そば打ち記録（６９） 超粗挽きそば 生粉打ち

7月15日（土）
2回目の粗びき粉をブレンドしたそば粉での生粉打ち挑戦です。

前日に、音威子府産キタワセ２００ｇをすり鉢ですりました。同じそば粉の石臼微粉挽きで60メッシュ篩のそば粉を４００ｇとすり鉢粗挽き粉２００ｇで水を３００ｍｌ用いて打ちました。
丸のしで、四角にせずにそのまま切ります。
前回同様、何とか麵がつながりました。しかし、本当に切れやすいです。茹でて、ぬめりをとるために静かに回すと、そこで切れます。結局６ｃｍくらいになってしまいます。
平泉の地水庵さんの古典は、超粗挽きの生粉打ちそばですが、古典蕎麦の注意として、古典は切れます。と注意書きがあるほどですので、やはり、相当に切れやすいのです。
超粗挽き粉のそばが切れやすいのと同様に、更科生粉打ちそばを水で煉るそばも非常に切れやすく、そばを打つことから提供するまで細心の注意が必要であると、片倉康雄氏の著書や、大西利光氏の著書に記載があります。

地水庵さんと同じそば粉を用いて、超粗挽き粉でのそばを提供する、真狩のいし豆さん、小樽の木村さん、札幌の此の花さんともに、外一でつなぎを用いています。一方、南木曽の時香忘では超粗挽き粉にオヤマボクチを用いています。

つなぎを用いて、一定の長さのそばが良いのか、多少切れても生粉打ちそばがよいのか、まだ結論が出ていません。今度は、同じ条件で外一、生粉打ちとを同時に試していないといけません。また、湯ごねであるとどうなるのかも確認する必要があります。

そば打ち記録（６８） 超粗びき粉のそば （美味しい）

2017年6月17日（土）
気温：23℃
天候：晴れ

昨夜、帰宅後に音威子府のキタワセ丸抜きをすり鉢で擂り、粗びき粉を造りました。
丸抜き粗びき粉を４０％、石臼微粉挽き６０％でブレンドし、生粉打ちにチャレンジです。
石臼が無いので、コーヒーミルも考えましたが、コーヒーの香りが強くこれを用いるとコーヒーの香りになってしまうので使いえないことがわかりました。それならと、すり鉢でコツコツとつぶしていくことに。

２００ｇですが、結構時間がかかります。腕が痛くなるまでではありませんが、女性では大変かなというくらいの疲労度です。全ての粒がつぶれるようにゆっくりと潰していくしかありません。出来上がった、超粗挽きそば粉です。

すり鉢すり潰し無篩の超粗挽き粉２００ｇ、微粉粉（60メッシュ篩）３００ｇ

加水量：２５０ｍｌ

打ち粉：共粉

無篩粉が入るのでどの程度加水すればよいかわからず、1回目の加水を２００ｍｌにて水回し開始。

結構まとまってくるので、５０ｍｌ加水しまとめに入る。

良い感じの硬さでまとまりました。

これを、2つの玉に分けて、1つずつ丸のし。丸のし後に半円で重ねました。これをそのまま切りそば麵に。

なんとか麵になっています。これを、今夜茹でていただきました。

超粗挽き粉を４０％ブレンドしたそば粉

何とか茹で上がりました

麵拡大　粒ツブが見えます

超粗挽き粉を加えたそばは、そば粉そのものの味が出るので、ソバ自体が美味しくないとそば麵も美味しくなくなるそばだということがよくわかりました。

"そばがき"がそば粉そのものを味わう方法として良いと言われます。そば粉をお湯で捏ねるだけですので、そばの味をそのまま感じることができます。それに近いのが超粗挽き粉をブレンドした“そば麵”だということのようです。

そば麺は、少し切れやすいですが、ボロボロになるというほどではありません。しかし、微粉挽きの十割そばのような繋がりにはなりませんでした。水でここまでつながれば善しとするという手もあります。しかし、より良いそばにするために、もう少しつながりの良い超粗挽きそばにするための水回し方法や、捏ね方や寝かす時間等について研究したいと思います。

また、十割でなく、少量の小麦粉を用いてつなぐ、あるいは、オヤマボクチでつなぐ等を試みてみて、十割とつなぎを用いたそばとの比較検討も行っていきたいと思います。そのためにも、石臼を手に入れたいですね。すり鉢には限界がありそうです。時間がかかりすぎます・・・。。。

今回の超粗挽き粉のそばは、地水庵、いし豆、小樽のきむらでいただいた、黒松内産の奈川在来種のソバによるそばと比べると、少し穀物臭が強いそばになったと感じます。これは、ソバ自体が持つ香りの違いなのではないかと考えられます。

超粗挽き粉をブレンドしたそばは、微粉挽きのみでいただくそばとは全く別物です。これまでに味わったことが無いような美味しさです。私は、地水庵の超粗挽き粉のそばを頂きそのそばの美味しさを知ってから、それまでの２年間に渡り毎日食べてきた自身で打ったそばを、全く食べなくなったのでした。食べななったというより、食べたくなくなったと言う方が正しいのです。そのくらいの、そばの美味しさへのパラダイムシフトを起こした事件でした。今日は、そのような超粗挽きそばを、自身で打つことができた記念すべき日であります。

超粗挽き粉のそばは、その原料となるソバ自体の味や香りに左右されるようです。そうなると、一層美味しいそばを頂くには、より良いソバを求めるようにならざるを得なように思います。そして、より良いソバという植物を求めることに繋がるのではないかと思われます。

そう考えると、地水庵さんなどが言われる、そばの味を決めるのはソバそのものだというお話がスーット入ってきます。

次回は微粉挽きを加えないで、すり鉢で潰して無篩の超粗挽き粉だけで、生粉打ちにてそばにしてみようとおもいます。

そば打ち記録（６７） 試食そばを打ちました

2017年6月10日（土）
天候：雨のち曇り
気温：15度

札幌新川そばの会にてそば打ちでした。
本日は、札幌新川そばの会のお花見会が午後から企画されているので、多くの練習予定ではありません。
2回の練習予定で参加しましたが、試食用のそばを依頼されたので、試食用そばと練習の２回でした。

試食用のそば打ちは、真剣さが増すので練習に良い影響を与えてくれます。食される皆さんのそばに対する評価が厳しいので為になります。

本日の試食用は、１．２ｋｇでした。加水量は４８０ｍｌでした。
２回目の練習は、上砂川の生粉打ち名人戦の練習粉が最後１回分残っているのでそれで練習です。こちらは、５週間連続でチャレンジしていますが、まだ、完璧に打てていません。水が多く入るので、麺体が柔らかく扱いに閉口しています。このような粉に対してどのような手順で水を加えてくと、麺体が柔らかくならずに水回しができるのかの回答を得ぬまま、最後の練習粉になってしまいました。４段試験用の粉がこんな粉だというお話なので、そのような粉を確保し、継続してチャレンジしてみたいと思います。

札幌新川そばの会のお花見は、会員の１品料理がたくさん集まり大盛況でした。毎回、会員の料理は美味しいです。

試食用そば

（記録）つゆ造り（１０） 辛つゆ

6月3日　辛つゆを造りました。2017年そば汁造り　何と！！　今年初です。

今年に入り、自分で打ったそばを食べなかったために汁が必要なかったのですが、5月末からまたそばを食べるようになり、本日つゆを造りました。

今年になり自身で打ったそばを食べなかった理由は二つでした。一つは、お正月にいただいた「餅」がなくならず、これを先に片付けようとしていたこと。二つ目は、地水庵でいただいたそばに衝撃を受け、自身の打つそばを美味しいと思えなくなったことです。

ところが、餅はなくなり、地水庵のそばの味も舌が忘れてきているので、５月末から自身が打ったそばを食べ始めたのでした。すると、やはり、つゆも重要ですので昨年研究してきたつゆ造りの復習もかねて次のような手順で挑戦しました。

＜材料＞
利尻昆布1級品　 ２８ｇ
本枯節　　　　１００ｇ
宗田節　　         ５０ｇ
むろあじ         　５０ｇ
鯖節　　         　５０ｇ
にてだしをひきました。

＜だしのひきかた＞
①利尻昆布を水に2時間つけます。
②①を加熱し６０℃に保ち1時間煮だします。（ここまで、京都瓢亭の昆布だしのひきかたを踏襲）
③昆布を取り出し沸騰させます。
④沸騰後に本枯節他を投入します。
⑤沸騰を保ち1時間煮だします。
⑥火を止め濾します。

＜つゆの作り方＞
①だしに対して、別途作り置きの返しを１／３加えます。
②９５℃まで加熱し火を止めて終了です。

良いつゆができました。
久しぶりに大成功で、美味しいつゆです。

節を加熱中

そば紀行（２５）手打ち蕎麦 きむら 小樽

小樽市の「手打ち蕎麦　きむら」さんへ伺いました。
札幌から向かうと小樽の港を過ぎ、「オタモイ」という海岸を示す方の住宅街の中にあります。住宅街の中の一軒家で、お店の向かいに駐車場があります。
「きむらさん」も、岩手県平泉の地水庵さんからご紹介いただいた、美味しいそばを提供してくださるお店です。
また、先日発表のミシュランの『ビブグルマン』に掲載されたお店です。

伺う数日前に電話で連絡させていただき、今日の午後のお店の終わりころにということで、14時に伺いました。

お店の中に入ると正面にそばの打ち代があります。打ち代の上には大きくて素敵なそば打ちの鉢が置いてあります。あまり見かけない素敵な鉢です。その隣に大きな石臼が鎮座しているのが見えます。店内は、アンティークで統一されています。古いタンスや鉄器があり、古い掛け時計がチクタクと動いています。また、電動石臼も場所を取って、その中に存在しており、やはり、おそば屋さんだと気づかせます。

そばは、やはり黒松内の落合さんの奈川在来種を用いています。手回しの石臼で粗挽き粉を挽き、電動石臼機で微粉粉を挽いてブレンドしているそうです。先日訪問した真狩の「いし豆」さんと同様の方法をとられているそうです。

そばがきは、手引きの石臼挽きの粗びき粉のみを用いているそうです。麵は、粗びき粉と微粉挽き粉をブレンドし、外一でつないでそばにしているそうです。
今日は、最初に「そばがき」をお願いし、その後に「せいろ」をお願いしました。実は、これでは終わらず、最後に温かい「かしわ蕎麦」もお願いし３食でした。食べすぎです。

そばがきは、ほんのり焼き目つきで大変そばを感じさせるそばがきです。何もつけずにいただきました。そばの香りと甘みが美味しいです。せいろは、細めの麵でしっかりとした、大変美味しいそばでした。量は普通のそばより少し多めです。そば湯は、茹で汁ではなくそば湯用に作っており、これも美味しいそば湯でした。
「かしわ蕎麦」の麵は、しっかりとしたそば麵でした。結構めん汁の温度を上げてられますが、麵は柔らかすぎずに丁度良い硬さを保ったまま提供されます。これも、大変美味しいそばです。

最後にいただいた、「かしわ蕎麦」は温かい麵にした時に、この粗びきそばがどうなるのかを確認してみたかったからです。いし豆さんへは大勢でうかがったので、そばがきとせいろの後に、もう一杯を追加でお願いするタイミングを躊躇しました。今日は、粗びきそばを温かくしていただくとどうなるのかと、興味津々でお願いしてみました。

生粉打ちでこの細さのそばは、温かいそばにするとトロトロになり、あまり美味しくいただくことができません。そのために、少し太くすればと思いますが、麵が太くなってもあまり変わりません。これを丁度良い硬さで食べようとすると、最初の茹で時間で調整し６秒から１０秒で茹でて水でしめて、再度温めて食します。それでも、最初は良いのですが、中盤あたりから「軟かかすぎに変身」するので、最後まで美味しくいただくのは至難の業です。
きむらさんで提供される、かしわ蕎麦は、最後まで美味しくいただくことができました。これは、外一にされているが故なのだと感じました。

その後に、色々なお話をさせていただきました。
小樽の町から少し外れた住宅街ですので、商売には向かない場所だと思いますが、地道に美味しいそばを提供するお店として、最近よく耳にするおそば屋さんです。
やはり、少しずつ美味しいそばを求めて、そばの産地、そばの農家さん、そばの挽き方、ブレンド方法等々を検討し変更してきた過程がよくわかりました。まだまだ、この先も進化するのではと思います。近いうちに、並んでも食べられないおそばになるのかもしれません。
お時間をとって下さり、ありがとうございました。

そばとわたし（１０） そば打ち記録（６６） そばの細さ 四つだしとストレス 水回し再考

そば打ちの実践中に気づいたことも、「そばとわたし」として保存していきます。
よって、そば打ち記録（６６）はそばとわたし（１０）との併設です。

2017年5月27日（土）

気温：18度

天候：雨

今日は、１．５ｋｇにて友人に差し上げるための生粉打と、同様の目的で福島県山都地区宮古のそば店「大下さん」で分けていただいた、玄そばの全粒粉の60メッシュ篩のそば粉を湯ごねで打ち、最後は、上砂川生粉打そば打ち名人戦のそば粉に再々チャレンジです。

1回目

そば粉：札幌新川そばの会のそば粉（キタワセ）１．５ｋｇ

加水量：６４０ｍｌ

最初の加水で６００ｍｌ加え、その後に２０ｍｌを2回に分けて加水。

水の量は問題ない。大変打ちやすい粉なので全く問題なく作業は進み、１．５ｋｇはそば切りに変身でした。そばの厚さは１．４ｍｍで目指した厚さになりました。

【そばの細さ】

札幌新川そばの会の皆さんは、もう少し細いそばを好みます。翁の高橋名人は二八そばで１．２ｍｍが理想として、そのサイズのそばを提供しています。

私は、最近、生粉打そばを１．２ｍｍで食すと、食感を感じにくいのではないかという考えになってきています。理由は、二八であれば１．２ｍｍでもその噛み応えがありますし、そばののど越しもちょど良いと感じます。しかし、生粉打の１．２ｍｍは、その噛み応えが足りないし、のど越しものどを通る際の刺激が物足りないのではないかと感じてきています。まだまだ、試行錯誤の段階ですが、他の方に差し上げるそばですので、あまり細すぎず生粉打の良さを知ってもらうためにも、１．４ｍｍ前後でチャレンジしました。超えても１．５位ですので問題は無いと。

２回目

そば粉：福島県喜多方市山都地区宮古のそば店「大下さん」で分けていただいた、玄そばの全粒粉の60メッシュ篩のそば粉

先日大下さんに訪問した際に、そば打ちを見せていただきました（別のブログにて報告済み）。湯ごねでないと、このそば粉はつながらないとおっしゃっていました。私自身は、前回訪問時に分けていただいたそば粉を、水でつなごうとチャレンジしましたが、うまく打つことができませんでした。やはり、湯を用いてそばのデンプンをアルファ化してつなぐ方法が、このそば粉には良いのだと思います。

【四つだしとストレス】

大下さんの教えの通りに、約５０％の熱湯を加えて、種になる水を少しずつ加えて塊にし、まとめてそば球に。大下さんでは、これを５個くらいに分けて、１つずつを丸のしして、それを数枚重ねて切ります。

今日は、丸のしではなく江戸流で丸のし、四つだしと進めてみました。丸のしは問題ありませんが、四つだしを試みると、麵体に細かなひび割れが出てきます。これは、四つだしによる麵を伸ばす力が加わることで起こる現象です。四つだしはそこそこで止めて、そこからは普通にのして形を少し整えました。厚さ優先で形はどうでも良いと切りかえ、回しのしで引っ張らずに圧だけを少しずつかけてのしました。

出来上がったそばは、ボロボロに切れるそばではありませんが、四つだしで傷つけたところは切れやすいようです。大下さんで見せていただいたそばのように、しっかりつながったままのそばとはなりませんでした。やはり、圧のみで平らにしていく方法が、もっともストレスをかけずにのす方法だと、再認識しました。

３回目

そば粉：上砂川生粉打名人戦の練習粉１．５ｋｇ

加水量：８７０ｍｌ

数回チェレンジしましたが、またまたチャレンジです。

今日は、参謀にＫ先輩が隣で見てくださっています。最初に、粉を握り「これは、相当水が入るよ。」「ゆっくり水を加えていかないと、失敗する。」「札幌新川そばの会のそば粉のように水分量が高くないし、ドラムで挽いているかもしれないの、大変むつかしいよ。」ということで、そば打ち開始でした。

最初の加水は、７００ｍｌ一気に加えて水回しです。２日目で１００ｍｌ加え、まだまだ入るという先輩の助言により、２０ｍｌ位ずつ数回加えました。ここまで、水を入れられたことが初めてでした。

【改めて、水回し再考】

これまでの失敗の時の水回しと今日の違いは、加水後に水を出すように圧を一切かけないということでした。圧をかけると粉に入った水が表面に出てきてテリが出てきます。これにより粉がまとまり易くなります。これにより時間を短縮して水回しができます。これを用いてはいけないのかもしれません。じっくりと、ゆっくりと水が粉に浸透するのを待つ。そのためには、加水直後のように相当長い時間をかけて、サラサラ状の粉の状態を維持したまま、水を加えて行く。そうしないと、水が回っていかないのかもしれません。そんな、思いに行きついた今日の水回しでした。

「こんなに、トロトロでよいのですか？」とＫ先輩に尋ねると、「あと、１０ｍｌ水を加えても良かったかもしれない？！」とのことでした。5段用の生粉打ち粉もこんな粉のようだということでした。Ｋ先輩曰く「じっくり水回しをして、そこからは、細心の注意を払わないとそばが出来上がらない。」「少しでも、気を抜くとトロトロの麵体が仇となり、麵が切れたり、破れたり、できたと思ったら途端に麵をたたむ際に切れたり、打ち粉が足りないとくっついたりだ。」「こんな粉で、生粉打で練習していると、二八は楽になる。」とのことでした。Ｋ先輩、アドバイスありがとうございました。少しだけ、水回しの方法が見えてきたかもしれません。

そば紀行（２４） いし豆 真狩村

２０１７年５月２１日（日）北海道真狩村の「いし豆」さんへ伺いました。

今年、岩手県平泉の地水庵に伺った際にご紹介いただいたお店です。
大変混んでいる人気店です。１日４０-５０食で売り切れ閉店です。

”5/19（金）に発売される【ミシュランガイド北海道2017特別版】。書籍の発売に先行して5/15より掲載店が発表となりました（WEB限定）。『ビブグルマン』に掲載されているお店です。”

店主の石川様に事前に訪問を約束し、お店の終了後に伺いました。2時間ほど、色々とお話を伺うことができました。
いし豆さん、小樽のきむらさん、札幌の此花さん、これに平泉の地水庵さんが加わり、色々と研鑽されているのがよくわかりました。共同でソバの購入を行い、保存方法、製粉等を研究されています。

本日提供いただいたそばは、昨年のそば粉（黒松内落合さん栽培の奈川在来種）を脱酸素で２-4℃で保存した玄そばを、その日に用いる分だけを脱皮し、丸抜きを用いて、石臼手挽製粉と、電動石臼挽き製粉をブレンドして、十一で打ったそうです。つなぎに関しては、十一で入れた方が、生粉よりも食感が良くなるからとのことでした。
確かに、つながりや食感はよくなるのかもしれないと思います。

いただいた「もりそば」は、その食感、香り、甘みを感じる美味しいそばでした。やはり、粗引きと微粉配合がそばの香りと甘みを引き出すには必要なのだと再認識させられるそばでした。粗挽き粉のそばの香りと、微粉のそばの甘み、食感を引き出すためのつなぎの良いところをそれぞれ引き出しているのだと思います。これらの配合研究の成果がそばの美味しさを引き出していることを、地水庵さんのそば同様に感じさせるそばでした。

今日の経験で、改めて考えを巡らすと、次のような知見が得られるのではないかと思いました。
そばの香りと甘みがそばの美味しさだと思われている方は、次のようなそばを好む傾向があるのではないでしょうか。

• 微粉引きのそば粉を用いて生粉打を行う。
• この生粉打そばの香りと甘みを引き出すために、長茹でして甘みを引き出す。
• そなために冷水絞めが必要になります。
• これらは、すなわちそばの食感を捨てることになります。

この長茹でそばが美味しいという言う方がいます。比較駅年配の方に多いように思います。ここまで極端ではなくても、生粉打そばを好む方には、食感よりもそばの香りや甘み重視派が多いのではないかと思います。

一方でその全く反対で、そばの香りや甘みよりも、食感をより重視する方がいます。決してそばの香りや甘みを無視しているという訳ではありません。もし、そばの香りや甘みを全く捨てているのであれば、そばでなく他の麵で良いわけですので。どちらかというと食感重視という方は、次のような傾向があるのではないでしょうか。

• のど越しを最重視する。
• ツルっと感が大事なので、生粉打よりも二八そばを好む。
• そばの香りや甘みは感じられれば良い。

この二八そばを好む方が、実は多いというが現状ではないかと思います。生粉打そばは、のど越しが物足りないと感じるわけです。比較的若い方に多いように思います。

この両方の方にアプローチして、美味しいそばを提供するには、製粉、配合が重要なポイントになるのではないかと思いました。

いし豆さんでは、そばの美味しさを左右するのは、やはりソバ自体が美味しいソバか否かによるという結論に至っているようです。ソバ農家さんが栽培する美味しいソバの持つ力を、いかに損なわないで保存し、製粉し、提供するかがそば店の役割かなというお話でした。ソバは引き算だよというお話は、なるほどと頷くお話です。

また、日本全国のお蕎麦屋さんにも大変多くの情報をお持ちで、大変勉強になりました。少しずつ美味しいそばを提供しようと頑張っているお蕎麦屋さんが増えているのだと実感します。日本特有のそば文化ですので、その文化を基礎にソバをより美味しい「食」へ導こうとするお蕎麦屋さんの頑張りに、大エールを送りたいです。しかし、これだけのそばを安価（もりそばは、他店の大盛りサイズで８００円でした）で提供されています。これは、消費者にはありがたい話です。