（記録）かえし作り（２） 2015/07/20

2015/07/20/月（海の日）

本日、今年になって３回目の「本かえし」つくりをしました（ブログ報告は2回目）。

今回は、前回作成の室町砂場の配分を基に、甘みを少しだけ強めてみることにしました。
室町砂場の配合で３回つゆを作りましたが、甘みがもう少し強めでも良いのではないかという結論に至りました（私と息子の意見）。しかし、以前作製した「かないまる」様が提唱する配合では、単に甘すぎるという印象なので、オリジナルでの配合にチャレンジです。

醤油：砂糖：味醂＝　１　：　0.2014　：　0.2250の比率
プラスアルファの材料：２品

使用ザイリョウ
醤油／有機栽培　天然醸造/(株)HAVE札幌市場販売
砂糖／洗双糖/サトウキビ/種子島産(株)HAVE札幌市場販売
味醂／九重櫻/九重味醂(株)

作製過程
①醤油を加熱（83℃）
②砂糖投入
③再加熱（83℃）
④味醂投入
⑤加熱（83℃）
⑥プラスアルファ食材投入
⑦最終加熱（83℃）

プラスアルファは、前回その効果が明らかでなかったので、情報開示していない。影響が明らかになったら情報開示します。1食材のヒントは、高橋名人のつゆ造りに関する情報がある本に記載されており、それを参考にチェレンジ中です。もう一つは、これまでに読んだそば関係の本（20冊程度）には記載が無いようですが、使用されておかしくない食材を取り上げて試してみました。

前述のように、室町砂場の配合比のかえしで、3回ほどつゆを作りました。
3回共に同様の味のつゆができたと思います。しかし、3回共に少し物足りない感じ（そばをすすりこんだ後、辛みが少し舌に残るのが気になる）がありました。
今回は室町砂場のかえしの配合を基礎として、少し現代っ子に合うように甘みを引き出すような配合の食材の追加をしてみました。
次回作成のつゆには、このかえしと、前回作成の室町砂場の配合かえしと一緒につゆが作れるので、同じだしで作るつゆの味の比較をしてみます。

そば打ち記録（１３）

2015/07/18/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：22℃

ソバ：弟子屈産レラの香り
１．５kg生粉打ちの６回目の挑戦

久しぶりのレラの香りです。
札幌新川そばの会では、教室の最後に高段者が打った美味しいそばを毎回試食します。
本日のレラの香りはこの時期のそばとしては、美味しいそばでした。
教室の窯前をやらせていただき、そば投入後、45秒、50秒、1分でゆで時間を変えてみました。
会長は、1分茹でたそばを好みます。
若手？？とはいえませんが、私は45秒でのそばが美味しいと感じます。歯あたりが1分だと柔らかすぎると感じます。そばの香りは1分茹での方が勝ります。50秒はどちらにも良いと思いきや、どちらも見たさずという感じでした。もう、好みでしょうか？やはり香りでしょうか？それとも歯あたりやのど越しか？

そば打ちの方は、課題の水回しは比較的良くいきました。
丸出しもまあまあ。
四つだしで、少し台形になってしまった。
のしで、のし過ぎが見られ、真ん中が薄くなり過ぎて切れてしまいました。
よって、屑蕎麦がでて、２８０ｇでした。これって、１８．６%です。多い！！
でも、そばサラダにして美味しくいただいてしまいました。

丸出しは、ここ2回上手くいくようになりました。少し、コツを掴んだように思います。
前回の札幌新川そばの会で、次回の段位試験にチャレンジする方に、名人が丸出しのポイントをお話ししていました。
麺体の真ん中だけに圧をかければ、それを少しずつずらしていけば、均等にかつ丸くなるという話を聞いて、それはそうだなあと思いました。真ん中だけで良いのですね。もう一点は、常に同じ厚さで○になっていることを感じながら、ずれたらすぐに直す。すぐ直して良いのですね。直さずにやるから余計にずれるという、大変当たり前のことですが、そうしていない自分にハタと気付きました。

次の課題は、いかに効率よくかつ効果的に四つ出しを行うかです。
名人の話では、四つ出しの際に、麺を開いて何処がゆがんでいるかを確認しながら出せばよいという話を先週されていましたので、今後その点を意識して手の置き場を考えながらやってみようと思います。




レラの香り







こね終わりです






丸出し途中








四つ出し終了時点






切ったところ

陶芸の記録（１）

2015/07/10/Fri.

初めて、陶芸に挑戦。
陶芸の当面のGOALは、「磁器」で「蕎麦の猪口」と「蕎麦の皿」を作成すること。
結構時間がかかるかもしれません。

そのために、次のステップを踏んでいこうと考えました。
Step1：ろくろを回すことができる
Step2：ろくろを回して、陶器を作れるようにする。
Step3：ろくろを使って、猪口が作成できるようにする。
Step4：磁器にて、猪口を作成できるようにする。

ということで、最初に陶芸教室の門をたたきました。
そこで、まずはろくろの使い方を学ぶことになりました。「ろくろ達人コース」に入門です。

教室では、次に写真のような「ずんどう」を作成を、ろくろを用いて作成することにチャレンジ開始です。
次回以降、「ずんどう」作成状況を報告していきます。

そば打ち記録（１２）

2015/07/11/Sat.

札幌新川そばの会

天候：晴れ

気温：28℃（終わるころは30℃に、暑い！）

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ

１．５kg生粉打ちの５回目の挑戦

本日は、1.5kgでの5回目の挑戦。

課題は、水回しとのし。

水回しは、1回目の加水を500ml（用意した水750mlの67%）を加水し、水回しを行い、パン粉状態をしっかり作ることを実施。（一気加水ではなく）

その後に2回目の加水を行う。

出来上がった麺体は、しっかり水が回った状態になっていた。やはり、小職の腕では、1.5kgでの一気加水では水が回らないことを確認できた。1kgで出来て、1.5kgで出来ないところが問題であります。

のしは、丸出しが上手にできたために、その後ののし全体が楽にできました。やはり、丸出しまでが非常に重要であることを再確認。四つだしがもう少し良くなると、のし時間の短縮が出来ると思われた。

蕎麦の状態は、やはり夏場になり香りや麺の味等が少し落ちてきた。ゆで時間が短いと粉っぽさがあり、ゆでをしっかりすると香りはあるが、麺体が柔らかくのど越しと美味しさが低下している。

なかなか、蕎麦は難しいです。

そば打ち記録（１１）

2015/06/27/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：20℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
１．５kg生粉打ちの４回目の挑戦

今日挽いた粉を用いての１．５ｋｇで4回目の挑戦です。
水回しから、捏ね、丸出し、四つ出しまで、結構いい感じできました。
4つだしの際に、麺体の裏側に「ボツボツ」が・・・！！！
そうです、水回しが悪く、水の回っていない紛体の存在が！！！
どうも、1.5kgになってから、水回しが良くないようです。1回目の加水でしっかり水を回せていないという、最大の課題が明らかに。　　重症ですね。
今日の1回目の加水が、600ml程度にしたので、粉に水が回りパン粉状態になるか、水が出てきて
纏りにかかるかというせめぎ合いがありました。パン粉になるかと思っている間に、纏りかけてきてしまったので、そのまま進み纏ってしまったという経緯でした。
あの、どちらに行くのという状況で、しっかりパン粉にするという作業が正しかったのかもしれないと思案中です。たぶん、本日進んだ方向は正しくなかったといえます。
しかし、そもそも、分岐点前の段階で、と言うより最初の段階で、しっかし水が回せていないということが最も重要な課題か？と思われます。

これから、新そばまでの間は、だんだん美味しいそば粉が無くなってくるので、今年はどうなるのかな？と少し心配です。
美味しいそば粉が、何てったって、最重要です。

こねおわりました。丸のしに入ります。

これから切ります！

そば打ち記録（１０）

2015/06/20/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：2２℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
１．５kg生粉打ちの３回目の挑戦


1か月前に挽いたそば粉があり、それを用いての挑戦。
水回しもいい感じで、故意にまとめなくても自然に纏ってきたので、これで良いと先に進みました。
のし始めると、麺体がボロボロに、麺体の裏側はボツボツがある。
このまま進んでも麺にならないということで、再度捏ねに戻り、水を加えて再挑戦。
回りの皆さんは、今日挽いた粉なので、何も問題なく先に進んでいます。

水を結構加えて、煉りなおし、のしてみると、前回同様に麺体があちこちで切れてしまうので、このまま打っても麺にならないので、再度煉りに戻り、水を加えて悪戦苦闘。
やっと何とかなるところまで来て、麺体をのすことはできたが、麺体には水気が浮いており、麺棒が麺体からの湿気で、回らない。濡れタオルと乾燥したタオルで麺棒を拭きふき何とか一定の厚さにのすことができた。今度は、麺が湿っているので、巻棒に巻いた麺体がくっつきボロボロに。もうこれ以上元に戻っても、結果に変わりが無いと思いそのまま切り、やっと完成。
ここまで苦労したのは、そば打ちを始めて初体験でした。

古い粉は厳しいということが分かりました。粉が乾燥し相当水を入れないと水が足りないのだと思います。粉の組成は変わらないと仮定すると、乾燥により粒子の中まで水が入らず、表面だけに水が存在し、時間を置くと水が足りない状況になるのかもしれません。
そもそも、使用した粉が、1か月前に挽いた粉で室内保存でした。冷蔵庫に入れておけば、多少はもつよということだったのですが、冷蔵庫でなくても大丈夫だろうと思ったのがいけなかったのかもしれません。冷蔵庫の野菜室は、保湿もしますね！！室温は、札幌ではこの一ヶ月は高めの日が多かったので、相当保存状態が悪かったのかもしれません。

最終的には、この問題のそばも、口の中に入ったのです。
麺が切れますが食べられないということはなく、いも天とおろしでいただきました。

来週は、挽きたてで再チャレンジです。

そば打ち記録（９）

2015/06/13/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：20℃

ソバ：石狩郡厚田産きたわせ
今日も１．５kgの2回目の挑戦

今日は、ほぼ一人で最初から最後まで打ちました。
少し水が多かったか？と言うところが1つ目の問題でした。
2つ目の問題点は、のし作業にて、巻棒巻いた麺体が緩み、麺体が傷つき修復しましたが、なかなかうまくいかずに、切りくずの多さに帰結しました。

のしの厚さは、1.2mmに挑戦し、初めて達成できたようです。切り巾も厚さに合わせて1.1mm程度を目指して切りそろえてみました。こちらはほぼ目標を達成できました。

問題１の水回しは、1.5kgの粉に対して、用意した水が750ml。
第一回目の加水が600mlで水回しを行い、第2回目の加水前の段階で、手にしっとりと水けをふくんだ粉の小さな塊が手に当たる感じでした。粉を押し込むと水けを感じていたのですが、このままでは纏らないだろうと思い、2回目の加水を決意、少しだけ加えようとしましたが、けっこい勢いよく左手の手のひらを経由して鉢に落ちました。50ml弱が加えられる結果になりました。
やはり少し水が多かったかなと思いましたが、戻すことはできません。
1.5kgというのを意識し過ぎて加えるべき量以上に加えたしまったのは、前回の初挑戦同様でした。
意識がこれまでより粉が多いということに無意識に反応しているのかもしれません。

第2の問題は、明らかに凡ミスで、麺を巻くときにしっかりと巻くことの重要性を改めて考えさせられました。量が多きということは、緩む機会も多いという子でした。

出来上がったそばは、１．２ｍｍ×１．１－１．２ｍｍになっており。初めて良い出来でした。
ゆで時間は、15秒くらいで十分で、10秒で美味しくいただけました。