名人戦チャレンジ記録（２） 全国名人戦in紋別

7月16日（土）に開催される、福井全国名人戦の北海道で最後の予選会が紋別で開催されます。
これに参加することになりました。十勝大会に続いて、肝試し？？です。
今回は、３５分設定ですので、本番よりは５分長いですが、十勝大会より５分短い設定です。
当日の夜は、紋別では全く宿が取れません。３連休で、観光客で各HOTELは全て一杯でした。興部に農場が経営しているファームイン冨田があるので、そこをベースにゆっくりしようと思います。農場の中にあるところで、乳製品、特にチーズが有名な農場です。体験農場もやっていますが、今回はそれより、そば打ちです。
全国大会の予選会の他に、団体戦、迷人戦が当日開催され、翌日曜は変わりそば打ちの大会が開催されるようです。日曜は参加できませんが、土曜日開催の各大会はレポートします。
２週間で、３０分そば打ちの練習をして、大会に臨みたいと思います。取り敢えずは、紋別の練習粉を取り寄せて練習です。
では、１６日の結果は１７日以降にレポートします。

申込書です。超ザックリでいい感じです。

そば打ち記録（５０） 札幌新川そばの会

2016年6月25日（土）

天候；雨
気温；１６度

19日の名人戦予選会が終わり、久しぶりに余裕のあるそば打ち会です。
先月、札幌新川そばの会のK先輩から教えていただいた、幌加内のソバ製粉所にお願いした、玄そば丸抜きの粗挽き粉に挑戦です。数週間前に入手していたのですが、練習に専念し温存してきたそば粉への挑戦です。
粗挽き粉への挑戦は、山形の次年子のそば屋さんで譲っていただいた粗挽き粉に２回挑戦し、２回とも蕎麦にならなかった、苦い思い出（そば打ち記録（４１）に詳細記載）があります。その後に、粗挽き粉を含めて、そば粉の水回しの方法を再考し、色々な方のお話を伺い、こんな方法なら繋がるのではないかな？という感触を得ています。その方法でこの粉にチャレンジです。

水回しの最初は一気加水で、そば量の４０％の水を加えました。これを、2分でパン粉状態にしました。その後、少し時間を（30秒程度）置き80ml加水、回しながら水の無くなり具合を確認、まだ入りそうなのでまた40ml加水、ここでも少し時間を置き、そば粉の状態を確認し塊の中の状態を確認。ひと手水を加えて加水終了。普段より少し硬めにて終了。前回の粗挽き粉の際に、足りないと思い加水した後に、粉粒が保有している水が溢れ出てくるという経験から、少なめで終了して、こねる段階でテリを出すほうが良いのかもしれなと考えていました。
こねは、力を入れ過ぎて割れないように、会長が言われるように巻き込みながら、上から押さえる方法でテリが出てきたところで終了。
丸出し、四つだしと進み蕎麦になりました。

出来上った蕎麦麺は、普段の教室の粉で打った蕎麦よりは切れやすいなと感じますが、一応は蕎麦として繋がってはいます。自宅で茹でてみましたが、大丈夫でした。

初めて粗挽き粉だけの十割そば打ちに成功です。やはり、水回しの方法が重要なのではないかと感じました。水が粉の中のタンパク質、でんぷんや糖質に入り込むのに、粒子が細かなそば粉に比べて時間がかかるのだと思います。その時間を待つことで、余計な水を加える事を回避できるのではないかと思います。
とは言え、微細粉砕されたそば粉を用いた十割蕎麦に比べると、切れやすいというのは確かなようです。

その後は、練習粉を用いて１ｋｇを打ち直しを入れて２回チャレンジしました。まで決定ではありませんが、紋別で開催される全国そば打ち名人予選会に、またエントリーするかもしれないので、練習でした。紋別は、３５分で打たないといけないので、大変かもしれません？？

名人戦チャレンジ記録（１） 全国名人戦予選会in新得

日時：2016年６月１９日（日）
場所：新得町公民館

６月１８日（土）１４時に札幌を出発し、新得町へ向かいました。１６：３０頃に新得町に到着、新得町公民館では、迷人戦の途中でした。「迷人戦」は、そば粉の計量、打粉の使用料、そば打ち時間、屑蕎麦の量がKPIとなり、それらの総合点で順位が決定されます。部門賞もあり、それぞれの優秀者には商品が授与されます。実はこの内容を知ったのは、その後に行われた懇親会での「迷人戦」の成績発表の席でした。例えば、計量部門に優秀者が計測したそば粉は、基準の１ｋｇと同一量でした。ピッタリと言うことです。参加者を見ると、北海道のそば打ち会の猛者たちが参加しており、指定された打ち方にてそば打ちをしたようです。
この日は、その他に団体戦も開催されたそうで、前述の懇親会で盛大に成果発表が行われていました。

懇親会会場は、サホロリゾートホテルで行われました。着席でビュッフェスタイルでしたので、乾杯後は、ペコペコのお腹を満たそうと、皆さん必死でした。並べられた料理は１５分ほどで無くなりました。サラダのみが少し残ったという状況でした。皆さん、本当によく食べ良く飲まれていました。
懇親会後には、２次会派とそば打ち練習派に分かれ、夜の１２時までそれぞれが楽しんでいました。

６月１９日（日）いよいよ初名人戦予選会への参加です。段位試験を２回受けた時のように、皆さんが見ているところでのそば打ちです。参加者名を見ると、北海道だけでなく大阪や関東からも参加者があり、それぞれのそば打ちの会会長や色々なところでデモ打ちする方や、主任の指導者クラスの方々が参加して真剣勝負という大会です。参加者は全麺協の段位は３段位以上の方で、２段位は私だけでした。
私は２組目でした。１組目の予選会の張り詰めた会場の空気が緊張を誘います。大勢の方が見守る中で１２名の方が一斉にそばを打ち、その物音以外の音は一切聞こえてきません。会場内の全てのヒトがそば打ちに集中しているという状況です。午前中に行われた、段位試験ではなかった、異常な緊張感が会場を包んでいます。これはすごいなと言う感じです。参加者の必死さが伝わりあります。

いよいよ初参戦です。先日の２段位試験とは異なり、気持ちよい緊張感でした。楽しんでやれそうな、かつ、真剣なそば打ちと言う感じです。

水回しは約６分で終了し、順調な滑り出しでした。問題の丸のしも練習ではできなかった、丸を意識してのす回数や圧を変えるということが少しできたので、歪みは無く終了。順調、順調です。時間もタップリ。四つだしは予定通りのサイズにて、ほぼ四角に出せました。肉分けをすれば終了できそうというところでした。ここで、一安心してしまいました。時間にも余裕があるのが分かっていたので、本のしで細かなところにまで手を回し、かつ、いい気持ちでのしていましたので、のし過ぎになっているのに気づきませんでいた。気付くと予定の大きさを大きく上回るサイズに。かつ、時間を気にせずのしていたので、残り時間が７分しかありません。あまりに順調で、というより、普段より良い出来でしたので、気持ちよく時間を使っていたようです。ここからが大変でした。のし過ぎ＝麺体が大きい＝切るのが大変です。麺が薄いので、切り巾も細くなります。それを回避しようとすると平麺になります。かつ、時間がありません。５分で切り終えないと。これまでの時間が何だったのかと言うほど、急に忙しくなりました。何とか切り終えましたが、無茶苦茶に乱れています。

またまた、新たな課題です。切る作業を正確に、かつ、早く切れるようにしておく必要があります。今回は４０分でしたが、３０分が本番ですし、予選会でも３５分という会場もありますので。

とは言え、初挑戦は無事修了でした。このチャレンジで、丸のしのコツがほんの少し感じ取れました。また、のす作業が格段に上達したように感じています。のしでは、K名人から右手だけでのしてみなさいと指導を受けていましたが、私は左手も使えることがわかりました。右手よりも左手の方が力が入らずに「回しのし」ができるようです。本日の予選会では、のす手順、端の揃え方等々、全くできなかったところが修正されていました。課題も見つかりました。丸だしの練習に一層励みます。のしの基本です。また、、新たな目標として、切りの正確性と速度を向上させなければなりません。

本年度の全国名人戦の予選会はこれが最後と思っていましたら、７月に紋別で会が開催されるそうです。その申し込みをされている方が多くおられました。皆さん、紋別にも参加されるようです。皆さんは、行くからには団体戦等や迷人戦等にも参加されるのですね。
　・・・、私も参加しようかな・・・？？　　何かあると、少しずつ成長しているのが実感できるのですよね。。。

新得町にはチーズの美味しお店（共同学舎新得農場）があります。世界も認めるチーズなどがあるので、帰りに寄ってみました。美味しいチーズをGetし家族へお土産です。

そば打ち記録を（４９） 札幌新川そばの会

2016年6月18日（土）

天候；曇り
気温；18度

朝一で札幌新川そばの会へ。
今日も既に、数名の方が先に居られました。
明日の全国そば打ち名人戦予選会の練習を兼ねてのそば打ちです。
ご近所の方へお渡しする蕎麦を最初に打ち、その後、練習することにしました。

＜ご近所用のそば打ち＞
そば粉：札幌新川そばの会の粉1kg　(キタワセに近いそば粉）
加水量：450ml

これまでの練習で行ってきた、丸のしから本のしまでの工程を確認しながらのそば打ちです。
水回しの感覚、まとめるタイミングについては、ここ2カ月練習してきた手順で実施できました。
最大の課題の丸のしは、今回はまずまずでした。これがしっかりできると、その後ののしでは苦労しないので、今回も丸のし以降は安心して対応できました。やはり、どなたかに差し上げるそばを打つ時には少し慎重に対処するようで、これが良い結果を生んだようです。

＜練習＞
そば粉：中国産石臼挽きの粗挽き粉　と　中力粉（８：２）
加水量：480ml

加水量を抑えて少し硬めで対処しました。丸のしが少し歪みました。
時間を測リましたが、途中で色々と手が止まることがあり、残念ながら時間を測っての作業は途中で断念です。切り終えた麺を生舟に載せるのがあまりうまくいきません。色々と試してはいますが、どうも曲がったり、つまったりしています。普段は食用で紙に載せてタッパに移すので、生舟に載せるのはこのような時だけなので、経験不足です。

その後に、この粉を用いて２回ほど打ち直しました。２回目は少し水を多めにして対処しました。３回めも同様です。また、時間対応を確認しようとしていましたが、残念ながらこの２回も途中で中断されることが多く、結局は測定不能でした。まだ、多くの課題は残りますが、ここまでと言うことで、新得町へ向かいました。

そば打ち記録（４８） 札幌新川そばの会

2016年6月11日（土）

天候；晴れ
気温；20度

投稿が遅れました。６／１１札幌新川そばの会から美瑛町へ直行し、美瑛マラソン前夜祭、翌日は美瑛マラソンに初参加し、帰宅後バッタリでした。

６月１１日のそば打ちは、２回打ちました。
１回めは、ご近所の方に頼まれたそばを１ｋｇ打ちました。粉は、札幌新川そばの会の粉にて打ち、提供できる蕎麦になったのではないかと思います。

２回目は、石臼粗挽きの練習粉に打粉を加えてより難しくした十割粉で練習でした。
こちらは、水回しが難しく、丁度良いと思う水の量では、少し水が多かったようです。水が粉に浸透するのに少し時間がかかるようで、水回しの際に多少時間をかけたほうが良かったのではないかと感じました。粗挽き粉に水が回るのに少し時間がかかるので、浸透を待たずに水を加えると、結果は過料になる。水の浸透時間の見極めが少し足りなかったとと言う理解です。
打ち直しをする時間が無かったので、本日はこれにて終了し、試食の窯前を久しぶりに担当しました。ここのところ、ギリギリまで練習でしたので、お手伝いする時間が無かったので。

困ったことに、先週末からスマホのGｏｏｇｌｅアプリが全て反応しなくなり、スケジュール表からフォト管理まですべてダウン中です。よって、写真を撮っても共有できない状態です。未だに修正できずに困っています。ソフトバンクでも分からず、アプリ開発会社に問い合わせするしかないということで、しばらくはこの状態が続きそうです。

そば打ち記録（４７） 札幌新川そばの会

2016年6月4日（土）

天候；晴れ
気温；18度（すこし寒いくらいです）

今日も朝早めに家を出て、札幌新川そばの会のある新川駅近に向かいました。札幌新川そばの会の定例の開催は、第２，３，４土曜日でしたが、第１土曜日も会員向けに開放されることになりました。

今日の課題は、前回同様に「丸のし」と、「真直ぐ包丁を落とし、同じ幅で切り進む」ことです。

本日の教室のそば粉が「レラの香り」と言うことでしたので、まずはレラの香りで自宅用を先に打ち、その後時間の許す限り、幌加内から届いた練習粉（全麺協三段用練習粉）で１ｋｇの生粉打ち練習です。

先週の札幌新川そばの会の花見の会で、色々とお話しすることがあり、折角の練習なので、生粉打ちで練習するということにしました。生粉打ちを極めることが究極の目標である、日本一美味しい蕎麦を打つということの近道だということを再認識しました。
究極のＧＯＡＬの過程で、いくつかのマイルストンがあり、それらは、幌加内の北海道名人、全国名人、生粉打ち名人や全麺協の段位認定等です。これらは、生粉打ち名人以外は全て二八そば打ちです。しかし、二八の練習をしなくても、生粉打ちができれば二八は簡単です。先日の二段位試験があり、その後に新たな目標設定も設定しました。これらが全て二八でしたので、二八で練習しておこうかということになっていましたが、これらの練習を全て生粉打ちでやろうと決めました。大会前の大会用の練習粉による練習は別として、通常の練習は生粉打ちにします。

最初に、教室のレラの香りは、そば粉１ｋｇに水が４６０mlほど入りました。
丸出しで「丸」が歪みました。先々週から丸出しがうまくいきません。
先週も指摘されたので、「少しずつ、一定のリズムで真ん中だけのす。」「一定とは言え、状況を見て、既に薄いところは飛ばす。」「この繰り返しで、勝手に丸くなる。」という教えを胸に、ゆっくりと少しずつ圧を加えていきますが、ダメです。
この後も、２回練習しましたが、どうも上手くいきません。圧のかけ方が一定でないことが最大の原因なのだと思いますが、本人は一定のつもりでのしてます。直径５０ｃｍ程度まではそれらなりに丸ですが、その後のし進めると歪んできます。よって、この間が問題なのですね？！！
本課題は、今回も解決されないまま教室を後にすることになりました。

もう一方の切ですが、前回同様に「モスラチェック」を所々に入れながら、スピードアップの練習です。スピードを上げたほうがリズム感が良いと感じました。しかし、そうするとモスラチェックがボロボロになります。特に切り巾の取り方にバラつきが見られるので、包丁の傾き量に差が出るということです。

２回目は、幌加内の練習粉１ｋｇを生粉打ちです。乾燥している粉なので、水は５３０ｍｌ入りました。初めての粉なので、少しだけ水を制限して（少なめで）試し打ちにしました。多少割れますが、そばにならないという粉ではありませんでした。
この練習粉での課題も同じです。丸のしと切りの課題を改善する練習でしたが、なかなかうまくいきませんでした。
３回目は、２回目のそばを打ち直しました。打ち直しでは、切れやすい粉になりますが、その分注意が必要になるので、良い練習になりました。これは、良い練習になります。打ち直しの蕎麦が、切れずに、割れずにきれいな蕎麦になるように打つには、細心の注意が必要なので、良い練習になりそうです。

前回同様、切りのモスラチェック。