（記録）かえし作り（２） 2015/07/20

2015/07/20/月（海の日）

本日、今年になって３回目の「本かえし」つくりをしました（ブログ報告は2回目）。

今回は、前回作成の室町砂場の配分を基に、甘みを少しだけ強めてみることにしました。
室町砂場の配合で３回つゆを作りましたが、甘みがもう少し強めでも良いのではないかという結論に至りました（私と息子の意見）。しかし、以前作製した「かないまる」様が提唱する配合では、単に甘すぎるという印象なので、オリジナルでの配合にチャレンジです。

醤油：砂糖：味醂＝　１　：　0.2014　：　0.2250の比率
プラスアルファの材料：２品

使用ザイリョウ
醤油／有機栽培　天然醸造/(株)HAVE札幌市場販売
砂糖／洗双糖/サトウキビ/種子島産(株)HAVE札幌市場販売
味醂／九重櫻/九重味醂(株)

作製過程
①醤油を加熱（83℃）
②砂糖投入
③再加熱（83℃）
④味醂投入
⑤加熱（83℃）
⑥プラスアルファ食材投入
⑦最終加熱（83℃）

プラスアルファは、前回その効果が明らかでなかったので、情報開示していない。影響が明らかになったら情報開示します。1食材のヒントは、高橋名人のつゆ造りに関する情報がある本に記載されており、それを参考にチェレンジ中です。もう一つは、これまでに読んだそば関係の本（20冊程度）には記載が無いようですが、使用されておかしくない食材を取り上げて試してみました。

前述のように、室町砂場の配合比のかえしで、3回ほどつゆを作りました。
3回共に同様の味のつゆができたと思います。しかし、3回共に少し物足りない感じ（そばをすすりこんだ後、辛みが少し舌に残るのが気になる）がありました。
今回は室町砂場のかえしの配合を基礎として、少し現代っ子に合うように甘みを引き出すような配合の食材の追加をしてみました。
次回作成のつゆには、このかえしと、前回作成の室町砂場の配合かえしと一緒につゆが作れるので、同じだしで作るつゆの味の比較をしてみます。