そば打ち記録（３） 2015/03/28

そば打ち記録（２）　2015年3月28日　札幌市

場所：札幌新川そばの会
日時：2015年３月28日（土）

天気：晴れ
外気温９度


【そ粉情報】
そばの種類：きたわせ
産地：北海道東神楽町
製粉：1俵の玄ソバから30kgの引きぐるみにし、24gのそば粉に（歩留まり80.0%）
製粉会社：札幌そば製粉
生粉打ち

＜1回目のそば打ち＞
使用量：1kg
加水量：445ml
加水率：44.5%
加水状況：1回目の加水；300ml　2回目の加水；100ml　3日目の加水；40ml　最後の調整；5ml
のし厚：1.2m

水回しからこね　　15分
まるのし　　　　　　　7分
のし　　　　　　　　　17分
切り　　　　　　　　　17分
合計　　　　　　　　 56分

時間かかり過ぎです。

＜2回目のそば打ち＞
使用量：1＋αkg
加水量：500ml
加水率：？？？
加水状況：1回目の加水；300ml　2回目の加水；100ml　3日目の加水；90ml　調整；10ml
のし厚：1.2mm
時間を計って開始したが、途中で計測を断念しました。
こね、のしで色々と教えていただきながらになったので、時間どころでは無くなりました。

＜本日の問題点とその原因＞
蕎麦の出来は、前回より良く、のしの厚みも良かった。
しかし、時間かかり過ぎでした。
全麺協の段位試験へ申し込んだので、その試験で設定されている時間で打てるかを確認するためにやってみた。最初の水回しを、普段は一気加水でやっているので、数回に分けるという作業で、何回も同じ作業をしなくてはならず、思ったより時間がかかった。
のしも、四つだしで、辺の真ん中が窪んだために、調整に時間がかかってしまった。
切は、まだまだ、リズミカルに手が進みません。

ということで、今日の1回目の半分の時間で打てるように、練習をし無ければです。
練習用に、別途4kgのそば粉をGetしたので、来週末に練習でーーす。

手のしから丸のしの過程で、同じ厚さで円に形成する方法をご教授いただきました。一定の大きさの段階で、円を整え、その際に同時に厚みを一定にする作業のやり方です。確認と、俯瞰してみて形を整えるタイミングが、どの程度の大きさの段階で手掛けると良いのかという点は、参考になりました。また、この段階で整えていないと、その後の作業に時間がかかる結果を招くことです。

来週は、自宅で始めてそばを打ってみます。時間を計りながら。

2015/03/28　生粉打そば