（記録）つゆづくり（３） 2015/07/24 室町砂場のかえしかvsオリジナルかえしか？

ブログ記録上では第３回目のつゆづくりの記録です。
今回は2種類のつゆを作成しました。

だし④

　鰹節（本枯節） 　　　　　 　120ｇ

　始の水量 　　　　　　 　　1800ml

　上がり水量 　　 　　　　　 780ml

　歩留り 　　　　　　　　　　  43.3%

　鰹比率 　　　　　　　　　   15.4%

  煮出し時間　　　　　　　     50min.

だし抽出中（本枯節を煮出してます）

辛つゆ④

　かえし②　　　　　          180ml

　だし④ 　　　　　　　　        540ml

辛つゆ⑤

　かえし③　　　　　　　         80ml
　だし④　　 　　　　　　        240ml
　　　　

同一だしで、かえし②（室町砂場のかえしの配合）と、かえし②を基本にオリジナル調合で作成したかえし③とをつゆの状態で比較検討のために2つの種類の辛つゆを作成。



＜２つのつゆの　味の比較＞
辛つゆ④
味：甘みが中途半端と感じる。
辛み；醤油の味は感じないが、辛みは残る。
だし；効いているが出しゃばらない。
全体評価：物足りなさんはないが、辛みが少しだけ気になる。


辛つゆ⑤
味：甘みは良い感じで甘すぎではない。
辛み；醤油の味は感じないし辛みも残らない。
だし；効いているが出しゃばらない。
全体評価：しっかりしたつゆと感じる。また、何かが過ぎるという感じはなくバランスが良い。

これまでのつゆの中で、バランスが最も良いと思えるつゆができました。
あとは、少し続けてみて、飽きが来るか来ないかを確認したいと思います。
ただ、大変残念ですが、つゆ④は７２０ｍｌありますが、つゆ⑤は320mlしかないので、8月に入ったら、再度出しを引き再製してみます。
この、つゆ元のかえしには、オリジナル食材を入れているので、この効果もありそうです。かえしも再生し少し継続してみます。そして、このかえしとつゆに飽きが来なければ、甘つゆへの本かえしの利用を検討していきたいと思います。

とりあえず、これまででBetterなつゆができたのは収穫です。





これだけです　！！