ソバに関する研究（一期匠/Ichigosho）: そば打ち記録（１３）

2015/07/18/Sat.

札幌新川そばの会
天候：曇り
気温：22℃

ソバ：弟子屈産レラの香り
１．５kg生粉打ちの６回目の挑戦

久しぶりのレラの香りです。
札幌新川そばの会では、教室の最後に高段者が打った美味しいそばを毎回試食します。
本日のレラの香りはこの時期のそばとしては、美味しいそばでした。
教室の窯前をやらせていただき、そば投入後、45秒、50秒、1分でゆで時間を変えてみました。
会長は、1分茹でたそばを好みます。
若手？？とはいえませんが、私は45秒でのそばが美味しいと感じます。歯あたりが1分だと柔らかすぎると感じます。そばの香りは1分茹での方が勝ります。50秒はどちらにも良いと思いきや、どちらも見たさずという感じでした。もう、好みでしょうか？やはり香りでしょうか？それとも歯あたりやのど越しか？

そば打ちの方は、課題の水回しは比較的良くいきました。
丸出しもまあまあ。
四つだしで、少し台形になってしまった。
のしで、のし過ぎが見られ、真ん中が薄くなり過ぎて切れてしまいました。
よって、屑蕎麦がでて、２８０ｇでした。これって、１８．６%です。多い！！
でも、そばサラダにして美味しくいただいてしまいました。

丸出しは、ここ2回上手くいくようになりました。少し、コツを掴んだように思います。
前回の札幌新川そばの会で、次回の段位試験にチャレンジする方に、名人が丸出しのポイントをお話ししていました。
麺体の真ん中だけに圧をかければ、それを少しずつずらしていけば、均等にかつ丸くなるという話を聞いて、それはそうだなあと思いました。真ん中だけで良いのですね。もう一点は、常に同じ厚さで○になっていることを感じながら、ずれたらすぐに直す。すぐ直して良いのですね。直さずにやるから余計にずれるという、大変当たり前のことですが、そうしていない自分にハタと気付きました。

次の課題は、いかに効率よくかつ効果的に四つ出しを行うかです。
名人の話では、四つ出しの際に、麺を開いて何処がゆがんでいるかを確認しながら出せばよいという話を先週されていましたので、今後その点を意識して手の置き場を考えながらやってみようと思います。