そば打ち記録（１９） 自宅でそば打ち

2015/09/05/Sat.

自宅でそばを打ちました。
そば粉は、先週末に購入してきた、幌加内産の新そば1kgです。
新そば粉での生粉打ちです。

品種は、ホロミノリです。
ホロミノリは、幌加内町農業技術センターが育成したそばの品種です。
「ほろみのり」は、有限伸育性で、一斉に花が咲き、実をつけるので、収穫に適した実のみを収穫でき、実が落ちてしまうことも減るため、多くの収穫量が得られます。研究結果として、収穫量が1.3倍に増えたほか、品質のムラが少なったといわれています。
味は、香りや独特のえぐみが強い「キタワセソバ」と比べ、甘味があり、クセがなく上品な味と言われます。

ホロミノリ１ｋｇを32メッシュで篩いました。少しだけですが、緑色の粉が篩に残りますが、ほぼ全量が落ちました。
1回目の加水は、400mlにて水回しを行い、2回目の加水では、まだ相当水が入ると思われたので、50mlを加えて回してみました。まだまだ、水が入る状況で、30mlを加えてまとまってきました。
水の総量は、粉1.0kgに対して、480ml（48%）で、久しぶりに水を入れたそばになりました。

その後、捏ね、のしと順調に進み、切は、同じく先週末に購入した、まな板にて切りました。
茹では、沸騰した湯に加えると、すぐに浮き上がってくる状態で、1回目は20秒、2回目は15秒で上げて食しました。
甘みや香りは、弱めで（これを癖が無くという表現なのかもしれません）、私のつゆでは、つゆが甘すぎて、麺と合わないようでした。別のつゆが必要なそばだと感じました。
キタワセの香りが好きな方には、物足りなさを感じるかもしれません。新そばで、この香りであれば、時間を経過した際にどんな香りになるのであろうと思いました。
そばの甘みを求める方、すなわち、良く茹で派で、そばは、そばの甘みと味が重要という方には良いそばなのかもしれません。そばの香りを求め、のど越し派の方、どちらかと言うと、早ゆで派の方には、物足りなさを感じるかもしれません。そのような品種なのかなと言う感想です。ホロミノリの評価には、他の方の打たれた、ホロミノリのそばの味を確認してみる必要がありそうです。

幌加内産ホロミノリ

ゆであがり　香り？？