そばボランティア（１）

２０１６年７月２４日（日）
特別養護老人ホームでのそば提供のボランティアです。
朝８時に現地集合でした。到着後、そばを提供するための流し台の準備から始まり、窯の準備、汁の準備を続いていきます。
この特養では８０名ほど入所者が居られるそうで、その方を中心とした夏祭りイベントの一環でした。
職員のかたが入所者一人一人に対して、親切に対応されていたのが大変印象的でした。入所者の方々それぞれ、状況が異なるので、サポートの仕方もそれぞれ異なるようです。車いすの方、歩行補助道具で歩かれる方それぞれ異なる支援の仕方があるのですね。
入所者の方で蕎麦を食べに来られた方は少なかったようです。家族の方や職員の方に蕎麦を楽しんでいただきました。

そば打ち記録（５２） 札幌新川そばの会

2016年7月23日（土）

天候；晴れ
気温；22度

２週間参加できなかった札幌新川そばの会でのそば打ちです。
先週の紋別での全国名人戦予選会が終了したので、今週から始まる練習では１．５ｋｇ十割での練習開始です。
今日は２回の１．５ｋｇ打ちを予定して練習開始しました。１回目は、札幌新川そばの会のそば粉１ｋｇに、幌加内の粗挽き粉５００ｇを加えた粉で練習し、２回目はそばの会のそば粉１．５ｋｇで練習することにしました。どちらの蕎麦も行き先が会社同僚の蕎麦好きの方です。

久しぶりの１．５ｋｇでのそば打ちを、粗挽き粉込み生粉打ち子で、徹底的に少ない水の量で打つことを目標として練習開始です。加水量は７００ｍｌでまとまりました。結構堅い塊になり、地のしは、両手を揃えての回しながらののしでは、閉口しました。外周近くをのして行く方法に切り替えて地のし終了。丸のしも時間がかかります。四つだしは、圧をかけずの４回転では角がでません。６回転以上が必要です。本のし段階では、生粉打ちですので回しのしでテリが麺表面に出るようにすると、時間が相当かかります。切りは、先週の大会で指摘されたように、強い麺体になるように切ることに専念しました。時間は測っていませんが、結構かかっていたと思います。

２回目は、札幌新川そばの会のそば粉のストックで１．５ｋｇに加水６９０ｍｌでまとまりました。これも、１回目同様に割れないギリギリの加水量で仕上げることができました。生粉打ちでの１．５ｋｇは、その重量が想像以上にあるので、麺の扱に一層の注意が必要です。無理をすると麺体への影響が大きいことを思い出しながらのそば打ちでした。

２回の１．５ｋｇで、生粉打ちで加水ギリギリで打つと、次のような課題が抽出できました。
①相当な時間がかかっているので、全体の時間配分の再構築が必要です。
②堅い麺体が言うことを聞かないので、圧のかけ方の再検討が必要です。無理に力を加えると麺にダメージが残るので、ダメージを与えずに圧をかけてのす方法の再検討です。
③切るスピードとしっかり切ることの両立です。

これから、上記３点に主眼を置いた練習です。

まるのし後の麺厚

名人戦チャレンジ記録（２）（報告） 全国名人戦予選会 in 紋別

北海道紋別市にて大会がありました。
7月16日（土）　団体戦　　迷人戦　　全国名人戦予選会
7月17日（日）　変わりそば全国大会

紋別港

私は、15日夜に札幌から興部の冨田ファームに入り、冨田ファームの有機チーズ＆野菜を満喫（一期匠別ブログ参照）して16日朝に会場に入りました。

冨田ファーム（有機栽培牛乳、ソフト、チーズは絶品）

団体戦と迷人戦にはエントリーしていなかったので、16日の午前中は他人事で見学してました。多くのそば打ち団体がエントリーしている団体戦は、仮装ありで盛りあがっています。
迷人戦のお題は、麺棒を使わずにそばを打つというもので、参加者は各団体代表者、全国名人、北海道名人などの名だたる方々が参加です。麺棒を使わないでも、最終的には麺状の蕎麦になっていました。これらの蕎麦は、参加者の昼食として皆さんのお腹におさまりました。

午後から福井の全国名人戦の予選会です。エントリー者数は20名で、有名どころや団体代表者が名を連ねています。今回も参加させていただき勉強です。第2グループでしたので、1グループのそば打ちを見学できました。1グループの方々の水の量は４２ｍｌから４５ｍｌlの間で収まっていたようです。練習粉の加水率は４３％では緩い玉になる印象で、４２％でも通常より緩いと感じる粉でした。
第1グループの方々のその後のそば打ちを見ていると少し緩めと言う印象でしたので、戦術としては、最大加水量を４２ｍｌと決めて打つことにしました。最初の水の計量段階で４２ｍｌのみカップに移しそれ以上は加水しないと決めました。
制限時間は３５分ですので３２分には打ち終えていないと終わらないということですが、皆さん相当に苦労され、バタバタでの終了と言う状況でした。これを踏まえて、前半戦での時間短縮を目指していざ参戦ということになりました。

水回しは大変うまくいき、４１ｍｌでまとめに入れました。時間も７分で終了です。麺体は少し堅めですが良い感じです。少し硬いので、手のしは少し時間がかかりました。途中で丸のしに切り替えて前半戦は良いペースで進みました。
四つだしもそれなりに上手くいき、形を整える時間が余りかからずに済みました。肉分けもそれほど苦労はしませんでしたので、のし時間を出来るだけ短縮しようと本のしに入りました。
のし終えて切りに入る段階で残り１０分を切り、２つを切り終えた段階で残り７分でした。ここから結構時間がかかり、切り終えた時には残り時間１分３０秒くらいで、片付けはバタバタ状態でした。
切り時間に相当時間がかかっており、切る時間を短縮できない限り、これ以上の時短は難しいという反省です。この課題は、以前からのもので改善できないでいます。早く切ろうとすると、真直ぐに包丁が下りずに斜めに入るという癖がつき、これを改善している途中です。今日も、切に焦りが出ると、この斜め切りが出てきて手が止まります。これは困った状態です。
取り敢えずは、終了時間内に手を挙げることができましたが、２段試験から残り時間１ケタ秒での終了合図が定番になりつつあるので、何とか改善したいところです。

１７日（日）は、全国変わりそば打ち大会でした。当初、これには参加しない予定でしたが、大会運営委員の鈴木様から電話を頂戴し、「折角、紋別まで来るのだから挑戦してみたら。」とお誘いを受けました。「更科の湯ごねは未経験なので打てるか分かりませんが。」と、お答えしました。「デモ打ちをするし、第１グループを見てから出来るので打てるよ。」と言われ、ここに立つことになりました。
お題は変わりそばなら何でもよいということらしく、参加者は思い思いの道具や、添加物を用意しています。私は何をするのかさえ知らないので、何も準備していませんでした。
第１グループ参加者の面々は、迷人戦同様、全国名人、北海道名人、会の代表等北海道も猛者です。こんな中に入って出来るのか？という戸惑いはありました。デモ打ちを見て、８００ｇのそば粉に５５０ｍｌのお湯を加えて水回しをして、粉の温度が下がったらつばなぎを入れ、何らかの添加物を加えて玉にするという手順は分かりました。
面白いのは、その蕎麦を茹でて、盛つけて、参加者に提供するというところまでが試験対象です。かつ、第１グループが打ち終えたら、その分を茹でて皆で試食と言うことになります。胡麻蕎麦、けし蕎麦、更科生一本、梅蕎麦、トラ蕎麦、櫻そば、レモンティー蕎麦、カルピス蕎麦、ヨモギ蕎麦等々１２種の蕎麦を少しずついただきました。蕎麦を食べているというより、添加物の香りと味を食すというものです。蕎麦とは思わずに楽しむことにしました。

変わりそば打ち優勝　桜蕎麦

更科生一本

デモ；トラ？蕎麦（南瓜&イカ墨）

茹で盛り優勝；コーンパセリ蕎麦

私は、参加者の方からパセリをいただき、パセリそばを打つことにしました。
代りそば打ち初心者と言うことで、通常参加外で、湯ごねのやり方は教えても良いというルールで参加となりました。私ともう一人の方が対象です。
参加者の一人である小島様に教えていただきながら、湯ごね開始です。湯ごねの手順に沿って水回しを行い、のすところまで進みました。のしに入り巾だしを終えた段階で、埼玉から来られている審査員から、待ったがかかりました。「通常のそば打ちと違い、出来るだけ巾を出したほうが良い、また、更科の変わりそばは、１．２ｍｍ以下にのし、切りもそれ以下に切ってみるように。」と、言われました。「第１グループで多かったのは、のし切れていないので、更級の変わりそばとしては麺が太いものが見られた。美味しさが出ないから、可能な限り薄くしてみてください。」と、言うことでした。
札幌新川そばの会でのそば打ち練習で、１．２ｍｍを目指して打つことを練習した時期があったので、薄くのすことは可能だと思い、可能な限り薄くのしてみました。この程度にのせれば良いというところまでのしたので、時間内に切り終えられるかなと思いながら切りに入りました。
２つほど切ったところで、先ほどの埼玉の先生がまた来られて、切について指導いただきました。今の切り方を続けないほうが良いこと。くせになる前に修正したほうが良いということです。
「現在の切りかたでは、切った麺が弱く見える。」と言われ、切のデモをしてくださり、切り終えた麺の違いを示してくれました。先生が切った麺は、同じ幅でも麺がしっかりした麺に見えます。並べてみると違いがハッキリします。
教えていただいたように切ってみて並べてみると、指摘のようにしっかりした麺に見えます。
「それでよいよ。その切ができれば、麺体は強い麺体に見える。」「同じそば玉を切っていても、違うでしょ。」と言われました。
私は、「時間内に切り終えられないかもしれません。」
すると、「時間はどうでもよいので、最期まで切ってください。」という言葉をいただいたので、安心して最後まで切り終えました。
非常に貴重な指導を頂戴できました。前日の名人戦予選会でも切りが課題ありました。切る作業を、この方法で再度やり直してみます。強くておいしそうに見える麺を切るために。

私のパセリ蕎麦も茹でて皆さんに提供しました。皆さん、美味しいといって食べていただくことができました。美味しいという言葉は嬉しいですね。また、おかわりでパセリ蕎麦を頼まれる方もおられ、最期までやってよかったなと思いました。
第２グループの変わり蕎麦は、私のパセリ蕎麦、コーヒー蕎麦２種、一味蕎麦、ホタテ蕎麦等々です。

全て食べ終わると、最後に表彰式です。変わり蕎麦打ち３位から優勝まで表彰されました。その後に、変わり蕎麦茹で・盛り部門があり、なんと、私が第３位で呼ばれました。そば関連での初受賞は、「茹でと盛り」でした。札幌新川そばの会で、この２年間、試食会で出来るだけ窯前をやらせていただき、茹での勉強をしてきた甲斐がありました。これも一重に、そのような機会を与えてくださり、美味しくない蕎麦でも多少の指摘に留めて、窯前を許していただいた札幌新川そばの会の方々に感謝です。
他の受賞者を見ると、あまりにも遠い存在の人たちですので、この中に入れて、本当に幸運でした。ホタテをいただき、札幌に戻りました。

パセリ蕎麦

他の受賞者と共に
ここに並べて幸運です

そば紀行（１２） 風土 山形県鶴岡市

山形県鶴岡市の風土に2度目の訪問です。
前回3月に伺い、蕎麦の美味しい時期でした。7月の初旬というそばにとっては厳しい時期に伺いどんなそばを提供されるのかを楽しみにしながらの訪問です。

今日は、そば切りを半人前先にいただき、その後に粗挽きを1人前せいろでいただきました。
粗挽きのそば粉は、福井県在来種を使用したそうです。前回同様に非常に美味しい蕎麦を提供いただきました。そば粉の管理が進んでいるので、業者を選んで保存のしっかりしたところから玄そばを購入しているそうです。
粗挽き粉にほんの少々のつなぎを入れた粗挽きそばは、本当においしいです。透明感と粗挽き粉の粒が麺の中で活きていて、喉越しは抜群です。

そばを頂戴した後は、店主と色々とお話をしました。
その中で、面白い本と情報をいただき、また、チャレンジ目標が出来そうです。
雑談の後に店を後にしました。再訪を約束して。

そば打ち記録（５１） 札幌新川そばの会

2016年7月2日（土）

天候；雨
気温；18度

今週末も雨です。しかし、涼しいので許せるかな？
今日も札幌新川そばの会でのそば打ちです。
今週も、最低3回は打ちたいと思い、朝から伺いました。
最初は、お隣様用の生粉打ち蕎麦を、会のそば粉で打ち、その後は練習です。
本日の教室の粉は、レラノカオリでした。前回のレラノカオリが美味しかったので、今日の粉も期待大ですが、ほとんどがお隣様用ですが。
レラノカオリ1kgに、加水量445mlで丁度良い水の量でした。

2回目と3回目は、紋別から届いた練習粉での練習でした。初の紋別の粉です。取り寄せ時にそば種を伺うのを失念していました。そう言えば、何なのだろうと打ち始めました。これが打ち始めると大変良い香りの粉で、先ほど打ったレラノカオリに似ています。もしかすると、紋別市の隣が興部ですので、この練習粉はレラノカオリかもしれません？
この練習粉で打った蕎麦を、少し持ち帰り食してみることにしました。夜に自宅でいただいたのですが、蕎麦の香りや色等はレラノカオリに非常に近いようです。今度、紋別に行った時に聞いてみます。

練習1回目は、そば粉800gにつなぎ200gで、加水は450ml入りました。まとめる前段階では丁度良いと思えたのですが、捏ねると水が出てきて少し柔らかかったようです。先日の、十勝の練習粉に似ています。
打ち時間は、34分で切終えました。紋別の名人戦予選会は35分ですので、あと5分ほど短縮が必要です。切り時間が10分かかるので、短縮できるのはのしの作業です。少しのし過ぎの傾向ですのでもう少し仕上がりの厚さを調整する必要があります。

2日目の練習は、時間より、一つ一つの作業の確認を行いました。今回は水を５ｍｌ少なくし、445mlで仕上げました。まだ、水が少し多いかなと感じます。もう少々減らす調整が必要なようです。
この回も少しのしすぎました。巾だし後の本のしでの作業方法を再検討する必要があります。四つだし終了時点で、ほぼのしが終了する状態ですが、それを整える作業でのしすぎています。
切り終えた麺の木箱への入れ方を色々と考えてやってみていますが、どうしてもきれいに並びません。途中で捻じれが生じているようです。