そば打ち記録（７）

2015/05/16

札幌新川そばの会

曇り

北海道厚田産　きたわせ

そば粉量：1600g

加水量：700ml

加水率：43.75%

初めて、1.5kgでのそば打ち。100gほど余計にあったので、1.6kgになった。

小さな鉢で水回しを始めたが、大先輩よりそれでは時間かかるよと指摘され大きな鉢に変更。

確かに効率が格段に良くなる。

思ったより少ない加水で纏ってきたので、そのまま進めたが、少し麺体が硬かった。

捏ねでは、これまでの1.6倍という量に閉口した。なかなか捏ねるのが大変でした。ここでいただいた教えは、「最初に2つに分けて捏ねると早いよ」ということだった。次回は、2つに分けて括り、二つ別々に捏ねることにチャレンジしてみます。

丸出しの最初の段階で麺体の厚さを平均化しようとしていると、会長から、「そこに手を置いていては、いつまでたってものせない」と指摘され、手は麺体の中に移動して丸出し開始。

四つだし、のしと、硬い麺体と格闘しながらやっとのしあがる。

2週間前に練習していた、段位試験用のニ八そばの捏ねやのしとは全く別ものだということを、再々認識した。生粉打ちでの圧をかけてののしと、二八ののしは全く違う。

先週は、段位試験後初の生粉打ちで、出来上がった麺はというと、ボロボロと切れ繋がらなかった。そば打ちを始めた頃に戻ったような、というより、一番ひどい出来だと、反省していた。

のしの段階で麺体を傷つけるようなのし方をしていたことを反省し、今日の1.6kgに挑戦した。

出来たそばは、ちゃんとつながったそばになってました。

1kgと1.6kgの大きな違いは、あまりない。手順は一緒だけど量が多い分、一つひとつの作業に時間がかかるので、より効率的に作業を行う必要がある。効率的に打つための方法を考えないと、時間がかかりそばへのストレスが増すので、作業効率を再度見直す必要性を感じた。