ソバに関する研究（一期匠/Ichigosho）: そば打ち記録（３３）　札幌新川そばの会初打ち会？

2016年1月23日

天候：曇り
気温：マイナス1℃

札幌新川そばの会での2016年初打ち会？でした。
昨年大晦日以来の、札幌新川そばの会でのそば打ちです。
昨年までは、1月は全てお休みでしたが、今年は23日に会を開催下さったので、ありがたいです。
8時30分頃に到着して、会の皆様に新年の挨拶をして、早々に、そばに向かい合いました。
今日は、札幌新川そばの会のそば粉１kgと、昨年山形に行った際に購入してきた、次年子そば店のそば粉１kgを打つことにしました。
最初は、ウォーミングアップで打ち慣れている、会のそば粉から始めました。
今日の練習目的の第一は、のし過ぎないようにすることで、１．２ｍｍ～１．３ｍｍでのし終えることです。第二は、四つ出しで、同じ回数を４回行った際に、それぞれの角がどのようになるのかを検証することです。

＜１回目＞
そば粉：札幌新川そばの会
品種：キタワセ類似種
製粉：最近
重量：１ｋｇ
加水量（率）：５６０ml（56％）

　鉢の大きなものが無く、小さな削り出しの鉢を使用しての水回しから開始です。本日の水回しは、８分で終了でした。水量は、５６０ｍｌ入りましたが、状態は良かったと思われます。
四つ出しですが、同じ回数を行い、１回目と３回目が弱いことが良く分かりました。奇数回ですので、厚い状態で巻き出した内側が出ていないので、これの対策を次回検討します。四つだしのやり直しを行い、のして行きました。厚さに注意し、１．２７ｍｍ程度でそろえることができました。のし過ぎないという課題は、今回はクリアーでした。

＜２回目＞
そば粉：山形県大石田町　次年子
品種：次年子そば（在来種）
製粉：１．５ヵ月以上前
重量：１ｋｇ
加水量（率）：５５０ml（55％）

　水を加えると、次年子そば独特のグレー色に変わっていきました。
そば粉につなぎが入っているのではないかと思われるような感覚で、水回しが終了でした。その後、のし、切と順調にいきました。会長が今日試食してみようということで、私の打ったそばを試食してくださることになりました。田舎蕎麦なので、厚めにのし、それに合わせて切ったので、１．５ｍｍ程度でした。また、ゆで時間は、札幌新川そばの会の蕎麦より少し長めになりました。

　皆で試食していただきましたが、会長と私の意見は同じで、「このそばつなぎが入っていますよね？」という見解になりました。水回しの段階から、生粉ではないのでは？と疑問を持っていたので、食べてみて、会長と同意見なのでその感覚が正しいのではないかと思えます。
　購入段階で、次年子そば店の方に、店で出しているそばは外一と言うことを確認して、お店でそばを食べました。この帰りに、つなぎなしでそば粉だけで分けていただくことを快諾いただいて、そば粉のみで購入したつもりでいました。もしかすると、いただいたそば粉は、店で出すそば同様の粉で、外一でつなぎが入っている物を受け取ってきたのかもしれない？と思えます。
何しろ、ツルツルなので、生粉ではありえない喉越しです。加えて、香りと味もあまり感じられませんでした。このそば粉は、購入後２カ月近く経つので、少し打つのが遅かったのかもしれません。これは、早めに打てばよかったなと反省です。

　札幌新川そばの会以外のそば粉を、昨年末に行けたところで購入し、山形県大石田では、次年子そば在来種１店舗、来迎寺在来種２店舗、福島県山都在来種１店舗と購入し、それぞれを打ち終えました。山都のそば粉は、蕎麦になりませんでした。水をいくら入れても纏らず、それを何とかまとめて切りましたが、全く蕎麦として食べられる状態になりませんでした。来迎寺の２店舗の蕎麦は、どちらも香り味と良かったです。最後に打ったのが今日の次年子でした。
　
　札幌新川そばの会のそば粉は、生粉打ちに適するそば粉を研究しているので、本当に打ちやすいですし、蕎麦は美味しいです。それに甘んじてはいけないので、色々なそば粉で生粉打ちができるようチャレンジとして、ここに示したそば粉以外に６種類で合計１０種類のそば粉にチャレンジしました。結果は、１０戦９勝１敗でした。福島県山都の在来種そば粉に敗れたので、また、チャレンジしてみたいです。