そば打ち記録（２９） 札幌新川そばの会にて 2015/12/19

2015/12/19
いよいよカウントダウンの2015年です。札幌新川そばの会でのそば打ち教室は、今日と来週を残すのみとなりました。新年を迎えると、毎年。1月は教室はお休みです。来週の26日は教室終了後に打ち上げ会があります。毎年、参加者が一品持ち寄りによる、お昼から夕方にかけて、ゆっくり1年の反省？を行いながら、持ち寄り料理と無くなるまでお酒を飲む会です。一滴も、お酒を飲めない私も、沢山の話が聞けるので、楽しみな会です。

今日のそば打ち
天候：雪のち曇り
気温：1℃

今日は、２種の粉で２回打ちました。今日のそばは、会社の後輩が半分取りに来るので、１２時までに打ち上げ予定でそば打ち開始しました。

＜１回目＞
そば粉：厚田産そば粉（札幌新川そばの会の粉）
品種：不明で、キタワセに他の種が混ざっている
重量：１ｋｇ
加水量（率）：460ml（46％）

最初の予想より、大目に水が入りました。四つだし終了段階で、台形の麺体になってしまいました。前回も同様でした。今、この状況に至る前段階で、台形の短い部分がどのような状態で出来上がったのかを考えてみました。１辺の１回目と、２辺目の１回目の四つだしが出切れていないのが原因（この２つの角が直角まで（そのちょっと手前まで）出ていないことだと分かりました。特に、２辺目の１回目の四つだしに問題がありそうです。今日は、これが分かったのは大収穫です。
切は、使用したまな板があまりよくなく、切っていると動いてしまうので、途中で変えました。最初にしっかり道具の準備をしていなかったことの反省でした。

＜２回目＞
そば粉：音威子府産
品種：キタワセ（新そば）
使用部位：丸抜き
挽き方：石臼挽き
製粉者：加藤農場
篩　：　35メッシュ
重量：1kg
加水量：450ml（45%）

最初の水回しで、粉と水の結合に抵抗を感じながら手を動かしました。少し動かし過ぎで、だまがいくつか気になりました。それをつぶしながら、水がいきわたっていない粉に含ませようとしながら手を動かしましたが、1回目に比べると回り方が良くないなと感じつつ進みました。加水がほんの一振り足りなかったかなと思いながら、捏ねへと進みました。丸出し、四つだしは1回目より良く、四つ出し後の状態は、1回目より良かったです。ねじれもあまりなく、そこそこの薄さにのしあがりです。
切に入り、切り始めると、1回目に比べて多くのゴミが出ます。麺が途中で切れた状態を久しぶりに受け入れながら切り終えました。めんが途中で切れたのは、水回しが余り良くなかったのが原因と思われます。
顧問から、麺を切る際に、包丁の先が麺の途中から降りるときがあるので、その際に先の方の麺が切れているのではと指摘を頂きました。ストロークが大きく、手を引き過ぎていたようです。
数回前に、このことに気付き、修正したはずなのですが、まだまだ癖が治っていないようです。立ち位置か、体の向きか、麺をまな板に置く位置などを修正する必要があります。再修正です。ご指摘ありがとうございました。

今日は、途中でスクレパーが手の甲に当たり、少し切れました。朝食でいただいたヨーグルト占いでは、”ラッキー”であったのにと思いました。この程度で済んだのはラッキーか？！
今日は、LINE新川そばの会で話題のシュトーレンを頂戴する約束の日です。こちらは、大きなシュトーレンをGetして、本当にラッキーでした。本当に美味しいです。食べるの勿体ないです。
1年ぶりに、札幌新川そばの会の会員の方で、工房をお持ちで、麺棒等を提供してくださいる方がそばの会に来られました。巻棒で長さ1200cmで直径3cmの物が1本欲しいと、口約束です。これは、もし手に入ればラッキーです。

今日の札幌新川そばの会は、９時半頃には満席で、その後に来られた方は待ちの状態でした。参加者が秋口から増え、そのままの状態なので、今年は年末まで盛況です。麺棒は売れる、だしやかえしの材料も売れ、このまま来年まで、ワイワイ進むと良いです。教授側に回らなければならない先輩諸氏や事務方は、大変だと思います。若手（？若くはないが、ちょっとだけ先輩）は、雑用を一所懸命頑張ります。

麺棒を購入しました。

昨年末に訪問し、お願いしていた麺棒です。

のし棒は、北海道ならでは「おんこの木（いちい）」にした。色合いがきれい、材質は大変良い木であること（何しろ、仁徳天皇がこの材で笏（しゃく）を作り木に正一位を授けたという一位ですので）、硬い木であることです。数年間乾燥させ歪みが今後出ないだろうという状態で切り出したとのことで、余りゆがまないというお話でした。

麺棒を購入。札幌新川そばの会の会員で、皆さんがお願いして作成していただいている、滝口さんから購入しました。直径は28mmで、長さは900mmを1本、ついでに、780mmという中途半端なサイズも購入しました。まき棒は直径30mm、長さ1100mmを2本購入しました。
こま板は、大きさが350mm×300mmで、かつらの木です。桐の木のこま板が多い中、広葉樹の桂にしました。物珍しいゆえお持ちの方は少ないという売り文句に飛びついたものです。

おんこののし棒、かつらのこま板と、部不相応ではありますが、麺包丁同様、良い道具を用いて後は腕だけという追い込み方も良いのかなと思います。こうすることにより、そば打ちがうまくいかない問題の帰結を、道具のせいにはできないので。。。

日本での武道、茶道や華道等々の「道」では、型から入り、型に終わるといわれています（たぶんですが。少なくとも空手はそう言われていました）。そば打ちは「道」なのか否かは、まだ全くわかりませんが、型を形作る道具も大切に使えるものを持ちたいという気持ちからであるかもしれません。