ソバに関する研究（一期匠/Ichigosho）: そば打ち記録（２０）　空そば祭りにて

2015/09/06/San.

「空そば祭り」が昨日から、岩見沢市にて開催されています。
本日、朝早くに起きて、岩見沢に直行。名人の保住さんに会いにでかけました。
先週の幌加内そば祭りで、空そば祭りでそばを打ているので、見学してみればというお誘いにのり、厚かましくも伺いました。

空そば祭りのバックヤードでは、朝早くから、多くの方がそばを打っています。その中に保住さんは居られました。狭い部屋で大勢の方打っているので、その中で見ているのも気が引けるような状態でした。ここでゆっくり拝見し続けるのは難しいと判断し、ご挨拶だけと思い声をお掛けしました。
すると、この後体験そば教室の講師をするので、そこで教えていただけるという提案をいただきました。

１ｋｇの二八でのそば打ちを開始です。

【篩での確認事項】
・篩に手を入れる際は、手のひらが上で、手の甲で残った塊をほぐすことは可であるが、決して手のひらを下にして、または、指先から入れてはいけない。

【水回しでの確認事項】
・水は「の」の字に加える。一か所に加えれば、その分水の塊が大きくなるので。
・水に対して、回りの粉をかけるようにする。
・力を加えず、指先で優しく混ぜる。この時、指を鉢の底に押しつけない。鉢の底の粉は、この作業の後に、その粉に対して水を加えていく作業の際に上手に使う。これは、ダマを作らないための方法である。ダマを作ってはいけない。
・最後にまとめの作業に入る前の段階で、大きくなった塊に「テリ」が出るようなコネかたをする。どのような状態でまとめに入るかは重要でチェックポイント。

【こねの確認事項】
・体の真下でこねると、力が伝わる。

【まるだしの確認事項】
・最初から力を加えてのして良い。洗濯板状に、手を震わせながらのしていく。
・丸を意識して、厚さを意識して。

【四つだしの確認事項】
・真ん中を押さえて、前に回す。
・肉分けを意識し、出したいところに手を置いて前に回す。その際にも、真ん中を常に意識し、真ん中と一方の出したいところに手を置きまわす。
・前後にこねてはいけない。あくまで、前に回す。

【肉分けと巾だしの確認】
・左なら左の上1/3⇒真ん中1/3⇒下1/3⇒一番下から一番上に⇒戻しながら上から下へ整えながら肉分けしつつ巾だし。その後、右側の上1/3から順に対応。

【巻のしの確認（初巻のし）】
・出したいところに手を置き、あとは四つだしの要領で、前に回転させる。
・出したいところは、厚いところ　＝　巻いた麺体の厚さを確認

【のしの確認】
・形を整える際に、山の頭から谷に向けて、山の頭の先から力を加え谷に滑らせる。

【打粉の播き方】
・普段の打粉の打ち方　；　手のスナップを効かせ、外から内に播く。
・均等に、かつ、丁寧に播く。
・たたみの際には、均等にを重視。
・手で掃かない。

【切の確認】
・包丁がまな板に着いた後も、前に押し出すと、確実に切りきれる。

と、ご教授いただいたところの列挙ですが、次回打つ際に思い出しながら、できるようにしていきたいと思います。
　