そば打ち記録（１２）

2015/07/11/Sat.

札幌新川そばの会

天候：晴れ

気温：28℃（終わるころは30℃に、暑い！）

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ

１．５kg生粉打ちの５回目の挑戦

本日は、1.5kgでの5回目の挑戦。

課題は、水回しとのし。

水回しは、1回目の加水を500ml（用意した水750mlの67%）を加水し、水回しを行い、パン粉状態をしっかり作ることを実施。（一気加水ではなく）

その後に2回目の加水を行う。

出来上がった麺体は、しっかり水が回った状態になっていた。やはり、小職の腕では、1.5kgでの一気加水では水が回らないことを確認できた。1kgで出来て、1.5kgで出来ないところが問題であります。

のしは、丸出しが上手にできたために、その後ののし全体が楽にできました。やはり、丸出しまでが非常に重要であることを再確認。四つだしがもう少し良くなると、のし時間の短縮が出来ると思われた。

蕎麦の状態は、やはり夏場になり香りや麺の味等が少し落ちてきた。ゆで時間が短いと粉っぽさがあり、ゆでをしっかりすると香りはあるが、麺体が柔らかくのど越しと美味しさが低下している。

なかなか、蕎麦は難しいです。

そば打ち記録（１１）

2015/06/27/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：20℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
１．５kg生粉打ちの４回目の挑戦

今日挽いた粉を用いての１．５ｋｇで4回目の挑戦です。
水回しから、捏ね、丸出し、四つ出しまで、結構いい感じできました。
4つだしの際に、麺体の裏側に「ボツボツ」が・・・！！！
そうです、水回しが悪く、水の回っていない紛体の存在が！！！
どうも、1.5kgになってから、水回しが良くないようです。1回目の加水でしっかり水を回せていないという、最大の課題が明らかに。　　重症ですね。
今日の1回目の加水が、600ml程度にしたので、粉に水が回りパン粉状態になるか、水が出てきて
纏りにかかるかというせめぎ合いがありました。パン粉になるかと思っている間に、纏りかけてきてしまったので、そのまま進み纏ってしまったという経緯でした。
あの、どちらに行くのという状況で、しっかりパン粉にするという作業が正しかったのかもしれないと思案中です。たぶん、本日進んだ方向は正しくなかったといえます。
しかし、そもそも、分岐点前の段階で、と言うより最初の段階で、しっかし水が回せていないということが最も重要な課題か？と思われます。

これから、新そばまでの間は、だんだん美味しいそば粉が無くなってくるので、今年はどうなるのかな？と少し心配です。
美味しいそば粉が、何てったって、最重要です。

こねおわりました。丸のしに入ります。

これから切ります！

そば打ち記録（１０）

2015/06/20/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：2２℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
１．５kg生粉打ちの３回目の挑戦


1か月前に挽いたそば粉があり、それを用いての挑戦。
水回しもいい感じで、故意にまとめなくても自然に纏ってきたので、これで良いと先に進みました。
のし始めると、麺体がボロボロに、麺体の裏側はボツボツがある。
このまま進んでも麺にならないということで、再度捏ねに戻り、水を加えて再挑戦。
回りの皆さんは、今日挽いた粉なので、何も問題なく先に進んでいます。

水を結構加えて、煉りなおし、のしてみると、前回同様に麺体があちこちで切れてしまうので、このまま打っても麺にならないので、再度煉りに戻り、水を加えて悪戦苦闘。
やっと何とかなるところまで来て、麺体をのすことはできたが、麺体には水気が浮いており、麺棒が麺体からの湿気で、回らない。濡れタオルと乾燥したタオルで麺棒を拭きふき何とか一定の厚さにのすことができた。今度は、麺が湿っているので、巻棒に巻いた麺体がくっつきボロボロに。もうこれ以上元に戻っても、結果に変わりが無いと思いそのまま切り、やっと完成。
ここまで苦労したのは、そば打ちを始めて初体験でした。

古い粉は厳しいということが分かりました。粉が乾燥し相当水を入れないと水が足りないのだと思います。粉の組成は変わらないと仮定すると、乾燥により粒子の中まで水が入らず、表面だけに水が存在し、時間を置くと水が足りない状況になるのかもしれません。
そもそも、使用した粉が、1か月前に挽いた粉で室内保存でした。冷蔵庫に入れておけば、多少はもつよということだったのですが、冷蔵庫でなくても大丈夫だろうと思ったのがいけなかったのかもしれません。冷蔵庫の野菜室は、保湿もしますね！！室温は、札幌ではこの一ヶ月は高めの日が多かったので、相当保存状態が悪かったのかもしれません。

最終的には、この問題のそばも、口の中に入ったのです。
麺が切れますが食べられないということはなく、いも天とおろしでいただきました。

来週は、挽きたてで再チャレンジです。

そば打ち記録（９）

2015/06/13/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：20℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
今日も１．５kgの2回目の挑戦

今日は、ほぼ一人で最初から最後まで打ちました。
少し水が多かったか？と言うところが1つ目の問題でした。
2つ目の問題点は、のし作業にて、巻棒巻いた麺体が緩み、麺体が傷つき修復しましたが、なかなかうまくいかずに、切りくずの多さに帰結しました。

のしの厚さは、1.2mmに挑戦し、初めて達成できたようです。切り巾も厚さに合わせて1.1mm程度を目指して切りそろえてみました。こちらはほぼ目標を達成できました。

問題１の水回しは、1.5kgの粉に対して、用意した水が750ml。
第一回目の加水が600mlで水回しを行い、第2回目の加水前の段階で、手にしっとりと水けをふくんだ粉の小さな塊が手に当たる感じでした。粉を押し込むと水けを感じていたのですが、このままでは纏らないだろうと思い、2回目の加水を決意、少しだけ加えようとしましたが、けっこい勢いよく左手の手のひらを経由して鉢に落ちました。50ml弱が加えられる結果になりました。
やはり少し水が多かったかなと思いましたが、戻すことはできません。
1.5kgというのを意識し過ぎて加えるべき量以上に加えたしまったのは、前回の初挑戦同様でした。
意識がこれまでより粉が多いということに無意識に反応しているのかもしれません。

第2の問題は、明らかに凡ミスで、麺を巻くときにしっかりと巻くことの重要性を改めて考えさせられました。量が多きということは、緩む機会も多いという子でした。

出来上がったそばは、１．２ｍｍ×１．１－１．２ｍｍになっており。初めて良い出来でした。
ゆで時間は、15秒くらいで十分で、10秒で美味しくいただけました。

そば打ち記録（８）

2015/05/23/Sat.

札幌新川そばの会
天候：晴れ
気温：２１℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
今日も１．５kgでのそば打ち挑戦。

本日は、初めて名人から教えていただきました。（感謝、感謝です。）

教えていただいたことを振り返り、まとめてみると次のような事柄でした。

【水回し】

• 2回目の加水以降のまとめの作業では、指先はもちろん鉢に付けるが、手のひらも使って水を引き出す。
• 加水量は、感覚で加える。

【こね】

• 体重をかけてのす。よって、前膝がグツト沈み込むまで前に押し込む。
• こねようとするそばの塊は、大きく取らずに、少しずつを対象にこねる。
• 菊煉りは、だんだん立って来るようにする。よって、だんだん力は要らなくなる。

【でっちり、へそ出し】

• でっちりでは、右手は下を押さえ回す。左手は添えるだけ｡
• 三角垂を潰すときは、下が頂点。→底辺は既に平らなので、広げる必要ないから｡

【鏡仕上げ】

• 最初は、全体を潰す。
• ある程度潰れたら、端を潰していく。
• 親指付け根より手前の平で、前の下の方向に軽く潰す。細かく回数をかけて少しずつ潰す。
• 左手で、少しずつ手前に回しながら、右手で3箇所ずつ潰し、また手前に回す｡
• 1周したら、真ん中を平らにする。常に、丸く、平らにを目指す。

【丸出し】

• （第1段階）手は、麺の外で作業する。→その方が、コテの原理を使って圧をかけられるので効率的。
• 圧をかけるのは、真ん中の1/3だけ。
• 圧のかけ方は、弱→中→弱を3回ずつかける。
• （第2段階：一定以上に円の周りが出てきたら)麺の真ん中の厚い所に圧をかけて、全体を丸く大きくする。
• 手は、麺体の中に置き、大きく動かし、大きく手を外回しでのす。
• この際も、真ん中の1/3に圧をかける。圧は、弱→中→弱です。
• 麺の回しは、左手の平で(指先は使わない。指あとがつく)上から下（上の遠くから手前）に動かす。他の手の動きで麺を回そうとすると（例：横に動かそうとすると）、効率悪いし動かしずらい。

【四つ出し】

• 打ち粉は、伸ばしたい角に撒く。
• 角をしっかり巻き込みながら、少しずつ巻き、戻しながら巻き込んで行く。
• 半分から先は、圧をかけられないので、回すだけ。その際は、指先は麺の先にして麺を回す。
• 広げた時に、伸び具合を確認して、巻き込みながら圧をかける所が真ん中なのか、左右にずれた所かを確認する。
• 麺棒に巻く際には、緩まないように、しっかり巻き込む。

【肉分け、巾だし】

• 幅出しをしながら全体をの形を整える。
• .左右の辺を真っ直ぐに整える。
• 手前の形を整える
• .手前を巻き、反対にして形を整える。
• 手前から、のして行く。
• 少しずつ、巻き込み順番にのす。
• 1回でのそうとせずに、何回かで平らになるようにのす。
• 麺を巻き棒に巻くときは、真ん中を緩まないように指先でおさえて、真ん中から左右に指先でおさえて巻く。緩んではダメ。
• 麺棒の使い方には、内回しと、外回しがある。両方を効果的に使う。
• 麺棒は回して使う。肩の下に麺棒があり、そこで回すと自然と圧をかけ、のすことができる。→手前でしか作業ができないのはそのためである。その先でのそうとすると、前に押し込んでのそうとするから、切れる麺になる。→決して上から前に伸ばすように押すのではない。
• 全体を見て、形を整えながら全体を同じ厚さにのしていく。
• 角や辺の形を整えたり、のしたいときには、右手主導で左手を添えて、右手で麺棒を回すことで、少しずつのしていく。その際のも、その場だけでなく回りを見ながら一緒に整えていく。
• 真っ直ぐのしていくときには、川の字のように、左→真ん中→右というようにのしていく。
• まっすぐ上にのしていくと、一番先の左右が内側に歪んでくるので、時々、外に逃がしてあげる。
• 麺棒を回す目的は２つである。１つは、のすこと。もう一つは、捏ねること。全く力を加えず麺棒を早く回すと、捏ねたことと同じようになり、麺表面にテカリが出てくる。

【たたみ】

• 打ち粉を打ったら、手で一筆書きで、平らになるようにする。
• 麺は、手前で下ろし、両手でずらしながら左辺を合わせる。
• 4枚折、8枚折の際には、両手親指を麺の下にし、手前で麺を返して（たたんで）からゆっくり角を合わせる。

【切り】

• まな板は、良い物を使わないと、真っ直ぐ切れない。
• 包丁は、大きく使う。→前を持たずに、手前を持つ。→包丁の重みをフルに使うことができる。
• 前で切る。
• 左手の親指と人差し指は、駒板の際に着けて包丁が押して来るのを感じながら、押さえる強さを調整することで、送る切り幅を調整する。離して置くと、怪我防止にはなるが、切りの基本を覚えられない。
• 目線は、包丁のみねを眺めながら、駒板とまな板との位置関係を確認する。目線がその辺にあると姿勢が良くなる。
• 手の力で切るのではなく、肘の動きで切る。

一つずつ出来るように頑張ります。

そば打ち記録（７）

2015/05/16

札幌新川そばの会

曇り

北海道厚田産　きたわせ

そば粉量：1600g

加水量：700ml

加水率：43.75%

初めて、1.5kgでのそば打ち。100gほど余計にあったので、1.6kgになった。

小さな鉢で水回しを始めたが、大先輩よりそれでは時間かかるよと指摘され大きな鉢に変更。

確かに効率が格段に良くなる。

思ったより少ない加水で纏ってきたので、そのまま進めたが、少し麺体が硬かった。

捏ねでは、これまでの1.6倍という量に閉口した。なかなか捏ねるのが大変でした。ここでいただいた教えは、「最初に2つに分けて捏ねると早いよ」ということだった。次回は、2つに分けて括り、二つ別々に捏ねることにチャレンジしてみます。

丸出しの最初の段階で麺体の厚さを平均化しようとしていると、会長から、「そこに手を置いていては、いつまでたってものせない」と指摘され、手は麺体の中に移動して丸出し開始。

四つだし、のしと、硬い麺体と格闘しながらやっとのしあがる。

2週間前に練習していた、段位試験用のニ八そばの捏ねやのしとは全く別ものだということを、再々認識した。生粉打ちでの圧をかけてののしと、二八ののしは全く違う。

先週は、段位試験後初の生粉打ちで、出来上がった麺はというと、ボロボロと切れ繋がらなかった。そば打ちを始めた頃に戻ったような、というより、一番ひどい出来だと、反省していた。

のしの段階で麺体を傷つけるようなのし方をしていたことを反省し、今日の1.6kgに挑戦した。

出来たそばは、ちゃんとつながったそばになってました。

1kgと1.6kgの大きな違いは、あまりない。手順は一緒だけど量が多い分、一つひとつの作業に時間がかかるので、より効率的に作業を行う必要がある。効率的に打つための方法を考えないと、時間がかかりそばへのストレスが増すので、作業効率を再度見直す必要性を感じた。

札幌新川そばの会 お花見 兼 全麺協段位試験合格祝い会

2015/05/09/土
札幌新川そばの会が、本日5月がスタートしました。
先月末の、石狩で開催された全麺協の段位認定試験に、札幌新川そばの会から5名が受験し、全員が合格しました。初段合格が私で、2段合格者が先輩4名でした。
そのお祝いを兼ねて、本日、札幌新川そばの会のお花見会が開催されました。
全員が、一品持ち寄りで、そばの会終了後に開催されました。

それぞれが一品持ち寄りとはいえ、会員の皆様の食への関心は高く、どれも大変おいしい料理がズラッと並びました。開始前の一部の料理を写真に撮っていたので掲載します。これ以外にも、続々と参加者がお料理を持ってこられたので、訳が分からず、写真も撮り忘れです。

12時から開始し、15時に中締め、その後三々五々ということで、16時頃にはお先に失礼しました。

開始前の料理（一部）

ガレット・デ・ロワ

そば打ちの方は、久々に生粉打ちでした。そして、生粉打ちの難しさを再確認しました。
段位試験は二八ですので、二八の練習をしていたため、生粉うちは久々です。
夜に、今日打ったそばを茹でましたが、途中で切れたバラバラのそばになってしまっていました。札幌新川そばの会でそば打ちを始めた頃に戻ったようです。　
水回しと、のしに問題があったのではないかと思います。
最初の加水で水が回っていないこと。
のしの作業で、延すようなのしになり、所々が切れやすくなっている等々の原因が考えられるので、来週から再チャレンジです。