そば打ち記録（７６） １．５ｋｇ生粉打ち練習

１カ月ぶりのそば打ちです。
自食の蕎麦はまだありますし、さし上げる約束をしていないので、久々ですが練習に徹することにしました。

１．５ｋｇ生粉打ちでの練習です。昨年のそば粉で、あまり保存状態のよくない厚田産そば粉で練習です。２回実施し、その後にもう１回再生そばでの練習と、３回練習しました。午前中だけですのでこれが限界です。

練習テーマは、四つだしの際に前後に転がすことで、より角を出すという作業を練習してみました。１か月前に教えていただいた方法で、麺棒を前後に動かしながら角を出していく方法です。

実際にやってきましたが、歪みが多くなり、角の作りがバラバラになってしまいました。ただ単純に力を加えずに回す方法の方が時間はかかりますが簡単です。これは大分練習しないと丁度良い出し方は出来ないなという感想でした。切りは太さを揃えて太めに切る練習をしました。

のしはムラがありました。
また、切り終えた麵の置き方が悪いのできれいにそろいません。課題の多い練習になりました。

また、２種間ほどそば打ちできませんので、３週間後に再チャレンジです。

新しい麵 たかむら麵 秋田発

秋田で江戸料理を提供する「日本料理　たかまむら」の高村さんが開発した「たかむら麵」をお土産用にして販売しています。秋田空港ANA　FESTAの人気No1商品でもあるようです。

『たかむらギフト』を転載（秋田味商HP；http://www.ajisho.jp/SHOP/TM-10.htmlhttp://www.ajisho.jp/SHOP/TM-10.html）

• 秋田市の閑静な住宅地に佇む日本料理たかむら。店主の高村宏樹氏は江戸料理の名店として知られる東京・目白の「太古八」で修業を重ね、２４歳の若さで板長を任される。２８歳で独立を考える中「看板に頼らず挑戦したい」と１９９９年、故郷の秋田市内で「たかむら」を開業。「秋田発の最高の日本料理を目指したい」という高村氏の創り出す繊細な料理に地元客はもとより国内外からも美食家達が訪れている。飲食店レビューサイト「食べログ」では北海道・東北エリアでナンバー１の点数を獲得（29年4月調べ）、予約の取りにくい会員制の店としても知られている。また、2016年には農林水産省が認証する料理人顕彰制度「料理マスターズ」を受賞。2017年5月から運行予定のJR東日本の豪華クルーズトレイン「四季島」の料理人としても選出され、日本を代表する料理人の一人と評価されている。そんな「日本料理たかむら」の味をご家庭でお楽しみいただけるのが「たかむらギフト」です。本品「たかむら麺・比内地鶏と鰹のつゆ～柚子風味仕立て～」は、たかむらオリジナルの「たかむら麺」とつゆをセットにした二人前のセットです。

先日「日本料理たかむら」に伺った際に分けていただいた麵を茹でてみました。

平麺にぎばさが練りこまれています。もりそばでいただいてみました。

そばではなく、うどんでもなく、ラーメンの麵でもない新しい麵というカテゴリーが、まさしく「たかむら麵」の位置づけであることを確認しました。

これほどののど越しの良い麵はないし、食感も独特です、何に似ているというのではない独特の食感です。あえてこんな感じというのを言葉にすると、「稲庭うどんにこんにゃくを加えて練り上げたような食感で、そばのように茶色く星が入ったしっかりとした麵」とでもいうようなものでしょうか？

高村さんにいただいた、たかむら麵の調理例にある、たらこカルボナーラにも合うというのが頷けます。たぶん、乾麺のパスタ用の麵より美味しいのではないかとも思われます。

この食感はその他のどの麺料理にでも合うのではないかと思えます。これを細麺にしてトンコツスープのラーメンでも良いのでは？という感じの独特の食感の麵です。

次回は、パスタ代用として試してみます。

そば打ち記録（７５） 自家製紛粒挽きそば粉 を オヤマボクチで打つ

昨年から続いている、丸抜きを自家手引き石臼製粉し２０メッシュで篩った超粗びき（粒挽きという方が合いそう）粉を、何とかして「そば切り」にという試みが続いています。

前回までは、水や湯を用いてのチャレンジを行い、湯捏ねであればなんとか麵にはなりますが、その長さは最大で２５ｃｍ程度であり、折り返しで殆どが切れるという状態です。少しだけ吸い込むことができる長さですが、もう少しつながらないかという思いがあります。そこで、長野県の県北地域で昔からそばのつなぎに用いられていて、無味無臭でそばの香りや味に影響しないという謳い文句の、「オヤマボクチ」を探して取り寄せました。これを用いてそばを打つことにチャレンジです。

オヤマボクチは、キク科ヤマボクチ属の多年草でアザミ類ですが、山菜として「ヤマゴボウ」と称されています。根は漬け物にするなどして食べられています。また、氷餅の副原料として利用するほか、草餅や笹団子の原料として、ヨモギの代わりにオヤマボクチの葉を用いることもあるそうです。

信州のそばで幻のそばに 「富倉そば」があります。飯山市富倉地区に伝わる伝統のそばで、その美味しさには定評があります。富倉は、飯山と新潟県の新井を結ぶ国道202号線沿いの部落です。「富倉そば」は、ヤマゴボウ（山牛蒡）の繊維をつなぎに使った色の濃いそばで、このつなぎを使うことでそば粉の味が変わらないため十割そばのような香りと、つなぎ入りそばの喉ごしの良さを同時に味わえ、シコシコとした独特の歯触りがあります。このヤマゴボウがオヤマボクチです。

オヤマボクチの茸毛（じょうもう）と称している葉の繊維を使います。 葉の太い葉脈を抜き、手で揉んでは干しを繰り返して、残った繊維を取り出し、灰汁(アク)抜きをして乾燥させたたひとつまみをつなぎに使っています。

探し当てたオヤマボクチは、この大変な作業を終えて「すぐに使えるオヤマボクチ」として販売されています。JA長野の関連で「おたり山菜の会」という組織でオヤマボクチを栽培、処理して、そのまま加えることでオヤマボクチとして使用できるものを開発し販売してます。ここに連絡し、オヤマボクチを分けていただきました。これを用いてのチャレンジです。

オヤマボクチを用いたそば打ちの説明書き通りにやってみようということで、記載の通りに実施です。ただし、分量は説明書きの倍量で１ｋｇのそば粉に５ｇ（２袋）のオヤマボクチを用いました。最初にオヤマボクチを戻す湯の量も説明書きの倍量です。

実際にやってみて、この最初の量のお湯に戻されたオヤマボクチでは、粉がまとまりません。よって、追加の水を加えるのですが、湯捏ねの要領で始めたので、その後の追加の水がそば粉に入っていきません。名人が隣で曰く「湯捏ねなら湯量が少なすぎるし、普通の水回しをするのであれば、最初にまとめすぎなのでこれ以上水が入っていかない。」「どうしようもないかもね？」ということです。それでも諦められないので、少しづつ水を加えて、ゆっくり練り込み、また水を少し加えるの連続で捏ねを中心にしてやってみました。山都の宮古地区で教えていただいた要領です。

しばらくすると、そばの塊にテリが出てきて、少しづつまとまってきました。ひび割れも最小限で抑えられます。捏ねるのに必要な力は普段の３倍くらいかかります。なかなか、捏ねられないほど弾力があります。これがオヤマボクチの粘りなのでしょうね。

丸くのして、四つだしをしようと麵を麺棒に巻きました。すると、麵体がややひび割れます。そうでした、これは元々が超粗びき（粒挽き）で粒々が見えるくらい、時にはそばの丸抜きの形のまま残っているくらい粗いそば粉であることを思いまだしました。前回までの湯捏ねでは、細心の注意で扱い、丸のしや四つだしなどは以ての外で、そのままのして畳んで切るという麵でした。オヤマボクチを加えているとはいえ、粗びきの性質はそのままでした。しかし、これもオヤマボクチのなせる業なのかもしれません。そのような麵体であることを忘れさせるほど、扱い易くなっています。

これらのハードルを抜けて、本のしで一定の厚さまでのそうとしましたが、最終的に目指している厚さに至る前に抵抗にあいました。なかなかのせずに、薄くならないのです。これ以上圧を加えると、今度はそばの麵がひび割れてきて切れそうになります。薄くしたいけど、許してくれませんでした。この辺の腕が足りないのだなと反省です。

麵をたたんで切る際に、また、オヤマボクチの力を感じました。切るときに用いる圧力は、普段の３倍以上の力が必要です。また、切った断面が上下にくっつきます。説明には、打ち粉は多めにと記載があり、普段より多く加えていますが、その程度ではダメなようです。切り終えて、上下にくっついているそばをほぐして終了です。やはり、超粗びきによる切れは存在しますが、湯だけでこねたそばよりはつながっているのは明らかでした。

さて、オヤマボクチを加えたそばを茹でてみました。ゆであがった麵は、その艶があるのが特徴です。オヤマボクチは、無味無臭といいます。しかし、小麦粉をつなぎに加えたようなことはありませんが、ほんのわずかですが香りがします。気づかないこともありそうですが微量な香りがあります。また、麵は艶だけでなく、喉越しを与えてくれます。十割そばの粗びき粉で感じる喉越しより、スルッと通りますのでニ八そばのようなのど越しになります。これとは反対に、超粗びきそばを水や湯だけでつないだそばに特有の雑穀感やその香りが失われます。一言でいうと、「旨味を消してのど越し確保。」ということでしょうか。

娘は、隣で「前の方（湯ごね）が断然美味しい。」と言っています。
超粗びきそばの旨味を楽しむのであれば、オヤマボクチを用いずにという方法になりそうです。超粗びきそばを喉越しも楽しみながらということであれば、オヤマボクチの出番があります。両方別々に楽しむという方法も良いですね。

オヤマボクチでつないだそばも、汁を使用して食す、岩塩で試す、岩塩とオリーブオイルで試す、燻製塩で、ミント塩で試してみました。岩塩だけでが一番おいしかったです。汁は最後に少しだけいただきましたが、汁の味にそばの味は敵わないので、そばの味と香りが死んでしまいます。
何か、新たな汁の開発が必要です。呆然とアイデアがあるのですが、閃きを待ちます。

そば打ち記録（７４） 石臼自家製紛粗びき粉の生粉打ち2回の比較

2月10日、17日の両日で、丸抜きを石臼手回し自家製粉を用いて、十割そばを打ちました。

10日は、昨年購入した牡丹そばの丸抜きを用いました。
少し茶色の実を含んでいました。
これを、1回石臼で挽いて、20メッシュ（18目）篩でふるい、残りを再度挽いて全てが20メッシュを通る状態にし、歩留まり１００％の粉での十割そば打ちでした。
何とか繋がりましたが、少し置いたそばは切れやすくなります。
昼頃に打ち夜の段階で茹でると、半分以上が切れてしまします。殆ど触れない状態でも同様に切れます。
茹でたそばの味は、蘞味を感じます。やはり茶色がかったそばの実を含むだけで香りが落ちます。また、透明度も落ちます。ということで、少し残念な状況でした。

17日は新たに音威子府の加藤様より丸抜きを送っていただき、それを用いて石臼引きです。
挽いている段階でのそば粉の香りが違いました。良いそばの香りです。一度挽いた段階で20メッシュで篩った時に残る外皮８０ｇ（１ｋｇの丸抜きに対して）は、二度挽きせずに捨てました。よって、この段階で９２％の歩留まりです。これを打つ前に、同じ20メッシュで篩うと残る２０ｇの外皮がまた出てきます。これも無理に篩わずに捨てました。よって、実際の歩留まりは９０％です。

これで同じように打てました。茹でたそばの色は透明感のある薄い緑色で、10日の茶色いそばとは全く異なる表情でした。味も、蘞味を感じずに、そばの味を感じられます。切れ具合は、多少切れにくいですが、２５ｃｍをキープできるのは１０％程度でやはり切れます。これは、最初にこのような粗びきそばを体験した「地水庵」でも切れることには触れており、どうしても切れやすいようです。

この切れやすいところを改善したのが、木曽の「ZCOBO時香忘」でオヤマボクチを使用されているようです。「超々粗挽そば」に「オヤマボクチ」をつなぎとして使用するか否かについては、賛否両論あると思います。

勿論、オヤマボクチが小麦粉によるつなぎとは異なり、小麦粉がそばに与える影響、すなわち、小麦粉臭と小麦粉の味が、そばの味を感じられなくすることは避けられるとは思います。しかし、実際にオヤマボクチがそばの香りと味にどのように影響するのかは、実際に使用したことが無いのでわかりません。オヤマボクチでのつなぎを一度試してみる価値はあるかもしれます。これは、喉越しに与える影響をどうとらえるかと同義と考えて良いのだと思います。

この超々粗びきそばがもう少し長くつながっている状態で食すとどんな影響があるのかがわかりません。つながる必要が無いのかもしれません。この立ち位置にいるのが、地水庵だと思われます。一方、これをつないで食す方が良いという立場にいるのが、時香忘だと思われます（ただし、時香忘の高田さんとは直接話をしていないので想像ですが）。

オヤマボクチ使用の可否の検討は今後のチャレンジ目標です。

10日の蕎麦

17日の蕎麦

そば打ち記録（７３） 2018年初打ち＆新川そばの会新年会

平成30年初打ちでした。

札幌新川そばの会での初打ちです。
本年の1月は、本来の運営に戻り、1月はお休みでした。本日、初めてのそば打ち会となりました。また、初打ち後は新年会ということで、そば会会場で参加者持ち寄りによる新年会が開催されました。

初打ちは、１．５kgで１回でした。
そば粉は、練習用に確保していた昨年の夏頃の教室のそば粉です。
加水率は約５０％でした。製粉後の加水率は４２－３％ですので、半年ほどたつと乾燥するのが明らかです。
１か月そば粉に触れていないので、一つひとつの作業を思い出しながらのそば打ちでした。やはり、不得意の丸のしから四つだしで上手くいかずに、その後ののしの作業に影響しました。丸のしは時間がかかることが課題ですし、四つだしは形が整わないことです。
初打ちのそばは練習用ですので、持ち帰りはしません。来週には自食用のそばを打ちたいと思います。

そば打ち後は、札幌新川そばの会で持ち寄りによる新年会開催です。
肖像権を得ていないので、参加者の写真はありませんが、お料理一覧は問題ないので掲載します。皆さん、色々な物を作って持ち寄りますが、不思議と重なることは少ないのです。事前に打ち合わせはしてないのですが。
私は、仙台の高級中華店KUROMORIのシェフに教えていただいた中華干椎茸の煮物と秋保温泉さいちのおはぎを持ち寄りました。この椎茸煮はKUROMORIシェフに直接教えていただいたレシピ通りに作成しました。評価は聞いてないのでわかりませんが、娘の評価は思ったより高かったのでそれで善しです。

今年も、より美味しいそばを求めていきたいと思います。
また、昨年失敗した全麵協３段位試験にも再チャレンジです。

（記録）つゆ造り（１１） 年越しそば用甘つゆ（かけ汁）造り

2017年の大晦日を前に、年越しそば用のかけ汁（甘汁）つくりです。

今年も、札幌市宮の森の昆布卸店、佐吉や昆布から真昆布の料亭用の代物を調達。同時に、お正月のお吸い物用の利尻昆布（平成12年産）の17年物の2等品も調達です。佐吉さんの昆布は、さすがに専門店だけあり、同じ昆布でも全く香りと味が異なります。良い昆布を提供されます。一般の方にはあまり知られていませんが勿体ないことです。道内外の専門店への卸が主で一般小売りはこの店だけなのであまり知られていなくても仕方ないのかもしれません。同店店主は大変話し好きで、昆布のことは本当によくご存じです。最初に訪問した際には、2時間近く話し込んでしまいました。色々と教えていただけるので、大変ありがたい先生です。

今年の甘汁用のだしは、京都の菊乃井の一番だしのひきかたを真似ることにしました。京都菊乃井と瓢亭や築地田村のだしのひきかたの違いは、鮪節を用いるか否かです。菊乃井はあくまで鰹本枯節血合い抜きにこだわりシンプルなだし。瓢亭や田村は鰹に鮪節も使用して一番だしをひいている。今年は、シンプルな旨味に焦点をあてることにして、菊乃井のだしのひきかたでやってみようと思います。

昆布は1時間かけてとります。また、鰹節は本枯節の雄節のうす削りを用いてひきます。残念ながら、札幌では、大熊商店が鰹節の卸さんですが、雄節のうす削りは手に入りません。雄節と雌節を分けて削らないそうです。雄節と雌節の混合節を用いるので、少し血合いが入るため雑味が出そうですがやむを得ないところです。今年は、雄節＋雌節でやってみます。築地で雄節の薄削りをゲットしてこないと北海道では入手が難しいのかもしれません。

甘汁はだしにかえしを７％加え、酒とみりんで調整することにします。甘汁にかえしを用いるのは、並木藪蕎麦、高橋さんの翁等です。長野の大西さんはかえしを用いていません。瓢亭の椀物の場合は、だしに塩、酒、醤油を用いて味付けします。椀物であればこれが良いと思われますが、そば汁には味が薄すぎるのと甘みが足りないと感じます。そこで、かえしを使用してみます。ただし、通常より３０％抑えて、その分を酒、みりんで調整するという戦術です。だしで食すそばを模索することにします。

今年の大晦日は、この汁と十割そばを数軒にお配りし評価いただこうと思います。

そば紀行（２９） 鹿落堂（2回目）仙台市

先日の訪問に続き、鹿落堂に再訪しました。
もう一度そばの状況を確認するためです。
前回訪問時に感じたそばの状況は、超微粉のそばに粗挽き粉を加えたような配合を、石臼引きで作り上げた十割そばという印象でした。「この捉え方が正しいのか？」をもう一度そばから感じてみるためです。

今回も、お昼少しすぎたころに伺いました。前回同様に２階の窓下の広瀬川を見下ろせる席です。吹き抜けなので、階下の受付や１階の席が見え、その上に広瀬川が見えるような設計です。仙台市内を流れる広瀬川は、蛇行が多い川ですが、それが良く分かります。

今回は、そばそのものをいただきたかったのでせいろそばにしようかと思いましたが、メニューの別のところに、期間限定で「鴨せいろ（合鴨です）」という記載を見つけました。鴨は抜きでいただくことにしてそばは辛汁でと思い、辛汁をつけていただき鴨せいろをお願いしました。

鴨は低温調理して、別盛で提供されました。温かい汁に鴨を入れて少し温めてそばをつけていただくという趣向です。私は鴨は抜きでいただきました。鴨は低温調理されているので肉質は柔らかくかつ油は落ちてますので食べやすい鴨に仕上がってます。
レストランでの最近の肉調理方法として、低温調理が多くなってきました。これも、科学的なアプローチを肉料理に導入すると、当然のように低温調理が肉本来の甘みや旨みを引き出す方法だとなるわけです。たんぱく質を壊すほどの熱を加えると肉本来の甘みや旨みが消えます。これを解消するには、たんぱく質が変性しない温度で調理するとなるのです。これは、大変良い方向だと、個人的には感じています。同じものでも、美味しく食す方法が増えたということは良いことです。

そばです。やはり、この透明感と歯ごたえは微粉がもたらすものです。そこに、粗びきの粉が散りばめられています。このそば粉を配合しないで石臼引きで製粉する方法を試行錯誤で求められたのだろうなと思い至ります。やはり、面白くて美味しいそばです。

前回は、そばに目が行き汁には一切触れませんでした。辛汁は、癖と主張が少ない食べやすい辛汁です。甘すぎず、辛すぎず、だしが主張し過ぎることもないです。確かめてはいませんが、汁には透明感があるので淡口醤油を使用されているのではないかと思います。バランスが良い辛汁なので、たいへん食べやすい汁に仕上がっています。個人的には、「少し尖ったところがあっても、このそばには合うかもしれないな？」とも思いました。

街に近いところにある美味しいお蕎麦屋さんなので、これはありがたいです。また、伺います。