札幌新川そばの会
天候：晴れ
気温：２１℃
ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
今日も１．５kgでのそば打ち挑戦。
本日は、初めて名人から教えていただきました。（感謝、感謝です。）
教えていただいたことを振り返り、まとめてみると次のような事柄でした。
【水回し】
- 2回目の加水以降のまとめの作業では、指先はもちろん鉢に付けるが、手のひらも使って水を引き出す。
- 加水量は、感覚で加える。
- 体重をかけてのす。よって、前膝がグツト沈み込むまで前に押し込む。
- こねようとするそばの塊は、大きく取らずに、少しずつを対象にこねる。
- 菊煉りは、だんだん立って来るようにする。よって、だんだん力は要らなくなる。
【でっちり、へそ出し】
- でっちりでは、右手は下を押さえ回す。左手は添えるだけ｡
- 三角垂を潰すときは、下が頂点。→底辺は既に平らなので、広げる必要ないから｡
- 最初は、全体を潰す。
- ある程度潰れたら、端を潰していく。
- 親指付け根より手前の平で、前の下の方向に軽く潰す。細かく回数をかけて少しずつ潰す。
- 左手で、少しずつ手前に回しながら、右手で3箇所ずつ潰し、また手前に回す｡
- 1周したら、真ん中を平らにする。常に、丸く、平らにを目指す。
- （第1段階）手は、麺の外で作業する。→その方が、コテの原理を使って圧をかけられるので効率的。
- 圧をかけるのは、真ん中の1/3だけ。
- 圧のかけ方は、弱→中→弱を3回ずつかける。
- （第2段階：一定以上に円の周りが出てきたら)麺の真ん中の厚い所に圧をかけて、全体を丸く大きくする。
- 手は、麺体の中に置き、大きく動かし、大きく手を外回しでのす。
- この際も、真ん中の1/3に圧をかける。圧は、弱→中→弱です。
- 麺の回しは、左手の平で(指先は使わない。指あとがつく)上から下（上の遠くから手前）に動かす。他の手の動きで麺を回そうとすると（例：横に動かそうとすると）、効率悪いし動かしずらい。
- 打ち粉は、伸ばしたい角に撒く。
- 角をしっかり巻き込みながら、少しずつ巻き、戻しながら巻き込んで行く。
- 半分から先は、圧をかけられないので、回すだけ。その際は、指先は麺の先にして麺を回す。
- 広げた時に、伸び具合を確認して、巻き込みながら圧をかける所が真ん中なのか、左右にずれた所かを確認する。
- 麺棒に巻く際には、緩まないように、しっかり巻き込む。
- 幅出しをしながら全体をの形を整える。
- .左右の辺を真っ直ぐに整える。
- 手前の形を整える
- .手前を巻き、反対にして形を整える。
- 手前から、のして行く。
- 少しずつ、巻き込み順番にのす。
- 1回でのそうとせずに、何回かで平らになるようにのす。
- 麺を巻き棒に巻くときは、真ん中を緩まないように指先でおさえて、真ん中から左右に指先でおさえて巻く。緩んではダメ。
- 麺棒の使い方には、内回しと、外回しがある。両方を効果的に使う。
- 麺棒は回して使う。肩の下に麺棒があり、そこで回すと自然と圧をかけ、のすことができる。→手前でしか作業ができないのはそのためである。その先でのそうとすると、前に押し込んでのそうとするから、切れる麺になる。→決して上から前に伸ばすように押すのではない。
- 全体を見て、形を整えながら全体を同じ厚さにのしていく。
- 角や辺の形を整えたり、のしたいときには、右手主導で左手を添えて、右手で麺棒を回すことで、少しずつのしていく。その際のも、その場だけでなく回りを見ながら一緒に整えていく。
- 真っ直ぐのしていくときには、川の字のように、左→真ん中→右というようにのしていく。
- まっすぐ上にのしていくと、一番先の左右が内側に歪んでくるので、時々、外に逃がしてあげる。
- 麺棒を回す目的は２つである。１つは、のすこと。もう一つは、捏ねること。全く力を加えず麺棒を早く回すと、捏ねたことと同じようになり、麺表面にテカリが出てくる。
- 打ち粉を打ったら、手で一筆書きで、平らになるようにする。
- 麺は、手前で下ろし、両手でずらしながら左辺を合わせる。
- 4枚折、8枚折の際には、両手親指を麺の下にし、手前で麺を返して（たたんで）からゆっくり角を合わせる。
- まな板は、良い物を使わないと、真っ直ぐ切れない。
- 包丁は、大きく使う。→前を持たずに、手前を持つ。→包丁の重みをフルに使うことができる。
- 前で切る。
- 左手の親指と人差し指は、駒板の際に着けて包丁が押して来るのを感じながら、押さえる強さを調整することで、送る切り幅を調整する。離して置くと、怪我防止にはなるが、切りの基本を覚えられない。
- 目線は、包丁のみねを眺めながら、駒板とまな板との位置関係を確認する。目線がその辺にあると姿勢が良くなる。
- 手の力で切るのではなく、肘の動きで切る。
一つずつ出来るように頑張ります。
