（記録）つゆづくり（２） 2015/04/24

2015/04/24/金

ブログ記録上では第2回目のつゆづくりの記録です。

だし③

　鰹節（本枯節） 　　　　　　195ｇ

　始の水量 　　　　　　 　　3000ml

　上がり水量 　　 　　　　　1600ml

　歩留り 　　　　　　　　　　 　53.3%

　鰹比率 　　　　　　　　　 　12.2%

  煮出し時間　　　　　　　 　80min.

辛つゆ③

　かえし①に②　　　　　　  533ml

　だし③ 　　　　　　　　　　1600ml

前回の辛つゆ②と比較すると、だしが表に出ずに良い状態となる。

かえしは前回同様の物がほとんどで、甘みと辛みの強弱は、前回つゆ②と変わらない。

本枯れ節の出し取りは、結構慣れてきた。雑味の無い出しがとれる。辛つゆには大変適していると思われる。つゆが前に出過ぎないのが良い。きたわせとよく合うと思います。

今後、年末に一度作った甘つゆにも再チェレンジしたいと思うが、我が家では、甘つゆへのニーズが無いのが問題であります。皆、冷たいそばを好みます。

そば打ち記録（６） そば打ち認定初段試験

2015/04/25/土 北海道石狩市の、そば打ち段位試験で、初段に合格しました。

「一般社団法人全麺協認定　素人そば打ち段位認定技能審査　初・二段位　いしかり認定会」（長いですね）が、２０１５年４月２５日に石狩市のコミュニティーセンターで開催され認定会に参加しました。

2週間前に怪我した、右手の薬指と小指の包帯が前日(4/24/金)の午前中に取れ、傷口をテーピング、または、指サックで保護すれば、そばを打てる状態になり、試験に出場できることになりました。試験当日（本日）の試験会場での事前説明会にて、審査委員の方に、傷を見せて、傷口を指サックや綿の手袋で保護しての出場は可能であることを確認し、本当に出場できるということになりました。

話しは一日戻り、試験前日(金)の午後には、札幌新川そばの会の事務局長が、わざわざ新川そばの会の会場を、急遽開けるので練習しようというお誘いを受け、個別で手ほどきをいただき、様々な注意点をご教授いただきました。大変細かな注意が必要ですが、基本姿勢は、衛生＋安全＋スピード(麺にストレスをかけない）＋姿勢（そばに対する、そばを打つことに対する、打っている様）ということであると思いました。本当に、ありがとうございました。

企業での人材育成の経験では、分かる、できるは全く次元の違う状況で、分かるはできるの必要条件で十分条件ではありません。「分かっているけどやめられない」とよく言います。その通りで、人は分かっていても出来るようになるには、大きな壁があるのです。禁煙できない、ダイエット失敗、ケタボから糖尿病になってしまったなどはその典型ですね。これらを解消するには、意識変容学習（Transformative Learning)というアプローチが必要です。今回の場合は、「分かったこと＝本人が既に自覚」という構図なので、運動技能の向上に近く、練習すればできるようになるかなと考えられます。

そこで、残り数時間を実際やってみて、出来るようにしようということで、練習するという選択を行いました。明日の試験に、どれだけ間に合うか分かりませんが、とりあえずやってみようということで、事務局長と別れ自宅に戻って2回の追加練習を行いました。

1回目の結果は、５０分かかってしまい、10分不足でした。

そこで、各作業を少し細切れにし、次のような時間設定を作成しました。
１．篩　　　　　　　　　　 　1分
２．加水（1回目）　　　  　2分
３．加水（2回目）　　　  　2分
４．加水（調整）　　　　 　1分
５．くくり　　　　　　　　    1分
６．手洗い　　　　　　　　 1分
７．練　　　　　　　　　　   2分
８．手洗い　　　　　　   　１分
９．丸出し（地のし）　　　1分
１０．丸出し（丸のし９　　2分
１１．四つだし　　　　　　 2分
１２．肉分け＆巾出し    1分
１３．本のし　　　　　　　  4分
１４．たたみ　　　　　　　  1分
１５．切り　　　　　　　　   8分
小計　　　　　　　　　　　 29分
１６．片づけ　　　　　　　  5分
合計　　　　　　　　　　　 34分(6分の余裕)

そして、2回目の練習開始。
肉分けまでで、予定時間より2分経過で進んできて、まずまずな状況。
本押しに入った時に、指サックを引っかけ誤って麺体を切ってしまい、万事休す。本番でも何があるか分からないので、一応最後までやってみた。切り終えるまでの時間は、予定時間から10分多くかかり、既に39分経過。これでは間に合わない。しかし、3回目の練習時間はない。

そこで、今日の３回の練習で得た知見を整理し、時間内で終えるための方法を検討し、明日の本番にのための注意点を列挙した。
A)地のしは、均一に（圧、回数、方向）して、丸を維持する。
B)丸のしも、同様に細心の注意にて、均一を維持。最終的に、丸くかつ同一の厚さを作る
C)丸出しがしっかりできれば、その後の四つだし、肉分け、本のしが比較的楽に進むので余分な時間を回避しやすい。→ のしの律速段階は、「丸のし」だッダッlﾀﾞｯ。。。
D)本のしでは、麺体を傷つけないような細心の注意をする。特に、右手の指キャップが麺棒に引っ掻かるので、ゆっくり無理せずに対応する。
E)加水は、普段やるように素早く、かつ、大きく。（姿勢を正して）
F)各工程は、上記制限時間内で対応するが、ザックリと１０分間隔で、加水＋練、のし、切りとして30分でほぼ終われるようにする。
G）各工程での細かな注意点は、出来る範囲で対応する。

ということで、前置きが長かったけど、やっと当日です。

朝8時30分会場集合ですが、７時30分には着いてしまい、コンビニコーヒーを飲みながら、開場を車の中で待つ。
札幌新川そばの会の先輩諸氏の受験者（２段受検者）は、8時30分のすこし前に到着し合流。
私の出番は、開会式直後の第1番目でしたので、開会式前に出場の準備をするようにとの新川そばの会の方々の助言の下に準備開始。札幌新川そばの会の方々が、当日あった方が良い物をいろいろと準備下さいました。篩置き等をお借りし、いざ出陣。会場での準備も、皆さんが手伝ってくださり準備完了。

札幌新川そばの会の皆様に、改めて、感謝感謝です。指のケアのための手袋や、前出の篩置き、使用積みタオルの入れもの、その他諸々を準備いただき、ありがとうございました。本当に皆様方がご自身のことのように心配してくださり、ありがたいことです。

ということで、ホイッスル、ピーーーではなく、ブーーー。
始まってしまうといつも通りにやるしかないので、前日に立てた時間管理に基づいて順調に進めて行く。丸出しは少し歪み有で、四つだしでこれを補正することに。四つだしが結構うまくいき、のし時間も短縮。切りに入り、２束を切ったところで、時間が十分あることを確認。これが良くなかった。ここまでのリズムが崩れて、後半の切が雑になってしまった。新川そばの会での練習の際にも無いような、均一性の無い切り巾に？？？やはり集中が切れると良くない。
切り終えて片づけに入る段階で33分の経過なので、残り7分。十分間に合ったという、またまた、気の緩みが。全て片付け、前と横は完璧に片付いた。3回見回して大丈夫なので、カウントダウンまで待って、終了を宣言。
アッ、後ろのタオルが片づけられていない！！！
もうしょうがないですね。　　案の定、新川の副事務局長に指摘されました。そうですよね、しっかり片づけないと。
このような経緯でしたが何とか終了することができました。

そして閉会式で、合格を言い渡されました。

長ーーーい、一日が終了です。

石狩の会長が総評で述べていた内容で書き留めておきたいことは次の内容。

・最初の段階で、粉をふるうのが先か、水の計量が先かというところに触れ、粉の状況を見て水を選択するという視点から、篩を先にすべきだという指摘をされていた。

本件、粉の状態を確認して水の量考えるという理由はもっともであると賛成。しかし、だからと言って、先にどちらを用意するかに直接結び付けることには反対。

最初の水量の測定は、それは最終的に入れる量を測っているわけではない。今日の７００ｇであれば、３００から４００の間であろうというザックリの中で調整して最終的に水を入れているので、どっちを先に用意しても良いと思った。

計量した水を全て入れる、あるいは、決まった量目指して入れるということであれば、それは会長の言うとおりであるが、そんなことないですよね。

その日その場で水の量は変わるのでそれを感じながら水の量を選択していくところが面白いので・・・。。。

来年は２段に向けて頑張りま---ｓ。

最後に、駐車場で北海道名人の保住さんと帰り際にお会いし、一度美唄に、遊びにおいでとお誘いを受けました。良い機会なので、一度伺いますと約束した。

人を評価するためには、評価基準を明らかにすることが最も重要点です。何故なら、教授システム学では、教育で最も重要なのは、ゴールを示すことと言われます。学習者が成人であれは、なおさらです。

しかしながら、全麺協の評価基準が明らかにされていません（簡単なものは示されていますが、全く不十分です）。受講者には、評価基準を知ることが学習を進めるために、最も重要なことです。

この視点からは、そばの昇段試験は、遅れてます。というより、教育に関する、専門知識がないのでしょうね。

一度美唄に行って、評価基準を聞いてこよう！！

石狩会場

試験で切り終えた麺（ひどかったです）

いただいた認定書

試験　打ち台

Google+ にコミュニティを開設しました

2014/04/18/金
Google+に、『そば打ち俱楽部』というコミュニティーを開設しました。

Google+には、そば好きの方のコミュニティーがありますが、「そばを打つ方々のコミュニティー」が無いのでOpenしました。

そばを打たれる方は、是非、そちらにお集まりください。
そして、初心者の私に愛の手を・・・。。。　　と、よろしくお願いいたします。

（記録）かえし造り（１） 2015年4月11日

2015/04/11/日

本日、今年になって2回目の「本かえし」つくりをしました。

今回は、室町砂場の配分を用いてみることにしました。
醤油：砂糖：味醂＝１：0.195：0.2の比率
プラスアルファの材料：1品

（前回作成のかえし情報）
醤油：砂糖：味醂＝１：0.1636：0.2088の比率
プラスアルファの材料；2品

使用ザイリョウ
醤油／有機栽培　天然醸造/(株)HAVE札幌市場販売
砂糖／洗双糖/サトウキビ/種子島産(株)HAVE札幌市場販売
味醂／九重櫻/九重味醂(株)

作製過程
①醤油を加熱
②砂糖投入
③再加熱
④味醂投入
⑤加熱

前回より甘みを少し追加し、室町砂場の比率で試すことに。
プラスアルファは、その効果が不明なので、情報開示していない。影響が明らかになったら情報開示します。

我が息子によると、前回の「つゆ」は少し甘みが抑えられていて、前々回のつゆ（甘い方）が良いという意見。
私の意見は、前々回では甘すぎで、前回の甘さを少し抑えた味の方が良いのではという意見。

今回のかえしは、その中間の配分で作成してみることに。それが、ちょうど室町砂場のかえしの比率に近いので、そのままの比率を用いることにしました。
次回、つゆへの評価が楽しみです。

そば打ち記録（５） 2015/04/10

2015/04/11/土
天候：晴れ
気温：１３度
場所：札幌新川そばの会
そば粉：きたわせ
製粉：札幌製粉
特記：２週間前に製粉されたものを使用することで、普段と異なる粉の状況で水回しをし、適正加水量の感覚を得るため
そば粉量：７００ｇ×２回


本日のそば打ちは、初段試験のための練習を２回実施しました。

１回７００gのそば粉（生粉打ち）で練習しました。

いろいろと記録を書いておきたいが、右手が不自由でキーボード操作が面倒です。
右手を負傷し、使えなーーーい。
指先を下にすると、ズキズキしまーーす。
今日は、そば連の後にフィットネスで７時間ほど汗を流す予定なのに、Ｄｒストップが。

そば切り包丁で、右手の小指と薬指を切ってしまった。。
私の不注意で、ほんの少し触れただけなのに、スパッと切れました。有村の包丁の切れは抜群です。
そば道場の近くに整形外科があったので、そこに連れて行っていただき（先輩、ありがとうございました。）、処置して帰ってきました。

教訓です、包丁は細心の注意をもって扱うことを、再認識すること。決して、大丈夫と思わずに注意に注意して扱うべし。

今日は、教室に着くと会長から、ネギと包丁を渡され、空中で薄く切ってごらんと言われてチャレンジ。
「力を入れると切れないでしょう」と言われ、その通りの結果に。「力を抜いて包丁の重さで切ってごらん」と言われやってみると、薄くスッーと切れる。

「そばを切るときに包丁の重さで切る感覚がつかめるよ」といわれ、1本を最後まで切ってみた。なるほど、包丁の重さで切る感覚が何となくつかめました。
切ったネギは、水に晒し、はしでバラバラにし、そば打ち後の試食でいただきました。

蕎麦屋さんでは、ネギをまな板に置かないで切る方も居ると言います。その理由は、ネギを置いて切ると潰れるのでネギの嫌な臭いを出さないためだと言われます。この理由も正しいのかもしれませんが、事の始まりは、包丁の感覚を掴むための練習方法だったのではないかと思われてきました。
実際にやってみた感想は、包丁の刃先とネギが触れ、その瞬間に力を入れずに滑らせると切れる感覚が得られます。私は、ネギの押し切りは麺切り包丁の練習から生まれたのだという説を強く押します。

前々回のそば打ちのそばと、前回のそば打ちのそばとで、そばの角の立ち方が異なっていました。前々回の包丁は力で押して切っていたと思われます。前回は、指導いただいたＫ氏から、「麺の上に刃先が来た感覚を得たら、前に滑らすと力を入れずに、包丁の重さで切れるよ」と指導いただきました。
前回、それを見ていた会長が、遠くで何か言われていました。そして、本日、わざわざネギと包丁を用意してくださいました。これでやってごらんと、渡されたネギ、包丁とそのお気持ちに、感謝感謝であります。

ここまで書いてきて、一つ仮説が生まれました。
（仮説）麺体を力任せに押し付けて切ると、切角が潰れ角が立たないのでスッキリした触感と食感を得られないが、包丁の重みで切ると麺に角が立ち、キリッとした触感と食感が得られるというもの。
（仮説の検証方法）次回の、新川そばの会のそば打ち（初段試験後）に、同じ麺体で別々の切り方をして触感と食感を確認する。


そうでした、今日は包丁に始まり、包丁で指まで切って終わってしまいました。指をけがして、その後の片づけも自身で出来ず指導官のＫ氏にご迷惑をおかけしてしまいました。ありがとうございました。
病院にお連れ頂いた先輩にも感謝申し上げます。ご心配をおかけした皆様に感謝申し上げます。

2週間で怪我を完治し、初段合格を目指します。

蕎麦手帳

【書評】　蕎麦手帳(to Amazon）
著者：太野 祺郎　2010　東京書籍

【第1部　「蕎麦を楽しむ」】

歴史、植物、栽培、そば切りを作ること、そばの脇役、そばの品書、文化と続く。これらは、他の書物を基に書かれているが、
簡潔にまとまっており、概要をおさえるには十分な内容である。より詳細な情報をお求めの諸氏には、それぞれの分野でより専門的な書籍があるので、そちらを参考にされると良いと思う。

【第2部「全国の蕎麦」】

著者の主な論点であろう。北海道から九州まで、日本全国のそばの食の仕方、文化とそばの特徴を概観し、それに伴う全国各地の蕎麦のお店を紹介されている。
特筆すべきは、各地の名物蕎麦について書かれた本は他にもあるが、カラー写真つきというのが本書の良いところであると思われる。この本にたどり着くまでは、各地の蕎麦を紹介されても、イメージはできるが、実際にどんな色や形をしているのかが分からなかった。そのストレスを読者に与えないという点で優れている。●●蕎麦と言われ、Webで検索しないと、どんなものか分からないという書籍の欠点を補ったわけであります。書籍とNetからの情報を上手に使い分ける諸氏にとっては、それほどの価値を見出さないかもしれないが、面倒くさがりの私にはありがたい表現方法です。

【ビジュアルの価値と体験の価値】

ビジュアルの価値は今更と思うかもしれませんが、やはり「百聞は一見に如かず：Seeing is believing」である。写真をカラーで見せられると分かりやすい。

私は、蕎麦に関しては、「千聞は一食に如かず：Eating is Believing on SOBA ; buckwheat noodles」ではと思っています。見てもわからないところが、食してみればよーーーーく分かります。皆さんも、食べてみてそれを味わうことで、私にとっては、「おいしい」「少し残念かな？」と感じるわけです。食は、聞いても分からないけど、見ても分からない、味わって初めて分かることが多いのではないでしょうか？

しかし、本書の著者のように日本国中を回って様々な蕎麦を味わうことはなかなかできないのが現状です。そんな我々に、本書は文字だけでなく、「せめて見てわかる範囲で理解して」という優しい気遣いのある、そ蕎麦屋の紹介本になっています。

【著者の経歴】

著者は、30年前から友人と「TCそばの会」というのを立ち上げて、全国の蕎麦を食された方であり、食した蕎麦の数は計り知れないのでしょう。本書以外にも、そば店についての著書は他にもあり、そこでも全国の蕎麦について紹介されているようです。

【そばの好み】

私は、蕎麦は食の一つなので、その評価は、個人の好みにより決められると考えます。
誰かがおいしいというと、大勢の人がそこに溜る。これは、吹き溜まりという意味合いを含むます。著名な方から、これがおいしいといわれて、試してみるとさほどでもない物も多い。もちろん、美味しいそばもある。このように様々に分かれる結果となる食の評価は、要するに、個々の好みの違いであるといわざるを得ないと思います。

（老舗の蕎麦屋は、この大衆の好みに合わせて精進してきたという話もあります。個々の好みの最大公約数を求めたということです。この記述については、別の本に著されているので、そこで触れたいと思います。）

【ブランディング】

人間社会の大きな意見を支配する群集心理は、孤立化を避けたいという防御反応を映し出しています。そうすると、誰か著名な方が美味しいと言うと、皆が美味しということになる。そして、そこに行列ができるという帰結をもたらします。この傾向は日本人に多いと言われるが、フランス人にだって見られます。有名なレストランは予約が取れない。日本では予約制でなく早く順番制を取る場合が多いので、行列のできるレストランになりますが、それは仕組みの違いであります。

こんな社会心理学を重宝に活用しているのが、マーケティング手法や、ブランディング戦略や、マスメディア戦略に見いだせます。ブランディングは、人間社会の心理を上手に活用して地位を築いて来ました。もちろん食の世界でも、著名人による食の紹介や斡旋等による宣伝効果は大きいのは知るところです。マスメディアで取り上げたとか、ミシュランの★をもらったなどです。これらの評価は、我々よりも確かな、それ相応の舌を持った権威のある方々による評価結果なので、大きなブランディングになります。よく知らない私たちには、これらの評価を一つの参考にすることになります。老舗そば店や、本書が力を入れて紹介するニューウェーブそば店の系列店等は、ブランディングされてきた、あるいは、ブランディングがongoingで進んでいるのでしょう。本書は、少なくともニューウェーブそば店のべランディングに一役買っているわけです。

【ブランドをどう評価するのか？】
しかし、最終的にランドの評価も、個々で別れます。私は、食は、「千聞は一食に如かず」と思います。個々の方のそれぞれの舌に合うものを食すのが一番なのでしょうね？
ただし、ブランドを確立することができるブランドは、一握りであり、相当努力の上になりったており、そのためにはブランドが提供するものと、顧客が求めたいものが一致しないといけません。

【そばを打つという行為に至った理由】
蕎麦が好きで、蕎麦を打つことになった私が、何を目指しているのかと自問自答すると、私自身にとって世界で一番美味しい蕎麦を提供することを目指したからであるという結論に至りました。そのために、色々な蕎麦を食してみることを否定していません。むしろ蕎麦にとどまらず蕎麦以外の食にも興味を持ち、それらの食の視点からも蕎麦を見つめてみたいと思っています。

【本書の著者は何を目指してきたのか】

本書の著者は、美味しいそばを、他者（多くのお店）からの提供に求めたのだと思います。その結果を記録し、読者に情報開示してくれた。これだけ食べ歩ば、その評価の精度は少しずつ向上していくと思われます。体験が向上し、その評価指標も向上し確立していくのだと思われます。

本書を読み、こんな蕎麦なら一度食べて、参考にしてみたいと思うものもいくつか見つかりました。感謝です。
本書は、単にこの店が美味しいという情報の提供では留まりません。蕎麦が生まれた文化的な背景、その店のポリシーにまで入り込んで記載されています。個々の店の紹介には、温度差があり、場合によっては、手抜きも見られますが、それは「他の書に沢山紹介されているのでそちらにお任せ」ということであると推察されます。

そば打ち記録（４） 2015/04/04

そば打ち記録（３）　2015年4月4日　札幌市

場所：自宅
日時：2015年4月4日（土）

天気：曇り
外気温10度

【そ粉情報】
そばの種類：きたわせ
産地：北海道東神楽町
製粉：1俵の玄ソバから30kgの引きぐるみにし、24gのそば粉に（歩留まり80.0%）
製粉会社：札幌そば製粉で先週製粉し、常温保存の粉を使用
生粉打ち
重量：1023g
加水：480ml

自宅でそば打ち、初体験でした。
本日は、朝の9:30からフィットネスクラブでTraining。
Trainingから自宅に戻ったのが19:00頃。
それから、そば打ちの道具を引きずり出しました。ズバリ止め、のし板、鉢、包丁、スクレパー、刷毛、のし棒等々を準備し、いざ、初自宅打ち。

1kgを少し越えるが、本日の粉は、少し乾燥が進んでいて、篩で落とした後に手で握ってみるつ、先週の状態より乾燥しているなという印象。あと、残り3kgも同じ粉がある、どうしよう。
加水は、450ml入れても、まだダンゴ状にならず、少し水が多めに必要なようで、追加で30ml程度加えた。
捏ねの途中で、鉢と指との滑り具合が、いつもと少し違うことを感じながら捏ね作業を行う。
鉢に指先がすこーーし掛かる感じを覚えた。
丸のしで、一定の厚みにならない状態で4つだしへ。なんとか、のしあげて切りに。
ここで気づいた、まな板が無い。我が家は大きなまな板を使っていないのであった。小さめのまな板なので、麺体がまな板に乗り切らない。でも、このまま切ろうと挑戦。最後まで何とか切れました。終了時間は、20;20頃になってしまった。片づけ終わて21:00で、それから夕食です。
我が家は、毎晩21時頃が夕食開始時間です。少し遅いのです。今日は、朝食（650kcal）食べたと、VAAMとSAVASだけでした。お腹すいた。

そうでした、今日は段位試験のために時間管理士ながらそば打ちの予定でしたが、結局、自宅でそば打ちという初体験に惑わされて、すっかり忘れてました。

自宅のそば打ちは、後片付けが倍近く時間がかかりました。元あった場所へそれぞれの道具を片付けるまでに、30分くらいかかります。

今夜のディナーは、野菜中心のおかずの後に、打ち立てそばでした。息子の感想は、「うん、美味い」というほめ言葉でした。
私は、今日のそばと、先週打ち冷蔵庫で冷凍したそばとを食べ比べてみました。
今打ったそばは、角が立ち、すっきりとしたそばでした。先週末に打ったそばは、角の立ち方は、今日のそばとは違い、ほっとするようなそばで、味に大きな差はない。ただし、少し切れやすいなという印象です。扱いがよければ切れないで済むのか否かは分かりません。