そば打ち記録（５６） 粗挽き粉 湯ごね

２０１６年１１月１２日（土）

天候：晴れ
気温：７℃

今日は、湯ごねに挑戦です。

＜１回目＞
来迎寺在来種５００ｇ
お湯：２５０ｍｌ　＋　水３０ｍ

先週山形で分けていただいた、在来種の超粗挽き粉を湯ごねでそば打ちしてみます。
１回目は、山形県大石田のそば店そば切り源四郎さんから頂戴した、来迎寺在来種の超超粗挽き粉を湯ごねで打ちました。お湯の比率は、５０％で良いということでしたので、その量を使用しました。
５０％の湯を加えて１分間放置。これはそば切り源四郎の森さんの指示の通り。
・水回しに入るが、大きな水の粒が無くなると、サラサラな粉の状態になる。
・このまま水回しを継続、結構時間が経って、やっと少しだけ水が入った粉のように、ほんの少しのしっとり感を感じる。
・どんどん手を回して、水回し継続。次第にパン粉状態に突入。この段階から、圧をかけて水を出させる手に変更して、我慢して、増々手を回す。
・少しだけ、纏る気配が感じられたが、気配だけで多少の水が必要な感じなので、約２０ｍｌ水を加えて、手を回す。圧はより強く、長くかけて水を出すように。
・纏ってきました、小さな粒ができてきました。
・手酌で1回水を加える（約１０ｍｌ）
・やっとまとまりました。

粘りの水回しです。５０％でいけるという話を聞いていなければ、ここまで粘れなかったかも知れません。

細麺になりました。

味と喉越しは抜群です。

麺は切れませんので、繋がってます。

もう少し、太い麺（１．５ｍｍ位）の方が合うかもしれません。

＜２回目＞
次年子在来種５００ｇ
お湯：２５０ｍｌ　＋　水２０ｍｌ

同じ山形の大石田のそば座敷平吉さんで分けていただいた、次年子在来種のこれも、超超粗挽き粉を湯ごねで挑戦です。お店では湯ごねではなく、つなぎを２割入れて蕎麦にしています。つなぎの力を使わないと繋がらないというお話でした。できれば、湯ごねで繋げられればという思いで挑戦です。

こちらは、お店でもつなぎを使っているようなので、湯ごねでの経験値が無い粉です。しかし、1回目の来迎寺の粉に近いので、同様の方法でチャレンジしてみようと、そば打ち開始です。

水回しは、１回目と同様の経緯でした。

超細麺になりました。

５００ｇでしたので、のし過ぎです。

味は良いです。

麺は切れませんので、繋がってます。

こちらも、１．５ｍｍ程度の麺の方が良いかもしれません。

＜この２回のチャレンジと昨年の失敗から分かったこと。＞

①粗挽き粉の水回しは、水が入るのに時間がかかる。
②水が入っているのに、粉は水を含んでいるというサインをすぐに出さない。
③②の状態で、焦って水を加えると、どんどん水を吸う。
④③の状態で、水を入れ過ぎると突然トロトロになる。
⑤③の状態で、水を入れないと、粉から水が出てこないで水をどんどん吸収する。
⑥⑤の状態で、水を加えないでこねても、割れる
⑦②の状態で、我慢して水まわしを行うと、水が入っていき一度含んだ水を吐き出させることができる。
⑧⑦の状態を継続すると、纏ってくる。
③から⑥の状態にすると、蕎麦にならない。

このように、回しながら、気長に待つことが重要なのだと思われます。
この経験を基に、来週は、どちらかの粉で水でやってみたいと思います。

そば打ち記録（２９） 札幌新川そばの会にて 2015/12/19

2015/12/19
いよいよカウントダウンの2015年です。札幌新川そばの会でのそば打ち教室は、今日と来週を残すのみとなりました。新年を迎えると、毎年。1月は教室はお休みです。来週の26日は教室終了後に打ち上げ会があります。毎年、参加者が一品持ち寄りによる、お昼から夕方にかけて、ゆっくり1年の反省？を行いながら、持ち寄り料理と無くなるまでお酒を飲む会です。一滴も、お酒を飲めない私も、沢山の話が聞けるので、楽しみな会です。

今日のそば打ち
天候：雪のち曇り
気温：1℃

今日は、２種の粉で２回打ちました。今日のそばは、会社の後輩が半分取りに来るので、１２時までに打ち上げ予定でそば打ち開始しました。

＜１回目＞
そば粉：厚田産そば粉（札幌新川そばの会の粉）
品種：不明で、キタワセに他の種が混ざっている
重量：１ｋｇ
加水量（率）：460ml（46％）

最初の予想より、大目に水が入りました。四つだし終了段階で、台形の麺体になってしまいました。前回も同様でした。今、この状況に至る前段階で、台形の短い部分がどのような状態で出来上がったのかを考えてみました。１辺の１回目と、２辺目の１回目の四つだしが出切れていないのが原因（この２つの角が直角まで（そのちょっと手前まで）出ていないことだと分かりました。特に、２辺目の１回目の四つだしに問題がありそうです。今日は、これが分かったのは大収穫です。
切は、使用したまな板があまりよくなく、切っていると動いてしまうので、途中で変えました。最初にしっかり道具の準備をしていなかったことの反省でした。

＜２回目＞
そば粉：音威子府産
品種：キタワセ（新そば）
使用部位：丸抜き
挽き方：石臼挽き
製粉者：加藤農場
篩　：　35メッシュ
重量：1kg
加水量：450ml（45%）

最初の水回しで、粉と水の結合に抵抗を感じながら手を動かしました。少し動かし過ぎで、だまがいくつか気になりました。それをつぶしながら、水がいきわたっていない粉に含ませようとしながら手を動かしましたが、1回目に比べると回り方が良くないなと感じつつ進みました。加水がほんの一振り足りなかったかなと思いながら、捏ねへと進みました。丸出し、四つだしは1回目より良く、四つ出し後の状態は、1回目より良かったです。ねじれもあまりなく、そこそこの薄さにのしあがりです。
切に入り、切り始めると、1回目に比べて多くのゴミが出ます。麺が途中で切れた状態を久しぶりに受け入れながら切り終えました。めんが途中で切れたのは、水回しが余り良くなかったのが原因と思われます。
顧問から、麺を切る際に、包丁の先が麺の途中から降りるときがあるので、その際に先の方の麺が切れているのではと指摘を頂きました。ストロークが大きく、手を引き過ぎていたようです。
数回前に、このことに気付き、修正したはずなのですが、まだまだ癖が治っていないようです。立ち位置か、体の向きか、麺をまな板に置く位置などを修正する必要があります。再修正です。ご指摘ありがとうございました。

今日は、途中でスクレパーが手の甲に当たり、少し切れました。朝食でいただいたヨーグルト占いでは、”ラッキー”であったのにと思いました。この程度で済んだのはラッキーか？！
今日は、LINE新川そばの会で話題のシュトーレンを頂戴する約束の日です。こちらは、大きなシュトーレンをGetして、本当にラッキーでした。本当に美味しいです。食べるの勿体ないです。
1年ぶりに、札幌新川そばの会の会員の方で、工房をお持ちで、麺棒等を提供してくださいる方がそばの会に来られました。巻棒で長さ1200cmで直径3cmの物が1本欲しいと、口約束です。これは、もし手に入ればラッキーです。

今日の札幌新川そばの会は、９時半頃には満席で、その後に来られた方は待ちの状態でした。参加者が秋口から増え、そのままの状態なので、今年は年末まで盛況です。麺棒は売れる、だしやかえしの材料も売れ、このまま来年まで、ワイワイ進むと良いです。教授側に回らなければならない先輩諸氏や事務方は、大変だと思います。若手（？若くはないが、ちょっとだけ先輩）は、雑用を一所懸命頑張ります。

そば打ち記録（２０） 空そば祭りにて

2015/09/06/San.

「空そば祭り」が昨日から、岩見沢市にて開催されています。
本日、朝早くに起きて、岩見沢に直行。名人の保住さんに会いにでかけました。
先週の幌加内そば祭りで、空そば祭りでそばを打ているので、見学してみればというお誘いにのり、厚かましくも伺いました。

空そば祭りのバックヤードでは、朝早くから、多くの方がそばを打っています。その中に保住さんは居られました。狭い部屋で大勢の方打っているので、その中で見ているのも気が引けるような状態でした。ここでゆっくり拝見し続けるのは難しいと判断し、ご挨拶だけと思い声をお掛けしました。
すると、この後体験そば教室の講師をするので、そこで教えていただけるという提案をいただきました。

１ｋｇの二八でのそば打ちを開始です。

【篩での確認事項】
・篩に手を入れる際は、手のひらが上で、手の甲で残った塊をほぐすことは可であるが、決して手のひらを下にして、または、指先から入れてはいけない。

【水回しでの確認事項】
・水は「の」の字に加える。一か所に加えれば、その分水の塊が大きくなるので。
・水に対して、回りの粉をかけるようにする。
・力を加えず、指先で優しく混ぜる。この時、指を鉢の底に押しつけない。鉢の底の粉は、この作業の後に、その粉に対して水を加えていく作業の際に上手に使う。これは、ダマを作らないための方法である。ダマを作ってはいけない。
・最後にまとめの作業に入る前の段階で、大きくなった塊に「テリ」が出るようなコネかたをする。どのような状態でまとめに入るかは重要でチェックポイント。

【こねの確認事項】
・体の真下でこねると、力が伝わる。

【まるだしの確認事項】
・最初から力を加えてのして良い。洗濯板状に、手を震わせながらのしていく。
・丸を意識して、厚さを意識して。

【四つだしの確認事項】
・真ん中を押さえて、前に回す。
・肉分けを意識し、出したいところに手を置いて前に回す。その際にも、真ん中を常に意識し、真ん中と一方の出したいところに手を置きまわす。
・前後にこねてはいけない。あくまで、前に回す。


【肉分けと巾だしの確認】
・左なら左の上1/3⇒真ん中1/3⇒下1/3⇒一番下から一番上に⇒戻しながら上から下へ整えながら肉分けしつつ巾だし。その後、右側の上1/3から順に対応。

【巻のしの確認（初巻のし）】
・出したいところに手を置き、あとは四つだしの要領で、前に回転させる。
・出したいところは、厚いところ　＝　巻いた麺体の厚さを確認

【のしの確認】
・形を整える際に、山の頭から谷に向けて、山の頭の先から力を加え谷に滑らせる。

【打粉の播き方】
・普段の打粉の打ち方　；　手のスナップを効かせ、外から内に播く。
・均等に、かつ、丁寧に播く。
・たたみの際には、均等にを重視。
・手で掃かない。

【切の確認】
・包丁がまな板に着いた後も、前に押し出すと、確実に切りきれる。

と、ご教授いただいたところの列挙ですが、次回打つ際に思い出しながら、できるようにしていきたいと思います。
　

会場入り口

上砂川手打ちそば愛好会の十割そば　（美味しかったです）

上砂川手打ちそば愛子会

そば打ち記録（８）

2015/05/23/Sat.

札幌新川そばの会
天候：晴れ
気温：２１℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
今日も１．５kgでのそば打ち挑戦。

本日は、初めて名人から教えていただきました。（感謝、感謝です。）

教えていただいたことを振り返り、まとめてみると次のような事柄でした。

【水回し】

• 2回目の加水以降のまとめの作業では、指先はもちろん鉢に付けるが、手のひらも使って水を引き出す。
• 加水量は、感覚で加える。

【こね】

• 体重をかけてのす。よって、前膝がグツト沈み込むまで前に押し込む。
• こねようとするそばの塊は、大きく取らずに、少しずつを対象にこねる。
• 菊煉りは、だんだん立って来るようにする。よって、だんだん力は要らなくなる。

【でっちり、へそ出し】

• でっちりでは、右手は下を押さえ回す。左手は添えるだけ｡
• 三角垂を潰すときは、下が頂点。→底辺は既に平らなので、広げる必要ないから｡

【鏡仕上げ】

• 最初は、全体を潰す。
• ある程度潰れたら、端を潰していく。
• 親指付け根より手前の平で、前の下の方向に軽く潰す。細かく回数をかけて少しずつ潰す。
• 左手で、少しずつ手前に回しながら、右手で3箇所ずつ潰し、また手前に回す｡
• 1周したら、真ん中を平らにする。常に、丸く、平らにを目指す。

【丸出し】

• （第1段階）手は、麺の外で作業する。→その方が、コテの原理を使って圧をかけられるので効率的。
• 圧をかけるのは、真ん中の1/3だけ。
• 圧のかけ方は、弱→中→弱を3回ずつかける。
• （第2段階：一定以上に円の周りが出てきたら)麺の真ん中の厚い所に圧をかけて、全体を丸く大きくする。
• 手は、麺体の中に置き、大きく動かし、大きく手を外回しでのす。
• この際も、真ん中の1/3に圧をかける。圧は、弱→中→弱です。
• 麺の回しは、左手の平で(指先は使わない。指あとがつく)上から下（上の遠くから手前）に動かす。他の手の動きで麺を回そうとすると（例：横に動かそうとすると）、効率悪いし動かしずらい。

【四つ出し】

• 打ち粉は、伸ばしたい角に撒く。
• 角をしっかり巻き込みながら、少しずつ巻き、戻しながら巻き込んで行く。
• 半分から先は、圧をかけられないので、回すだけ。その際は、指先は麺の先にして麺を回す。
• 広げた時に、伸び具合を確認して、巻き込みながら圧をかける所が真ん中なのか、左右にずれた所かを確認する。
• 麺棒に巻く際には、緩まないように、しっかり巻き込む。

【肉分け、巾だし】

• 幅出しをしながら全体をの形を整える。
• .左右の辺を真っ直ぐに整える。
• 手前の形を整える
• .手前を巻き、反対にして形を整える。
• 手前から、のして行く。
• 少しずつ、巻き込み順番にのす。
• 1回でのそうとせずに、何回かで平らになるようにのす。
• 麺を巻き棒に巻くときは、真ん中を緩まないように指先でおさえて、真ん中から左右に指先でおさえて巻く。緩んではダメ。
• 麺棒の使い方には、内回しと、外回しがある。両方を効果的に使う。
• 麺棒は回して使う。肩の下に麺棒があり、そこで回すと自然と圧をかけ、のすことができる。→手前でしか作業ができないのはそのためである。その先でのそうとすると、前に押し込んでのそうとするから、切れる麺になる。→決して上から前に伸ばすように押すのではない。
• 全体を見て、形を整えながら全体を同じ厚さにのしていく。
• 角や辺の形を整えたり、のしたいときには、右手主導で左手を添えて、右手で麺棒を回すことで、少しずつのしていく。その際のも、その場だけでなく回りを見ながら一緒に整えていく。
• 真っ直ぐのしていくときには、川の字のように、左→真ん中→右というようにのしていく。
• まっすぐ上にのしていくと、一番先の左右が内側に歪んでくるので、時々、外に逃がしてあげる。
• 麺棒を回す目的は２つである。１つは、のすこと。もう一つは、捏ねること。全く力を加えず麺棒を早く回すと、捏ねたことと同じようになり、麺表面にテカリが出てくる。

【たたみ】

• 打ち粉を打ったら、手で一筆書きで、平らになるようにする。
• 麺は、手前で下ろし、両手でずらしながら左辺を合わせる。
• 4枚折、8枚折の際には、両手親指を麺の下にし、手前で麺を返して（たたんで）からゆっくり角を合わせる。

【切り】

• まな板は、良い物を使わないと、真っ直ぐ切れない。
• 包丁は、大きく使う。→前を持たずに、手前を持つ。→包丁の重みをフルに使うことができる。
• 前で切る。
• 左手の親指と人差し指は、駒板の際に着けて包丁が押して来るのを感じながら、押さえる強さを調整することで、送る切り幅を調整する。離して置くと、怪我防止にはなるが、切りの基本を覚えられない。
• 目線は、包丁のみねを眺めながら、駒板とまな板との位置関係を確認する。目線がその辺にあると姿勢が良くなる。
• 手の力で切るのではなく、肘の動きで切る。

一つずつ出来るように頑張ります。