そば打ち記録（１） 2015/2/28

2015年2月28日そば打ち記録

場所：札幌新川そばの会

日時：2015年2月28日（土）9時から

外気温：3度

【そば粉情報】

そばの種類：きたわせ

産地：北海道東神楽町

製粉：1俵の玄ソバから30kgの引きぐるみにし、22kgのそば粉に（歩留まり73.3%）

製粉会社：札幌そば製粉

使用量：1kg

加水量：450ml

加水率：45%

加水状況：400ml一気加水、その後40ml加水し、最後10ml加水

のし厚：1.2mm

＜問題点とその原因＞

①     端の方をのす際に、つぶさずに伸ばすようなのしになったので、切りの段階で多少のひび割れがあった。

（原因）少し遠かったことによるのと、圧をかけるという意識が足りないことによる。

②     切りで、切り幅にバラツキが見られた。

（原因）リズムが悪くコマ送りが一定でないことによる。

③     端の揃いは、以前より良いがまだ波を打つ。のしの最初の段階で揃えたつもりであるが徐々に変形した。

（原因）細かな端のそれえるための麺棒の使い方が良くわからない。どこに圧をかけると、どこが出てくるのかがまだ不明。

＜教え、チャレンジや気づき＞

(ア)  丸のしの段階で比較的丸く形を作れたので、その後の麺棒によるのしは、これまでに比べ無駄な作業が少なくて済んだ。

(イ)  のし棒を早く回すことでのす方法にチャレンジした。のす方向と麺棒を並行に置き、麺体の上に全体に麺棒が触れるように置き、のしたいところに手を持っていいって、姿勢を良く腕を比較的伸ばして早く回せば圧がかかるが、姿勢が悪いと圧がかかりにくい。結果は、きれいにのせること、のしながらこねられるという感覚を多少つかめた。