　　Ｋ氏曰く、

　　　「ふるいの持ち方は、左手で篩の継ぎ目を持ち、篩う。」

　　　「そこに、つなぎ目があるでしょう？」

　　という声掛けであった。

　なるほど、篩にはつなぎ目があるのです。秋田県大館市名産の「曲げわっぱ」と同じように、１周してきた板をきれいに継いでいます。「なるほど、このつなぎ目を持つのは、他の場所より強靭にできているからなのだ。」と一人感じ入りました。

　　次いで、Ｋ氏曰く、

　　　「場合によっては、右手内側甲で篩の端を叩きながら篩ってください。」

　なぜ、手の内側なのかは、未だに本当の理由を理解できていません。私の理解は、内側甲で叩くのであれば、あまり強く叩くことが出来ないので、それが良いのではないかと、勝手に理解しています。

　後で分かったことですが、篩を使うと、その粉の状態を理解できるようです。こんな経験がありました。それまでは、常に教室が用意して下さった粉を用いていたので、毎回大体同じように粉を篩うと、同じように下に落ちます。色々なそば粉を使ってそばを打ちはじめた、最近になってからのことです。粉を篩に入れ一度軽く振るった途端に、フワットすべての粉が下に落ちた粉がありました。これとは全く反対に、いくら篩っても落ちない粉もあります。水分量、粉の粒子分布等様々な原因があると思われますが、粉は千差万別です。ただ漫然と粉を篩っていてはいけないのかもしれないと、最近、気づきました。

　篩と言えば、製粉においては大変重要な役目を担う道具です。玄ソバや丸抜きを製粉機にかけ、そば粉となったものの中から、どの粒子群の粉を用いるかの選別に必須の道具で、そばを扱う人には重要な道具なのだということが、最近になって分かりました。

　

　篩の企画も複雑で、日本では昔から１寸（30.303 mm）あたりの眼の数を「号」で示してきたそうです。例えば、1寸あたりに50目あれば50号と呼んでいました。これが近年では、１インチ（25.4mm）あたりの目の数、即ち、メッシュという単位表記になりました。

　その後、１インチあたりに●目あっても、目の開き方は構成される糸の太さ等により異なるので、「目開きの大きさ」で表すようになっているようです。世界標準が設定され、日本は、ISOで決められているふるい目開きのいくつかの規格の中で、R40/3シリーズの目開きの数列を使用しています。アメリカ、イギリス、オーストラリア、オランダ、南アフリカ、インドと同様の規格を用いています。この規格の目開きと日本工業規格JISで示す目開きは同じサイズです。これとは違う規格に、R20シリーズの目開きの数列を使用している国としてドイツ、フランス、カナダがあるようです（標準篩についてのホームページ）。

　自家製粉をしているそば店では、この篩を巧みに扱い、自店で独自のそば粉配合を行い、そば打ちを行っているようです（2007大野よし郎　1997阿部孝雄）。私には、製粉機で挽いたそば粉を、どの様な粒度の粉を抽出し、混ぜ合わせると美味しいそば粉を作ることができるのかという知見は、まだありません。この研究をされている方が、そば店には居られますが、その配合等は、あまり公表されていないので分からないところが多いようです。そばが科学的に発達してくれば、どんな粒度分布が最もおいしい蕎麦になるということが判明してくると思います。そばに対する科学的アプローチが遅れている原因は、これらが明らかでない点にあるのかもしれません。

　最初に教えていただいたそば打ち道具の篩は、相当深いところでそば打ちに関わっているのだということを最近やっと理解しました。こんな研究も面白いのかもしれないと思うところであります。

　さて、初めて篩の使い方を教えていただき、左手で篩の継ぎ目を持ち、右手の外側甲でトントンと軽く叩きながら、そば粉を振り落すことができました。篩終えたそば粉から、美味しそうなそばの香りが届きました。

（参考文献）

2007 太野よし郎　蕎麦曼荼羅 展望社

1997 阿部孝雄　竹やぶの蕎麦 三水社

標準篩についてホームページ（http://www.as-1.co.jp/academy/19/19.html　2016年1月6日確認）

そば打ち記録（３２） 自宅でそば打ち

2016年1月17日（日）　昨年9月以来の自宅でそば打ちでした。

2016年お正月は、お餅をいただいたので久しぶりに蕎麦抜きの日が続き、8日から蕎麦に戻りました。

2016年の初打ちは、先週末の金曜日（8日）に、名人で、昨年の生粉打ち準名人の保住さんから電話でお誘いをいただき、「明日の土曜日にそば打ちするんだけど、来ませんか？」ということで、急遽上砂川に伺い、初打ちをしました。
この時は、生粉打ち1kgと、試験用ということで二八1kgの二回を打ちました。上砂川では例会とのことですが、参加者皆さんが全麺協の上位段持ちの方ばかりで、最低段位が3段ですので、私の存在自体が不自然な状況です。練習している方はお一人だけで、4段を今年受けるのでと練習されていました。私は、皆さんに見られ、保住さんの教えをいただきながら、無事に初打ちを終えました。

今日は、トレーニングジムで8時間運動後に、蕎麦が無いことが分かり、急遽そば打ちでした。今週食べる分の1kgを打ちました。

粉は、昨年末までに色々と購入したのがあるので、その中から、札幌新川そばの会の厚田産のそば粉にしました。
やはり、このそば粉は生粉打ちにはもってこいです。他の粉でそばを打つことが増えてきたので、つくづくそう思います。そばとしては、香りが少ないことと喉越しが良すぎる（生粉打ち蕎麦には珍しい喉越しです）というところに難がありますが、それ以外の問題が見当たらない粉です。この粉と他の粉を混ぜるのも面白いのかもしれません。今度挑戦してみます。

＜本日のそば打ち＞
天気：曇り
気温：－2度
そば粉：厚岸産そば粉（キタワセに近い）
重量：1kg
加水量：48ml
加水率：48%
打ち時間：1時間

そばとわたし（４） はやく やわらかく （そば打ち語録）

2016年1月10日　　はやく　やわらかく　　（そば打ち語録）

　　そば打ちを習い始めて、２回目の札幌新川そばの会への参加の際でした。会長から、直接ご教授いただきました。

　　はじめに、会長曰く、
　　　　
　　　　「そば打ちで重要なことは、そばにストレスをかけないこと。」
　　　　「そのためには、時間をかけないことと、無駄な力をかけないこと。」

　　私は、心の中で、「早く打つのが重要なんだ。あとは、力をかけずにできればよいのか？」と、言われたことを、言葉として理解をしましたが、具体的に何をどうすれば良いのかは、全く分からない状況でした。それもそうです、札幌新川そばの会に来て、まだ２回目です。前回の初訪問時に、Ｋ氏より２回ほど、そばを打つ手順を教えていただきました。今日は、前回教えていただいた手順通りに、初回訪問時に写真で撮った「江戸そば打ち手順のポスター」の通りに打ってみるということに集中していました。前回のそば打ちで教えていただいたことを思い出し、前の晩にはＷｅｂで名人のそば打ちのビデオを確認し、今日を迎えています。

　　手順よりも、そもそもそば打ちに重要なことは、「○×」と言われても、頭に入りませんでした。「○×」が、「ストレスを与えずに」ですので、余計に頭の中がボーとしています。早くと言われても、手順を思い出しながらなので、パッパとは行きそうにないし、力を入れるなと言われても、前回、こねたりのしたりする時には、ある程度力が必要であったように記憶しています。「どうしたらよいのだろうか？」と思案していると、

　　ふたたび、会長曰く、

　　　　「二八ではないので、小麦粉が入っていないから力は要らない。
　　　　　力を加えると麺にストレスがかかり、美味しくなくなる。」

　　と、追い打ちをかけて、ますます私を混乱の渦に巻き込みました。

　　小麦粉が入ると、なぜ力が居るのか？力が加わると、なぜ美味しくなくなるのか？と、私の頭の中は疑問だらけです。この疑問は、１年半たった現在も、完全に解決しておらず、継続した課題として私に纏わりついています。

　
　　本日只今の時点では、次のような理解の範囲です。「そばにストレスをかけずに打つことが、重要なことである。」という指摘は、確かだということです。しかし、具体的にこれを成し遂げるために必要な技術は、明らかではなく、ましてや身についてなどいません。では、現時点での理解レベルで、その内容を明らかにしてみます。

　　Ｙｏｕ　Ｔｕｂｅには沢山の名人の方々のそば打ちの動画が配信されています。これらを、ストレスをかけずに早くという視点で見ていると、皆さんの動きに無駄が無いのが良く分かります。水回し、こね、のし、切りと、一つひとつのやり方は、名人それぞれで多少異なりますが、動作に無駄が無いこととが良く分かります。昨年（2015年）の幌加内のソバ打ち名人戦を見学に行きました。出場された皆さんの動きに、無駄を感じませんでした。稀に、おかしな動きをされる方が居ると、それが目立つと言う具合でした。早くというのは、そばに水を加えて麺体にするまで、より時間がかからなければ、乾きも少ないし、加える水は少なくて済むし、しっとりとした蕎麦が出来上がるので、蕎麦が美味しくなるのだと理解しています。

もう一方の、力を入れずについてです。そばを打つ過程を改めて簡単に考えてみると、粉である個体を水である液体に分散させ、液体上に分散する個体の粒子分布を均一化します。次に、この紛体に圧力をかけて形成するという作業です。形成する際には、当然力が加わるわけで、力を加えることは、粉と粉の間の距離を近づけることになります。液体中の紛体間の相互作用には、ファン・デル・ワールス力による引力と、粒子表面に作られる電気二重層における反発作用が働きます。引っ張り合う力と反発する力の両方が存在することになります。

　
　　この時、粉の1粒と別の粉粒間には距離があります。粒間の反発力と結合力は、その距離により変化します。2つの粒が少し離れた距離から近づいてくる時、一定の距離までは粒同士は反発します。この状態は、個体を浮遊する液体間に生じるイオン由来の反発の状態です。この状態を過ぎるほど距離が近づくと、急に粉粒同士は引合い結合します。その後一層距離が近づくと、また、強く反発するという性質を持ちます（2014内藤牧男他）。
　
　　例えば、こねあがったそばの塊に一気に強い力を加えて圧縮する、ローラーに掛けるような作業をすると、最初の反発状態を越えて、引力状態にまで近づけてしまうことになり、粉同士は強く結び付きます。粒子同士が強く結び付くので、その集合体である麺は硬くなります。これが、私が推察する、手打ちでない機械打ちの蕎麦が硬くなる理由だと思われます。あくまで推察ですので、検証はされていません。私の推察をそば打ちの現場での所作にて次のような資料がありますので、まんざら推察が間違ってはいないと思われます。

　
　　機械打ちをやっている老舗のそば屋さんでは、ローラーに掛ける前に、手で薄くして掛けるという作業をしており、重要な作業と捉えています（1995 堀田平七郎）。この作業をする理由は、一気に強い力を粒子にかけないように注意しているそうです。この老舗そば店では、店の重要な作業と捉えています。

　　手打ちの場合は、そこまで力は加わらないとしても、部分で見ると、相当の力が加わります。力の加わった部分は粉粒間の距離が一定の距離以上に近づき過ぎ、粉粒間は引力有意で結合するので硬い蕎麦になると思われます。部分単位でも強い力がかからないように考えて、こねてのせば、粒子間に余計は力が加わらないので、粒同士が一定の距離で反発しあったまま結合している状態が作れます。すると、麺が硬くなることはなく、柔らかく出来上がることになるのではないかと思います。そのようなそばは、無駄に硬い麺体ではなく、柔らかいがしっかりした麺になるのだと思います。

ただし、どうしたらそんなそばになるのかは、暗中模索です。

つなぎを加えた場合は、ここで示した液体中の個体に関する作用に加えて、粘性が加わります。ここでは、触れません。

　　「はやく　やわらかく」は、そば打ち2日目で教えていただいたことですが、その後も色々な表現や場面で出くわします。本当に重要な内容で、私は、究極の美味しい生粉打ち蕎麦を打つ方法を示していると考えています。

　　「そばとわたし」では、これに関連するワードが、これからも何度か出てくると思います。その際に、また何度でも触れていきます。

　
　　さて、頭の中が混乱したまま、第2回目のそば打ちを開始しました。会長に言われるままに、会長のロボットとなった私のチャレンジ開始です。何しろ、思考停止状態ですので。
　　５００ｇを2回に分けて打ちました。四つ出しせずに、のしながら台形ともいえない複雑な形、３歳児に絵を描かせるとこんな形を書くかなというような形に成形されたそばが目の前にあります。最終的には、蕎麦にはなりました。

　
　　はたしてこの蕎麦が硬いのか柔らかいのかは全く意識していませんでした。でも、自分で打った蕎麦は、食べてみたら美味しかった。

（参考文献）

2014　内藤牧男他　粉体の科学　日刊工業新聞社　

1995  堀田平七郎　江戸そば一筋　並木薮蕎麦そば遺文　柴田書店

そばとわたし（３） てぬぐい せっけん （そば打ち語録）

2016年1月5日　てぬぐい　せっけん　　（そば打ち語録）

　札幌新川そばの会でそば打ちを習い始めて２カ月ほど経過した時ですので、そば粉から蕎麦の麺に造り上げることができるようになった頃です。初めてお会いした先輩だと思われる方が、私に近寄ってきました。強面で、声も低い方で、最初は何を言われたのか分かりませんでした。一心不乱に、習いたてのそば打ちをしているので、思ったより集中していたのだと思います。そう言えば、会社での業務中に相当集中して業務を行なっている時に、稀に何か言われても気が付かないということがあります。認知科学的には、フロー状態（2006 Mihaly ）である時です。

　この時も、そんな状態だったのだと思います。聞き返すと、大変不機嫌そうに、「蕎麦は食べ物だよ、髪が落ちて蕎麦に入ることもあるよ。」と言われました。「ハッ」としました。そうです、私の頭には何も覆うものがありません。ご指摘の通りです。蕎麦は食品です、清潔な状況下で造られるように管理するのが当たり前です。大学生の頃から会社に入ってからも、「薬」を扱うところに居るにも関わらず、そんなことにも気付けずにいることに恥じ入りました。

　ご指摘ただいた方は、札幌新川そばの会に所属する準名人の方でした。普段は、あまり多く話しませんが、短い言葉で相手に問うようにして指導してくださいます。これを切欠に、色々なことを教えていただきました。過去形で止めたのは、昨年末に逝去されたからです。後になって、分かったことですが、ご本人は一度蕎麦店を持った経験がるそうです。そのような方にとって、食品を扱っているということを意識していないことに、不信感を抱かれたのだと思います。

　このことがあって、そばを打つという行為は、食に関わっているのであると、改めて考えなおしました。そば打ちを始める前に、手を洗ったか？と問うと、家を出る際に洗いましたが、札幌新川そばの会に着いてから洗わずにそば打ちを開始していたこともありました。家からここまで、色々な物に触れているわけですので、そば打ちを始める前に再度手洗いすべきでした。当時、札幌新川そばの会の手洗い場所には、固形石鹸が置いてありました。結構古くから使用されていると思われるような顔をした石鹸でした。皆さんが毎回使用しているような石鹸とは思えない状態です。私も含めて、水洗い程度で済ませているのかなと思われました。その後、数回後のそばの会の際には、今風の除菌作用のある液体石鹸が手洗い場に現われました。良いことです。

　私の頭には、最初に学生時代に使用していた昔のバンダナが載りました。数回使いましたが、少し小さいので止めです。その後は、手拭いが載っております。頭全体をカバーできるので、帽子より良いと思われます。

　全麺協の段位試験では、手洗いや衛生への配慮に対する評価項目があります。その場限りとならないように、常に衛生に気を付けていたいと思います。

習慣になると気付かずにできるようになるので、私のそば打ちのルーティン（大リーグの一郎や、ラグビー五郎丸に代表されるルーティン）となるように、爪を切る、手を洗う、手拭いを被る、使用する道具は全て洗う（計量カップやタオル等）、拭く（包丁、駒板、麺棒、篩等）ことにしました。

　札幌新川そばの会では、そば打ち後に皆で、試食会を行います。試食をするので、その後に使用した食器などの洗いも必要になります。このときに使用するタオルもたくさん用意されています。タオルも、定期的に漂白をしてくださっています。皆様に感謝です。

　手を洗おう、手拭い被ろう、カップは洗おう、鉢は拭こう・・・。言い聞かせながら一つひとつ確認していくことで、習慣となるようにしてしまうのが得策です。

　すごく大切なことを教授いただいた、Ｓ準名人のご冥福をお祈り申し上げます。

（参考文献）

2006 Mihaly Csikszentmihalyi 　Study guide for Flow: the Psychology of Optimal Experience Cram101

そばとわたし（２） うつわけ （そば打ち語録）

2016年1月3日　　うつわけ　　　（そば打ち語録）

　2015年5月17日午前9時、札幌新川そばの会のそば打ち台の前に立つ、私が居ました。前の週にメールで参加のお願いをし、参加の日が来たのです。札幌新川そばの会は、大きな金物屋さんの２階に教室があります。階段を登ると、数名の方が居られました。最初にメールした、事務局長のH氏にコンタクトし、進め方の簡単なレクチャーを頂き、さっそくそばを打つことになりました。K氏が私について教えてくださることになり、そば打ち開始です。最初に、篩の使い方を教えていただき、粉を篩でふるう作業を行うと、そばの香りがします。このそばの香り、美味しそうと感じました。

　そばを打ってみようと考えた理由は、美味しいそばを食べたいからでした。学生時代から日本国中を旅して、会社に入ってからも、国内外と様々なところへ行く機会をたくさん得ました。お蔭さまで、日本の都道府県で行ったことがないところは、無くなりました。

　同時に、食べることも好きで、旅先ではその地の食材や料理を頂くようにしてきました。B級グルメ店から一流店まで色々と食べ歩きました。その中でも、機会があればまた行ってみたいと思う店は、鹿児島市の「とんかつ丸一」、大阪石橋の居酒屋「とり竹」、京都では「京料理なかむら」、東京では多々ありますが、その中で突出しているのは「麤皮」、「ジョエルロブション」や「シェ松尾」、隠れ家では「麻布久太郎・田能久」、イタリアンでは山形県鶴岡市の「アルケッチャーノ」、ラーメンでは秋田県能代市の「十八番」、鰻は酒田市の「玉勘」、地元札幌では「モリエール」、北海道まで広げると釧路市のカニ料理「絹」等。

　そんな中、そばは好きな食材でしたので、そばが有名な地では、美味しいと言われるそば屋さんへ訪れることが多かった。当時訪れた料理店やそば屋では、食べることが主で、それを記録したり、比べたりすることは、ありませんでした。残念ながら、そばに関して、美味しいと思えるそば屋さんに出会うことは少なかったです。

　東京の老舗のそば店は、ほとんどがつなぎに小麦粉を使用しています。小麦粉を使用すると、喉越しがザラットからツルットに変わりますが、味や香りはそば粉より小麦粉が有意になり、そばの味と香りが殺されます。そこで、十割のそばを求めて、行く先々でそばを求めていました。残何ながら、十割でそばを提供してくれるお店は、余りありませんでした。良い事例として、山形県大石田地区は、最上川そば街道の一地区で、ここに１４～５店のそば屋さんがあります。この中で、十割そばを提供してくれるのは２店舗のみというのが現状です。

　

　長野県の松本市もそば処ですので、多くのそば屋さんがあります。この中で一押しと言われるお店での経験は、残念の極みとなりました。このお店には、松本に訪れる度に訪れましたが、なかなか時間が合わずに入れずにいたお店でした。４、５回目に、同店に訪れた時だと思いますので、その店が一番という情報を得てから、２年ほど経った時に初めて時間が合い、入ることができました。お客さんは私の他に２組でした。勿論、もりそばを二枚お願いしました。出てきたそばは、非常に細いそばで、良くここまで細く仕上げたなと感心しました。これで美味しければ言うことないのですが、残念ながら、茹ですぎで麺の角はなくふにゃふにゃしています。また、麺が細すぎて水切れが悪く麺と麺の間にたくさんの水を含んでいます。麺をつまむと水を一緒に持ち上げるほどでした。隣のお客さんは二人ずれで、これを美味しいと言いながら食べていました。私は、私のそばだけ茹ですぎたのかなと思い、隣のお客さんのそばを見ましたが、同じようなそばです。ネットや書評で、有名と言われるそば処のそばです。それ以来、美味しいそばを探すのを止めました。これなら、東京八重洲口から程遠くない、立ち食いそば店の天ぷらそばのほうが美味しいですし、わざわざ探す必要もないと思ったからです。

　

　この出来事以降、数年間美味しいそばを求めない期間がありました。その後、東京から札幌に居を移し、いくつかのそばが美味しいというお店に訪れてそばをいただくようになりました。北海道でも、二八そばが主流なのか、どのお店もツルットした、小麦粉の香りと味が前に出る二八そばを提供しています。

　

　これはやむを得ないのかもしれません。日本全国のそば店を俯瞰してみる（診る）と、最も人気があると言われる翁達磨の高橋さんのお店やそのお弟子さんの店は、二八そばを美味しく提供しています。ここに現在のそば好きのお客さんが押し寄せるということは、そば好きの人たちも、二八そばが美味しいと思い込んでいるというのが現実です。そばを提供する側は、十割では店を回すのが難しい（1995堀田平七郎）ので、ギリギリのところでつなぎを加えて、より多くの人が同じようにそばを美味しく頂けるようにするための工夫した帰結として二八でそばを提供する（1997　阿部孝雄）という結論に達したのだと推察します。これに多くのお店が追随しているのではないでしょうか。

　これに反して、ニューウェーブ（2007　大野よし郎）と言われるそば店の人たちは、より美味しいそばを求めて研究し、独自のソバの扱いを開発しています。二八に慣らされたそば好きのヒトが、これらのお店を訪れて、パラダイムシフトを起こしているのが現状ではないでしょうか。パラダイムシフトを起こしたヒトたち曰く、「こんな美味しいそばがあったのか？」です。その後、同じようなそば店を開業された方も居られるようです（2010太野よし郎）。

　このようなそばの流れを作ってこられた方々に頑張って欲しいものです。私は、札幌に居を移した後、十割で美味しいそばを求めて、各地のそば店や、帯広、幌加内のソバ産地に出かけました。そんなそば店、ソバ産地巡りをして、「美味しいそばを探すくらいなら、いっそのこと自分で打てるようになれば美味しいそばが食べられるかもしれない。」と思い、そば打ちを学ぼうと考えたのです。そば打ちを学ぶ動機は、美味しいそばを食べるためでした。

　今、目の前に美味しそうな香りのそば粉があります。さて、この粉を美味しい蕎麦の麺にすることができるや否や。

（参考文献）

2007 太野よし郎　蕎麦曼荼羅　展望社

2010 太野よし郎　蕎麦手帳　東京書籍

1995　堀田平七郎　江戸そば一筋　並木薮蕎麦そば遺文 柴田書店

1997 阿部孝雄　竹やぶの蕎麦 三水社

そばとわたし（１） こんにちは （そば打ち語録）

2016年1月3日　　こんにちは　　（そば打ち語録）

　札幌新川そばの会に初めて伺ったのは、2014年5月17日でした。今から約1年半前です。初めてそば粉を前にして、YouTubeで見ていたそばを打つという作業を、今から実際にやってみるのだという不思議な状況に置かれたわけです。なぜ不思議かというと、私は物心がついた頃から、うどんを打つ作業や、餅をのす作業を良く見ていました。祖父が多趣味で、うどんや餅を良く家の縁側で、熨していました。四角い木の板の上で、棒を使って四角に熨されていく物体を良く見ていて、不思議だなと良く思っていたものです。何かを熨すという作業の手順は、３~４歳のころから良く見ていたのを覚えています。
　私の生家は、埼玉県の利根川沿いの小さな町で、鰻とうどんの町でした。家は街の中にあり、近所には鰻屋、うどん屋が沢山ありました。鰻屋は三軒が歩いていける距離にあったと思います。うどん屋もいくつかあったのを覚えています。いくつか年上の先輩の家が鰻屋で、良くウナギのかば焼きができるのを、店の前で見ていました。ここで頂いた鰻の味が、私の鰻の味になっています。この当時のウナギは、利根川やその支流の川で獲れました。この当時、ウナギ釣りに、夜に出かけたものです。この当時のウナギは、身が厚く脂がのり、それが甘辛のたれで美味しく仕上がっていました。この組み合わせが曲者で、脂質とタンパク質が糖と結びつき糖化しているうえに、焦がしているのでメイラード反応が起きて美味しいに決まっているわけです。ご存じのように、これが体で起ると「糖化現象」で動脈硬化の基となり問題となります。しかし、食べものではこの組み合わせが美味しいわけです。この当時の鰻の味を求めて、数十年後に、ウナギの産地の鹿児島の鰻屋、東京の鰻屋、宮城県登米町の鰻屋や山形県酒田市の鰻屋を尋ねました。未だに、当時の鰻の記憶に追いつける味には出会っていません。比較的近い味は、酒田市の鰻屋さんでした。これは、大きな鰻を使用し、江戸流の蒸しと焼きを行っているうえに、たれが幼い頃の鰻屋の味に近いためだと思います。
　そんな街に、蕎麦屋ができたのは、小学生の低学年の頃であったと思います。私の祖父は多趣味で、魚釣り、ランチュウ養殖、盆栽造りやうどんを打ちました。そばは打ちませんでした。その理由は分かりません。しかし、そばが大好きだったようで、近くに蕎麦屋ができるとそこに良く連れていかれました。頼むのは、もりそばでした。その蕎麦屋さんは、一茶庵という店でした。片倉康雄（１９８８　片倉康雄）さんの一茶庵で修行をした方が、私の町に店を出したのでした。私とそばとの出会いは、この一茶庵だったのです。ここで食べた「もりそば」は、今まで食べていた「かけうどん」と違い、蕎麦とそば汁が別々に出てきました。かけうどんに慣れていた私にとって、これが不思議でした。この冷たい蕎麦と、甘辛くて濃い汁が大好きになりました。私にとってそばと言えば、一茶庵のそばが基になっているのだと思います。蕎麦そのものの味は余り記憶に残っていませんが、そば汁の記憶は鮮明に残っています。大変濃い汁（辛い汁）でした。この一茶庵は、今は無くなりましたが、蕎麦屋の系図（２０１１　岩崎信也）より、この店だったのだと改めて認識しました。このもりそばを、すんなりと受け入れたのは、鰻のかば焼きの味に近い、タンパク質と甘辛さの融合によるのだと思います。もりそばには、鰻の脂が無いので、あっさりとした味になりますが、甘辛さは同じと捉えたのだと思います。
　我が家は、商売をしていたので、誰かお客様が来られて、店が忙しいと出前を頼まざるを得なくなります。すると、一茶庵からもりそばが届くという仕組みでした。お客様が来て夕方になり、まだ居られると、しめしめと思ったものです。こんな時の夕ご飯は、一茶庵のもりそばでした。私にとって、そばと言えば、一茶庵から届く出前のもりそばでした。蕎麦が少し伸びて、くっついているのを、つゆに付けて頂くのがそばでした。そばの香りとつゆの濃い甘辛味が、妙に好きでした。
　さてさて、今、私の目の前に、祖父が良くやっていた四角い板と麺棒があります。これらを使って、そばを打つのです。本当にできるのだろうかと風声鶴唳（ふうせいかくれい）の気持ちでした。全く初めてでも、本当にそばを打つことが出来るのでしょうか。

（参考文献）
1988　片倉康雄　片倉康雄－手打そばの技術―一茶庵・友蕎子　旭屋出版
2011　岩崎信也　蕎麦屋の系図 (光文社知恵の森文庫) 光文社