朝からジムに行き、夕方帰宅後につゆを造りました。
辛つゆと甘つゆと、それぞれ別々にだしをひきました。また、次回用でかえしも造りました。
辛つゆと甘つゆ共に用いた「かえし」は昨年11月26日に作ったものを用いています。
＜辛つゆ⑫＞
【だし⑨辛つゆ用】
鰹節 200ｇ
始の水量 3000ml
上がり水量 1475ml
歩留り 49.2%
鰹比率 13.6%
【辛つゆ】
だし 1475ml
かえし⑤ 500ml
＜甘つゆ③＞
【だし⑩甘つゆ用】
鰹節 50ｇ
宗田鰹節 50ｇ
鯖節 50ｇ
ムロアジ 40ｇ
始の水量 3000ml
上がり水量 2000ml
歩留り 66.7%
鰹比率 9.5%
【甘つゆ】
かえし⑤ 230ml
だし⑩ 2000ml
昆布だし 200ml
酒 100ml
味醂 80ml
辛つゆと甘つゆの節は、札幌市の大熊商店より購入。
味醂：九重櫻/九重味醂株
清酒：貴造仕込み/小山本家酒造
昆布：利尻産昆布
＜かえし⑥＞
醤油/生醤油/安藤醸造 1000ml
砂糖/きび本搾り砂糖/中日本氷糖㈱ 190g
味醂/九重櫻/九重味醂株 220g
米酢/純米醸造 富士酢/株飯尾醸造 100g
材料は、基本的に有機栽培を用い、どうしても無い物は、原料が明らかな物を用いています。
特に、醤油は生造りで、何も混ぜ物が入っていない醤油です。安藤醸造偉いです。この醤油が本当の醤油の味を出します。「●膳」醤油は混ぜ物だらけです。また、砂糖はあえて、ミネラル豊富な物を用いています。江戸時代は精製できないので、ミネラル豊富な砂糖を使用していました。今のそば屋が用いる砂糖は、近代化以降の安価な砂糖を使用しております。これが蕎麦つゆ用という砂糖は怪しいのではないかと思われます。ミネラルを取り除いてしまっており、本当の味では無いのではないかと思われます。
今日は、甘つゆで暖かい蕎麦をいただきました。甘つゆは、美味しかったです。
 |
| 左；甘つゆ 右；辛つゆ |
0 件のコメント:
コメントを投稿