そば打ち記録（８）

2015/05/23/Sat.

札幌新川そばの会
天候：晴れ
気温：２１℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
今日も１．５kgでのそば打ち挑戦。

本日は、初めて名人から教えていただきました。（感謝、感謝です。）

教えていただいたことを振り返り、まとめてみると次のような事柄でした。

【水回し】

• 2回目の加水以降のまとめの作業では、指先はもちろん鉢に付けるが、手のひらも使って水を引き出す。
• 加水量は、感覚で加える。

【こね】

• 体重をかけてのす。よって、前膝がグツト沈み込むまで前に押し込む。
• こねようとするそばの塊は、大きく取らずに、少しずつを対象にこねる。
• 菊煉りは、だんだん立って来るようにする。よって、だんだん力は要らなくなる。

【でっちり、へそ出し】

• でっちりでは、右手は下を押さえ回す。左手は添えるだけ｡
• 三角垂を潰すときは、下が頂点。→底辺は既に平らなので、広げる必要ないから｡

【鏡仕上げ】

• 最初は、全体を潰す。
• ある程度潰れたら、端を潰していく。
• 親指付け根より手前の平で、前の下の方向に軽く潰す。細かく回数をかけて少しずつ潰す。
• 左手で、少しずつ手前に回しながら、右手で3箇所ずつ潰し、また手前に回す｡
• 1周したら、真ん中を平らにする。常に、丸く、平らにを目指す。

【丸出し】

• （第1段階）手は、麺の外で作業する。→その方が、コテの原理を使って圧をかけられるので効率的。
• 圧をかけるのは、真ん中の1/3だけ。
• 圧のかけ方は、弱→中→弱を3回ずつかける。
• （第2段階：一定以上に円の周りが出てきたら)麺の真ん中の厚い所に圧をかけて、全体を丸く大きくする。
• 手は、麺体の中に置き、大きく動かし、大きく手を外回しでのす。
• この際も、真ん中の1/3に圧をかける。圧は、弱→中→弱です。
• 麺の回しは、左手の平で(指先は使わない。指あとがつく)上から下（上の遠くから手前）に動かす。他の手の動きで麺を回そうとすると（例：横に動かそうとすると）、効率悪いし動かしずらい。

【四つ出し】

• 打ち粉は、伸ばしたい角に撒く。
• 角をしっかり巻き込みながら、少しずつ巻き、戻しながら巻き込んで行く。
• 半分から先は、圧をかけられないので、回すだけ。その際は、指先は麺の先にして麺を回す。
• 広げた時に、伸び具合を確認して、巻き込みながら圧をかける所が真ん中なのか、左右にずれた所かを確認する。
• 麺棒に巻く際には、緩まないように、しっかり巻き込む。

【肉分け、巾だし】

• 幅出しをしながら全体をの形を整える。
• .左右の辺を真っ直ぐに整える。
• 手前の形を整える
• .手前を巻き、反対にして形を整える。
• 手前から、のして行く。
• 少しずつ、巻き込み順番にのす。
• 1回でのそうとせずに、何回かで平らになるようにのす。
• 麺を巻き棒に巻くときは、真ん中を緩まないように指先でおさえて、真ん中から左右に指先でおさえて巻く。緩んではダメ。
• 麺棒の使い方には、内回しと、外回しがある。両方を効果的に使う。
• 麺棒は回して使う。肩の下に麺棒があり、そこで回すと自然と圧をかけ、のすことができる。→手前でしか作業ができないのはそのためである。その先でのそうとすると、前に押し込んでのそうとするから、切れる麺になる。→決して上から前に伸ばすように押すのではない。
• 全体を見て、形を整えながら全体を同じ厚さにのしていく。
• 角や辺の形を整えたり、のしたいときには、右手主導で左手を添えて、右手で麺棒を回すことで、少しずつのしていく。その際のも、その場だけでなく回りを見ながら一緒に整えていく。
• 真っ直ぐのしていくときには、川の字のように、左→真ん中→右というようにのしていく。
• まっすぐ上にのしていくと、一番先の左右が内側に歪んでくるので、時々、外に逃がしてあげる。
• 麺棒を回す目的は２つである。１つは、のすこと。もう一つは、捏ねること。全く力を加えず麺棒を早く回すと、捏ねたことと同じようになり、麺表面にテカリが出てくる。

【たたみ】

• 打ち粉を打ったら、手で一筆書きで、平らになるようにする。
• 麺は、手前で下ろし、両手でずらしながら左辺を合わせる。
• 4枚折、8枚折の際には、両手親指を麺の下にし、手前で麺を返して（たたんで）からゆっくり角を合わせる。

【切り】

• まな板は、良い物を使わないと、真っ直ぐ切れない。
• 包丁は、大きく使う。→前を持たずに、手前を持つ。→包丁の重みをフルに使うことができる。
• 前で切る。
• 左手の親指と人差し指は、駒板の際に着けて包丁が押して来るのを感じながら、押さえる強さを調整することで、送る切り幅を調整する。離して置くと、怪我防止にはなるが、切りの基本を覚えられない。
• 目線は、包丁のみねを眺めながら、駒板とまな板との位置関係を確認する。目線がその辺にあると姿勢が良くなる。
• 手の力で切るのではなく、肘の動きで切る。

一つずつ出来るように頑張ります。