そば打ち記録（４６） 札幌新川そばの会 & お花見

2016年5月28日（土）

天候；晴れ
気温；21度（すがすがしい気候です）

今日も朝早めに家を出て、札幌新川そばの会のある新川駅近に向かいました。先週末に打った蕎麦がまだたくさん残っていますが、というのは、先週も仙台への出張があり殆んど蕎麦を食べていませんでしたので。今週も蕎麦を打ちます。家の冷凍庫は蕎麦だらけになりそうです。

今日の課題は、真直ぐ包丁を落とし、同じ幅で切り進むことにしていたのですが、その他にも盛だくさんになりました。
教室のそば粉で自食用の蕎麦を打ち、その後余った時間で札幌そば製粉から購入した、中国産石臼粗挽きのそば粉を二八にして練習です。

最初に教室のそば粉１ｋｇにてそば打ち開始です。水は、４４０mlほど入りました。その後、くくり、鏡のしとすすみ、丸出しを始めたところで、「丸」が「○」でなくなってきました。先週から、丸のしが「○」でなくなってきていました。二段位試験の前に、K名人から教えていただいた時には出来るようになったと思っていたのですが・・・。。。
歪みを直そうとしているところに、K名人から声をかけられました。「直そうとするから、増々歪んでいく。」「少しずつ、一定のリズムで真ん中だけのす。」「一定とは言え、状況を見て、既に薄いところは飛ばす。」「この繰り返しで、勝手に丸くなる。」
そう云われて、のしだすと歪んだ○が○に変形していきます。私も、最初は同じようにやっているつもりですが、結果として歪んでいく理由は、「一定でないこと」、「飛ばす判断ができないこと」にあると感じました。同じように圧をかけているつもりですが、左右と前後で毎回圧が異なるのだと思われます。飛ばすには、上から見て瞬時に厚さを感じられないとできないので、これは相当に難しそうです。ということで、またまた、一件落着したはずの丸のしに課題が出てきました。これがうまくいかないと最後まで尾を引くので重症です。『（内後；独り言）出来るようになったとおもっていたのに・・・。』

その後も、
のしの際の注意事項
①回しのし；麺棒を早く回すことで麺をのす」
②麺棒の使い方；てこの原理を応用してのしたいところのみをのす。余計なところはのさない。
③四つ出し後、のしの最初に角を整える。
④四つ出しでは、手は添えるだけで、力を加えない。
⑤四つ出しでは、巻棒を前後に回しながら前に進めることで勝手にのせる。
⑥本のしでは、回しのしで、力を加えずに麺棒の回転でのすとツルツルの麺が打てる。
⑦本のしは、１回で終わらせようとせずに、何回でも往ったり来たりしてのし上げる。
またまた、沢山のご教授をいただきました。感謝感謝です。

さて、いよいよ本日の課題の切りです。
真直ぐに包丁を降ろして、同じ幅で切り進むのを確認するために、切り終えた麺体をチェックしてみました。このチェック方法を名づけて、「モスラチェク」と呼ぶことにしました。どうでもよいことですが、モスラの幼虫に似てます。モスラの幼虫のように真直ぐ・等間隔だと良いのですが。

＜モスラの行列です＞
上から１枚目～５枚目　　；１回目の打ち＞最初の切から５切　（切り落とし巾共にバラつき多い）
上から６枚目～８枚目　　；２日目の打ち＞真ん中くらいから３回の切（１回めより少し修正）

お昼からは、毎年恒例？のお花見でした。
毎回、会員参加者１品持ち寄りでのパーティー？？です。
今年は昨年以上に参加者もあり、持ち寄り１品もパワーアップして、内容は益々充実です。
例えば、
・チーズと数の子の燻製
・カニクリームコロッケ
・赤飯
・から揚げ
・鶏の高野豆腐巻
・ペンネ
・ナッツのパン
・夏みかんのマーマレード
・長い物漬物
・ｅｔｃ．
今回、私は始めて作ったキッシュを２種類持ちこみました。先週末にあれこれ思い悩み、冷たくても美味しいもので検索すると、キッシュが出てきたので、試作してみると、まずまずのキッシュができました。レシピが栗原はるみさんでしたの、レシピ通りに作ると美味しくできるというのは、本当なのだなと実感した次第です。１つは、レシピ通りに作り、もう１品はオリジナルで作ってみましたが、何とかなったと思います、多分。
１２時前開始で１７時まで、延々５時間ほどの宴会で、持ち寄られた料理とお酒は完食され、話題は「そば」のことばかりで、私のお腹と頭は満腹です。
（写真を撮り忘れていたことに、今、気づきました。それどころではなかったということでした。）
（ついでに、いただいた料理のカロリーは、ザット３，０００kcalという驚異的な数字でした。美味しいものには毒？があると。）
（ついでのついでに、話したのは、生粉打ちのこと、新川そばの会歴史、新川そばの会の現在とこれから、新川そばの会のポリシー、他の会のこと、何を目指すのか、出稽古の可否について、名人戦とそれへのチャレンジ、美味しいそば、そば店、全麺協段位認定試験、浦臼そば祭りを盛り上げるぞ、新川そばの会の名入シャツを作るプロジェクト・・・。。。　　でも、最後はまた生粉打ちのことに戻り、頭の中は一杯いっぱいでした。）

そば打ち記録（４５） 札幌新川そばの会

2016年5月21日（土）

天候；晴れ
気温；29度（くそ暑い）

札幌新川そばの会への参加は3週間ぶりでした。
朝伺うと2名の方が先に来られていました。
先日の石狩市で開催された全麺協二段位試験に応援にお越しいただいた方に御礼をしました。数名の方は欠席でしたので、また、来週お会いした際にご挨拶いたします。

本日は、３回×１kgを打ちました。
そのうちの１KGは、本日そば打ち終了後に試食するそばを打つことになったのです。これは、大変です。これまで、四段か三段の方が試食を打っていたわけで、これを打つということは、皆さんに食してもらうという訳ですので、変な蕎麦は打てません。
２回目に、試食を打つことにし、最初は練習と言うことで、札幌新川そばの会のそば粉で自宅持ち帰り用蕎麦を打つことにしました。その後に、試食用を打ち、時間があれば山形の尾花沢のそば店で購入した、来迎寺種のそば粉（玄ソバの石臼挽きぐるみであるが、粗挽き粉ではない）で打つということで、最初に自宅用で練習でした。

丸のしで少し力を加えて、のし回数を減らしても同様の丸のしができるようにチャレンジしてみましたが、うまくいきませんでした。これまでの力加減以上に力を加えて、効率よく丸のしをしようとしたら、めんの「丸」状が、崩れます。これまで以上に力を加えることで、バランスが崩れているので、のすと丸になりまでん。なかなか難しい、簡単に変更出来ると言う訳ではなかった。

まるのしの効率化は、今後のことを考えると必須なので、力を加えるバランスを崩さないで効率よくのせる方法を検討しましたが、３回ともうまくいきせんでした。
よって、うまくいかない丸のしですので、四つだしのバランスも良くなく、本のしも苦労するということが３回続いてしまいました。そんな中、なんとか試食用の蕎麦は切り終えることができました。

試食用の蕎麦について、皆さんからご意見を伺う時間がありませんでした。来週、フィードバックをいただくことにします。
来週は、札幌新川そばの会では、一品持ち寄りによる花見です。もうとっくに桜は終わりましたが、札幌では百花繚乱です。多くの花が一度に咲きだす、北海道のこの季節は１年で一番良い時期かもしれません。

歪んだ丸のし

何とかのし終えて畳みました

現在修正中の真直ぐに包丁を切り落とすこと
→ぶれぶれでした。

そば紀行（１１） 神田 まつや

5月の連休に神田藪蕎麦に伺ったので、今回はご近所の神田まつやさんに伺いました。
両店ともに東京の老舗のお蕎麦屋さんですね。

こちら側からは入れない。入口は反対側。

多くの方がレポートされているので、今更紹介の必要はないと思いますが、簡単に触れておきます。まつやさんのおそばは、卵をつなぎにしてつないだおそばです。藪蕎麦さんはクロレラを加えたそばですので、麺体の色が緑色で、新そばの丸ぬき挽きぐるみそばの色合いに似ています。まつやさんのそばは、卵つなぎですので麺の色は緑色ではなく、黄色い蕎麦色になっています。

箸袋の裏側に

特に、今日はそれを強く感じました。その理由は、まつやさんに伺ったのが、午後4時過ぎで、丁度追い打ちをしていました。麺をのしていたので、麺の黄色を強く感じました。

さすがだなと思ったのは、もりそばの最後に残った1本が、普通の長さでした。20cmを切るような麺が盛りの器に1本もなかったということでした。かけも、同様に最後に丼に残ったのは、長い麺でした。

まつやは、昔からそうですが、ご近所のお客さんも多く、ゆっくりお酒をやりながらという方と、観光でお越しの方とが混在しています。さすがなのは、これらの方同士が同席にならないように気を遣われているようです。私は、藪蕎麦に続き、根岸の怪しいカップルと同席でした。どんな関係なのかと思いめぐらせながら、蕎麦を手繰り店を出ました。
まつやの昔から変わらない雰囲気を楽しんだ30分でした

そうでした、なぜまた神田須田町に来たかというと、淡路町の近江屋洋菓子店さんに、札幌新川そばの会の皆さんへのお土産を買いに来たのでした。こちらは、洋菓子の超老舗で、ここのクッキーが美味しかったので大ファンです。なぜ過去形かというと、今は、クッキーはなかなか手に入らない（滅多に作らないので）からです。しかし、他のケーキやパンが素朴でかつ美味しいので、折角だからと思い立ち、かつ、まつやも行きたいと、迷わず神田須田町＆淡路町に向かったのでした。

そば打ち記録（４４） 全十勝 そば打ち合宿にて

5月7日（土）午後から8日（日）にかけて、北海道新得町にて十勝素人そば打ち研鑽合宿に飛び入り参加させていただきました。

4月中旬の上砂川生粉打ち名人戦で知り合いになった大阪のO氏と札幌のS氏から、この日程でそば打ちの合宿があることを教えたいただき、お誘いいただいたというより、お願いして一緒に連れて来ていただきました。

7日の午後から始まり、夜中、早朝もそば打ちの練習をしようという練習会でした。集合後、参加者各自の目標に合わせてアセスメントし、その後は各自の自主性に任せて練習です。夕食もお酒抜き、その後にそば打ち派とお酒派に分かれるという構図で、翌朝を迎えるスケジュールです。

参加者は、初段位、二段位を目指す方の他に、三段位、四段位を目指す方、名人戦参戦を目指す方が、総勢94名集まっての合宿です。教えてくださるのは、全国素人そば打ち名人の3名の先生方の他に、各名人戦で名人位になられた方や、高段位の方があちらこちらで参加者に声をかけてくださります。それは、道内のそば打ちの名だたる方々が全員集合して練習会をしているという構図で圧巻です。

合宿でのそば打ちは、参加者個々が、自身の目標に合わせて、自主性に任され、教えてほしいことがあればどんどん聞いてくださいとうスタンスですので、堅苦しくなく、また、皆さん楽しみながらそば打ちの練習に励みます。また、今年は珍しいことと言う話でしたが、３人の全国名人の方々が、全員デモ打ちをやられたので、三者三様のそば打ちを観察することから学ぶことも多くありました。

高段位の方から初段を目指す方まで、こんなに一所懸命に練習して色々な大会や段位試験に臨んでいるという事実を知り、ここに参加されている方々から、各地の名人や高段位合格者が排出されるのは、至極当たり前のように思えました。

２日目　朝４時です。すでに準備万端？の面々

用意される粉は、参加者の目標毎に準備されており、それらは予想される段位試験や大会の粉を用意していただけます。四段位試験用の粉は、石臼粗挽きの１４００対１００の粉で、三段位の方が打って練習しますが、皆さん閉口しながら打たれていました。相当に難しい粉で、普通に打つと麺が切れ、あるいは麺にならないという粉です。この粉の状況や打ち方を皆さんから聞いて、本合宿の最後にこの粉を打たせていただきましたが、のしに時間がかかったために、大分ゴミが出ました。水回しが大変難しく、その後の作業も遅ければ切れます。模擬粉を用意することができる全十勝の方々のご努力は、すごいなと感心しきりでした。

この合宿で、４回打つことができました。この間に、色々な方がご教授くださり、溢れるほどの知見をいただきましたが、何せ、昨夜寝ていないのと、あまりに多くのことがあったので整理できないでいます。改めて、まとめられればと思っています。

Before

After

最期に、突然のお願いにもかかわらず本会に快く招き入れてくださった、全十勝の折笠様をはじめ、皆様に感謝申し上げます。

そば紀行（１０） 神田 藪蕎麦

神田藪蕎麦に5月の連休に伺いました。
大学院の同級生が会社を立ち上げて頑張っているので激励に神田に行き、少し時間があったので、新店舗になった神田藪に立ち寄ることにしました。

藪蕎麦　新店舗になり始めてで、東京に住んでいたころに、旧店舗には何度か伺いました。そのころは、そばは好きでしたが、今のように貪欲に美味しいそばを求めていると言う訳ではなかったので、誘われるままに何度か伺った程度でした。

新しい店舗は、旧店舗を思い出させるような、前の店舗を踏襲して再建しようという意思が見られるお店でした。建屋の造りが違いますので、入口とテーブルの関係や、おかみさんの立ち位置との配置等、色々と異なってはいますが、店の雰囲気等は同じようです。

店の前に伺うと、数名の行列ができていましたが、通常のお昼時に比べるとさほど多いとはいえませんでしたので、並んで入ることにしました。外国籍のお客さんが増えたなと言うのが第一印象でした。5月の連休中でしたので、ビジネス関連お客さんは見られず、観光の方が多かったようです。

お願いしたのは、「せいろ」と「かけ」です。辛汁と甘汁両方を確認したいので、そば屋に行くとどうしてもこうなります。神田藪蕎麦のそばの方は、昔からの特有のつなぎを使用して緑色にしているそばですので、特段興味がある訳ではありません。汁のほうは、そばを学びだして色々な店のつゆを研究しているので、神田藪のつゆを再確認しておきたいという目的があります。

店内は、満席ですのでそばが出るまでに15分くらい待ちました。丁度通された席が調理場が見えるところでしたので、窯前の方や中で働く方を観察できましたので、待ち時間はあっという間でした。一度に相当の枚数のそばを茹でるのですね。また、途中で差し水をされていることも確認できましたし、大体の茹で時間も確認できました。待ち時間もそれなりに楽しいものです。

もりを先に出してもらい、かけが後からというお願いをしておりました。どのタイミングでかけが出て来るのかが大変楽しみでしたが、さすがに神田の薮蕎麦です。もりのせいろにそばが２箸程度残っているタイミングでかけが出され、最後の箸でもりそばをつまむと、せいろとかけの丼を入れ替えてくれました。タイミング、出し方がさすがに藪蕎麦と思わせるものでした。ついでに、麺の量は、もりならば薄く１層から２層で麺が盛られていますので、一箸で麺を括ると、下の笊面が見えるというほど、少ない量です。これも、昔と変りません。

辛汁と甘汁のだしは、別のだしを使用していることが確認できました。甘汁の方は、だしの広がりが大きいので、鰹だけでなく他のだし材を使用していることが確認できました。

あっという間にもりとかけを食べ終えて店を後にしました。
ごちそうさまです。

そば打ち記録（４３） 全麺協２段位認定試験

2016年4月29日（昭和の日）
天候：雨
気温：７度

石狩市にて全麺協素人そば打ち段位認定技能試験が開催されました。
昨年の同日に、同会場で初段試験に合格し、丁度３６５日です。

1年間は毎年だんだん短く感じられるようになってきていますが、ことそばに関しては、同じ1年が長かったように感じます。この1年では、このブログを始めたのもそのころですし、その間にそばに関して得たことは、可能な限りこのブログに綴ってきました。昨年の初段試験のことは、このブログの１８項に記載されていますので、そこから数えても長かったという印象です。

この１年間に、そばに関する知識習得、そばを打つということ、大会等へ参加し色々と見て学ぶ等、そばに関する勉強をしてきました。その成果が出るはずの２段位試験でした。結果は合格と言う嬉しい結果ではありましたが、反省点が多いものになりました。水回しの失敗とそのために生じた柔らかい麺体への対処を間違ったことにより、四つだし後に麺を破いてしまいました（？？よく合格しました？？）。そのため、麺を処理しつなげるのに時間を要してしまい、その後の流れが大変悪くなり、最後まで取り戻せませんでした。失敗はあるので、それはやむを得ないとしても、失敗で失った時間との戦いになり、時間内に間に合わせるために、のし以降の過程で、十分な対応ができなくなってしまったことが悔やまれます。

終わったことは、どうにもしょうがないので、これから先のことを考えることにします。
美味しいそばを打てるようになることが第一ですが、きれいに打てて美味しいそばならより善いわけで、誰が見ても素敵で、きれいで、華があって、どのような条件下でもいつでも美味しいそばが打てれば益々善いわけです。そんなそばが打てるようになることを最初に目指します。その後は、また色々な目標ができると思います。

明日からは、そばにまつわる様々なことの中で、『そばを打つ』ことに少し集中したいと思います。そのために、色々な大会に参加することにします。大会参加に向けて練習機会を増やしていこうと思っています。そうでもして尻を叩かないと、前に進みませんので。

試験会場風景
（大会事務局の皆様、準備ありがとうございます！！）

切ぞろえが甘甘でした（泣き）

参加者一覧
（初段が昨年より少なかったです）

そば打ち記録（４２） 札幌新川そばの会 / ２段位試験 特訓

2016年４月２３日（土）

天候：曇り
気温：１６℃

来週の金曜日（4/29　ゴールデンウィーク初日）に、石狩市で開催される、全麺協の２段位試験に挑戦します。
段位試験があるということで、本日、札幌新川そばの会のK名人が、付きっきりで２回のそば打ちにて、諸処ご指導いただきました。

私がこの２年間で身につけた、良くない癖を指摘いただき、修正点が明らかになりました。
次に、そば打ちの手順に沿って、本日ご指導いただいた内容を記載します。多分、そば打ちを始めた方には、参考になると思います。

【篩】

1. そば粉に繋ぎを加えて篩うほうが効率的

【水回し】

1. 水を出す手（粉に圧をかけて手のひらも使い、押し込みながら水回しを行う）で水回しを行う
2. 加水量は、  300→130→様子を見て
3. 指の粉を落とす→木鉢の粉落とし→加水というように決めておく

【こね】

1. 肘を曲げない(肘が曲がらると力が伝わらない)
2. 全体重が麺にかかるように体がへの字になって、その先端で麺を押し込むようにこねる
3. 両手の親指の付け根を揃えて指先は軽く伸ばして押し込む
4. 前に押し込むと、手前の麺体がくるっと上がってくる
5. 型とり→1  2  3  のリズムで
6. 繋ぎありの玉は、しっかり柔らかくなるまでこねる
7. 菊練は、右手小指側の手のひらで麺を押し込み、麺を左に回して、前回の右側を押し込む→これを繰り返す
8. くくりは、麺体を作用どちらかに回転させながら行う
9. くくりの最後は、右手を麺の底の上側に置き、左手は麺体の下を抑えるようにして、回転させることでテリをだす（湿式粉砕を利用する）

【地のし】

1. 丸を常に意識
2. 手のひらの親指と小指の内側の丘で押す
3. 親指の付けねより手前のみで前に押す（麺から見ると浅い部分のみであり、そんなに深く圧をかけるわけではない）
4. リズムは、1 2 3→回す  左回り →1回転
5. 真ん中の山のみを潰す → 両手で平らにするように圧をかけながら麺体を回しながら平らにする 
6. 麺体の回りを押さえながら回転させ丸く整える→これで終了

【丸のし】
＊丸のし前処理

1. 最初は、平らにすることが目的→手を外から内に動かしながら平らにする

＊丸のし①

1. 手を麺の外の麺棒に置き１＊２＊３とのす→回す→123の繰り返し
2. 麺棒を前に送る時に、無圧→圧→無圧、麺棒を手前に戻す時は圧をかけずに戻す→また前に　→１２回位で１周位したら終了
3. 目線は左のカーブを見て丸くなっているかを確認
4. 回す角度は、左手の平だけを麺体に付け、左45度から少し下にずらす(感覚では、5度位=時計の1針→12回転で1周)

＊丸のし②

1. 手を麺棒のまん中に置き前にのす→のしながらを広げ下に戻しながら手を最初の位置に戻す
2. タイミングは、１＊２＊３、圧は無圧→圧→手が広がり始めて無圧の繰り返し
3. ①同様に、左手の平のみを麺に付けて下に動かす 左４５度から少しだけ（約５度）下に動かす
4. その他は丸のし①と同様

【四つだし】

1. 真ん中に手を置き、前後に回転（決して強く押さえない、回転させるだけ）させながら少しずつ巻いていく→2回目も同様→３回目は、外から内に少しずつ回転させながら前に巻いていく→この際に、均等になるようにと言うことを意識して手を置くところを考える
2. 見えている麺体の角度は、２回目と２回目が６０度、３回目１１０度、最後は９０度　←これは私の追記
3. ↗に角を合わせ開く

【肉分け】

1. 肉分けし幅だし→この時は、麺棒を上下に動かし、大きく麺棒を動かす
2. 縦横を入れ替えて肉分け→四角を意識するがザックリで良い

【本のし】

1. 手前を巻き先の端を整える→上下を入れ替え→したから30cmを仕上げる→仕上げたところにのし棒を置き、そこまで卷き→手前に麺を引き下げ、そこで少し手前に開く→のし棒のある位置から先を次にのす→左と右の線が真っ直ぐになるように、のし棒の角度と手の動きを考えながらのす
2. 麺の真ん中をのし過ぎるので、注意が必要
3. 厚みを確認しながらのし進む　厚みの確認は、両手を麺の端に置き、左右同時に確認すると分かりやすい

【たたみ】

1. 打粉は均等に　→一筆書きで余分な打粉を外に出すことはダメとは言っていない
2. ２回目の畳の際に、麺の右下に右手の親指が下に入るようにし、同時に麺の左の下に親指が入るように構えて、同時に麺を返す、その後左から右に向かい右手が右上の角に届くように扇のように麺を動かし、角と角を合わせる→その後、麺を手前に近づける→3回目のたたみは、右下に右手親指が下になるように入れ、左手親指が左下に入るように構え、少しだけ上に返す、そのご2回目同様に右角が重なるようにする→下の丸みは手でしっかりと浮かないように整える

【切り】

1. 顎を引いて、背筋を伸ばして切る
2. 最初に麺の端に包丁をあて、包丁で麺に圧をかけると切り口が整ってくる→最初のヒトきりをゴミにしなくてよくなる
3. 切は、駒板の端に包丁が付いた状態で真っ直ぐ下前に包丁を動かして切る→その後包丁を左に傾けて麺幅をとる→そのまま駒板に合わせるよう包丁を上げると、包丁が麺を外れ駒板にぶつかる→次の切にはいる
4. 切り落としながら左に傾ける癖があるので、駒板にくっついていること、駒板に包丁が付いたまま下に切り終えていることを確認しながら切る→そのためには、駒板と包丁の当たるところ（包丁の左の面）を見ながら切るようにすると良い
5. 最期の方で、駒板が傾くが、出来るだけ我慢しながら駒板を真っ直ぐに保って切り進む→そのためには、左手で駒板を抑えるところを駒板の端（包丁に近いところ）に移動させる
6. 最期の切のところは、駒板が傾くので、その傾きに合わせて（最期まで包丁と駒板がピッタリ付いている状態）切り進む
7. 切り数は最後まで一定に保つこと（３０なら３０）→最後のところで、切り巾を無視して切り過ぎる癖があるので注意する
8. 切り終えて、余分な打粉を落とす際、包丁で切った麺を右に移動させるが、その位置は最初の位置と同じところで作業する
9. 麺を取り上げた後のまな板は粉で汚れているので、包丁でまな板の外にはきだす
10. 目開きは、手前から包丁を40度くらいの角度で麺の下に入れて手前に引く
11. 麺は切り終えた状態が保てるように扱う（両端が揃うように）
12. 左手から右手に持ち替えるさいに、麺の下が揃うように調整してから右手で掴む

【木舟へ置く】

1. 真っ直ぐになるようにならべて置く
2. 木舟の手前の壁に麺の丸い方を合わせて置いたら、全てそうする→最後に揺らして動かし真ん中に移動させることも可

以上でした。

段位試験まで残り６日です。これらの教えを再確認して、試験に臨みたいと思いますが、練習機会が前日しかないので、前日に再確認です。

まだ、時間制限化で終えることができるかを確認していないのでこちらも前日の１回練習でチャレンジです。ふーーｳ、すこし心配であります。