そば打ち記録（５６） 粗挽き粉 湯ごね

２０１６年１１月１２日（土）

天候：晴れ
気温：７℃

今日は、湯ごねに挑戦です。

＜１回目＞
来迎寺在来種５００ｇ
お湯：２５０ｍｌ　＋　水３０ｍ

先週山形で分けていただいた、在来種の超粗挽き粉を湯ごねでそば打ちしてみます。
１回目は、山形県大石田のそば店そば切り源四郎さんから頂戴した、来迎寺在来種の超超粗挽き粉を湯ごねで打ちました。お湯の比率は、５０％で良いということでしたので、その量を使用しました。
５０％の湯を加えて１分間放置。これはそば切り源四郎の森さんの指示の通り。
・水回しに入るが、大きな水の粒が無くなると、サラサラな粉の状態になる。
・このまま水回しを継続、結構時間が経って、やっと少しだけ水が入った粉のように、ほんの少しのしっとり感を感じる。
・どんどん手を回して、水回し継続。次第にパン粉状態に突入。この段階から、圧をかけて水を出させる手に変更して、我慢して、増々手を回す。
・少しだけ、纏る気配が感じられたが、気配だけで多少の水が必要な感じなので、約２０ｍｌ水を加えて、手を回す。圧はより強く、長くかけて水を出すように。
・纏ってきました、小さな粒ができてきました。
・手酌で1回水を加える（約１０ｍｌ）
・やっとまとまりました。

粘りの水回しです。５０％でいけるという話を聞いていなければ、ここまで粘れなかったかも知れません。

細麺になりました。

味と喉越しは抜群です。

麺は切れませんので、繋がってます。

もう少し、太い麺（１．５ｍｍ位）の方が合うかもしれません。

＜２回目＞
次年子在来種５００ｇ
お湯：２５０ｍｌ　＋　水２０ｍｌ

同じ山形の大石田のそば座敷平吉さんで分けていただいた、次年子在来種のこれも、超超粗挽き粉を湯ごねで挑戦です。お店では湯ごねではなく、つなぎを２割入れて蕎麦にしています。つなぎの力を使わないと繋がらないというお話でした。できれば、湯ごねで繋げられればという思いで挑戦です。

こちらは、お店でもつなぎを使っているようなので、湯ごねでの経験値が無い粉です。しかし、1回目の来迎寺の粉に近いので、同様の方法でチャレンジしてみようと、そば打ち開始です。

水回しは、１回目と同様の経緯でした。

超細麺になりました。

５００ｇでしたので、のし過ぎです。

味は良いです。

麺は切れませんので、繋がってます。

こちらも、１．５ｍｍ程度の麺の方が良いかもしれません。

＜この２回のチャレンジと昨年の失敗から分かったこと。＞

①粗挽き粉の水回しは、水が入るのに時間がかかる。
②水が入っているのに、粉は水を含んでいるというサインをすぐに出さない。
③②の状態で、焦って水を加えると、どんどん水を吸う。
④③の状態で、水を入れ過ぎると突然トロトロになる。
⑤③の状態で、水を入れないと、粉から水が出てこないで水をどんどん吸収する。
⑥⑤の状態で、水を加えないでこねても、割れる
⑦②の状態で、我慢して水まわしを行うと、水が入っていき一度含んだ水を吐き出させることができる。
⑧⑦の状態を継続すると、纏ってくる。
③から⑥の状態にすると、蕎麦にならない。

このように、回しながら、気長に待つことが重要なのだと思われます。
この経験を基に、来週は、どちらかの粉で水でやってみたいと思います。