そば紀行（２９） 鹿落堂（2回目）仙台市

先日の訪問に続き、鹿落堂に再訪しました。
もう一度そばの状況を確認するためです。
前回訪問時に感じたそばの状況は、超微粉のそばに粗挽き粉を加えたような配合を、石臼引きで作り上げた十割そばという印象でした。「この捉え方が正しいのか？」をもう一度そばから感じてみるためです。

今回も、お昼少しすぎたころに伺いました。前回同様に２階の窓下の広瀬川を見下ろせる席です。吹き抜けなので、階下の受付や１階の席が見え、その上に広瀬川が見えるような設計です。仙台市内を流れる広瀬川は、蛇行が多い川ですが、それが良く分かります。

今回は、そばそのものをいただきたかったのでせいろそばにしようかと思いましたが、メニューの別のところに、期間限定で「鴨せいろ（合鴨です）」という記載を見つけました。鴨は抜きでいただくことにしてそばは辛汁でと思い、辛汁をつけていただき鴨せいろをお願いしました。

鴨は低温調理して、別盛で提供されました。温かい汁に鴨を入れて少し温めてそばをつけていただくという趣向です。私は鴨は抜きでいただきました。鴨は低温調理されているので肉質は柔らかくかつ油は落ちてますので食べやすい鴨に仕上がってます。
レストランでの最近の肉調理方法として、低温調理が多くなってきました。これも、科学的なアプローチを肉料理に導入すると、当然のように低温調理が肉本来の甘みや旨みを引き出す方法だとなるわけです。たんぱく質を壊すほどの熱を加えると肉本来の甘みや旨みが消えます。これを解消するには、たんぱく質が変性しない温度で調理するとなるのです。これは、大変良い方向だと、個人的には感じています。同じものでも、美味しく食す方法が増えたということは良いことです。

そばです。やはり、この透明感と歯ごたえは微粉がもたらすものです。そこに、粗びきの粉が散りばめられています。このそば粉を配合しないで石臼引きで製粉する方法を試行錯誤で求められたのだろうなと思い至ります。やはり、面白くて美味しいそばです。

前回は、そばに目が行き汁には一切触れませんでした。辛汁は、癖と主張が少ない食べやすい辛汁です。甘すぎず、辛すぎず、だしが主張し過ぎることもないです。確かめてはいませんが、汁には透明感があるので淡口醤油を使用されているのではないかと思います。バランスが良い辛汁なので、たいへん食べやすい汁に仕上がっています。個人的には、「少し尖ったところがあっても、このそばには合うかもしれないな？」とも思いました。

街に近いところにある美味しいお蕎麦屋さんなので、これはありがたいです。また、伺います。

そば紀行（２７） くま屋 山形県白鷹町

山形県の最上川沿いの小さな町の白鷹町に「くま屋」がありました。
白鷹町は、山形市の南西部にあり、ベニバナ栽培、アユが有名です。白鷹町で獲れる鮎は、相当長い距離の最上川を遡上することとなります。ここの鮎は「紅葉鮎（もみじあゆ）」と呼ばれ、大きくてお腹に赤い線が入っているのが特徴で、とても珍重されているそうです。

白鷹地区には、昔から各集落に一軒以上「そば屋」があり、たのまれた時や祝いの席などで腕を振るう蕎麦打ち名人がいたそうです。昭和の末から平成にかけて、白鷹地区に新たなそば屋がいくつか開店するようになり、それぞれの店主がそれぞれの味で楽しませてくれ、遠来からのお客様もクチコミで増えてきているそうです。私が伺ったくま屋さんも、雑誌での照会がその情報源でした。

白鷹地区のそばは、生粉打ち、細打ち、濃いタレが特徴ということになるそうです。最近では、「隠れ蕎麦屋の里」と呼ばれるようになったそうで、そば祭りも開催されているようです。

くま屋さんに着いたのが、１１時を少し回ったところでした。秋の日差しがきれいな時で、店の前のカエデの紅葉と、緑とのコントラストがきれいです。

お店は、民家を改良しているそうです。店に入ると、左手にそば打ち台があります。今日もそばを打ったという痕跡を残しています。メニューは、モリそばと追加そばのみです。

ソバは、デワカオリを使用し、製粉は依頼しているそうです。そばを拝見すると、その色や麵の状態から、玄そばを挽きぐるみで、ほんの少しだけ粗目のそば粉も加えているように推察されます。

十割そば（生粉打ち）で打って、２０年になるとのことでした。元は、リンゴを栽培されていたそうです。リンゴ栽培に関する表彰状が沢山ありました。

そばは、生粉打ちのザラットした喉越しとそばの香りを感じます。玄そば挽きぐるみですので、少しえぐみを感じますが、強力ではありません。少し、キレギレのそばや、切りぞろえに不揃いがあります。美味しいそばでした。