そば打ち記録（３） 2015/03/28

そば打ち記録（２）　2015年3月28日　札幌市

場所：札幌新川そばの会
日時：2015年３月28日（土）

天気：晴れ
外気温９度


【そ粉情報】
そばの種類：きたわせ
産地：北海道東神楽町
製粉：1俵の玄ソバから30kgの引きぐるみにし、24gのそば粉に（歩留まり80.0%）
製粉会社：札幌そば製粉
生粉打ち

＜1回目のそば打ち＞
使用量：1kg
加水量：445ml
加水率：44.5%
加水状況：1回目の加水；300ml　2回目の加水；100ml　3日目の加水；40ml　最後の調整；5ml
のし厚：1.2m

水回しからこね　　15分
まるのし　　　　　　　7分
のし　　　　　　　　　17分
切り　　　　　　　　　17分
合計　　　　　　　　 56分

時間かかり過ぎです。

＜2回目のそば打ち＞
使用量：1＋αkg
加水量：500ml
加水率：？？？
加水状況：1回目の加水；300ml　2回目の加水；100ml　3日目の加水；90ml　調整；10ml
のし厚：1.2mm
時間を計って開始したが、途中で計測を断念しました。
こね、のしで色々と教えていただきながらになったので、時間どころでは無くなりました。

＜本日の問題点とその原因＞
蕎麦の出来は、前回より良く、のしの厚みも良かった。
しかし、時間かかり過ぎでした。
全麺協の段位試験へ申し込んだので、その試験で設定されている時間で打てるかを確認するためにやってみた。最初の水回しを、普段は一気加水でやっているので、数回に分けるという作業で、何回も同じ作業をしなくてはならず、思ったより時間がかかった。
のしも、四つだしで、辺の真ん中が窪んだために、調整に時間がかかってしまった。
切は、まだまだ、リズミカルに手が進みません。

ということで、今日の1回目の半分の時間で打てるように、練習をし無ければです。
練習用に、別途4kgのそば粉をGetしたので、来週末に練習でーーす。

手のしから丸のしの過程で、同じ厚さで円に形成する方法をご教授いただきました。一定の大きさの段階で、円を整え、その際に同時に厚みを一定にする作業のやり方です。確認と、俯瞰してみて形を整えるタイミングが、どの程度の大きさの段階で手掛けると良いのかという点は、参考になりました。また、この段階で整えていないと、その後の作業に時間がかかる結果を招くことです。

来週は、自宅で始めてそばを打ってみます。時間を計りながら。

2015/03/28　生粉打そば

麺棒を購入しました。

昨年末に訪問し、お願いしていた麺棒です。

のし棒は、北海道ならでは「おんこの木（いちい）」にした。色合いがきれい、材質は大変良い木であること（何しろ、仁徳天皇がこの材で笏（しゃく）を作り木に正一位を授けたという一位ですので）、硬い木であることです。数年間乾燥させ歪みが今後出ないだろうという状態で切り出したとのことで、余りゆがまないというお話でした。

麺棒を購入。札幌新川そばの会の会員で、皆さんがお願いして作成していただいている、滝口さんから購入しました。直径は28mmで、長さは900mmを1本、ついでに、780mmという中途半端なサイズも購入しました。まき棒は直径30mm、長さ1100mmを2本購入しました。
こま板は、大きさが350mm×300mmで、かつらの木です。桐の木のこま板が多い中、広葉樹の桂にしました。物珍しいゆえお持ちの方は少ないという売り文句に飛びついたものです。

おんこののし棒、かつらのこま板と、部不相応ではありますが、麺包丁同様、良い道具を用いて後は腕だけという追い込み方も良いのかなと思います。こうすることにより、そば打ちがうまくいかない問題の帰結を、道具のせいにはできないので。。。

日本での武道、茶道や華道等々の「道」では、型から入り、型に終わるといわれています（たぶんですが。少なくとも空手はそう言われていました）。そば打ちは「道」なのか否かは、まだ全くわかりませんが、型を形作る道具も大切に使えるものを持ちたいという気持ちからであるかもしれません。

そば打ち記録（２） 2015/03/21

そば打ち記録（２）　2015年3月21日（土）　晴れ　札幌市

場所：札幌新川そばの会

日時：2015年2月28日（土）10時から
天気：晴れ

外気温：8度

【そば粉情報】

そばの種類：きたわせ

産地：北海道東神楽町

製粉：1俵の玄ソバから30kgの引きぐるみにし、23kgのそば粉に（歩留まり76.6%）

製粉会社：札幌そば製粉

使用量：1kg

加水量：440ml

加水率：44.0%

加水状況：420ml一気加水、その後15ml加水し、最後5ml加水

のし厚：1.5mm

＜本日の問題点とその原因＞

1. 四つだしの際に、４辺の真ん中が落ちるような形になってしまった。（角はしっかり出たが、真ん中がへこんでいる様な状況）

• 原因は、圧のかけ方が良くなかった。真ん中に意識が集中して、回りの圧をないがしろにしてしまったためか。

1. 切りで、切り幅にバラツキが見られた。

• 原因は、初めての包丁で、間隔の取り方が良く分からない。練習が足りない。

1. 各工程にかかった時間

• 篩かけから水回し捏ねまで　：１４分
• 丸のしからたたみまで　：　２０分
• 切り　：　１３分
• 合計時間　：　４７分　

＜本日の教え、チャレンジや気づき＞

• 時間を測ってのそば打ちは初めてであった。各工程をしっかりやって、現時点で何分かかっているのかを把握するためにやってみた。
• 想像通り、のしに相当時間がかかっていることに気付いた。これでも、今日ののしは早い方であり、それでも２０分掛かっているということは、普段は３０分くらい掛かっていたのかもしれない。
• のしの工程で、まるのし終了までの時間がかかり過ぎと思われるので、この点を改善すると２-３分は短縮すると思われる。あとは、全体に無駄な動きが多いのだと思われるので、一つ一つの動きに目的を持たせたものに変えることができれば、３-４分は短縮可能と思われる。
• 切の時間も１４分掛かっており、せめて１０分で終えられるようリズムの取り方と、包丁後の動きの無駄を改善することを考えていきたい。
• 目指せ、３０分を目標に、来週再チャレンジしてみます。

本日の、そば粉と捏ね後

有次 の 麺切包丁に合う鞘を作成しました。

有次の麺切包丁を購入後、この包丁の刃を保護する鞘が無いかと探しました。札幌新川そばの会の諸先輩の中には、包丁に合った鞘をお持ちの方が居られたので、どこかで購入したのかと考え及んだ次第です。

ところが皆さん、ご自身で作成されたということです。皆さんすごいなと感心しております。
小職もチャレンジしてみようと思い立ち、ホームセンターに行き合板材を購入し、ホームセンターの工作室で作成してみました。しかし、合板ではよくないことが作ってみてわかりました。合板は表材と裏材と中材で出来ており（当たり前か？）、表と裏は薄いので、それらにヤスリをかけると中材が出てきてしまいます。これも当たり前といわれると、その通りですが、材料を購入し作ってみるまで何とかなるだろうと思っていました。やはりよろしくないです。失敗でした。899円が無駄になってしまった！！
なぜ、合板を選んだかというと、薄手の板はそれしかなかったからです。後でお店の方に伺ったのですが、一枚板は薄手になると歪むので扱っていませんというお話しでした。

そこで、薄手の一枚板を探しましたが、札幌の他のホームセンターでも、ちょうどよさそうな板を探せませんでした。次に、行ってみたのが東急ハンズ札幌店でした。厚さ5mmの薄い1枚板を販売していました。この板も、歪むことは避けられないということでしたが、他になかったのでこれを購入しました。
ちょうど良い大きさに切断し、張り合わせ、仕上げに紙やすりをかけ、柔らかさを出してみました。

取り敢えずは、これを使用し、ゆくゆくは他の木材で作り直そうと思っています。


一応、鞘に収まりました。



鞘から出したところ

有次 麺切包丁が届く

京都有次の麺切包丁が届きました。先日電話でオーダーした有次です。



麺切包丁の重量：８００ｇ
柄の重量：５０ｇ
総重量：８５０ｇ
刃渡り：1尺1寸（33cm)
「有次上」　と　「一期匠早川」が刻まれています

　電話で依頼した際に、包丁重量８００ｇから１１００ｇまで揃っていましたが、最も軽量のものをオーダーしました。先輩諸氏の話では、６５０ｇから７５０ｇ程度が扱いやすいというお話でしたが、最も軽量のもので８００ｇでしたので、それをお願いしました。
　素材は、青銅２（上製）と白銅２（特性）がありましたが青銅です。まだ、こんな良い道具に見合うような腕ではありませんが、道具は良い物を用意し、後は腕次第ということで、自らを多少追い込んでいます。
　有次さんに依頼の電話をした際に、札幌新川ではまだどなたも購入いただいておりませんというお話でしたので、最初に有次を持つことになります。有次を知ったのは、著書「有次と包丁」でした。この中で、有次での麺切包丁を製造する経緯が記載されています。
　色合いの良さ、切れ味は言うまでもないと思います。シンプルな形状は、Webで検索すると登場する最近の麺切包丁とは異なり、「包丁という形状」に「包丁の柄」を付けた至ってシンプルなものです。包丁を作る職人が麺切包丁を作るとこうなるのか？という形状です。




参考図書
2014　江 弘毅　有次と包丁　新潮社

（記録）つゆ造り（１） 2015年2月28日

2015年2月28日つゆ造り記録

場所：札幌自宅

日時：2015年2月28日（土）14時から

外気温：3度

かえし    2015/1/25に仕込んだ本返し

醤油720ml、砂糖122g、味醂150g、隠し味             

だし　　2015/2/28作製

            本枯れ節

                         歩留り    60.0%   

つゆ　　かえし１：だし３

＜感想＞

(ア)  出汁がきいている。

(イ)  甘味は前回よりよりは抑えられていて口当たりの良い甘さである。

(ウ)  しかし、まだ少し甘いと感じる。

(エ)  息子はこれでは甘味少ないとの反応で、前の方が好み。

浅草 合羽橋道具街

　先週末（2015年2月28日（土））に浅草合羽橋道具街に行った。目的は、麺切り包丁とウェアを探すことと、もう一つは、新川そばの会の名人の神指さんからのオーダーで、ケミカルオイルを購入することである。
　麺切包丁のお店をネットで探すと、鍔屋やユニオンというお店が出てくる。そばの会の方に伺うと、鍔屋はやはり有名なようである。包丁は、持ってみて良いと思ったものを買ったほうが良いよ、今回良い物が無くても幌加内そば祭りには多くの道具屋さんが来るのでそこでも買えるという教えを胸に、目指せ、合羽橋道具街。
　日曜日はお休みの店がほとんどであるが、包丁屋、サンプル屋（料理サンプル）等の数店が店を開いていることを確認して出かけて行った。以前ぶらっと合羽橋道具街を歩いたことがあるが、目的を持って行くのは初めてである。お目当ての鍔屋に着くまでに、３軒ほどの包丁屋さんを覗き行き着いた。Netでは、麺切包丁が沢山展示してあり、お店の方も親切にいろいろ出してくれて、ゆっくり品定めできるということであった。うーむ。着く早々そのイメージは崩れた。外国の方を含めて、小さな店に多くの方が来店しており、麺切包丁より他の包丁のお客さんが沢山居られた。比較的若い方が、料理包丁を探している。麺切包丁は何処かと探すと、入り口に近いところに一列展示されていた。お店の方に話しかけるが、なんだか面倒くさそうでそれ以上聞くのを止めた。向かいのユニオンではゆっくり見せたいただき、お話を伺うことができた。また、来た道すがらにあった他の店でも色々と聞いてみた。これらのお店の方が、ゆっくり話を聞けるし、ゆっくり品定めができる。結局、これというのが見つからずに、合羽橋での購入は、先輩の教えの通りにやめることにした。
　もう一つの訪問目的の、ケミカルオイル（のし棒のメンテナンス用）は、鍔屋の向かい隣の、「そばさろんやぶきた」で購入できると聞いていた。鍔屋の帰りに寄ろうと思い、ネットで事前に情報収集し休日も営業していることを確認していた。しかし、お店が無い。よくよく見ると建物の上の方に小さく」やぶきた」の文字。ここがそうかと思ったが、閉まっている。「えッ、休日やっているのでは？」無いのか？鍔屋に続き、ここも期待外れ！！　隣のユニオンにもう一度行き、やぶきたさんはやっていないんですね？とうかがってみると、「店を閉めたよ」と言われた。それから、他の空いているお店でケミカルオイルを置いているか聞いてみたが、一軒も置いている店が無かった。
　結局、この日は包丁が見つからず、オーダーのケミカルオイルも買えずに憧れの合羽橋道具街を後にした（ウェアは購入できたが）。
　その後、浅草から行き慣れた日本橋に向かい、包丁の木屋を訪ね、ついでに高島屋に行ってみた。高島屋で、京都の「有次」が京都以外で唯一店を出しているので行った見ることにした。有次については、「有次と包丁」という本が出版されているので、その存在は知っていた。店に有る物を持たせてもらったが、結句しっくりくる包丁。しかし、本数を置いていないので、良ければ取り寄せますということを伺い、その日の包丁購入ツアーは終了した。有次については、また後日に触れたい。

そば打ち記録（１） 2015/2/28

2015年2月28日そば打ち記録

場所：札幌新川そばの会

日時：2015年2月28日（土）9時から

外気温：3度

【そば粉情報】

そばの種類：きたわせ

産地：北海道東神楽町

製粉：1俵の玄ソバから30kgの引きぐるみにし、22kgのそば粉に（歩留まり73.3%）

製粉会社：札幌そば製粉

使用量：1kg

加水量：450ml

加水率：45%

加水状況：400ml一気加水、その後40ml加水し、最後10ml加水

のし厚：1.2mm

＜問題点とその原因＞

①     端の方をのす際に、つぶさずに伸ばすようなのしになったので、切りの段階で多少のひび割れがあった。

（原因）少し遠かったことによるのと、圧をかけるという意識が足りないことによる。

②     切りで、切り幅にバラツキが見られた。

（原因）リズムが悪くコマ送りが一定でないことによる。

③     端の揃いは、以前より良いがまだ波を打つ。のしの最初の段階で揃えたつもりであるが徐々に変形した。

（原因）細かな端のそれえるための麺棒の使い方が良くわからない。どこに圧をかけると、どこが出てくるのかがまだ不明。

＜教え、チャレンジや気づき＞

(ア)  丸のしの段階で比較的丸く形を作れたので、その後の麺棒によるのしは、これまでに比べ無駄な作業が少なくて済んだ。

(イ)  のし棒を早く回すことでのす方法にチャレンジした。のす方向と麺棒を並行に置き、麺体の上に全体に麺棒が触れるように置き、のしたいところに手を持っていいって、姿勢を良く腕を比較的伸ばして早く回せば圧がかかるが、姿勢が悪いと圧がかかりにくい。結果は、きれいにのせること、のしながらこねられるという感覚を多少つかめた。