そば打ち記録（２１） 札幌新川そばの会にて 2015/09/12

2015/09/12
札幌新川そばの会
天候：晴れ時々曇り
気温：22℃

ソバ：雪中そば　幌加内沼田産

1.0kg生粉打ち
加水量：450ml
加水率：45.0%

水回しの問題点の改善に集中した。
水をいれ、回りの粉を水と交わらせながら、指は突っ込ますに、軽く麺体をなぞるように水を回してみる。麺鉢の底に粉がくっついているがこれも無視して。
第一段階で水が回り、指にもくっつかず、大きなだまにならず進んでいった。この段階で、指先を使い、麺鉢底の粉の塊に大きな粒をぶつけるようにしながら、底の粉に水を回しながら、かつ、だまをなくす作業を行う。これで、数分で1回目の加水後に、パン粉状の粉になった。
予定通りの水回しの状態が作れたと感じた。その後、2回目の水回しでは、手のひらも使いながら、水を引き出すようにし、半練を加えながら小さな粒を中心に圧を加えながらの水回しを行い、この状態から最後のまとめの状態に行きついた。最後の直前で、手のひらに0.5ml程度を水を含ませて調整を加えています。

のしで失敗があり、最後の切の段階で、麺体上部の一部が切れました。原因は、のしの際に引っ張りながらのしてしまったことが原因と思われます。前回も同様な失敗があるので、押しのしに戻っていないことが大きな原因です。二八で楽した際の圧のかけ方がなかなか治らない状況です。次回の課題は、完全押しのしです。

帰宅後、次の3種のそばの食べ比べができました。
①今日のそば（雪中蕎麦十割）
②幌加内産ほのみのり新そば十割
③空知さんきたわせ二八そば

②＞①＞③の順でした。このように比べてみると、幌加内産ほろみのりも美味しいということでした。

本日のそば粉　結構保水してます

1回目加水後

のし後（１）この段階ではまあまあに見えましたが？

のし後（２）　真ん中が少し薄かった（少し下がってます）

＜食べ比べ＞

①今日のそば（雪中蕎麦十割）

②幌加内産ほのみのり新そば十割